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1、(10)申请公布号 CN 103798738 A (43)申请公布日 2014.05.21 CN 103798738 A (21)申请号 201410084072.9 (22)申请日 2014.03.09 A23L 1/235(2006.01) A23L 1/29(2006.01) C11B 9/00(2006.01) (71)申请人 浙江绿晶香精有限公司 地址 311121 浙江省杭州市余杭区仓前工业 园区龙舟路 2 号 (72)发明人 张之涤 李文红 (74)专利代理机构 杭州中成专利事务所有限公 司 33212 代理人 金祺 (54) 发明名称 发酵型纯天然草莓香精基料的制备方法 (57。
2、) 摘要 本发明公开了一种发酵型纯天然草莓香精 基料的制备方法， 包括如下步骤 ： 1） 、 前处理 ： 新 鲜草莓经消毒处理后打浆， 所得浆液中加入复合 酶制剂进行处理， 得可溶性固形物质量含量为 14.5 15.5% 的草莓汁 ； 2） 、 菌种活化 ； 分别得产 香酵母菌液和乳酸菌菌液 ； 3） 、 将麦芽汁培养基 与草莓汁混合后， 接种乳酸菌菌液和产香酵母菌 液， 培养后得混合菌种液 ； 4） 、 混合菌种发酵 ： 在 草莓汁中按照1.82.2%体积比的接种量接入混 合菌种液， 于 27 29发酵 11 13h ； 然后提高 温度到 34 36继续发酵 17 19h ； 5） 、 杀菌。
3、与 罐装 ； 最终得发酵型纯天然草莓香精基料。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 6 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书6页 (10)申请公布号 CN 103798738 A CN 103798738 A 1/1 页 2 1. 发酵型纯天然草莓香精基料的制备方法， 其特征是包括如下步骤 ： 1） 、 前处理 ： 先将 1kg 新鲜草莓经消毒处理后加入 55 65mg 的偏重亚硫酸钠进行打浆， 得浆液 ； 然后在上述浆液中加入 180 220mg 的复合酶制剂于室温下处理 10 14 小时， 然后 调节 pH3.9 4.1 ；。
4、 再用纯净水调整至可溶性固形物质量含量为 14.5 15.5% ； 得草莓汁 ； 2） 、 菌种活化 ： 、 称取 0.5g 产香酵母， 倒入装有 9 11mL 质量浓度为 2% 的蔗糖水溶液的试管中， 于 34 36活化 28 32min， 得产香酵母菌液 ； 、 将乳酸菌菌株接种到 20mL 麦芽汁培养基中， 于 34 36培养 22 26h， 得第一代 传代培养物 ； 取 5mL 的第一代传代培养物接种到 90 110mL 麦芽汁培养基中， 于 34 36培养 22 26h 进行第二次传代 ； 得第二代传代培养物 ； 取 5mL 第二代传代培养物接种到 90 110mL 麦芽汁培养基中，。
5、 于 34 36培养 22 26h 进行第三次传代， 得乳酸菌菌液 ； 3） 、 将 50mL 麦芽汁培养基与 50mL 草莓汁混合后， 接种 5mL 乳酸菌菌液和 5mL 产香酵母 菌液， 于 27 29培养 22 26h ； 得混合菌种液 ； 4） 、 混合菌种发酵 ： 在草莓汁中按照1.82.2%体积比的接种量接入混合菌种液， 于2729发酵11 13h ； 然后提高温度到 34 36继续发酵 17 19h ； 5） 、 杀菌与罐装 ： 将步骤 4） 所得的发酵后基料经微生物灭活， 于无菌状态下罐装， 从而得发酵型纯天然 草莓香精基料。 2. 根据权利要求 1 所述的发酵型纯天然草莓香精。
