可塑性糖/蛋白组合物及用其制造的食品 【技术领域】
本发明涉及可塑性糖/蛋白组合物及用其制造的食品，更详细地说，涉及保存性和加工性等良好的耐热性可塑性糖/蛋白组合物及用其制造的食品，即将可塑性糖/蛋白组合物烤制成蛋糕类点心，将可塑性糖/蛋白组合物作为填充材料和/或外层材料烤制成点心类、糊状类和面包类制品，以及将可塑性糖/蛋白组合物蒸制成蒸糕类制品。
背景技术
大豆是良好均衡氨基酸的蛋白源，近年来从健康需求考虑，人们对大豆和大豆类食品越来越关心。
当将大豆蛋白与水一起混合加热时，可得到特别的可塑性和改善对人体有用的食品的味道以及防脱水的效果，因此，大豆蛋白被广泛用于畜牧制品、水产制品以及配菜等食品领域。具体地说，特开平10-155455号公报记载了肉类制品的制造方法，其特征在于，将大豆球蛋白/β-伴大豆球蛋白的比率在1.5或1.5以上的大豆蛋白与原料肉混合或注入原料肉中。特开2000-287646号公报记载了鱼肉加工制品的制造方法，其特征在于，在鱼肉加工制品的制造工艺中，将低粘度的大豆蛋白溶液浸渍到鱼肉组织内。
另一方面，为了健康的目的，在使用具有食品的可塑性和作为人体形成原料的糖类的点心领域中，也开始应用大豆蛋白。例如，特开平11-169063号公报记载了烤蛋糕的制造方法，其特征在于，将含有大豆蛋白和凝固剂的小麦粉糖烤制成点心。但是，从点心市场的整体规模来看，还有待进一步地发展。
【发明内容】
本发明的目地是提供可塑性糖/蛋白组合物及用其制造的食品，即以对健康有利的大豆蛋白作为主要原料，得到具有良好保存性和加工性等的耐热性可塑性糖/蛋白组合物，并提供用可塑性糖/蛋白组合物烤制成蛋糕类点心，以所述可塑性糖/蛋白组合物作为填充材料和/或外层材料烤制成点心类、糊状类或面包类制品，以及将可塑性糖/蛋白组合物蒸制成蒸糕类制品等的制造方法。
本发明者们对上述课题进行了深入研究，发现通过可塑性糖/蛋白组合物可以解决上述课题，从而完成了本发明。所述可塑性糖/蛋白组合物中，相对于该组合物中的非油类成分的重量，糖类占50～85重量％，作为蛋白质的蛋白占6～32重量％，而且所述蛋白质中大豆蛋白占50～100重量％，所述可塑性糖/蛋白组合物的水分活性值(AW)为0.55～0.85。
即，本发明涉及可塑性糖/蛋白组合物，该组合物含有，相对于该组合物中的非油类成分的重量，50～85重量％的糖类，6～32重量％的作为蛋白质的蛋白，而且所述蛋白质的50～100重量％为大豆蛋白，所述组合物还含有0～47重量％的选自油脂、淀粉或调味品的至少一种物质，并且所述糖/蛋白组合物的水分活性值(AW)为0.55～0.85。
并且本发明还涉及以下各项。即：
上述的可塑性糖/蛋白组合物，其中，所述糖类是水分活性值(AW)在0.9或0.9以下的液体或含水糖；
上述的可塑性糖/蛋白组合物，其中，所述糖类的含量为60～80重量％；
上述的可塑性糖/蛋白组合物，其中，所述蛋白的含量为10～30重量；
上述的可塑性糖/蛋白组合物，其中，所述油脂、淀粉或调味品的含量为2～47重量％；
上述的可塑性糖/蛋白组合物，其中，所述油脂、淀粉或调味品的含量为10～40重量％。
另外，本发明还涉及以下各项，即：
利用上述任意的可塑性糖/蛋白组合物制成的点心；
烤制上述任意的可塑性糖/蛋白组合物制成的蛋糕类点心；
以上述任意的可塑性糖/蛋白组合物作为填充材料和/或外层材料，烤制制成的点心类、糊状类或面包类制品；
以上述任意的可塑性糖/蛋白组合物作为填充材料和/或外层材料，蒸制成的蒸糕类制品。
