一种风味盐水鸭加工方法 【技术领域】
本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种风味盐水鸭加工方法。
背景技术
盐水鸭已经成为人们的日常菜肴，由于其口味一成不变，人们已经颇有吃腻的苗头，而且，由于高钠饮食会提高高血压、心脏病等的发病几率，对身体健康不利。所以有必要在传统风味盐水鸭的基础上开发出的新口味，更有益于人体健康的盐水鸭，以适应现代人们的口味需求。
【发明内容】
本发明的目的提供一种特殊风味盐水鸭的加工方法。
本发明的技术方案如下：利用传统工艺加工原味盐水鸭，采用发酵工艺制取具有独特风味的豆瓣酱，将豆瓣酱半成品与原味盐水鸭混合再发酵，选取适当时间终止发酵过程。
(一)原味盐水鸭加工工艺
1、工艺流程
活鸭的选择→宰杀→烫褪毛→开膛取内脏→清洗→腌制→煮制→冷却→包装
2、操作要点
(1)活鸭的选择：选择当年肉用型健康仔鸭，以两翅下有“核桃肉”，尾部四方肥为佳，活重在1.5kg以上。
(2)宰杀：以口腔宰杀为佳，可保持商品完整美观，减少污染，但为易拉出内脏起见，目前多采用切断三管法。为便于放血干净和内脏处理，宰前12小时即停止喂食，不断饮水，宰杀要注意以切断三管为度，刀口过深易掉头和出次品。
(3)烫褪毛
①烫毛：水温以63-65℃为宜，水量要多，以便于鸭尸搅烫均匀，一般2-3分钟。温度过高，制得地成品皮色不好，易出次品，过低，脚爪不能蜕皮，大毛不易拔动，且皮易撕破。此外，浸烫时间过长，则毛孔收缩，尸体发硬，烫褪毛就很困难。
②褪毛：先拔翅上羽毛，再拔背毛，然后拔腹脯毛，尾毛，颈毛，此称为抓大毛；拔完后随即拉出鸭舌，再投入冷水中浸洗，并用摄子拔净小毛、绒毛，称为净小毛。
(4)开口取内脏
①下四件：即两翅、两脚。从翅、腿中间关节处切断，小腿骨必须露出，并不抽筋，否则会造成腿部空虚而成次品。
②开口：将右翅提起，用刀在肋下垂直向下切，深约3cm，并可听到一声“扑”的声音。再将刀向上划至翅根的中部，再向下划至腰窝，形成一月牙形口子，长7-8cm，注意一定要围绕核桃肉与鸭体平行，防止口子偏大。因为鸭子食道偏右，为便于拉出食道，开口在右翅下。顺手用指头在泄殖腔口挤出生殖器并将其割去。
③挖心脏：用左手抵住胸部，用右手大拇指在月牙口子下部推断肋骨，挖出心脏，然后拉出食道和嗉囔，若遇公鸭，须挖出喉节。
④取鸭肫：用右手食指，由月牙口子伸入腹腔，先将内脏和体壁相连的筋膜搅断，用力拖出鸭肫，抽出食道，扯出肠子，于是全部消化系统由月牙口子内拉出，最后取出鸭肺。
按上述方法取出内脏后，鸭子空腹，但外观完整美观，与没有取出内脏的光鸭一样。
(5)清膛水浸
①用清水清洗体腔内残留的破碎内脏和血液，从肛门内把肠子断头拉出并剔除，注意切勿将腹膜内脂肪和油皮割断，以免影响成品品质。
②水浸(冷水拔血)：将洗净的鸭尸浸泡于冷的清洁水中，浸3-4小时。
③沥水：将体腔内残留的水沥净，并挂起鸭子沥水晾干。
(6)腌制：先干腌，即用食盐或用八角炒制的食盐2-3两涂擦鸭体内腔和体表，擦后堆码腌制2-4小时，然后和卤再行复卤2-3小时即可出缸，复卤即用老卤腌制。
复卤后的鸭胚，用6厘米长的中空竹管插入肛门，再从开口处填入腹腔料，姜2-3片，八角2粒，葱1-2根，然后用开水浇淋鸭体表，使肌肉和外皮绷紧，外形饱满。
