鸭肉火腿及制备方法 【技术领域】
本发明属于肉类食品加工领域，具体的说，涉及一种鸭肉火腿及制备方法。
背景技术
虽然现有的肉类火腿种类较多，但大多全是以猪肉为主，存在着口味和品种单一等不足。而我国养鸭农户很多，鸭子产量很大，鸭肉食品单一，但鸭肉却没有效利用，限制了农民收入。
【发明内容】
本发明提供了一种鸭肉火腿及制备方法，可以解决现有技术存在的鸭肉食品单一的不足。
为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案，
一种鸭肉火腿，包括鸭肉、调味辅料，所述鸭肉的重量百分数为79～97％，所述调味辅料的重量百分数为3～12％。
上述技术方案中，所述鸭肉优选重量百分数为86～96％，所述调味辅料优选重量百分数为6～10％。
在本发明的上述技术方案中，还具有以下技术特征：所述鸭肉优选带皮鸭胸肉。
在本发明的上述技术方案中，还具有以下技术特征：所述调味辅料包括常规食用调味品、食用辅料，所述食用调味品包括食盐、糖、味精、香精、料酒、酱油、姜、葱、蒜、香辛料中的一种或几种；
所述食用辅料包括淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、复合磷酸盐、卡拉胶、褐藻酸钠、琼胶、魔芋胶、CMC、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙中的一种或几种；
上述CMC为羧甲基纤维素钠。
一种鸭肉火腿的制备方法，所述方法步骤如下：选料修割→配料→鸭肉注射→滚揉→灌装→热加工→冷却包装→二次杀菌→冷却→成品。
在本发明的上述技术方案中，还具有以下技术特征：
所述配料按照上述的重量百分数配好调味辅料，将调味辅料放入冰水中，搅拌，使其充分溶解形成注射液；
所述鸭肉注射时的注射液温度应控制在6℃以下，注射压力调整到2.5～4.5bar，注射率为25～35％。
在本发明的上述技术方案中，还具有以下技术特征：
所述滚揉步骤为：
①所装料重为滚揉机总容量的1/3～2/3之间，滚揉前料温应控制在小于8℃；
②装料后先抽真空，要求≥0.08MPa，滚揉过程中每隔2～3小时检查一次真空度，真空度不足时及时抽真空，滚揉间温度应控制在0～4℃。
③滚揉方式：间歇式低速滚揉，总滚揉16～20h。
在本发明的上述技术方案中，还具有以下技术特征：
所述灌装步骤为：
①先用清水浸泡清洗纤维肠衣；
②采用清洗过的纤维肠衣灌装，灌装过程中如发现肠体有气泡，用针扎孔使其排出。
在本发明的上述技术方案中，还具有以下技术特征：
所述热加工步骤为：
升温：64～66℃，时间8～12min；
干燥，干燥温度为68～72℃，时间85～95min；
烟熏，烟熏温度68～72℃，时间25～35min；
蒸煮，蒸煮温度68～72℃，时间110～130min；
烟熏，8～12min，使最终产品颜色呈烟熏色，外形饱满，有光泽。
在本发明的上述技术方案中，还具有以下技术特征：
所述冷却包装是将成品推入强冷炉，冷却至中心温度20℃以下后下架，下架后将产品进行切割，要求定量在325g‑330g之间，每个产品不多于2块，外观规整；
所述二次杀菌和冷却是：11月～5月期间，将包装后的产品放入83～87℃的水中，杀菌12～18min；6月～10月期间，将包装后的产品放入93～97℃的水中，杀菌12～18min；然后用冷水冷却至中心温度20℃以下得成品。
本发明的鸭肉火腿产品外表有光泽，呈金黄色，有淡淡的烟熏味，外形饱满，口感香嫩，切面紧密，肥瘦相间。本发明创新了新式鸭肉火腿，弥补了现有技术鸭肉食品单一的不足，扩展了鸭子形成新肉类食品的途径，提高了养鸭农户的经济收入。
【具体实施方式】
以下结合实施例子对本发明作进一步的详细描述。
实施例1
鸭胸肉400kg，大豆蛋白7kg，淀粉1kg，葡萄糖酸钙1kg，食盐10.5kg，酱油1.5kg，糖8kg，味精0.6kg，卡拉胶1.25kg，CMC0.5kg，柠檬酸钙0.35kg，亚硝酸钠0.04kg，香精香料1.05kg，火腿注射剂6.2kg，乳酸链球菌素0.1kg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂。所述亚硝酸钠和防腐剂的用量按照国家标准执行。
实施例2
带皮鸭胸肉350kg，大豆蛋白6kg，淀粉0.5kg，食盐9kg，糖8kg，味精0.7kg，卡拉胶1.2kg，CMC0.5kg，褐藻酸钠0.5kg，亚硝酸钠0.04kg，香精香料1kg，火腿注射剂5.8kg，乳酸链球菌素0.09kg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂。
实施例3