6、基料的制备方法， 其特征是 ： 所述复合酶制剂为 ： 诺维信公司的果浆酶 XXL ； 产香酵母为 ： 安琪酵母股份有限公司的生香酵母 ； 乳酸菌为中国工业微生物菌种保藏管理中心提供的编号 22703 的植物乳杆菌。 3. 根据权利要求 1 或 2 所述的发酵型纯天然草莓香精基料的制备方法， 其特征是 ： 所述步骤 4） 为 ： 将草莓汁中按照 2% 体积比的接种量接入混合菌种液， 于 28发酵 12h ； 然后提高温度 到 35继续发酵 18h。 权 利 要 求 书 CN 103798738 A 2 1/6 页 3 发酵型纯天然草莓香精基料的制备方法 技术领域 0001 本发明属于食品配料技术。
7、领域， 特别涉及一种混合微生物发酵型草莓香精基料的 制备方法。 背景技术 0002 中国水果的种植面积和产量逐年增加， 是世界上水果产量最多的国家之一， 素有 “世界第一果园” 之称。草莓是我国最重要的浆果之一， 产量与栽培面积仅次于葡萄。草 莓因富含维生素、 矿物质、 糖分等营养成分和独特的风味而深受消费者欢迎， 草莓风味的食 品， 特别是饮料或乳饮料， 更是如此。目前， 草莓除鲜售外， 主要是加工成果汁， 还有就是果 酱 （泥） 、 冷冻干燥草莓、 草莓罐头等， 延长了草莓的贮存时间。由于草莓产品在加工过程中 天然风味物质的损失很大， 因此， 许多草莓半成品或草莓口味的食品， 通常采用增香。
8、的方式 来达到目的。常规的增香方法是添加食品香精， 但目前草莓香精基本都是采用合成香料调 配制成的。还有一种就是添加果汁压榨时利用香气回收手段获得的天然草莓香精产品， 但 此类产品因产量非常低、 价格相当贵而很少使用。 随着消费意识的提高， 国内外市场对天然 香料及食品添加剂的需求量逐年增加以及世界范围的 “回归自然” 的趋势，“绿色食品” 和食 用天然食品越来越受到欢迎。 发明内容 0003 本发明要解决的技术问题是提供一种混合发酵型天然草莓香精基料的制备方法 ； 本方法制备得到的草莓香精基料具有特有的草莓风味、 且香气浓郁。 0004 为了解决上述技术问题， 本发明提供一种发酵型纯天然草莓。
9、香精基料的制备方 法， 包括如下步骤 ： 0005 1） 、 前处理 ： 0006 先将 1kg 新鲜草莓经消毒处理后加入 55 65mg（较佳为 60mg） 的偏重亚硫酸钠 进行打浆， 得浆液 ； 0007 然后在上述浆液中加入 180 220mg（较佳为 200mg） 的复合酶制剂 （为果胶酶和 纤维素酶组成的复合酶制剂） 于室温下处理 （果胶和纤维素的分解处理） 10 14 小时 （较佳 为 12 小时） ， 然后调节 pH3.9 4.1（较佳为 4.0） ； 再用纯净水调整至可溶性固形物质量含 量为 14.5 15.5%（较佳为 15%） ； 得草莓汁 ； 0008 2） 、 菌种活化。
10、 ： 0009 、 称取 0.5g 产香酵母， 倒入装有 9 11mL（较佳为 10mL） 质量浓度为 2% 的蔗糖 水溶液的试管中， 于 34 36活化 28 32min（较佳为 35下活化 30min） ， 得产香酵母 菌液 ； 0010 、 将乳酸菌菌株 （1环） 接种到20mL麦芽汁培养基中， 于3436培养2226h （较佳为 35培养 24h） ， 得第一代传代培养物 ； 0011 取 5mL 的第一代传代培养物接种到 90 110mL（较佳为 100mL） 麦芽汁培养基中， 说 明 书 CN 103798738 A 3 2/6 页 4 于 34 36培养 22 26h（较佳为 3。
11、5培养 24h） 进行第二次传代 ； 得第二代传代培养 物 ； 0012 取 5mL 第二代传代培养物接种到 90 110mL（较佳为 100mL） 麦芽汁培养基中， 于 34 36培养 22 26h（较佳为 35培养 24h） 进行第三次传代， 得乳酸菌菌液 ； 0013 3） 、 将 50mL 麦芽汁培养基与 50mL 草莓汁混合后， 接种 5mL 乳酸菌菌液和 5mL 产香 酵母菌液， 于 27 29培养 22 26h（较佳为 28培养 24h） ； 得混合菌种液 ； 0014 4） 、 混合菌种发酵 ： 0015 在草莓汁中按照 1.8 2.2% 体积比的接种量接入混合菌种液， 于 2。
