一种低醇甜型白葡萄酒的生产技术 【技术领域】
本发明属于生物工程技术领域，尤其涉及一种采用海藻酸钙对已活化的葡萄酒活性干酵母菌进行包埋，利用酵母凝胶颗粒发酵低醇甜型白葡萄酒的生产技术。
背景技术
葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质等，这些都是人体必不可少的营养素。葡萄酒中的原花色素，能够稳定构成各种膜的胶原纤维，能抑制组氨酸脱羧酶，避免产生过多的组氨，降低血管壁的透性防止动脉硬化；白黎芦醇对防治心脑血管疾病有直接作用，还可以防癌抗菌；葡萄酒中的丹宁、色素、类黄酮等物质，可以促进血液循环、助消化、美容养颜。因此，每天适量饮用葡萄酒具有良好的预防性疗效，解除工作压力，消除活性氧，防止及防治心血管疾病、防血栓病、防癌、抗病毒及免疫调节作用，也可起到平息焦虑的心情、利尿、助消化的作用，尤其对于老年人精力衰疲，适度饮酒能加速血液循环，促进新陈代谢，增强消化和免疫力，可起到延年益寿的作用。尽管葡萄酒对健康有着重要的作用，但毕竟酒精含量一般为10％～13％(V/V)，在一些特殊的场合受到限制，如中老年人及一些特殊人群，不宜过量摄取酒精，但又想获取葡萄酒的保健成分，这就为低醇葡萄酒提供了发展空间。
中华人民共和国国家标准GB 15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。低醇葡萄酒是采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的，酒精度为0.5％～7.0％(体积分数)的葡萄酒。关于低醇葡萄酒的生产工艺，目前普遍采用的方法有两类：一类是发酵前减低葡萄汁的含糖量，如采用未成熟的葡萄或用含糖量低的葡萄汁进行发酵，或用葡萄糖氧化酶降低葡萄汁中的含糖量，这些方法对葡萄酒的口感均有影响；另一类是采用是发酵后降低酒精含量，主要采用反渗透膜法，这样不仅需要昂贵的设备，而且造成很大浪费。
葡萄酒按含糖量分为：干、半干、半甜、甜型四种类型，其中甜型酒是含糖量大于45.0g/L的葡萄酒。我国消费者普遍喜欢甜型葡萄酒。目前关于甜型酒的酿造主要有下列几种方法：普遍采用的是，先酿成干白葡萄酒，再加用二氧化硫稳定的葡萄汁或浓缩汁或加白砂糖进行调配，这种方法简便，但后期葡萄酒风格不明显，因此许多酒厂把这种酒定位为低档类型；另外一种方法是进行部分发酵，当酒度达到一定要求时用100mg/L二氧化硫处理，低温除菌过滤，这种方法采用的较少，过滤困难，麻烦，发酵不易中止，而且添加大量二氧化硫易造成食品安全隐患。
【发明内容】
为了克服上述缺陷和不足，本发明提供一种简单易行的低醇甜型白葡萄酒生产技术，采用该方法生产低醇甜型白葡萄酒，方法简单，生产成本较低。
为实现上述发明目的，采用的技术方案是：
采用海藻酸钠对活化的酵母菌进行包埋，获得酵母凝胶颗粒，投放到澄清的白葡萄汁中进行发酵，当酒度达到3～7％(V/V)时，分离酵母凝胶颗粒，过滤，中止发酵，在-2～4℃冷藏15～30天，使酒石析出，多酚、蛋白等大分子物质凝聚，然后在15℃以下陈酿6～12个月，膜过滤，灌装，获得成品葡萄酒。
具体的技术方案是：
1.酵母细胞的活化：称取活性干酵母，活性干酵母与葡萄汁的比例为0.5～1.0g∶1L，加入38～42℃的温水，加水量为温水∶活性干酵母＝10～15L∶1000g，搅拌成糊状，在25～30℃下活化0.5～1个小时。
2.酵母凝胶颗粒的制备：称取与酵母量相等的海藻酸钠，加入40～50℃温水，加水量为海藻酸钠用量的10～15倍，边加热边搅拌，直到海藻酸钠溶解成透明胶状溶液，将海藻酸钠胶状溶液与已活化的葡萄酒酵母液酵母混合，加入成滴器中，将其滴入0.05mol/L的CaCl2溶液中，浸泡25～35分钟，用无菌筛网或纱布过滤，并用清水漂洗2遍，最后用无菌水清洗，获得酵母凝胶颗粒。
3.低醇甜型白葡萄酒的发酵
(1)在澄清葡萄汁中加入酵母凝胶颗粒，在20～25℃温度下进行发酵，待酒度达到3～7％(V/V)时，分离酵母凝胶颗粒，过滤，中止发酵。