带皮鸭胸肉400kg，大豆蛋白8kg，食盐11kg，糖8.4kg，味精0.8kg，卡拉胶2kg，亚硝酸钠0.045kg，香精香料1.2kg，火腿注射剂6.5kg，乳酸链球菌素0.1kg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂。所述亚硝酸钠和防腐剂的用量按照国家标准执行。
实施例4
带皮鸭胸肉420kg，大豆蛋白6.5kg，淀粉1kg，CMC 1.25kg，食盐11.2kg，糖8.6kg，酱油1.8kg，味精0.85kg，琼胶1.5kg，魔芋胶0.75kg，亚硝酸钠0.046kg，香精香料1.05kg，火腿注射剂6.7kg，乳酸链球菌素0.1kg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂。
实施例5
鸭胸肉400kg，大豆蛋白8.2kg，食盐10kg，糖8.5kg，味精0.8kg，料酒0.2kg，卡拉胶1.55kg，葡萄糖酸钙0.5kg，亚硝酸钠0.042kg，香精香料1.15kg，火腿注射剂6.75kg，乳酸链球菌素0.11kg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂。
上述产品的工艺流程如下：
原料出库→解冻→选料修割→配料注射→滚揉→灌装→热加工→冷却包装→二次杀菌→冷却→贴标入库
1)、按产品要求选择原料品种，优选带皮鸭胸肉。
2)、采用自然解冻法，解冻间温度控制在15‑20℃，湿度70％‑80％，解冻后表层的肉温要求小于10℃，中心温度‑2‑2℃，应防止解冻过度或不足。
3)、选料修割：鸭肉火腿原料选用鸭胸肉。修割前应先将工作台及器具消毒并清洗干净，修去筋腱、碎骨、大块脂肪、及局部坏肉、瘀血等，然后按要求修成自然块，修整时肉面要平整，不能造成大的伤口。
4)、首先将磷酸盐溶解于预设的适量冰水中，迅速搅拌，使其充分溶解，再加入亚硝酸钠、色素及其他辅料，使其充分溶解，最后加入分离大豆蛋白和剩余冰水，迅速搅拌，使其完全溶解。注射液温度应控制在6℃以下。
5)、注射：注射前，先调整好注射压力和速度，一般将注射压力调整到2.5～4.5bar，注射前肉温应小于8℃；
若注射一遍不能达到要求的注射率，可以注射两遍，在一个循环内不得改变压力和速度等参数；
鸭肉火腿产品的注射率均为30％。注射前后，其注射误差不得超过±5％，不足部分应补足料水，注后肉温小于8℃。
6)、滚揉：所装料重为滚揉机总容量的1/3～2/3之间，滚揉前料温应控制在小于8℃。
装料后先抽真空，要求≥0.08Mpa。滚揉过程中每隔2～3小时检查一次真空度，真空度不足时及时抽真空。滚揉间温度应控制在0～4℃。
滚揉方式：采用低速间歇式滚揉，一般工作20～40min，休息5～10min，总滚揉16～20h。
7)、灌装：选用130#纤维肠衣灌装，用前先用清水浸泡清洗。10斤意大利灌装重量为5680g‑5720g；3斤意大利灌装定量为1700g‑1740g。灌装过程中如发现肠体有气泡，用针扎孔使其排出。
8)、热加工：将灌装好的火腿首先升温至温度64～66℃，时间8～12min；然后干燥，干燥温度为68～72℃，时间85～95min；然后烟熏，烟熏温度68～72℃，时间25～35min；然后蒸煮，蒸煮温度68～72℃，时间110～130min；最后再烟熏约10min，使最终产品颜色呈烟熏色，外形饱满，有光泽。
9)、冷却包装：将成品推入强冷炉，冷却至中心温度20℃以下，方可下架。下架后将产品进行切割，要求定量在325g‑330g之间，每个产品不能多于2块，外观规整。如不能马上包装应推入预冷间待用。包装后要求真空良好，热封良好无气泡，裁边整齐，并剔除次品及有异物产品。
10)、二次杀菌和冷却：11月‑5月期间，将包装后的产品放入83～87℃的水中，杀菌12～18min；6月～10月期间，将包装后的产品放入93～97℃的水中，杀菌12～18min；然后用冷水冷却至中心温度20℃以下。
11)、将杀完菌的产品过金属探测仪，将通过金属探测仪的产品按标准装筐并挂上标识单，入成品库冷藏保存。
鸭肉火腿：1、原料肉为带皮鸭胸肉，重量在200g左右。2、加工工艺：采用专用进口生产生产线。注射机带有嫩化设施，在原料肉注射过程中有嫩化的作用，但不会破坏原料肉的外观形状。滚揉机内部结构、转速适合大块肉滚揉，按摸，在原料肉充分腌制、提取的过程中，保持肉块的完整。灌装采用Handmman真空灌注机，肠衣采用进口纤维肠衣。蒸煮采用低温蒸煮加工工艺，蒸煮设备是进口全自动烟熏炉。产品特点是：外表有光泽，呈金黄色，有淡淡的烟熏味，外形饱满，口感香嫩，切面紧密，肥瘦相间。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。