一种生物发酵黑大蒜食品的生产方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 104305043 A (43)申请公布日 2015.01.28 CN 104305043 A (21)申请号 201410531644.3 (22)申请日 2014.10.11 A23L 1/212(2006.01) (71)申请人 徐州绿之野生物食品有限公司 地址 221300 江苏省徐州市邳州市宿羊山镇 高新路 1 号 (72)发明人 张志年 张奎昌 (54) 发明名称 一种生物发酵黑大蒜食品的生产方法 (57) 摘要 本发明公开了一种生物发酵黑大蒜食品的 生产方法。其方法是将大蒜浸没于含有 1.5-3% 乳酸菌发酵剂、 3-5% 芽孢杆菌发酵剂的发酵培养 液中。

2、， 先在 36-43条件下发酵 6 小时调整温度 为 22-28进行缓速发酵 48-60 小时， 然后通过 置入发酵箱内在温度为 96-99、 湿度为 100% 发 酵 60-96 小时， 制得黑大蒜中间体， 再将中间体在 5-8环境进行后熟一周后， 取出， 让其自然干燥 10-16 小时制得生物发酵黑大蒜食品。本发明的 技术方案发酵效果好、 生产周期短、 耗能少， 产品 营养物质得到提升、 口感好， 生产方法简单、 成本 低， 具有较好的市场竞争力。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书。

3、4页 (10)申请公布号 CN 104305043 A CN 104305043 A 1/1 页 2 1. 一种生物发酵黑大蒜食品的生产方法， 其特征在于， 包括以下工艺步骤 ： 步骤 （一） ： 选择江苏邳州有机或无公害的白皮大蒜或独头大蒜为原料， 剔除杂质并清 洗干净， 晾干水分 ； 步骤 （二） ： 将晾干水分的大蒜浸没于盛有重量比为 1.5-3% 乳酸菌发酵剂、 3-5% 芽孢杆 菌发酵剂， 余量为水配成的发酵培养液的发酵池中， 先在温度为 36 43的条件下发酵 6 小时后， 再调整温度为 22-28进行缓速发酵 48-60 小时 ； 步骤 （三） ： 将步骤 （二） 发酵后的大蒜移。

4、入具有篦层的发酵箱内， 按层摆放整齐， 通过发 酵箱内的温度和湿度进行自然放置发酵 60-96 小时， 得黑大蒜中间体 ； 步骤 （四） ： 将黑大蒜中间体移入陶瓷缸中， 密封缸盖， 置于 5-8环境进行后熟一周 ； 步骤 （五） ： 后熟结束后， 移入干燥室， 自然干燥 10-16 小时， 即得生物发酵黑大蒜食品。 2. 如权利要求 1 所述的生物发酵黑大蒜食品的生产方法， 其特征在于， 所述的乳酸菌 发酵剂， 为市场有售的所有食用乳酸菌制品。 3. 如权利要求 2 所述的生物发酵黑大蒜食品的生产方法， 其特征在于， 所述的乳酸菌 制品， 采用嗜热链球菌、 嗜酸乳杆菌、 乳酸乳球菌、 双歧杆。

5、菌、 保加利亚乳杆菌和植物乳杆 菌。 4. 如权利要求 1 所述的生物发酵黑大蒜食品的生产方法， 其特征在于， 所述的芽孢杆 菌发酵剂， 为市场有售的所有食用的芽孢杆菌制品。 5. 如权利要求 4 所述的生物发酵黑大蒜食品的生产方法， 其特征在于， 所述的芽孢杆 菌制品， 采用枯草芽孢杆菌、 地衣芽孢杆菌、 凝结芽孢杆菌和纳豆芽孢杆菌。 6. 如权利要求 1 所述的生物发酵黑大蒜食品的生产方法， 其特征在于， 所述的发酵箱 由木质材料或不锈钢材料制成， 箱内设有蓖层。 7.如权利要求1或7所述的生物发酵黑大蒜食品的生产方法， 其特征在于， 所述的发酵 箱内采用蒸汽加热、 加湿。 8. 如权利要。