(2)将步骤(1)获得的发酵液在-2～4℃下冷藏15～30天，使酒石析出，多酚、蛋白等大分子物质凝聚，然后在15℃以下陈酿6～12个月，膜过滤，灌装，获得低醇甜型白葡萄酒。
本发明具有以下优点：酿造的低醇葡萄酒香气浓郁，酒度符合GB 15037-2006低醇葡萄酒要求，甜味全部或大部分来自葡萄，需要的设备简单，方法容易掌握，生产成本较低。
【具体实施方式】
为详细说明本发明，下面结合具体实施的例子对本发明做进一步说明，然而所述实施例不应以限制的方式解释。
实施例1
1、葡萄的选用：选用白葡萄酒品种霞多丽(Chardonnay)葡萄果实1000kg，测定含糖量为182g/L，无病虫害，成熟度良好。
2、葡萄汁制备：将葡萄除梗破碎，得到850L的葡萄醪，加入含二氧化硫为6％的亚硫酸溶液1.13L，即二氧化硫添加量为80mg/L，再加入425g的葡萄酒专用果胶酶，搅拌0.5小时，用果汁分离机进行压榨取汁，葡萄汁中加入850g的植物型葡萄酒澄清剂谷朊蛋白，预先用50℃温水溶胀，再打入葡萄汁中，搅拌均匀，澄清24小时，取澄清葡萄汁转入1m3带有不锈钢过滤网的密闭发酵罐中，葡萄汁的体积为650L。
3、酵母的活化：按葡萄汁量的1.0g/L比例称取法国莱蒙特公司生产的白葡萄酒专用活性干酵母650g，加入6500ml的38℃温水，搅拌成糊状，30℃下活化1个小时。
4、酵母凝胶颗粒的制备：称取650g的海藻酸钠，加入40℃温水6500ml，搅拌并加热，直到海藻酸钠溶解成透明状，将海藻酸钠胶状溶液与活化酵母进行混合，加入成滴器中，将其滴入0.05mol/L的CaCl2溶液中，浸泡30分钟，用筛网过滤，并用清水漂洗3遍，最后一遍用无菌水清洗。
5、发酵：将酵母凝胶颗粒投入到发酵罐中，20℃下发酵7天，每6个小时检测一次酒度和含糖量，当酒度为5％(V/V)时，立即将发酵醪转入另一个罐中，使其与酵母凝胶颗粒分离，用板框过滤机过滤，此时葡萄酒地含糖量为65g/L，即低醇甜型白葡萄酒。
6、低醇甜型白葡萄酒的稳定性处理：在陈酿后的葡萄酒中加入0.5g/L的植物型葡萄酒澄清剂谷朊蛋白进行下胶处理，使多酚、蛋白等大分子物质凝聚，在-2℃下冷藏20天，使酒石析出，大分子物质沉淀，硅藻土过滤。
7、低醇甜型白葡萄酒的陈酿：过滤后的葡萄酒，加入60mg/L的二氧化硫，10℃下陈酿6个月。
8、将陈酿后的葡萄酒进行膜过滤，灌装。
实施例2
1.葡萄的选用：选用白葡萄酒品种贵人香葡萄果实1000kg，测定含糖量为178g/L，无病虫害，成熟度良好。
2、葡萄汁制备：将葡萄除梗破碎，得到880L的葡萄醪，加入含二氧化硫为6％的亚硫酸溶液1.02L，即二氧化硫添加量为70mg/L，再加入425g的葡萄酒专用果胶酶，搅拌30分钟，用果汁分离机进行压榨取汁，葡萄汁中加入1056g的植物型葡萄酒澄清剂谷朊蛋白，搅拌均匀，澄清24小时，取澄清葡萄汁转入1m3带有不锈钢过滤网的密闭发酵罐中，葡萄汁的体积为750L。
3、酵母的活化：按葡萄汁量的1.0g/L比例称取法国莱蒙特公司生产的白葡萄酒专用活性干酵母750g，加入7500ml的38℃温水，搅拌成糊状，28℃下活化1个小时。
4、酵母凝胶颗粒的制备：称取750g的海藻酸钠，加入46℃温水7000ml，搅拌并加热，直到海藻酸钠溶解成透明状。将海藻酸钠胶状溶液与活化酵母进行混合，加入成滴器中，将其滴入0.05mol/L的CaCl2溶液中，浸泡30分钟，用筛网过滤，并用清水漂洗3遍，最后一遍用无菌水清洗。
5、发酵：将酵母凝胶颗粒投入到发酵罐中，20℃下发酵7天，每6个小时检测一次酒度和含糖量，当酒度为6％(V/V)时，立即将发酵醪转入另一个罐中，使其与酵母凝胶颗粒分离，用板框过滤机过滤，此时葡萄酒的含糖量为45g/L，即低醇甜型白葡萄酒。
6、低醇甜型白葡萄酒的稳定性处理：在陈酿后的葡萄酒中加入0.5g/L的植物型葡萄酒澄清剂谷朊蛋白，进行下胶处理，使多酚、蛋白等大分子物质凝聚，在-2℃下冷藏30天，使酒石析出，大分子物质沉淀，硅藻土过滤。
7、低醇甜型白葡萄酒的陈酿：过滤后的葡萄酒，加入70mg/L的二氧化硫，13℃下陈酿8个月。
8、将陈酿后的葡萄酒进行膜过滤，灌装。