12、7 29发酵 11 13h ； 然后提高温度到 34 36继续发酵 17 19h ； 0016 5） 、 杀菌与罐装 ： 0017 将步骤 4） 所得的发酵后基料经微生物灭活， 于无菌状态下罐装， 从而得发酵型纯 天然草莓香精基料。 0018 备注说明 ： 微生物灭活就是升温至 60保温 10 分钟， 目的是使酵母和乳酸菌失 活 ； 此属于常规技术。 0019 作为本发明的发酵型纯天然草莓香精基料的制备方法的改进 ： 0020 复合酶制剂为 ： 诺维信公司的果浆酶XXL(Pectinex SMASH XXL) ； 这是一种果胶酶 和纤维素酶组成的复合酶制剂 ； 0021 产香酵母为 ： 安琪酵。
13、母股份有限公司的生香酵母 ； 0022 乳酸菌为中国工业微生物菌种保藏管理中心提供的编号 22703 的植物乳杆菌 （Lactobacillus） 。 0023 作为本发明的发酵型纯天然草莓香精基料的制备方法的进一步改进 ： 所述步骤 4） 为 ： 0024 在草莓汁中按照 2% 体积比的接种量接入混合菌种液， 于 28发酵 12h ； 然后提高 温度到 35继续发酵 18h。 0025 在本发明中 ： 0026 1） 、 步骤 1） 中的消毒处理为 ： 选择成熟、 无病虫害的新鲜草莓果实 , 用 0.05%（质 量 %） 高锰酸钾溶液浸泡 10 20 秒钟， 取出后用清水冲洗干净。此属于常规。
14、技术。 0027 2） 、 麦芽汁培养基属于常规技术 ： 取 130.1g 麦芽汁培养基的固体粉末， 加入蒸馏 水 1L， 搅拌加热煮沸至完全溶解， 115灭菌 15min。 0028 3） 、 在步骤 1） 中， 利用 0.1N 的氢氧化钠或 0.1N 的盐酸进行 pH 值的调节。此属于 常规技术。 0029 4） 、 室温是指 20 25。 0030 本发明同时利用植物乳杆菌和产香酵母进行了分温度段的发酵， 得到发酵型纯天 然草莓香精基料， 其最大特点和优点是制备得到的草莓香精基料具有特有发酵香的低醇草 莓风味， 不使用外源香精， 产品具有风味纯正的特点， 可直接应用于草莓味食品中调香， 。
15、也 可作为草莓香精调香基料制作成不同类型的草莓香精， 具有广阔的市场前景和经济效益前 景。 0031 采用本发明的方法， 有效挥发性香味物质较发酵前增加了 100% 以上， 香气浓度提 高了 5 倍。 说 明 书 CN 103798738 A 4 3/6 页 5 0032 本发明的基料作为香料实际使用时， 可参照常规草莓香料的用法和用量进行操 作。 具体实施方式 0033 实施例 1、 一种发酵型纯天然草莓香精基料的制备方法， 依次进行如下步骤 ： 0034 步骤 1 ： 选择成熟、 无病虫害的新鲜草莓果实 1kg, 用 0.05%（质量 %） 高锰酸钾溶 液浸泡 10 20 秒钟， 取出后用。
16、清水冲洗干净， 加入 60mg 偏重亚硫酸钠并在组织捣碎匀浆 机内破碎 （打浆） ， 得浆液。 0035 然后在上述浆液中加入 200mg 由果胶酶和纤维素酶组成的复合酶制剂 （诺维信公 司的果浆酶 XXL） 在室温下进行果胶和纤维素的分解处理 12h。然后调整至 pH4.0， 再加入 纯净水约 500mL， 从而使果汁的可溶性固形物含量为 15%（质量 %） ， 得草莓汁， 备用。 0036 步骤 2 ： 菌种活化 ： 0037 1） 、 称取0.5g产香酵母 （安琪酵母股份有限公司的生香酵母） ， 倒入装有10mL2% （质 量 %） 蔗糖溶液的试管中， 于 35下活化 30min ； 得。
17、产香酵母菌液。 0038 2） 、 将乳酸菌菌株 （中国工业微生物菌种保藏管理中心提供的编号 22703 的植物 乳杆菌） 1 环接种到 20mL 麦芽汁培养基中， 于 35培养 24h， 得第一代传代培养物 ； 0039 取 5mL 的第一代传代培养物接种到 100mL 麦芽汁培养基中， 于 35培养 24h 进行 第二次传代 ； 得第二代传代培养物 ； 0040 取 5mL 第二代传代培养物接种到 100mL 麦芽汁培养基中， 于 35培养 24h 进行第 三次传代， 得乳酸菌菌液。 0041 步骤 3、 将 50mL 麦芽汁培养基与 50mL 草莓汁混合后， 接种 5mL 活化的乳酸菌菌。