6、求 1 所述的生物发酵黑大蒜食品的生产方法， 其特征在于， 所述步骤 （三） 中的温度、 湿度的条件为温度96-99、 湿度98-100% ； 优选的自然放置发酵时间为60-84小 时。 权 利 要 求 书 CN 104305043 A 2 1/4 页 3 一种生物发酵黑大蒜食品的生产方法 技术领域 0001 本发明属于农产品加工领域， 涉及食品加工技术领域， 具体涉及一种生物发酵黑 大蒜食品的生产方法。 背景技术 0002 黑大蒜， 实质是一种将大蒜进行发酵而产生褐变生成的黑蒜产品。现有技术中， 大多采用高温高湿的条件发酵 30-90 天不等而制成， 随着长时间的发酵和熟化， 使大蒜的 蛋白。

7、质降解为易被人体吸收的氨基酸， 大蒜中的碳水化合物被转化为果糖和还原糖。大蒜 经发酵后， 更显著的特点是， 黑蒜中的还原糖的含量得到提升， 显示出抗氧化的能力增强。 因各生产加工单位制备黑大蒜的工艺、 条件不同， 其产品质量差异很大， 同时， 就目前公开 的专利技术中可以看出大都采用高温高湿的自然发酵工艺， 生产周期长， 能耗大， 生产成本 高， 产品售价高， 影响产品的推广和普及。 0003 为了保障黑大蒜制品品质的稳定性和应用效果， 是目前黑大蒜生产加工企业和科 研人员必需进一步加深研究和开发的课题， 微生物发酵是一项很有前景的研究方向， 生大 蒜通过有益的微生物菌群进行发酵， 能够有效地。

8、改善发酵物的品质， 改善口感， 提升发酵物 菌蛋白的含量， 同时加快大蒜的有机物质的生化反应， 缩短制备黑蒜的周期， 降低生产成 本， 提高加工生产效率， 增加经营效益。 0004 本发明在现有加工生产黑大蒜的基础上进行实验研究， 总结出一套较为符合理想 的生物发酵黑大蒜的方法， 利用乳酸菌发酵剂与芽孢杆菌发酵剂混合发酵制备黑大蒜取得 了较为理想的有益效果。 0005 芽孢杆菌与其他微生物菌有显著的不同， 芽孢杆菌可以在条件不利的情况下形成 芽孢， 将自己保护起来， 复活率高， 芽孢杆菌以内生孢子形式存在， 具有较多的优点 ： 耐 酸、 耐盐、 耐高温 （100） 及耐挤压， 故有较高的稳定性。

9、 ； 具有很强的蛋白酶、 脂肪酶、 淀 粉酶的活性， 对植物性碳水化合物具有较强的降解能力， 能降解植物中某些复杂的化合物。 芽孢杆菌对植物组成部分的许多复杂的碳水化合物具有降解能力， 可被降解的物质有甘油 三酯、 蛋白质、 淀粉、 木聚糖、 -1、 4- 半乳聚糖、 果胶、 羧甲基纤维素、 多聚半乳糖醛酸、 阿拉 伯糖胶、 葡萄糖、 对硝基苯-吡喃葡萄糖苷、 对硝基苯-阿拉伯呋喃糖苷、 地衣聚糖和对硝基 苯 - 呋喃木糖等 （石波等 2005 年） 。 0006 关于使用乳酸菌发酵制备黑大蒜的技术方案， 现有发明专利 （CN101940293A） 公 开了黑蒜食品的生产工艺， 其技术方案是先。

10、在常温下用乳杆菌对原料大蒜进行一次乳酸发 酵处理 8-12 小时， 然后加入封闭容器中进行远红外处理、 3 段连续发酵法， 然后常温后熟的 工艺， 该工艺无明确的量化指标， 无法保证乳酸菌发酵过程中该种的安全性和品质的可靠 性， 同时， 该工艺的发酵周期在 6.75 天 -13.75 天， 成本偏高。中国专利 （CN102204659A） 公 开的一种黑大蒜的制备方法是将生大蒜或生蒜米加入酸牛奶， 在温度为 75-85、 湿度为 75-100% 的条件下发酵 10-15 天， 再经干化制得黑大蒜， 然而， 虽然酸牛奶是由乳酸菌发酵 制得， 酸奶中含有活性乳酸菌， 但就含菌量无法量化， 致使产品。

11、工艺的不稳定性增加， 该工 说 明 书 CN 104305043 A 3 2/4 页 4 艺生产周期需 10-15 天， 显然生产周期偏长， 生产成本加大。 0007 关于使用芽孢杆菌 （Bacillus） 发酵制备黑大蒜的现有技术中， 如中国专利 （申请 号 ： CN102936573A） 公开了一种用于加快黑蒜发酵进程的大蒜内生菌， 该专利的技术方案 是将枯草芽孢杆菌 （Bacillus subtilis） S8nyzx-1， 配成活菌在 109-1010CFU/L 的高活性发 酵剂， 然后将高活性发酵剂喷涂在脱皮生蒜表面， 在 28-93的条件下发酵 120-168h， 获得 黑蒜， 其。

