富含天然维生素C成分的刺梨酥、馅及其制备方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 103989104 A (43)申请公布日 2014.08.20 CN 103989104 A (21)申请号 201410253731.7 (22)申请日 2014.06.10 A23L 1/212(2006.01) A23L 1/29(2006.01) (71)申请人 贵州华南理工生物工程有限公司 地址 550018 贵州省贵阳市高新区金阳科技 产业园标准厂房二号楼三楼东侧 (72)发明人 郑鲁平 陈仪坤 (54) 发明名称 富含天然维生素 C 成分的刺梨酥、 馅及其制 备方法 (57) 摘要 本发明公开了一种富含天然维生素 C 成分的 刺梨酥、 馅及其制备方法，。

2、 它是以下述重量配比的 原料制成 ： 刺梨馅料 3-5 份、 冬瓜馅料 12-16 份、 麦芽糖1-2份、 鸡蛋粉0.5-1份、 奶油0.5-1份 ； 刺 梨馅料的制作包括以酶解、 破碎、 发酵等工艺 ； 冬 瓜馅料是将冬瓜去皮、 去籽切片后放入开水锅内 煮 15-20 分钟， 捞出后包于纱布中挤水， 挤干的冬 瓜剁绒得冬瓜馅料。本发明采用刺梨作为制取本 烘焙食品的主要保健原料， 其相对现有的台湾食 品凤梨酥具有明显的保健效果， 且经多人品尝认 为其风味、 口感均高于凤梨酥 , 在传统食品中有 极强的竞争力。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国。

3、家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 (10)申请公布号 CN 103989104 A CN 103989104 A 1/1 页 2 1. 一种富含天然维生素 C 的刺梨酥馅， 其特征在于 ： 它是以下述重量配比的原料制 成 ： 刺梨馅料 3-5 份、 冬瓜馅料 12-16 份、 麦芽糖 1-2 份、 鸡蛋粉 0.5-1 份、 奶油 0.5-1 份 ； 刺梨馅料的制作包括以下步骤 ： a 将刺梨鲜果筛选清洗、 去核分离出果肉， 在果肉中添加用水稀释的果胶酶液， 最后在 25-55、 pH3-5.0的环境下酶解反应20-170分钟 ； 添加的水与果肉的质量比为1-3:1。

4、， 果胶 酶与水的质量比 1:10000-40000 ； b 先将酶解的果肉送入螺杆挤压机， 得到破碎的刺梨果浆 ； 再将刺梨果浆送入碾磨机 进行二次破碎混合， 最后用 100-120 目筛网对其混合浆体进行过滤得刺梨浆， 滤渣回收再 次过滤 ； c 对刺梨浆进行浓缩至固形物含量为 10%-25% 得刺梨浆浓缩酱 ； d、 向 5000 体积份的梨浆浓缩酱中加入 220 质量份的蔗糖和 10 质量份活性干酵母和 酵母的营养素15质量份放进发酵罐中发酵24-28天后取出制得刺梨馅料， 酵母的营养素为 NH3H2PO4 ； 冬瓜馅料是将冬瓜去皮、 去籽切片后 放入开水锅内煮 15-20 分钟， 捞。

5、出后包于纱布中 挤水， 挤干的冬瓜剁绒得冬瓜馅料。 2. 根据权利要求 1 所述的富含天然维生素 C 的刺梨酥馅， 其特征在于 ： 它是以下述重 量配比的原料制成 ： 刺梨馅料 4 份、 冬瓜馅料 13.6 份、 麦芽糖 1 份、 鸡蛋粉 0.5-1 份、 奶油 0.5-1 份。 3. 如权利要求 1 或 2 所述的含天然维生素 C 的刺梨酥馅的制作方法 ： 其特征在于 ： 该 方法是将规定量的刺梨馅料、 冬瓜馅料、 麦芽糖、 鸡蛋粉和奶油放入容器中搅拌至均匀既得 刺梨酥馅。 4. 利用权利要求 3 所述的刺梨酥馅制备富含天然维生素 C 的刺梨酥的方法， 其特征在 于 ： 该方法是先将刺梨酥馅。

6、包于酥皮面团中、 后将包馅排版、 烘培制成一种富含天然维生素 C 成分的刺梨酥， 制备酥皮面团的面粉量与刺梨酥馅的质量比为 4:1。 5. 利用权利要求 3 所述的刺梨酥馅制备富含天然维生素 C 的刺梨夾心糕饼的方法， 其 特征在于 ： 该方法是先将刺梨酥馅包于糕饼皮内， 后将包馅排版、 烘培制成一种富含天然维 生素 C 成分的刺梨夾心糕饼。 权 利 要 求 书 CN 103989104 A 2 1/4 页 3 富含天然维生素 C 成分的刺梨酥、 馅及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种富含天然维生素 C 成分的刺梨酥、 馅及其制备方法， 属于烘焙食 品技术领域。 背景技术 0002。

