一种特色风味豆麦酱的制作方法.pdf

《一种特色风味豆麦酱的制作方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种特色风味豆麦酱的制作方法.pdf（6页完整版）》请在专利查询网上搜索。

1、(10)申请公布号 CN 104305145 A (43)申请公布日 2015.01.28 CN 104305145 A (21)申请号 201410526030.6 (22)申请日 2014.10.09 201410265388.8 2014.06.16 CN A23L 1/24(2006.01) A23L 1/20(2006.01) A23L 1/29(2006.01) (71)申请人 南昌大学 地址 330031 江西省南昌市红谷滩新区学府 大道 999 号 (72)发明人 谢建华 刘彩云 申明月 谢明勇 (74)专利代理机构 南昌新天下专利商标代理有 限公司 36115 代理人 施秀瑾。

2、 (54) 发明名称 一种特色风味豆麦酱的制作方法 (57) 摘要 一种特色风味豆麦酱的制备方法， 将蒸煮粉 碎后的大豆和小麦混料放入酱缸中， 加入预处理 的鲜红辣椒、 干柚子皮、 豆腐、 胡萝卜、 刀豆， 搅拌 均匀， 加入冷开水调成糊状， 双层纱布蒙住酱缸， 置太阳下暴晒， 静置自然条件下固态发酵 35 天左 右即得。本发明具有以下特点 ： 发明操作简单， 生 产成本低， 生产环境容易控制， 制得的豆麦酱风味 独特， 有增进食欲、 帮助消化、 营养丰富之特点。 (66)本国优先权数据 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)。

3、发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 (10)申请公布号 CN 104305145 A CN 104305145 A 1/1 页 2 1. 一种特色风味豆麦酱的制作方法， 其特征在于包括如下步骤 ： （1） 大豆和小麦混料 制备过程如下 ： 大豆预处理 ： 将大豆挑选去杂， 晒干， 备用 ； 小麦预处理 ： 将小麦挑选去 杂， 晒干， 备用 ； 取预处理后的大豆， 每 2000 3000 克， 加入 5 10 L 水， 浸泡 8 10 小时， 至黄豆发胀， 搅拌均匀 ； 将浸泡后的黄豆蒸煮， 煮熟至黄豆发白， 然后冷却至室温， 备 用 ； 取预处理后的小麦， 每 3000 6000 克， 。

4、加入 5 10 L 水， 浸泡 8 10 小时， 至小 麦发胀， 搅拌 ； 将浸泡后的小麦蒸煮， 微沸煮至小麦开花， 然后冷却至室温， 备用 ； 蒸煮后 的大豆和小麦分别沥干水， 摊开， 铺撒厚度控制在 0.5-1.0 cm， 趁湿用灭菌纱布或稻草盖 好， 20 下自然发酵 8 9 天， 50下烘箱烘干至水分全部蒸发后， 分别用粉碎机粉碎得 大豆和小麦混料 ； （2） 其他各原料配比如下 ： 依照每大豆和小麦混料 2000 克， 准备生姜 30 80 克， 鲜红辣椒 200 1000 克， 干柚子皮 100 500 克， 豆腐 200 500 克、 胡萝卜 100 300 克、 刀豆 200 。

5、600 克， 食盐 800 1200 克的比例准备其他原料 ； （3） 将粉碎后的大豆和小麦混料放入酱缸中， 大豆和小麦质量比 1:1 1:2 ； 再依照质量比 加入鲜红辣椒、 干柚子皮、 豆腐、 胡萝卜、 刀豆 ； 加入冷开水调成糊状， 然后加入食用盐混匀， 食用盐 ： 大豆和小麦混料 =1:2 左右， 再用双层纱布蒙住酱缸， 置太阳下暴晒 20-30 天， 静置 15-25室温发酵 25 35 天即得特色风味豆麦酱。 2. 如权利要求 1 一种特色风味豆麦酱的制作方法， 其特征在于步骤 （2） 其他各原料 准备如下 ： 鲜红辣椒预处理 ： 称取鲜红辣椒挑选、 洗净、 去杂、 去柄、 晒干、。