12、效果是可以明显降低发酵周期、 降低发酵成本。然而该方案是将高活性发酵剂喷 涂在脱皮的生蒜表面， 在 28-93的条件下发酵 120-168h， 可以发现发酵剂喷涂在脱皮的 生蒜表面， 在 28-93的条件在 28-93的条件， 存在发酵剂喷涂的不均匀性， 和温差差异 过大的不稳定性。再之， 用于加快黑蒜发酵进程的大蒜内生菌为枯草芽孢杆菌 （Bacillus subtilis） S8nyzx-1， 属于芽孢杆菌的一种专用枯草芽孢杆菌 S8nyzx-1， 有一定的局限性和 专属性， 不适宜推广应用。 发明内容 0008 本发明的目的是针对现有技术发酵黑大蒜的加工方法的不足， 提供一种新的发酵 效果。

13、好、 生产周期短、 耗能少、 产品营养物质得到提升、 生产方法简单的一种生物发酵黑大 蒜食品的生产方法。 0009 本发明的目的是通过以下技术方案实现的 ： 一种生物发酵黑大蒜食品的生产方法， 它包括以下工艺步骤 ： 步骤 （一） ： 选择江苏邳州有机或无公害的白皮大蒜或独头大蒜为原料， 剔除杂质并清 洗干净， 晾干水分 ； 步骤 （二） ： 将晾干水分的大蒜浸没于盛有重量比为 1.5-3% 乳酸菌发酵剂、 3-5% 芽孢杆 菌发酵剂， 余量为水配成的发酵培养液的发酵池中， 先在温度为 3643的条件下发酵 6 小 时后， 再调整温度为 22-28进行缓速发酵 48-60 小时 ； 步骤 （三。

14、） ： 将步骤 （二） 发酵后的大蒜移入具有篦层的发酵箱内， 按层摆放整齐， 通过发 酵箱内的温度和湿度进行自然放置发酵 60-96 小时， 得黑大蒜中间体 ； 步骤 （四） ： 将黑大蒜中间体移入陶瓷缸中， 密封缸盖， 置于 5-8环境进行后熟一周 ； 步骤 （五） ： 后熟结束后， 移入干燥室， 自然干燥 10-16 小时， 即得生物发酵黑大蒜食品。 0010 上述所述的乳酸菌发酵剂， 为市场有售的所有用作食品添加剂的乳酸菌制品。 0011 以上所述的乳酸菌发酵剂， 可选择采用嗜热链球菌、 嗜酸乳杆菌、 乳酸乳球菌、 双 歧杆菌、 保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌。 0012 上述所述的芽孢杆菌。

15、发酵剂， 为市场有售的所有用作食品添加剂的芽孢杆菌 （Bacillus） 制品。 0013 以上所述的芽孢杆菌 （Bacillus）发酵剂， 可选择采用枯草芽孢杆菌 （Bacillus sbtilis） 、地 衣 芽 孢 杆 菌 （Bacillus lichen formis） 、凝 结 芽 孢 杆 菌 （Bacillus coagulans） 和纳豆芽孢杆菌 （Bacillus natto） 。 0014 所述的发酵箱由木质材料或不锈钢材料制成， 箱内设有蓖层 ； 所述的发酵箱内采 用蒸汽加热、 加湿， 是通过调控蒸汽流量达到控制发酵箱温度和湿度。 0015 所述步骤 （三） 所述的温度、 。

16、湿度的条件是温度为 96-99、 湿度为 98-100%。优选 的自然放置发酵时间为 60-84 小时。 说 明 书 CN 104305043 A 4 3/4 页 5 0016 本发明一种生物发酵黑大蒜食品的生产方法， 采用乳酸菌发酵剂与芽孢杆菌发酵 剂进行配合组成发酵培养液， 对生大蒜进行有益的发酵， 由于上述微生物菌有更宽的发酵 条件， 且芽孢杆菌具有较高含量的蛋白酶、 脂肪酶、 淀粉酶， 对植物性碳水化合物具有较强 的降解能力， 根据所用菌种的生物学特性， 将其共生培养经过先在温度 36-43的条件下发 酵6小时， 再调整温度为22-28进行缓速发酵48-60小时， 经试验表明， 对形成。