本发明使用的糖类，优选使用液态糖类，如果是水分含量少的颗粒状或粉末状糖类，适合使用这些糖的含水糖。另外，从保存性考虑，优选配制成水分活性值(AW)在0.9或0.9以下。糖类的例子包括葡萄糖、果糖、甘露糖、木糖等单糖类；蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖、麦芽三糖等低聚糖类；山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、赤藓醇、木糖醇等糖醇类。相对于可塑性糖/蛋白组合物中的非油类成分，所述糖类的使用量优选为50～85重量％，更优选为60～80重量％。当糖类的使用量不足50重量％时，组合物为肉松状，不能得到可塑性；而当糖类的使用量超过85重量％时，组合物为流动状，可塑性变差。
本发明使用的蛋白可以是从大豆蛋白、豆类蛋白、乳蛋白或卵蛋白中选择的一种或两种以上的蛋白。而且，相对于可塑性糖/蛋白组合物中的非油类成分，作为蛋白质的蛋白的使用量为6～32重量％，蛋白质中大豆蛋白占50～100重量％。
所述大豆蛋白是指大豆的蛋白，具体地说，可从全脂豆粉、调制豆粉、脱脂豆粉、分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白、全脂大豆粉、脱脂大豆粉等中选择一种或两种以上的蛋白混合使用。
谷类蛋白是指大麦、小麦、黑麦、荞麦等的蛋白质，具体的例子包括薄力面粉、中力面粉、强力面粉、黑麦粉、荞麦粉、小麦蛋白等。
豆类蛋白的例子包括小豆、扁豆、豌豆、豇豆、蚕豆等的蛋白。
乳蛋白的例子包括牛奶、脱脂奶、加糖浓缩奶、无糖浓缩奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、脱脂乳、脱脂乳粉、乳清、乳清粉、酪蛋白、酪蛋白钠、乳清蛋白、乳脂等乳蛋白，可选择其中一种或两种以上蛋白混合使用。
卵蛋白是指液态或固态的蛋黄、蛋清、全蛋或从这些物质中分离出的单一蛋白，例如卵清蛋白、伴清蛋白、卵类粘蛋白、卵球蛋白等。
这些蛋白的含量是由固体部分换算的量，该分析通过“新食品分析手册”，平成12年11月20日出版发行，出版社(株)KENPAKUSHA”的第24页记载的凯氏定氮法测定。相对于可塑性糖/蛋白组合物中的非油类成分，作为蛋白质的蛋白优选使用6～32重量％，更优选10～30重量％，蛋白质中大豆蛋白应占50～100重量％。当蛋白的使用量不足6重量％时，组合物的耐烤制性差，烤制后的味道也差；而当蛋白的使用量超过32重量％时，组合物为肉松状，可塑性变差。蛋白质中大豆蛋白不足50重量％时，组合物为流动状，可塑性变差，其原因可能是大豆蛋白与水混合时具有一定程度的保形性。
如表1所示的实施例可以证明上述事实。将调制豆粉、干燥蛋白、乳白蛋白等蛋白分别配制成20重量％的蛋白水溶液，用株式会社Tokimec制的粘度计(BL型)测定粘度，其结果，调制豆粉为1425厘泊，干燥蛋白为8厘泊，乳白蛋白为11厘泊。由此可知，大豆蛋白具有特别高的粘度和保水性，通过这些性质而具有保形性。
本发明的可塑性糖/蛋白组合物的制造方法，包括例如，将上述糖类与选自大豆蛋白、谷类蛋白、豆类蛋白、乳蛋白或卵蛋白中的一种或两种以上的蛋白用普通混合机混合制备的方法。
得到的可塑性糖/蛋白组合物的水分活性值(AW)为0.55～0.85。当水分活性值(AW)不足0.55时，组合物为肉松状，可塑性变差，而水分活性值(AW)超过0.85时，保存性变差。
本发明的可塑性是指将可塑性糖/蛋白组合物直接使用或作为面包、饼干、蛋糕、奶油泡夫、包子等的填充材料和/或外层材料使用时的成型性。具体制作时手工或机械加工都可以。制作方法可采用挤出成型、压出成型、压片成型、模具成型等的任何一种。可塑性可通过电流计的测定值用硬度来表示。本发明说明书记载的方法中，硬度优选在20℃为5g～2000g/0.785cm2，更优选为10g～1500g/0.785cm2。