6、 用粉碎机粉碎， 过 10 目筛， 放入备用 ； 干柚子皮预处理 ： 新鲜柚子皮洗净、 切丝， 用冷水多次漂洗， 尝至表 面青皮不苦后， 沥干水， 干燥后得干柚子皮， 称取， 再用冷开水浸泡吸水后备用 ； 生姜预处 理 ： 称取生姜洗净、 切丝， 稍微风干后， 用手揉搓出水分， 晒干， 冷开水洗净沥水后备用 ； 豆 腐预处理 ： 称取豆腐洗净、 切丁， 太阳晒干， 晒至将变黑时， 用冷开水冲掉浮尘后备用 ； 胡 萝卜预处理 ： 称取胡萝卜洗净、 切丝晒干， 冷开水洗净沥水后备用 ； 刀豆预处理 ： 称取刀豆 洗净、 切丝晒干， 冷开水洗净沥水后备用。 权 利 要 求 书 CN 10430514。

7、5 A 2 1/4 页 3 一种特色风味豆麦酱的制作方法 技术领域 0001 本发明属于农产品深加工领域， 具体涉及一种酱的制作方法。 背景技术 0002 酱是我国及东南亚各国特有的调味品， 除我国外， 日本、 朝鲜、 东南亚、 菲律宾， 印 度尼西亚也同样有许多品种。酱类包括黄豆酱、 蚕豆酱、 面酱、 豆瓣辣酱、 豆豉及其加工制 品， 都是由一些粮食和油料作物为主要原料， 利用以米曲霉、 酵母、 乳酸菌等为主的微生物 经发酵而酿制的半流动状态的发酵食品。 酱类及其制品不但风味可口， 而且营养丰富、 易于 被消化吸收。它不单纯是调味品， 还是一种副食品， 在日常饮食中占有重要地位， 是一种深 。

8、受欢迎的传统发酵食品。 0003 大豆因其独特的化学组成因而成为最具有经济价值和食用价值的农产品之一。 黄 豆中约含 40% 的高品质蛋白质， 18% 的脂肪， 还含有丰富的亚油酸族维生素和钙、 磷、 铁等 无机盐。有增强免疫、 促进儿童的神经发育、 预防高血压、 冠心病， 降低人体胆固醇， 防止人 体动脉硬化、 改善大脑记忆功能、 抗氧化等作用。小麦是世界上种植面积最大的作物之一， 小麦中的碳水化合物除主要含 70% 的淀粉外还含有 2%3% 的糊精、 2%4% 的低聚糖以及 10%14% 的蛋白质， 蛋白质中麦胶蛋白较丰富， 是产生谷氨酸的重要成分。在豆酱制作过程 中由于微生物对原料的分解。

9、、 微生物的代谢产物以及这些物质之间的生化反应， 构成了豆 麦酱独特的风味， 同时还具有防止人体动脉硬化、 抗变异、 增强免疫、 抗氧化、 降血压等功能 活性。 0004 现在市场上出现了不少的黄豆酱、 蚕豆酱、 面酱、 豆瓣辣酱等产品， 中国专利 “一种 豆瓣酱的制备方法”（申请号为 201010516105.4） 公开了一种以黄豆、 茼蒿、 生姜、 蜂蜜， 酱油 等为主要配方制作的豆瓣酱的制备方法。另外， 中国专利 “牛肉黄豆酱及其制作方法” （申 请号为 201210357607.6） 公开了以牛肉、 黄豆为主要原料， 制成调味酱。但是市场上没有以 大豆、 小麦为主要原料， 制成调味酱，。

10、 形成风味独特， 香甜宜人， 营养丰富， 开味又健康的绿 色食品。如果与面包、 馒头、 煎饼等一起食用， 消费量很大。 发明内容 0005 本发明所要解决的技术问题是提供一种豆麦酱的制备方法， 以大豆和麦为原料， 通将大豆与小麦有机结合在自然条件下固态发酵而成的。此豆麦酱产品具有风味独特， 增 进食欲、 帮助消化、 营养丰富的特点。 该方法， 采用将黄豆高压蒸煮的方式， 使黄豆中的蛋白 质充分降解为小分子物质， 更易被人体消化吸收， 用文火熬制， 产生独特的复合风味， 制成 了味美又营养， 开胃又健康的豆麦酱， 满足人们味美、 营养、 方便、 健康的绿色食品需求。本 发明操作简单， 生产成本低。