17、黑蒜的时间 明显加快， 发酵时间明显缩短， 氨基酸总量和总糖含量较常规发酵方法有较大提升， 其中氨 基酸总量大于 10%， 总糖大于 60%， 口感香甜明显好于常规发酵方法的黑大蒜产品， 后段于 低温条件下的后熟过程， 虽然需用一周时间， 但就其过程不消耗能源， 不增加生产费用， 所 以， 整个生产过程仍属于低成本运行， 从产品的外观色泽、 产品的品质、 口感等均有较大的 改观和提升， 具有较好的市场竞争力。 具体实施方式 0017 实施例 1 （1） 选择江苏邳州种植的有机或无公害的白皮大蒜， 剔除杂质， 清洗干净， 捞出， 晾干水 分 ；（2） 称取晾干后的白皮大蒜 100 公斤， 放入发。

18、酵池， 浸没于含有 1.5% 嗜热链球菌和 5% 枯草芽孢杆菌余量为93.5%纯净水配成的发酵培养液中， 先调整温度为43发酵6小时， 再 调整温度为 22进行缓速培养发酵 60 小时 ；（3） 将发酵后的大蒜移入具有篦层的发酵箱 内， 按层摆放整齐， 采用蒸汽加热、 加湿通过调控蒸汽流量控制发酵箱内温度为 99、 湿度 为 100% 进行自然放置发酵 60 小时， 得黑大蒜中间体 ；（4） 将黑大蒜中间体移入陶瓷缸中， 密封缸盖， 置于5-8低温环境进行后熟一周 ；（5） 熟成后， 移入干燥室自然干燥10小时， 即 制得生物发酵黑大蒜食品。经产品检测， 氨基酸总量 11.37%， 总糖 62。

19、.43%。 0018 实施例 2 （1） 选择江苏邳州有机或无公害的白皮大蒜， 剔除杂质， 清洗干净， 捞出， 晾干水分 ； （2） 称取晾干后的白皮大蒜 100 公斤， 放入发酵池， 浸没于含有 3 公斤双歧杆菌和 3 公斤地 衣芽孢杆菌余量为纯净水 94 公斤配比的发酵培养液中， 先调整温度为 36发酵 6 小时， 再 调整温度为 28进行缓速发酵 48 小时 ；（3） 将发酵后的大蒜移入具有篦层的发酵箱内， 按 层摆放整齐， 采用蒸汽加热、 加湿通过控制蒸汽流量调控发酵箱内温度为 96、 湿度为 98% 进行自然发酵 84 小时， 得黑大蒜中间体 ；（4） 将黑大蒜中间体移入陶瓷缸中， 。

20、密封缸盖， 置 于 5-8低温环境进行后熟一周 ；（5） 熟成后， 移入干燥室让其自然干燥 13 小时， 即得生物 发酵黑大蒜食品。产品经检测， 氨基酸总量 10.58%， 总糖 61.2%。 0019 实施例 3 （1） 选择江苏邳州有机或无公害的白皮大蒜， 剔除杂质， 清洗干净， 捞出， 晾干水分 ； （2） 称取晾干后的白皮大蒜 100 公斤， 放入发酵池， 浸没于含有 2 公斤嗜酸乳杆菌和 4 公斤 凝结芽孢杆菌余量为纯净水 94 公斤配成的发酵培养液中， 先调整温度为 40发酵 6 小时， 再调整温度为26进行缓速培养发酵50小时 ；（3） 将发酵后的大蒜移入具有篦层的发酵箱 内， 。

21、按层摆放整齐， 采用蒸汽加热、 加湿通过控制蒸汽流量调控发酵箱内温度为 98、 湿度 为 99% 进行自然发酵 82 小时， 得黑大蒜中间体 ；（4） 将黑大蒜中间体移入陶瓷缸中， 密封缸 盖， 置于5-8低温环境进行后熟一周 ；（5） 熟成后， 移入干燥室自然干燥12小时， 即得生物 发酵黑大蒜食品。产品经检测， 氨基酸总量 11.08%， 总糖 61.4%。 说 明 书 CN 104305043 A 5 4/4 页 6 0020 实施例 4 （1） 选择江苏邳州种植的有机或无公害的白皮大蒜， 剔除杂质， 清洗干净， 捞出， 晾干水 分 ；（2） 称取晾干后的白皮大蒜 100 公斤， 放入发。