本发明的可塑性糖/蛋白组合物中还添加油脂、淀粉或调味品，并由此得到改善的可塑性和使风味多样化。油脂、淀粉或调味品的使用量占组合物的2～47重量％，优选2～44重量％，更优选10～40重量％。当使用量少于2重量％时，组合物的可塑性降低，烤制后的口感有些硬且发粘，而使用量超过47重量％时，组合物的耐热性变差。
本发明使用的油脂可以是动植物性油脂或从这些固化油脂中选择一种或两种以上油脂的混合物，或对这些油脂实施各种化学处理或物理处理得到的物质。所用的油脂包括，例如，大豆油、棉子油、玉米油、红花油、橄榄油、棕榈油、菜子油、米糠油、芝麻油、木棉油、可可油、棕榈核油、可可豆脂、乳脂、大油、鱼油、鲸油等各种动植物油脂及其固化油、分级油、酯交换油等。从调整可塑性的观点考虑，优选熔点在15～40℃范围内的油脂。
本发明使用的调味品可以广泛地选用从甜味到咸味的调味品，而且形状上可以使用从粉末到糊状的调味品。具体的例子包括例如，全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉末、奶酪粉末等乳制品粉末或乳制品糊状物；可可豆粉、可可粉等可可豆粉末或可可豆糊状物；果仁粉末或果仁糊状物；橙子、草莓、苹果、香蕉等果汁粉末或果汁糊状物；肉类粉末或肉类糊状物；鱼贝类粉末或鱼贝类糊状物；蔬菜粉末或蔬菜糊状物；泡菜风干物等各种风干物。这些调味品从降低水分活性值(AW)的观点考虑，优选粉末制品。
本发明使用的淀粉的例子包括，以玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等为主的天然淀粉和α-淀粉、醚交联淀粉、磷酸交联淀粉等的加工淀粉。
本发明的耐热性是指在将可塑性糖/蛋白组合物直接使用或作为面包、饼干、蛋糕、奶油泡夫、包子等的填充材料和/或外层材料实施烤制或蒸制时，可塑性糖/蛋白组合物的状态没有大的变化且保持良好的味道。
本发明的蛋糕类点心的制作方法可采用将可塑性糖/蛋白组合物直接烤制的方法。当使用烤箱烤制时，优选在150～170℃烤制5～10分钟，最优选在160℃烤制约8分钟，可得到热乎乎的蛋糕类点心。另外，将可塑性糖/蛋白组合物作为填充材料和/或外层材料烤制点心类、糊状类或面包类制品的制作方法的烤制条件可采用这些制品通常制作方法的条件。点心类制品的例子包括蛋糕、饼干、松糕、派、比萨饼等，糊状类制品的例子包括丹麦式面包和月牙形黄油面包等，面包类制品的例子包括点心面包、烹调面包、特殊面包等。使用烤箱时，可在160～200℃，5～15分钟的范围内适当选择。
将本发明的可塑性糖/蛋白组合物作为填充材料和/或外层材料实施蒸制的蒸糕制作方法中，蒸糕可举出包子、烧麦、饺子、发糕等，蒸制条件可采用这些制品通常制作方法的条件。使用蒸锅时，可在用强蒸汽3～15分钟的范围内适当选择。
具体实施形式
实施例
下面举出实施例详细说明本发明，但本发明并不限于这些实施列。其中，％和份以重量为标准。
水分活性值(AW)的测定使用水分活性测定装置TH200型(NOVASINA社制)实施。
硬度测定使用电流计(不动工业株式会社制)实施。测定条件是，在温度20℃实施，样品容器：55mm内径、31mm高度，柱塞：10mm直径，传送台速度：5cm/分钟，测定推进2cm时的硬度。柔软时，使用刻度为200g的仪器测定(测定范围为1～200g)；比较硬时，使用刻度为2kg的仪器测定(测定范围为1～2000g)。
实施例1
在76重量份的果糖葡萄糖的液态糖(日本玉米淀粉(株)社制、“ハイフラクトM”、固体部分为75重量％、AW为0.68)中加入24重量份的调制豆粉(不二制油(株)制的“ソヤフイツト2000”，蛋白含量为59重量％)，在20℃室温环境下用食品搅拌机(日立(株)制的“MK-K57”)，高速混合3分钟，得到可塑性糖/蛋白组合物。该组合物的水分活性值为0.67，硬度为32g/0.785cm2(温度20℃)。结果如表1所示。