18、液 和 5mL 产香酵母菌液， 在 28下培养 24h， 作为混合菌种液。 0042 步骤 4 ： 混合菌种发酵 ： 0043 取 200mL 草莓汁， 接入混合菌种液 4mL， 在 28条件下发酵 12h， 然后提高温度到 35继续发酵 18h。 0044 步骤 5 ： 杀菌与罐装 ： 0045 将步骤 4 所得的发酵后基料经微生物灭活 （即于 60 10 分钟， 目的是使酵母和乳 酸菌失活） ， 于无菌状态下罐装， 从而得到成品 - 发酵型纯天然草莓香精基料。 0046 将上述实施例 1 所得的发酵型纯天然草莓香精基料、 等量的新鲜草莓直接榨成的 汁液， 进行挥发性香味物质的检测对比， 最。
19、终结果如下表 1 所示。 0047 表 1、 草莓挥发性香味物质对比 0048 说 明 书 CN 103798738 A 5 4/6 页 6 0049 说 明 书 CN 103798738 A 6 5/6 页 7 0050 根据上表 1， 我们得知 ： 采用本发明的方法能使有效挥发性香味物质较发酵前增 加了 100% 以上。 0051 实验1 ： 取上述实施例1所得的发酵型纯天然草莓香精基料100mL加入到400mL纯 净水中， 混匀， 平均分成 10 份 ； 另取等量的新鲜草莓榨成的汁液直接分成 10 份。由 10 位专 业感官评价人员进行香气与喜爱程度评价按 1-9 分打分， 分数越高代表。
20、草莓香气越纯正， 评价员越喜欢。结果显示， 本香精基料的感官评价平均分数为 8.1 分， 略高于新鲜草莓汁的 说 明 书 CN 103798738 A 7 6/6 页 8 7.8 分。 0052 由此我们得知， 制备得到的香精基料较发酵前香气浓度提高了 5 倍。 0053 对比例1-1、 将实施例1步骤4中的 “在28条件下发酵12h， 然后提高温度到35 继续发酵 18h” 改成 “在 32发酵 30 小时” ， 其余等同于实施例 1。 0054 对比例1-2、 将实施例1步骤4中的 “在28条件下发酵12h， 然后提高温度到35 继续发酵 18h” 改成 “在 35发酵 30 小时” ， 。
21、其余等同于实施例 1。 0055 对比例 2-1、 相对于实施例 1 作如下更改 ： 0056 取消步骤 3 ； 0057 将步骤 4 改成如下内容 ： 0058 取 200mL 草莓汁， 接入 0.2ml 活化的乳酸菌菌液， 在 28条件下发酵 36h， 然后提 高温度到 35继续发酵 18h。 0059 其余等同于实施例 1。 0060 对比例 2-2、 相对于实施例 1 作如下更改 ： 0061 取消步骤 3 ； 0062 将步骤 4 改成如下内容 ： 0063 取 200mL 草莓汁， 接入 0.2ml 活化的产香酵母菌液， 在 28条件下发酵 36h， 然后 提高温度到 35继续发酵 18h。 0064 其余等同于实施例 1。 0065 将上述所有的对比例按照实验 1 进行检测， 所得结果如表 2 所示。 0066 表 2 0067 实施例感官评价平均分 实施例 18.1 对比例 1-16.9 对比例 1-26.3 对比例 2-15.1 对比例 2-24.3 0068 最后， 还需要注意的是， 以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然， 本发 明不限于以上实施例， 还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容 直接导出或联想到的所有变形， 均应认为是本发明的保护范围。 说 明 书 CN 103798738 A 8 。