本发明涉及一种食醋的制造方法，尤其是一种高氨基酸含量保健醋的制造方法。 常用的食醋加工方法是将大米磨碎、酵母液浸泡、与麸曲混合、打耙、糖化和酒精发酵、混合搅拌、醋酸发酵，再用麸皮和稻壳翻倒醋醅、用盐成熟醋醅、用二淋水加盐浸泡醋醅、用水淋制、用苯钾酸钠配兑，灌装包装后得到米醋成品，该方法工艺复杂，所需原料种类繁多，而且必须加入其它食品添加剂和防腐剂，且氨基酸含量较低。
本申请人在CN1053087A中公开了一种柳枝培植醋曲制造高氨基酸含量营养醋的方法，该方法大大减化了常用食醋加工方法的工序，但生产周期较长，季节性强，从浸米到出成品大约要花240～300天的时间，一年当中只能出一批产品。
本发明的目的在于克服上述食醋加工方法所存在的缺陷，提供一种工艺简单，原材料少，不添加任何添加剂，生产周期短，可制得有较高的氨基酸含量，色佳味美的保健醋的方法。
本发明的任务是通过以下方式完成的：
（1）在浓度为10%（重量）的黄精液中添加10～15%（克/10毫升）的蔗糖，每100毫升上述溶液中滴入1～2滴醋酸菌溶液，在16～22℃的温度下培养10～15天得到嗜菌液备用，
（2）投料浸米，每日换水两次，浸泡3～7天（一般夏天较短，冬天较长）后取出悬吊沥干，
（3）将备好的醋酸菌液按每市斤1～1.5毫升的比例喷洒在米料中拌匀，在16～35℃温度下悬吊20～25天，得到醋曲，
（4）将上述醋曲粉碎，投入酒坛中，按1∶4～5的比例加入含10%嗜菌液的优质矿泉水进行发酵，
（5）醋曲入坛后，从坛盖上插入进气管和出气管，然后用无油空压机间隙地以0.8±0.1地大气压输入空气，进行30～45天的空气气泡氧化催熟，
（6）将坛中的进气管和出气管拔出封坛，将醋坛移出室外，利用日夜温差催陈30～45天，经灌装、灭菌后得到成品。
也可将醋坛封口后移入地下室内静置催陈;或在酿制车间，利用空调使24小时温差在10～15℃以上催陈。
本发明具有以下优点：
1、与传统的食醋加工方法相比，工艺简单，易于掌握;2、该方法仅以大米为原料，不含其它食品添加剂;3、与CN1053087A专利相比，由于不用柳枝培菌，并添加了嗜菌液发酵，为菌体提供了优良的早期环境，增加了菌体活力，加上采用空气气泡氧化催熟，促进了发酵过程，大大缩短了生产周期，从培菌到制得成品，仅需90～120天左右时间，而且不受季节限制，同一套设备，一年可生产3～4批成品，从而降低了醋的制造成本;4、用本发明方法制得的保健醋含有较高的氨基酸;5、用该法制得的保健醋色佳（琥珀色），味美，柔和爽口，余味无穷，不仅可供烹调、佐餐用，也是“食疗”之珍品，还可用其制作具有较高保健价值的醋酸饮料。
图1为本发明的工艺流程图。
下面结合附图和实施例对本发明作更为详细的描述。
实施例：（参照图1）
（1）在100毫升浓度为10%（重量）的黄精液中添加12克蔗糖，再滴入2滴醋酸菌溶液，在20±2℃的温度下培养10天得到嗜菌液备用;
（2）投料浸米，每日换水两次，浸泡5天后取出悬吊沥干;
（3）将备好的嗜菌液按每市斤米1.5毫升的比例用喷雾器喷洒在米料中拌匀，在20±2℃的温度下悬吊25天，得到醋曲;
（4）将上述醋曲粉碎，投入酒坛中，按1∶4的比例加入含10%嗜菌液的优质矿泉水进行发酵;
（5）醋曲入坛后，从坛盖上插入进气管和出气管，然后用无油空压机间隙地以0.8±0.1的大气压输入空气，进行40天的空气气泡氧化催熟;
（6）将坛盖上的进气管和出气管拔出封坛，将醋坛移出室外，利用日夜温差催陈40天，经灌装、灭菌后得到成品。