实施例2、实施例3以及比较例1～3
与实施例1的方法相同，得到表1配方的可塑性糖/蛋白组合物。这些组合物的配方和结果示于表1。
表1实施例1实施例2实施例3比较例1比较例2比较例3配方果糖葡萄糖的液态糖液态葡萄糖调制豆粉脱脂大豆粉干燥蛋清乳白蛋白 76 - 24 - - - - 76 22 - 2 - 76 - - 24 - - 76 - - - 24 - 84 - - - 16 - 22 - - - - 18AW总蛋白量(X)大豆蛋白量(Y)(Y)/(X)×100％硬度g/0785cm2 0.67 14.2 14.2 100 32 0.69 14.7 13 86 20 0.67 11.5 11.5 100 27 0.67 20.6 0 0 2 0.67 13.8 0 0 1 0.67 13.5 0 0 1
果糖葡萄糖的液态糖：日本玉米淀粉(株)制的“ハイフラクトM”，固体部分为75重量％，AW为0.68。
液态葡萄糖：日本玉米淀粉(株)制的“葡萄糖K70-75”，固体部分为75重量％，AW为0.71。
调制豆粉：不二制油(株)制的“ソヤフイツト2000”，蛋白含量为59重量％。
脱脂大豆粉：日华油脂(株)制的“ヨ一ト#201”，蛋白含量为48重量％。
固体蛋清：日本新药(株)制的“固体蛋白H”，蛋白含量为86重量％。
乳白蛋白：太阳化学(株)制的“太阳乳白蛋白N5”，蛋白含量为75重量％。
实施例1～3以及比较例1～3
从上述表1的配方得到的可塑性糖/蛋白组合物，通过烤制，可得到柔软且热乎乎的蛋糕类点心。
具体地说，在从实施例1～3中得到的可塑性糖/蛋白组合物或从比较例1～3得到的组合物各自100重量份中，加入30重量份的熔点为36℃的用于做点心的猪油代用品(不二制油(株)制的“コツトンPS”)，用小型木制搅拌机均匀混合后，进一步加入20重量份的角光化成(株)的泡菜风干物(油脂部分：2.1重量％，蛋白质量：8.6重量％，水分：3.9重量％)的粉末制品，得到可塑性糖/蛋白组合物。这些组合物的物理性状和味道评价如表2所示。另外，将得到的可塑性糖/蛋白组合物分别做成10g的球状物，将该球状物放在烤箱内的顶层，并在烤箱的上下火温为160℃的条件下烤制制作蛋糕类点心，其结果如表2所示。
表2组合物实施例1实施例2实施例3比较例1比较例2比较例3可塑性糖/蛋白组合物物理性状(成型性)味道AW油脂量(％)总蛋白量(X)大豆蛋白量(Y)(X)/(Y)×100％ ○ 良好 0.59 20.3 13.3 11.9 89.5 ○ 良好 0.62 20.3 13.7 10.9 79.6 ○ 良好 0.63 20.3 11.5 9.6 83.5 × 流动状， 不成形 20.3 18.6 0 0 × 流动状， 不成形 20.3 13 0 0 × 流动状， 不成形 20.3 12.7 0 0烤制品的状态评价高度mm宽度mm ○ 9 40 ○ 9 41 ○ 10 40 不能实施 不能实施 不能实施对蛋糕类点心的评价 ○ ○ ○ 不能实施 不能实施 不能实施
*大豆蛋白食品的物理性状(成型性)的评价 ○：不粘手且容易成型 △：有些粘手，成型难 ×：粘手且成型难 *烤制品的状态评价
将大豆蛋白食品分别取出制成10g的球状物，将该球状物放置在圆形滤纸上，并放在烤箱内的顶层，用烤箱的上下火160℃烤制8分钟，对烤制后点心的状态、高度、宽度进行评价。
烤制前的球状物：宽度24mm
烤制品的状态评价是测定宽度后，用以下标准进行评价。
