一种综合改善热风脱水蔬菜脱水和复水性能的方法 【技术领域】
一种综合改善热风脱水蔬菜脱水和复水性能的方法，属于果蔬食品加工技术领域，涉及脱水果蔬加工。
背景技术
以热对流和热传导为特征的热风干燥仍是目前应用最多、最为经济的果蔬脱水方法，但存在干燥时间长、能耗大、复原程度(衡量干燥组织或结构重新吸纳水分的能力)较差、复水速度(衡量干燥组织或结构重新吸纳水分的快慢程度)较低等弊病。
提高热风干燥速度的方法主要有采用其它干燥原理的完全替代法和采用分阶段联合干燥的部分替代法。如：Riva-M.(1991)应用热风和微波联合干燥蘑菇，由于微波提高了后续脱水速率，联合干燥缩短了加工时间。但替代法大多采用电能，因此一般成本较高，且对复原性能的提高程度有限。
提高脱水蔬菜的复原程度主要有形成多孔性法和预处理置换法。提高脱水蔬菜的复水速度主要有在干制品中增加水分进入通道的方法。为了增加其复水比和提高快速复水性能，Puccinelli(1986年)提出了用转辊轧制以破坏土豆泥等打浆后糊状物料细胞的速化复水方法，但此法一般同时用于成型，因此并不适用于未打浆的切割果蔬。Neumann(1972年)把可食用的多羟基化合物(如：蔗糖、甘油等)在干燥前渗入蔬菜组织以使复水后的脱水菜有良好的组织重建特性，但由于品种不同带来的差异，改善程度差异也较大。日本专利JP59-48043发明一种洋葱快速复水法，即先干至6-10％含水率，预复水，再甩干表面水分，真空干燥至终了水分，此法的实质是利用后续真空干燥来提高其复水性。
【发明内容】
本发明的目的是提供一种综合改善热风脱水蔬菜脱水和复水性能地方法，可用于蔬菜类脱水过程的制作。
技术解决方案：本发明提供了一种改善脱水蔬菜脱水和复水性能的方法。其主要过程为：先将蔬菜、水果或食用菌原料进行常规选取、去皮、洗涤、切片、漂烫灭酶、护色等预处理后，进行常规热风干燥60-90℃，至一定含水率(在脱去物理化学结合水的初期，一般为60-80％)时用最大压力在200-450牛顿范围内的平板压力机以10-30cm/s的上下速度持续承载、卸载10-20次，二次热风干燥至安全水分6-7％；再预复水至含水率40-60％，在真空室(真空压力500-700Pa)中常温处理10-30分钟，再次热风干燥至含水率6％以下，再挑选、分级、金探后按需要进行各种规格的充氮包装和贮藏。
经平板挤压后，可有效地增加细胞膜的通透性，一方面可有效地提高后续脱水速率，另一方面，比没有经过挤压的干制品复水速度明显加快。而预复水后的真空处理可以进一步增加脱水蔬菜的复水通道，明显增加其复水比和提高快速复水性能。
果蔬细胞膜的通透性虽然经热烫处理后有所增加，但在热风干燥时脱去游离水后，由恒速变为降速的过程仍然非常显著，以至影响热风脱水速度。为了进一步增加细胞膜的通透性，采用机械挤压使部分细胞破裂是显著提高热风脱水速度的一种有效方法。但何时挤压、挤压方式、挤压程度是其关键所在。干燥前如进行原料挤压，会发生烂糊现象，不利于干制品和复水后产品的形状，影响其商品价值。如在干燥后期挤压，则对提高热风脱水速度的作用很有限。本发明采用的在干燥曲线中恒速变为降速的转换点水分处进行挤压处理，既可避免烂糊现象，又可有效提高后续热风脱水速度。挤压方式同样对产品的形状、后续脱水效果和干制品复水效果产生影响。挤压方式有单向或多个方向加压、剪切、揉搓等方式。剪切和揉搓会引起产品形状的变化，此处不宜采用，。为了使细胞破裂，同时保持形状的完整性，对果蔬切割面进行单向挤压是合适的。本发明采用平板压力机以一定压力和上下速度持续承载、卸载10-20次，可有效地使细胞破裂，同时保持形状的完整性。
增加并保持脱水蔬菜的复水通道是增加其复水比和提高快速复水性能的主要途径。本发明采用挤压处理使细胞破裂，是增加复水通道从而提高复水性能的第一措施；再通过低含水率的干制品预复水至一定的含水率，打开复水通道，并通过一定时间的真空处理，扩张其复水通道，是提高复水性能的第二措施。
本发明的有益效果
与采用替代法提高热风干燥速度的背景技术相比，本发明采用高含水率原料的中间挤压处理，通过增加细胞膜通透性来提高热风干燥速度，使热风干燥时间缩短1/3以上。
与上述增加其复水比和提高快速复水性能的背景技术相比，本发明采用在脱去物理化学结合水的初期进行增加细胞膜通透性的挤压处理，结合后续预复水和真空处理，使热风脱水蔬菜的复原程度和速度得到大幅度提高，复原程度可达85％以上，复原速度是普通热风干燥对照样的2-4倍。
与后续真空干燥法的背景技术相比，本发明采用在真空室短期集中处理后仍然进行热风干燥，由于主体干燥设备未变化，处理成本低得多。
【具体实施方式】
实施例1：采用挤压-预复水-真空处理工艺的脱水菜豆生产
选用新鲜菜豆50Kg(含水率约84％湿基)，清洗后漂烫，用NaHCO3调pH至7-7.5护色，在Zn2+总浓度为0.05％的ZnCl2溶液中预烫5分钟，采用约80℃的热风干燥至36.36公斤(含水率78％)，然后在400牛顿的压力下以30cm/s的上下速度持续承载、卸载10次，继续热风干燥至安全水分8.51公斤(6％含水率)，再在80℃左右的水中预复水至20公斤(含水率60％)，移入真空室，在真空压力500Pa下放置20分钟，热风干至8.51公斤(含水率6％)，再挑选、分级、金探后按需要进行各种规格的充氮包装和贮藏。
实施例2：采用挤压-预复水-真空处理工艺的脱水蘑菇片生产
选用新鲜白蘑菇30Kg(含水率约90％)进行挑选、清洗、切片(3mm)、护色(0.2‰亚硫酸钠，0.5％苹果酸)、漂烫(90℃，2分钟)，采用约70℃的热风干燥至15.0公斤(含水率80％)，然后在300牛顿的压力下以30cm/s的上下速度持续承载、卸载15次，继续热风干燥至安全水分3.2公斤(6％含水率)，再在70℃左右的水中预复水至6公斤(含水率50％)，移入真空室，在真空压力500Pa下放置15分钟，热风干至3.2公斤(含水率6％)，再挑选、分级、金探后按需要进行各种规格的充氮包装和贮藏。