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1、(10)申请公布号 CN 103070412 A (43)申请公布日 2013.05.01 CN 103070412 A *CN103070412A* (21)申请号 201110325684.9 (22)申请日 2011.10.25 A23L 1/318(2006.01) A23L 1/314(2006.01) (71)申请人 徐州久思乡食品有限公司 地址 221200 江苏省徐州市睢宁县王集镇尤 庄村西李组 60 号 (72)发明人 不公告发明人 (54) 发明名称 非烟熏无硝腌腊肉制品加工工艺 (57) 摘要 非烟熏无硝腌腊肉制品加工工艺， 主要包括 ： 原料标准化制定、 烟熏风味色泽增。
2、香液优选、 传统 腊肉非烟熏工艺研究、 亚硝替代物筛定、 植物来源 亚硝酸盐的提取、 肉制品加工工艺 ； 其特征在于 ： （1） 原料标准化制定 ： 利用正交试验设计确定各 个因素的影响， 最后制定各种腌腊制品的原料标 准 ；（2）烟熏风味色泽增香液优选 ： 选择愈创木 酚、 丁香酚、 高盐稀态酱油、 谷氨酸、 葡萄糖、 抗坏 血酸等作为产生烟熏风味的底物， 找到最佳的增 香液的配方 ；（3） 亚硝替代物筛定 ： 以卟啉锌作为 肉制品加工中的亚硝酸盐替代物 ；（4） 植物来源 亚硝酸盐的提取 ： 选取硝酸盐含量较高的蔬菜， 提炼硝酸盐含量较高的蔬菜汁液， 作为肉制品加 工的发色剂添加到腌腊肉制。
3、品中。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书2页 (10)申请公布号 CN 103070412 A CN 103070412 A *CN103070412A* 1/1 页 2 1. 非烟熏无硝腌腊肉制品加工工艺， 主要包括 ： 原料标准化制定、 烟熏风味色泽增香 液优选、 传统腊肉非烟熏工艺研究、 亚硝替代物筛定、 植物来源亚硝酸盐的提取、 肉制品加 工工艺 ； 其特征在于 ： 所述的的原料标准化制定 ： 测定优质腊肉腊肠原料肉水分含量、 蛋白 质、 脂肪含量和不饱和脂肪酸含量、 肌肉的 。
4、pH 和色泽等指标， 利用正交试验设计确定各个 因素的影响， 最后制定各种腌腊制品的原料质量标准 ； 所述的烟熏风味色泽增香液优选 ： 选择愈创木酚、 丁香酚、 高盐稀态酱油、 谷氨酸、 葡萄糖、 抗坏血酸等作为产生烟熏风味的底 物， 通过单因素实验确定增香液底物添加量和反应的温度和时间， 然后利用正交试验设计 筛选出影响增香液风味及褐变程度的主要影响因子， 然后安排主要影响因子的试验， 找到 最佳的增香液的配方 ； 所述的传统腊肉非烟熏工艺研究 ： 采用不同的烘烤温度、 烘烤时间 及增香液的百分比及加工方式， 对产品的色泽、 质地、 水分含量、 蛋白质和脂肪含量、 有效酸 度值以及苯并芘的含。
5、量进行测定， 利用正交试验设计筛选出影响产品风味和色泽的主要影 响因子， 确定最佳的工艺参数 ； 所述的亚硝替代物筛定 ： 以卟啉锌作为肉制品加工中的亚 硝酸盐替代物 ； 以锌离子和血红素作为反应底物， 通过不同的添加比例、 反映时间以及反映 温度， 确定生成卟啉锌最高得率的反映条件 ； 将卟啉锌作为发色剂代替亚硝酸盐添加到肉 制品中， 并测定产品颜色的热稳定性、 光稳定性和贮藏稳定性 ； 确定卟啉锌作为发色剂的作 用效果 ； 所述的植物来源亚硝酸盐的提取 ： 选取不同的蔬菜， 对蔬菜各个部分的硝酸盐亚 硝酸盐含量进行测定 ； 选取硝酸盐含量较高的蔬菜， 利用萃取浓缩技术， 提炼硝酸盐含量较 。
6、高的蔬菜汁液 ； 计算硝酸盐添加比例， 作为肉制品加工的发色剂添加到腌腊肉制品中 ； 测 定成品的色泽、 脂肪氧化值、 风味、 微生物含量及亚硝酸盐残留量， 评价各种蔬菜来源的硝 酸盐作为肉制品发色剂的加工效果， 选取最适合的蔬菜品种 ； 最后选取不同的添加含量， 并 测定各个加工指标， 确定该蔬菜来源发色剂的添加量 ； 所述的肉制品加工工艺 ： 包括原料 选择、 剔骨分割、 腌制、 液熏、 包装、 成品。 权 利 要 求 书 CN 103070412 A 2 1/2 页 3 非烟熏无硝腌腊肉制品加工工艺 技术领域 0001 本发明涉及一种食品制作工艺， 确切地说公开了一种非烟熏无硝腌腊肉制品。