◎：39mm或39mm以下
○：40～45mm
△：46～50mm
×：51mm或51mm以上
*对蛋糕类点心的评价
○：柔软、口感良好且热乎乎
△：有些硬
×：硬且粘度强
××：比×更严重。
实施例4～7以及比较例4和5
与实施例1的方法相同，按照表3所示的配方混合得到可塑性糖/蛋白组合物。其结果如表3所示。
表3实施例4实施例5实施例6实施例7比较例4比较例5配方果糖葡萄糖的液态糖液态葡萄糖分离的大豆蛋白调制豆粉干燥蛋清木薯淀粉 76 - 24 - - - 61.2 - 14.4 - 9.4 15 68.6 - - 15.7 - 15.7 62.3 - 37.7 - - - 59.4 - - 8.1 - 32.5 54.8 - 45.2 - - -AW总蛋白量(X)大豆蛋白量(Y)(Y)/(X)×100％硬度g/0785cm2 0.66 20.2 20.2 100 40 0.67 20.2 12.1 60 12 0.67 9.3 9.3 100 10 0.63 31.7 31.7 100 2000或 2000以 上 0.67 4.8 4.8 100 7 0.62 38 38 100 2000或 200以上
果糖葡萄糖的液态糖：日本玉米淀粉(株)制的“ハイフラクト M”，固体部分为75重量％，AW为0.68。
液态葡萄糖：日本玉米淀粉(株)制的“葡萄糖K70-75”，固体部分为75重量％，AW为0.71。
分离的大豆蛋白粉末：不二制油(株)制的“プロリ一ナ250”，蛋白含量为84重量％。
调制豆粉：不二制油(株)制的“ソヤフイツト2000”，蛋白含量为59重量％。
干燥蛋清：日本新药(株)制的“干燥蛋白H”，蛋白含量为86重量％。
木薯淀粉：日淀化学(株)制的“Z300F”。
实施例4～7以及比较例4和5
由上述表3的配方混合得到的可塑性糖/蛋白组合物，通过烤制可得到柔软且热乎乎的蛋糕类点心。
具体实施方法与实施例1的方法相同，其结果如表4所示。
表4组合物实施例4实施例5实施例6实施例7比较例4比较例5可塑性糖/蛋白组合物物理性状(成型性)味道AW油脂量(％)总蛋白量(X)大豆蛋白量(Y)(X)/(Y)×100％ ○ 良好 0.57 20.3 18.3 16.9 92.3 ○ 良好 0.59 20.3 18.3 10.1 55.2 △ 良好 0.59 20.3 9.2 7.8 84.8 ○ 良好 0.56 20.3 27.9 26.5 95 △ 良好 0.6 20.3 5.4 4 74.1 × 流动状， 不成形 20.3 33.2 31.8 95.6烤制品的状态评价高度mm宽度mm ◎ 10 35 ○ 10 45 △ 8 48 ◎ 20 27 × 51 6 不能 实施对点心类蛋糕的评价 ○ △ △ △～○ × 不能 实施
*大豆蛋白食品的物理性状(成型性)的评价
○：不粘手且容易成型
△：有些粘手，成型难
×：粘手且成型难
*烤制品的状态评价
将大豆蛋白食品分别取出制成10g的球状物，将该球状物放置在圆形滤纸上，并放在烤箱内的顶层，用烤箱的上下火160℃烤制8分钟，对烤制后点心的状态、高度、宽度进行评价。
烤制前的球状物：宽度24mm
烤制品的状态评价是测定宽度后，用以下标准进行评价。
◎：39mm或39mm以下
○：40～45mm
△：46～50mm
×：51mm或51mm以上
*对蛋糕类点心的评价
○：柔软、口感良好且热乎乎
△：有些硬
×：硬且粘度强
××：比×更严重。
实施例8～实施例11
使用100重量份的从实施例1中得到的可塑性糖/蛋白组合物，并改变熔点为36℃的用于做点心的猪油代用品(不二制油(株)制的“コツトンPS”)的混合量，实施与实施例1相同的处理，得到可塑性糖/蛋白组合物。这些组合物的物理性状和味道如表5所示。另外，按照实施例1的方法实施烤制，得到的结果如表5所示。