22、酵池， 浸没于含有 2.5 公斤植物乳杆菌和 3.5 公斤枯草芽孢杆菌余量为纯净水 94 公斤配成的发酵培养液中， 先调整温度为 38发 酵 6 小时， 再调整温度为 25进行缓速培养发酵 55 小时 ；（3） 将发酵后的大蒜移入具有篦 层的发酵箱内， 按层摆放整齐， 采用蒸汽加热、 加湿通过控制蒸汽流量调控发酵箱内温度为 97、 湿度为 98% 进行自然发酵 83 小时， 得黑大蒜中间体 ；（4） 将黑大蒜中间体移入陶瓷缸 中， 密封缸盖， 置于 5-8低温环境进行后熟一周 ；（5） 熟成后， 移入干燥室自然干燥 16 小 时， 即得生物发酵黑大蒜食品。产品经检测， 氨基酸总量 11.69%。

23、， 总糖 60.9%。 0021 实施例 5 （1） 选择江苏邳州有机或无公害的独头大蒜， 剔除杂质， 清洗干净， 捞出， 晾干水分 ； （2） 称取晾干后的白皮大蒜 100 公斤， 放入发酵池， 浸没于含有 2.5 公斤保加利亚乳杆菌和 3 公斤纳豆芽孢杆菌余量为纯净水 94.5 公斤配成的发酵培养液中， 先调整温度为 42发 酵 6 小时， 再调整温度为 27进行缓速培养发酵 50 小时 ；（3） 将发酵后的大蒜移入具有篦 层的发酵箱内， 按层摆放整齐， 采用蒸汽加热、 加湿通过控制蒸汽流量调控发酵箱内温度为 96、 湿度为 100% 进行自然发酵 84 小时， 得黑大蒜中间体 ；（4） 。

24、将黑大蒜中间体移入陶瓷 缸中， 密封缸盖， 置于 5-8低温环境进行后熟一周 ；（5） 熟成后， 移入干燥室让其自然干燥 15 小时， 即得生物发酵黑大蒜食品。产品经检测， 氨基酸总量 11.54%， 总糖 61.38%。 0022 实施例 6 （1） 选择江苏邳州有机或无公害的白皮大蒜， 剔除杂质， 清洗干净， 捞出， 晾干水分 ； （2） 称取晾干后的白皮大蒜 100 公斤， 放入发酵池， 浸没于含有 3 公斤乳酸乳球菌和 4.5 公 斤枯草芽孢杆菌余量为纯净水92.5公斤配成的发酵培养液中， 先调整温度为41发酵6小 时， 再调整温度为 23进行缓速培养发酵 58 小时 ；（3） 将发酵。

25、后的大蒜移入具有篦层的发 酵箱内， 按层摆放整齐， 采用蒸汽加热、 加湿通过控制蒸汽流量调整发酵箱内温度为 96、 湿度为 98% 进行自然发酵 88 小时， 得黑大蒜中间体 ；（4） 将黑大蒜中间体移入陶瓷缸中， 密 封缸盖， 置于5-8低温环境进行后熟一周 ；（5） 熟成后， 移入干燥室自然干燥13小时， 即得 生物发酵黑大蒜食品。产品经检测， 氨基酸总量 11.3%， 总糖 60.94%。 0023 实施例 7 （1） 选择江苏邳州有机或无公害的白皮大蒜， 剔除杂质， 清洗干净， 捞出， 晾干水分 ； （2） 称取晾干后的白皮大蒜 100 公斤， 放入发酵池， 浸没于含有 2.5 公斤嗜。

26、热链球菌和 4.5 公斤地衣芽孢杆菌余量为纯净水93公斤配成的发酵培养液中， 先调整温度为39发酵6小 时， 再调整温度为 28进行缓速培养发酵 49 小时 ；（3） 将发酵后的大蒜移入具有篦层的发 酵箱内， 按层摆放整齐， 采用蒸汽加热、 加湿通过控制蒸汽流量调整发酵箱内温度为 98、 湿度为 100% 进行自然发酵 72 小时， 得黑大蒜中间体 ；（4） 将黑大蒜中间体移入陶瓷缸中， 密封缸盖， 置于5-8低温环境进行后熟一周 ；（5） 熟成后， 移入干燥室自然干燥12小时， 即 得生物发酵黑大蒜食品， 产品经检测， 氨基酸总量 11.42%， 总糖 61.2%。 说 明 书 CN 104305043 A 6 。