7、加工 工艺。 背景技术 0002 随着人们生活和文化水平的提高， 人们把目光从食品数量转移到了食品质量之 上。 食品安全关系到人的身体健康和生命安全， 关系到食品工业的发展和民族经济的繁荣， 受到越来越多的关注。 0003 中国传统肉制品是指中国境内,三千多年以来,人们为了便于贮藏、 改善风味、 提 高适口性、 增加品种等目的而世代相传发展起来的肉类制品 , 因其颜色、 香气、 味道和造型 独特而著称于世,是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶,是中国也是世界珍贵饮食 文化遗产的重要组成部分。 腌腊肉制品是中国传统肉制品的杰出代表, 腌腊制品指原料肉 经过预处理、 腌制、 脱水、 保藏成熟而成。
8、的肉制品。 其特点是 ： 风味独特， 色泽红白分明， 肉质 细致紧密， 耐贮藏。主要有腊肉、 咸肉、 腊肠、 火腿和板鸭等。金华火腿、 广东腊肠、 南京板鸭 等 , 这些传统腌腊制品都拥有悠久的历史和文化背景 , 都是世界著名品牌 , 对世界肉制品 加工技术和加工理论的发展做出过杰出贡献。 0004 肉制品加工过程中， 适当地加入亚硝酸盐， 可使肉制品具有较好的色、 香和独特的 风味， 并可抑制毒梭菌的生长及其毒素的产生， 因此， 很多国家允许将其作为发色剂、 抗氧 化剂、 防腐剂而加入到肉制品中。腌腊肉制品加工时 , 硝酸钠添加过量 , 腌腊肉中亚硝酸 钠含量超过国家卫生标准的情况比较严重 。
9、, 有的地区甚至超过国家标准 20 倍以上。过量 的硝酸盐在肉制品中易形成亚硝基酰胺和亚硝胺等致癌物质 , 从而对人们的生命健康带 来严重威胁。这样就限制了腊肉制品的消费量 , 也同样影响其市场竞争力。 发明内容 0005 非烟熏无硝腌腊肉制品加工工艺， 就是为解决上述问题而公开的一种新型技术 ； 主要包括 ： 原料标准化制定、 烟熏风味色泽增香液优选、 传统腊肉非烟熏工艺研究、 亚硝替 代物筛定、 植物来源亚硝酸盐的提取、 肉制品加工工艺 ； 其特征在于 ：（1） 原料标准化制定 ： 测定优质腊肉腊肠原料肉水分含量、 蛋白质、 脂肪含量和不饱和脂肪酸含量、 肌肉的 pH 和 色泽等指标， 利。
10、用正交试验设计确定各个因素的影响， 最后制定各种腌腊制品的原料质量 标准 ；（2） 烟熏风味色泽增香液优选 ： 选择愈创木酚、 丁香酚、 高盐稀态酱油、 谷氨酸、 葡萄 糖、 抗坏血酸等作为产生烟熏风味的底物， 通过单因素实验确定增香液底物添加量和反应 的温度和时间， 然后利用正交试验设计筛选出影响增香液风味及褐变程度的主要影响因 子， 然后安排主要影响因子的试验， 找到最佳的增香液的配方 ；（3） 传统腊肉非烟熏工艺研 究 ： 采用不同的烘烤温度、 烘烤时间及增香液的百分比及加工方式， 对产品的色泽、 质地、 水 分含量、 蛋白质和脂肪含量、 有效酸度值以及苯并芘的含量进行测定， 利用正交试。
11、验设计筛 选出影响产品风味和色泽的主要影响因子， 确定最佳的工艺参数 ；（4） 亚硝替代物筛定 ： 以 说 明 书 CN 103070412 A 3 2/2 页 4 卟啉锌作为肉制品加工中的亚硝酸盐替代物。以锌离子和血红素作为反应底物， 通过不同 的添加比例、 反映时间以及反映温度， 确定生成卟啉锌最高得率的反映条件。 将卟啉锌作为 发色剂代替亚硝酸盐添加到肉制品中， 并测定产品颜色的热稳定性、 光稳定性和贮藏稳定 性。确定卟啉锌作为发色剂的作用效果 ；（5） 植物来源亚硝酸盐的提取 ： 选取不同的蔬菜， 对蔬菜各个部分的硝酸盐亚硝酸盐含量进行测定。选取硝酸盐含量较高的蔬菜， 利用萃取 浓缩技。
12、术， 提炼硝酸盐含量较高的蔬菜汁液。 计算硝酸盐添加比例， 作为肉制品加工的发色 剂添加到腌腊肉制品中。测定成品的色泽、 脂肪氧化值、 风味、 微生物含量及亚硝酸盐残留 量， 评价各种蔬菜来源的硝酸盐作为肉制品发色剂的加工效果， 选取最适合的蔬菜品种。 最 后选取不同的添加含量， 并测定各个加工指标， 确定该蔬菜来源发色剂的添加量 ；（6） 肉制 品加工工艺 ： 包括原料选择、 剔骨分割、 腌制、 液熏、 包装、 成品。 0006 该工艺操作简单、 设备少、 投资省且保留了产品的传统风味， 产品中亚硝酸盐含量 远低于国家食品卫生标准。 具体实施方式 0007 下面结合具体实施例对本发明的具体特征作进一步说明。 0008 实施例， 选择猪腿肉， 剔骨分割， 去除筋膜， 然后用从植物中提取物同辅料、 香辛料 配制物腌制一定时间， 取出晾干， 用液熏法熏制， 最后真空包装成品即可。 说 明 书 CN 103070412 A 4 。