表5实施例8实施例9实施例1实施例10实施例11配方实施例1组合物猪油代用品泡菜风干物 100 0 20 100 10 20 100 30 20 100 50 20 100 100 20可塑性糖/蛋白组合物物理性状(成型性)味道AW油脂量(％)总蛋白量(X)大豆蛋白量(Y)(X)/(Y)×100％ △ 良好 0.63 0.4 13.3 11.9 89.5 ○ 良好 0.63 8 13.3 11.9 89.5 ○ 良好 0.59 20.3 13.3 11.9 89.5 ○ 良好 0.62 29.7 13.3 11.9 89.5 ～○ 良好 0.59 45.6 13.3 11.9 89.5烤制品的状态评价高度mm宽度mm ◎ 12 34 ◎ 12 35 ○ 9 40 ○ 8 44 × 7 53对蛋糕类点心的评价 △～○ ○ ○ ○ △～○
*大豆蛋白食品的物理性状(成型性)的评价
○：不粘手且容易成型
△：有些粘手，成型难
×：粘手且成型难
*烤制品的状态评价
将大豆蛋白食品分别取出制成10g的球状物，将该球状物放置在圆形滤纸上，并放在烤箱内的顶层，用烤箱的上下火160℃烤制8分钟，对烤制后的点心状态、高度、宽度进行评价。
烤制前的球状物：宽度24mm
烤制品的状态评价是测定宽度后，用以下标准进行评价。
◎：39mm或39mm以下
○：40～45mm
△：46～50mm
×：51mm或51mm以上
*对蛋糕类点心的评价
○：柔软、口感良好且热乎乎
△：有些硬
×：硬且粘度强
××：比×更严重。
实施例12
蛋糕类巧克力点心的制作方法
在74.4重量份的液态葡萄糖(日本玉米淀粉(株)制的“葡萄糖K70-75”，固体部分为75重量％，AW为0.71)中加入19.2重量份的调制豆粉(不二制油(株)制的“ソヤフイツト2000”，蛋白含量为59重量％)和6.4重量份的可可粉，在20℃室温环境下，用食品搅拌机(日立(株)制的“MK-K57”)，高速混合3分钟，得到可塑性糖/蛋白组合物(蛋白质量：12.6重量％。大豆蛋白量：90％)。该组合物的水分活性值为0.68，硬度为24g/0.785cm2(温度20℃)。在100重量份的得到的组合物中加入8重量份的可可粉和40重量份的巧克力小片，用小型木制搅拌机均匀混合，得到含大豆蛋白的食品。将该含大豆蛋白的食品分别制成15g的球状物，将该球状物放置在烤箱内的顶层，用烤箱的上下火160℃烤制8分钟，得到蛋糕类巧克力点心。该点心与以往的蛋糕不同，没有发硬感，柔软且热乎乎，是新型的蛋糕类巧克力点心。
实施例13
组合点心的制作方法
在100重量份的从实施例1中得到的可塑性糖/蛋白组合物中加入20重量份的肉类颗粒填充物(在147重量份的市场销售的烤肉用肉、3重量份的食盐、30重量份的糖、0.5重量份的大蒜粉等的混合物中加入100重量份的粒状大豆蛋白(不二制油(株)制的“不二ニツクエ一ス”)混合得到的物质)，用木制搅拌机均匀混合，得到用于填充材料的包馅用半成品。
配制普通蛋糕半成品，将上面得到的包馅半成品制成10g的球状物，用点心半成品包上馅，得到双层结构的半成品。将该半成品放置在烤箱内的顶层，用烤箱的上下火160℃烤制11分钟，得到组合点心。由此可得到中间馅柔软且外侧蛋糕脆的点心。
本发明可提供可塑性糖/蛋白组合物以及使用其制造的食品，即以对健康有利的大豆蛋白为主要原料，制造保存性和加工性等良好的耐热性可塑性糖/蛋白组合物，将可塑性糖/蛋白组合物烤制成蛋糕类点心，将可塑性糖/蛋白组合物作为填充材料和/或外层材料烤制成点心类、糊状类和面包类制品，以及将可塑性糖/蛋白组合物蒸制成蒸糕类。