11、， 生产环境容易控制。 0006 本发明是通过以下技术方案实现的 ： 一种特色风味豆麦酱的制作方法， 包括如下步骤 ： （1） 大豆和小麦混料制备过程如 下 ： 大豆预处理 ： 将大豆挑选去杂， 晒干， 备用 ； 小麦预处理 ： 将小麦挑选去杂， 晒干， 备 说 明 书 CN 104305145 A 3 2/4 页 4 用 ； 取预处理后的大豆， 每 2000 3000 克， 加入 5 10 L 水， 浸泡 8 10 小时， 至黄 豆发胀， 搅拌均匀 ； 将浸泡后的黄豆蒸煮， 煮熟至黄豆发白， 然后冷却至室温， 备用 ； 取预 处理后的小麦， 每 3000 6000 克， 加入 5 10 L 。

12、水， 浸泡 8 10 小时， 至小麦发胀， 搅 拌 ； 将浸泡后的小麦蒸煮， 微沸煮至小麦开花， 然后冷却至室温， 备用 ； 蒸煮后的大豆和小 麦分别沥干水， 摊开， 铺撒厚度控制在 0.5-1.0 cm， 趁湿用灭菌纱布或稻草盖好， 20 下自 然发酵 8 9 天， 50下烘箱烘干至水分全部蒸发后， 分别用粉碎机粉碎得大豆和小麦混 料 ； （2） 其他各原料配比如下 ： 依照每大豆和小麦混料 2000 克， 准备生姜 30 80 克， 鲜红辣椒 200 1000 克， 干柚子皮 100 500 克， 豆腐 200 500 克、 胡萝卜 100 300 克、 刀豆 200 600 克， 食盐 。

13、800 1200 克的比例准备其他原料 ； （3） 将粉碎后的 大豆和小麦混料放入酱缸中， 大豆和小麦质量比 1:1 1:2 ； 再依照质量比加入鲜红辣椒、 干柚子皮、 豆腐、 胡萝卜、 刀豆 ； 加入冷开水调成糊状， 然后加入食用盐混匀， 食用盐 ： 大豆 和小麦混料 =1:2 左右， 再用双层纱布蒙住酱缸， 置太阳下暴晒 20-30 天， 静置 15-25室温 发酵 25 35 天即得特色风味豆麦酱。 0007 步骤 （2） 其他各原料准备如下 ： 鲜红辣椒预处理 ： 称取鲜红辣椒挑选、 洗净、 去 杂、 去柄、 晒干、 用粉碎机粉碎， 过 10 目筛， 放入备用 ； 干柚子皮预处理 ： 。

14、新鲜柚子皮洗净、 切丝， 用冷水多次漂洗， 尝至表面青皮不苦后， 沥干水， 干燥后得干柚子皮， 称取， 再用冷开 水浸泡吸水后备用 ； 生姜预处理 ： 称取生姜洗净、 切丝， 稍微风干后， 用手揉搓出水分， 晒 干， 冷开水洗净沥水后备用 ； 豆腐预处理 ： 称取豆腐洗净、 切丁， 太阳晒干， 晒至将变黑时， 用冷开水冲掉浮尘后备用 ； 胡萝卜预处理 ： 称取胡萝卜洗净、 切丝晒干， 冷开水洗净沥水 后备用 ； 刀豆预处理 ： 称取刀豆洗净、 切丝晒干， 冷开水洗净沥水后备用。 0008 此酱可作为酱油拌面、 炒菜、 炖菜使用， 也可调味制成辣椒酱， 也可作为面包、 馒 头、 煎饼等的作料。 。

15、具体实施方式 0009 以下将通过实施例进一步描述本发明， 但这些实施例仅是说明本发明， 而不应理 解为对本发明范围的任何限制。 0010 实施例 1 一种特色风味豆麦酱， 其制作方法如下 ： 大豆预处理 ： 将大豆挑选去杂， 去沙子、 晒干， 备用。 0011 小麦预处理 ： 将小麦挑选去杂， 晒干， 备用。 0012 鲜红辣椒预处理 ： 将鲜红辣椒挑选、 洗净、 去杂、 去柄、 晒干、 用粉碎机粉碎， 过 10 目筛， 备用。 0013 柚子皮预处理 ： 柚子皮洗净、 切丝， 用冷水多次漂洗， 尝至表面青皮不苦后， 沥干 水， 太阳下晒干后， 再用冷开水浸泡吸水后放入酱缸。 0014 生姜。