7、 在中国传统食品中， 烘焙食品种类很多， 风味及功效也各有侧重， 但多数烘焙食品 强调的只是原材料自身的口感和风味 , 对原料营养功效及营养的保留没做过多考虑， 其主 要体现在 , 传统烘焙食品的加工方法均采用了高温， 在高温作用下营养成分被严重破坏， 所以被人体吸收的营养部分效果也不太理想。 同时在中国的食品产品中对产品的营养标签 没有作专项要求， 在与国际食品产业接轨上存在一定的差距， 因此在 2013 年 1 月 1 日实施 的我国食品安全标准加强了对食品营养的要求， 这就促进我们对传统食品制备方法进行创 新， 以提高传统食品的营养指标。 0003 刺梨 （Rosa roxbunghii。

8、） 为蔷薇科植物缫丝花的果实， 又名茨梨、 木梨子， 是滋补 健身的营养珍果。刺梨的药用价值很高， 其花、 叶果、 籽可入药， 有健胃、 消食、 滋补， 止泻的 功效， 特别是刺梨富含超氧化物歧化酶 （简称 SOD） ， SOD 是国际公认具有抗衰、 防癌作用的 活性物质， 还具有抗病毒、 抗辐射的作用， 在心血管、 消化系统和各种肿瘤疾病防治方面， 应 用十分广泛。 刺梨的果实同时也是加工保健食品的上等原料， 成熟的刺梨肉质肥厚、 味酸 甜、 果实富含糖、 维生素、 胡萝卜素、 有机酸和 20 多种氨基酸、 10 余种对人体有益的微量元 素， 以及过氧化物歧化酶。尤其是维生素 C 含量极高，。

9、 是当前水果中最高的， 每 100 克鲜果 中含量 841.58 3541.13 毫克， 是柑橘的 50 倍， 猕猴桃的 10 倍， 具有 “维生素 C 之王” 的 美称。 刺梨果实有很高的营养价值和医疗价值。其味酸、 涩、 平 ； 消食健脾， 收敛止泄 ； 用于 治疗积食腹胀、 痢疾、 肠炎、 维生素 C 缺乏症等， 刺梨汁还具有阻断 N- 亚硝基化合物在人体 内合成并具有防癌作用 ； 对治疗人体铅中毒有特殊疗效。 刺梨提取物中有效成份维生素C， 有抗衰老、 延长女性青春期等作用！ 刺梨果实或提取物可加工果汁、 果酱、 果酒、 果脯、 糖 果等。 刺梨也是一种很好的观赏花卉和绿篱植物。 在上。

10、个世纪的1996年， 刺梨果实价格一 度飙升， 其最主要的原因是当时风靡医药界的三株口服液也采用的有刺梨提取物成份。 0004 由上段摘录内容可见， 刺梨的保健及营养价值极高， 其提取物被广泛应用于各类 保健品， 但用其果肉制作的保健品的多为果干或是与其它保健品混合配置构成浸泡饮品 间接使用 ； 分析其不易直接食用的原因， 是由于刺梨果肉水分少、 纤维发达、 直接咀嚼味道 酸涩 ； 因此至目前为止未见将其果肉使用至糕点上的相关应用。 。 发明内容 0005 本发明要解决的技术问题是 ： 提供一种营养成份高、 口感、 香气风味独特， 具有保 健效果的刺梨酥、 馅及其制备方法， 克服了刺梨在烘焙食。

11、品中应用的不足。 0006 本发明的技术方案是 ： 富含天然维生素 C 的刺梨酥馅， 它是以下述重量配比的原 料制成 ： 说 明 书 CN 103989104 A 3 2/4 页 4 刺梨馅料 3-5 份、 冬瓜馅料 12-16 份、 麦芽糖 1-2 份、 鸡蛋粉 0.5-1 份、 奶油 0.5-1 份 ； 刺梨馅料的制作包括以下步骤 ： a 将刺梨鲜果筛选清洗、 去核分离出果肉， 在果肉中添加用水稀释的果胶酶液， 最后在 25-55、 pH3-5.0的环境下酶解反应20-170分钟 ； 添加的水与果肉的质量比为1-3:1， 果胶 酶与水的质量比 1:10000-40000 ； b 先将酶解的。

12、果肉送入螺杆挤压机， 得到破碎的刺梨果浆 ； 再将刺梨果浆送入碾磨机 进行二次破碎混合， 最后用 100-120 目筛网对其混合浆体进行过滤得刺梨浆， 滤渣回收再 次过滤 ； c 对刺梨浆进行浓缩至固形物含量为 10%-25% 得刺梨浆浓缩酱 ； d、 向 5000 体积份的梨浆浓缩酱中加入 220 质量份的蔗糖和 10 质量份活性干酵母和 酵母的营养素15质量份放进发酵罐中发酵24-28天后取出制得刺梨馅料， 酵母的营养素为 NH3H2PO4 ； 冬瓜馅料是将冬瓜去皮、 去籽切片后 放入开水锅内煮 15-20 分钟， 捞出后包于纱布中 挤水， 挤干的冬瓜剁绒得冬瓜馅料。 0007 上述的富含。