(7)煮制：将煮制锅内老汤烧开，辅料放入，操作工进行调味，咸、甜适中，将原料放入锅内浸煮，发现锅内微开，进行控制温度，同时进行翻动，使鸭体受热均匀，先温火煮制20分钟(其间控制温度在85℃左右)，进行膛内换汤，控制温度，后20分钟全部控温，不允许再加蒸汽浸煮，全程煮制时间为40分钟左右；鸭子出锅前用手鉴别熟度，手触时富有弹性。
(二)风味盐水鸭发酵工艺
(1)工艺流程
将豆瓣酱半成品和煮制后的原味盐水鸭混合再发酵，抗菌肽处理，巴氏杀菌冷却及成成品。
(2)加工要点：
①原味盐水鸭应切成1-1.5厘米宽、4-5厘米长的块状，再与专用豆瓣酱半成品混合搅拌均匀。
②原味盐水鸭与专用豆瓣酱半成品以10∶1的重量比混合再发酵。
③原味盐水鸭与专用豆瓣酱半成品混合再发酵时间控制在两小时内，温度控制在0-5℃。
该方法主要采用现代发酵工艺，将盐水鸭加工技术和酱类发酵制品加工技术进行科学的融合，形成独特醇香风味的、有益于健康的、迎合当代消费需求的醇香味盐水鸭。
实施方式
(一)原味盐水鸭的加工
(1)活鸭的选择：选择当年肉用型健康仔鸭，以两翅下有“核桃肉”，尾部四方肥为佳，活重在1.5kg以上。
(2)宰杀：宰前12小时即停止喂食，不断饮水，以口腔宰杀为佳，目前多采用切断三管法。
(3)烫褪毛
①烫毛：水温以63-65℃为宜，水量要多，以便于鸭尸搅烫均匀，一般2-3分钟。
②褪毛：先拔翅上羽毛，再拔背毛，然后拔腹脯毛，尾毛，颈毛，此称为抓大毛；拔完后随即拉出鸭舌，再投入冷水中浸洗，并用摄子拔净小毛、绒毛，称为净小毛。
(4)开口取内脏
①下四件：即两翅、两脚。从翅、腿中间关节处切断，小腿骨必须露出，并不抽筋。
②开口：将右翅提起，用刀在肋下垂直向下切，深约3cm，并可听到一声“扑”的声音。再将刀向上划至翅根的中部，再向下划至腰窝，形成一月牙形口子，长7-8cm，拉出食道。顺手用指头在泄殖腔口挤出生殖器并将其割去。
③挖心脏：用左手抵住胸部，用右手大拇指在月牙口子下部推断肋骨，挖出心脏，然后拉出食道和嗉囔，若遇公鸭，须挖出喉节。
④取鸭肫：用右手食指，由月牙口子伸入腹腔，先将内脏和体壁相连的筋膜搅断，用力拖出鸭肫，抽出食道，扯出肠子，最后取出鸭肺。
(5)清膛水浸
①用清水清洗体腔内残留的破碎内脏和血液，从肛门内把肠子断头拉出并剔除，注意切勿将腹膜内脂肪和油皮割断，以免影响成品品质。
②水浸(冷水拔血)：将洗净的鸭尸浸泡于冷的清洁水中，浸3-4小时。
③沥水：将体腔内残留的水沥净，并挂起鸭子沥水晾干。
(6)腌制：先干腌，即用八角炒制的食盐2-3两涂擦鸭体内腔和体表，擦后堆码腌制2-4小时，然后再行复卤2-3小时即可出缸，复卤即用老卤腌制。
复卤后的鸭胚，用6厘米长的中空竹管插入肛门，再从开口处填入腹腔料，姜2-3片，八角2粒，葱1-2根，然后用开水浇淋鸭体表，使肌肉和外皮绷紧，外形饱满。
(7)煮制：将煮制锅内老汤烧开，辅料放入，操作工进行调味，咸、甜适中，将原料放入锅内浸煮，发现锅内微开，进行控制温度，同时进行翻动，使鸭体受热均匀，先温火煮制20分钟(其间控制温度在85℃左右)，进行膛内换汤，控制温度，后20分钟全部控温，不允许再加蒸汽浸煮，全程煮制时间为40分钟左右；鸭子出锅前用手鉴别熟度，手触时富有弹性。
(二)风味盐水鸭发酵工艺
原味盐水鸭应切成1-1.5厘米宽、4-5厘米长的块状，再与专用豆瓣酱半成品以10∶1的重量比混合搅拌均匀再发酵，再发酵时间控制在两小时内，温度控制在0-5℃。