16、预处理 ： 生姜洗净、 切丝， 稍微风干后， 用手揉搓出水分， 置太阳下晒干， 冷开 水洗净沥水后放入酱缸。 0015 豆腐预处理 ： 豆腐洗净、 切小丁， 太阳晒干， 晒至将变黑时， 用冷开水冲掉浮尘后放 入酱缸。 0016 胡萝卜预处理 ： 胡萝卜洗净、 切丝晒至半干， 用手揉搓再晒， 再揉搓再晒， 冷开水洗 说 明 书 CN 104305145 A 4 3/4 页 5 净沥水后放入酱缸。 0017 刀豆预处理 ： 刀豆洗净、 切丝晒至半干， 用手揉搓再晒， 再揉搓再晒， 冷开水洗净沥 水后放入酱缸。 0018 取大豆 2000 3000 克， 加入 5 10 L 水， 浸泡 8 10 小。

17、时， 至黄豆发胀， 搅 拌均匀 ； 将浸泡后的黄豆放入锅中， 用大锅文火蒸煮， 煮熟至黄豆发白， 用手一捏就裂开， 然 后冷却至室温， 备用。 0019 小麦 3000 6000 克， 加入 5 10 L 水， 浸泡 8 10 小时， 至小麦发胀， 搅拌 ； 将浸泡后的小麦放入锅中， 用大锅文火蒸煮， 煮至小麦开花了， 然后冷却至室温， 备用。 0020 蒸煮后的大豆和小麦分别沥干水， 分别用团箕摊开， 铺撒厚度控制在 0.5-1.0 cm， 趁湿用灭菌纱布或稻草盖好 （不能盖太严， 要透气） ， 20 下自然发酵 8 9 天后， 大豆和 小麦会长出绿色、 黄色或白色的长毛， 50下烘箱烘干至。

18、水分全部蒸发后， 分别用粉碎机粉 碎。 0021 将蒸煮粉碎后的大豆和小麦混料 （1:1 1:2） 放入酱缸中， 加入冷开水调成糊状， 然后加入食用盐 （食用盐 ： 大豆和小麦混料 =1:2 左右） ， 再用双层纱布蒙住酱缸， 置太阳下 暴晒 20-30 天， 静置室温 15-25发酵 25 35 天左右即得豆麦酱底料。 0022 具体原料配为 ： 大豆和小麦混料 （1:1 1:2） 1000 克， 生姜 50 克， 鲜红辣椒 200 克， 干柚子皮 200 克， 豆腐 200 克、 胡萝卜 100 克、 刀豆 200 克， 食盐 500 克。 0023 产品中的各项指标参数如下 ： 食盐 （。

19、以氯化钠计） /（g/100g） ： 6 ； 氨基酸态氮 （以氮计） /（g/100g） ： 0.45 ； 总酸 （以乳酸计） /（g/100g） ： 2.0 ； 水分 50%（质量分数） ； 产品中的微生物指标如下 ： 大肠菌群 /（MPN/100g） 30 ； 致病菌 ( 沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌、 志贺氏菌 ) ： 未检出。 0024 本发明生产的产品黄豆酱符合国家标准 GB/T24399-2009 黄豆酱 及 发酵性豆 制品生产许可证审查细则 的质量要求。 0025 本发明以大豆和小麦为原料， 通将大豆与小麦有机结合在自然条件下固态发酵而 成的。具体风味独特， 增进食欲、 帮助消化、。

20、 营养丰富特点。 0026 本发明生产出来的豆麦酱产品滋味鲜美， 口感独特。可作为酱油拌面、 炒菜、 炖菜 使用， 也可调味制成辣椒酱， 也可作为面包、 馒头、 煎饼等的作料。 0027 实施例 2 一种特色风味豆麦酱， 其制作方法如下 ： 大豆预处理 ： 将大豆挑选去杂， 去沙子、 晒干， 备用。 0028 小麦预处理 ： 将小麦挑选去杂， 晒干， 备用。 0029 辣椒预处理 ： 将辣椒挑选、 洗净、 去杂、 去柄、 晒干、 用粉碎机粉碎， 过 10 目筛， 备 用。 0030 柚子皮预处理 ： 柚子皮洗净、 切丝， 用冷水多次漂洗， 尝至表面青皮不苦后， 沥干 水， 太阳下晒干后， 再用。

21、冷开水浸泡吸水后放入酱缸。 说 明 书 CN 104305145 A 5 4/4 页 6 0031 生姜预处理 ： 生姜洗净、 切丝， 稍微风干后， 用手揉搓出水分， 置太阳下晒干， 冷开 水洗净沥水后放入酱缸。 0032 豆腐预处理 ： 豆腐洗净、 切小丁， 太阳晒干， 晒至将变黑时， 用冷开水冲掉浮尘后放 入酱缸。 0033 胡萝卜预处理 ： 胡萝卜洗净、 切丝晒至半干， 用手揉搓再晒， 再揉搓再晒， 冷开水洗 净沥水后放入酱缸。 0034 刀豆预处理 ： 刀豆洗净、 切丝晒至半干， 用手揉搓再晒， 再揉搓再晒， 冷开水洗净沥 水后放入酱缸。 0035 取大豆 2000 3000 克， 加。

22、入 5 10 L 水， 浸泡 8 10 小时， 至黄豆发胀， 搅 拌均匀 ； 将浸泡后的黄豆放入锅中， 用大锅文火蒸煮， 煮熟至黄豆发白， 用手一捏就裂开， 然 后冷却至室温， 备用。 0036 小麦 3000 6000 克， 加入 5 10 L 水， 浸泡 8 10 小时， 至小麦发胀， 搅拌 ； 将浸泡后的小麦放入锅中， 用大锅文火蒸煮， 煮至小麦开花了， 然后冷却至室温， 备用。 0037 蒸煮后的大豆和小麦分别沥干水， 分别用团箕摊开， 铺撒厚度控制在 0.5-1.0 cm， 趁湿用灭菌纱布或稻草盖好 （不能盖太严， 要透气） ， 20 下自然发酵 8 9 天后， 大豆和 小麦会长出绿。

23、色、 黄色或白色的长毛， 50下烘箱烘干至水分全部蒸发后， 分别用粉碎机粉 碎。 0038 将蒸煮粉碎后的大豆和小麦混料 （1:1 1:2） 也放入酱缸中， 加入冷开水调成糊 状， 然后加入食用盐 （食用盐 ： 大豆和小麦混料 =1:2 左右） ， 再用双层纱布蒙住酱缸， 置太阳 下暴晒 20-30 天， 静置室温 15-25发酵 25 35 天左右即得豆麦酱底料。此酱底料可作 为酱油拌面、 炒菜、 炖菜使用， 也可调味制成辣椒酱。 0039 具体原料配比为 ： 大豆和小麦混料 （1:2） 2000 克， 生姜 100 克， 鲜红辣椒 500 克， 干柚子皮 300 克， 豆腐 300 克、 。

24、胡萝卜 200 克、 刀豆 200 克， 食盐 1000 克。 0040 产品中的各项指标参数如下 ： 食盐 （以氯化钠计） /（g/100g） ： 6 ； 氨基酸态氮 （以氮计） /（g/100g） ： 0.45 ； 总酸 （以乳酸计） /（g/100g） ： 2.0 ； 水分 50%（质量分数） ； 产品中的微生物指标如下 ： 大肠菌群 /（MPN/100g） 30 ； 致病菌 ( 沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌、 志贺氏菌 ) ： 未检出。 0041 本发明生产的产品黄豆酱符合国家标准 GB/T24399-2009 黄豆酱 及 发酵性豆 制品生产许可证审查细则 的质量要求。 0042 本发明以以大豆和小麦为原料， 通将大豆与小麦有机结合在自然条件下固态发酵 而成的。具体风味独特， 增进食欲、 帮助消化、 营养丰富特点。 0043 本发明生产出来的豆麦酱产品滋味鲜美， 口感独特。可作为酱油拌面、 炒菜、 炖菜 使用， 也可调味制成辣椒酱， 也可作为面包、 馒头、 煎饼等的作料。 说 明 书 CN 104305145 A 6 。