13、天然维生素 C 的刺梨酥馅， 它是以下述重量配比的原料制成 ： 刺梨馅料 4 份、 冬瓜馅料 13.6 份、 麦芽糖 1 份、 鸡蛋粉 0.5-1 份、 奶油 0.5-1 份。 0008 含天然维生素 C 的刺梨酥馅的制作方法是将规定量的刺梨馅料、 冬瓜馅料、 麦芽 糖、 鸡蛋粉和奶油放入容器中搅拌至均匀既得刺梨酥馅。 0009 用刺梨酥馅制备富含天然维生素 C 的刺梨酥的方法是先将刺梨酥馅包于酥皮面 团中、 后将包馅排版、 烘培制成一种富含天然维生素 C 成分的刺梨酥， 制备酥皮面团的面粉 量与刺梨酥馅的质量比为 4:1。 0010 用刺梨酥馅制备富含天然维生素 C 的刺梨夾心糕饼的方法， 。

14、其特征在于 ： 该方法 是先将刺梨酥馅包于糕饼皮内， 后将包馅排版、 烘培制成一种富含天然维生素 C 成分的刺 梨夾心糕饼。 0011 与现有技术比较， 本发明采用刺梨作为制取本烘焙食品的主要保健原料， 其相对 现有的台湾食品凤梨酥具有明显的保健效果， 且经多人品尝认为其风味、 口感均高于凤梨 酥 , 在传统食品中有极强的竞争力。同时本申请的另外一个创新点在于刺梨的应用， 其从 现有的制粉、 提取保健成分、 制备果干等扩展到了糕点馅料的制作， 打破了刺梨因刺梨果果 肉水分少、 纤维发达、 单宁含量过高 , 直接咀嚼味道酸涩， 不易直接食用的惯有思维模式。 对刺梨馅料的制备是先将刺梨果去核分离出。

15、果肉， 果肉采用酶法初步处理、 使得刺梨果果 汁与果肉便于分离， 在后续的挤压、 破碎过程中即便于破碎又可确保整个刺梨馅料的色泽 为金黄色， 切该技术为低温处理过程， 可以很好的保留刺梨果的有效营养物质， 后在刺梨果 酱中加入适量的蔗糖和活性干酵母及酵母的营养素进行二次加工， 这样使刺梨浆酱的酸涩 味消除、 产生了特有的芳香味， 且得到较好的色泽和较稳定的营养成份及善食纤维， 制得刺 梨馅料。 0012 刺梨馅料的获得可使刺梨的食用范围更宽， 更便于人民接受。 刺梨营养丰富， 誉为 “营养库， 具有增强机体、 增强抵抗力、 防癌抗癌、 治疗坏血病、 排铅作用、 抗衰老、 治疗脚气 病治疗口腔炎。

16、症、 促进人体正常发育及治疗夜育症、 健脾助消化、 解疼痛、 降三高等保健作 用， 刺梨主要内含成份 ： 说 明 书 CN 103989104 A 4 3/4 页 5 （1） 水化合物 ： 刺梨果实中碳水化合物的总量约为 13， 主要成分为纤维、 蔗糖、 葡萄 糖、 果糖等。其中纤维素的含量为 4 7， 蔗糖为 1.4 3.5， 葡萄糖为 0.1 0.9， 果糖为 O.6 1.2 ； （2） 蛋白质及氨基酸 ： 蛋白质为 0.6 0.7 ； 氨基酸类包括天门冬氨酸、 苏氨酸、 缬 氨酸、 甲硫氨酸、 苯丙氨酸、 赖氨酸、 组氨酸和精氨酸等 18 种氨基酸。其中 8 种是人体必需 氨基酸， 2 。

17、种是半必需氨基酸 . （3） 维生素及单宁类 ： 主要有维生素 C、 维生素 P、 维生素 B 族 ( 维生素 B1、 B2等 )、 维生 素 E、 叶酸和胡萝卜素等多种维生素及单宁酸， 其中维生素 C 含量较高。 0013 （4） 微量元素 ： 主要有铁(Fe)、 锌(Zn)、 锶(Sr)、 硒(Se)、 铷(Rb)、 锰(Mn)、 铜(Cu)、 钴 (Co)、 镍 (Ni)、 氟 (F)、 铝 (A1)、 钒 (V)、 硅 (Si) 等。其中 Fe、 Zn、 Se、 Mn、 Cu、 Co、 Ni、 F、 V 和 Si 为人体必需微量元素 . （5） 酶类 ： 主要有超氧化物歧化酶 (SOD。

18、) 和过氧化物酶等。 0014 同时著名的生化营养学家罗登义教授发现 ; 刺梨果实含有丰富的营养成分和 生物活性物质， 最为引人注目的有三类 ：（1）超氧化物歧化酶 （SOD） ， 刺梨鲜果 SOD 含量 为 500-900/g， 是罕见的高 SOD 含量的植物资源 ；（2）维生素 C（Vc） ， 每 100 克刺梨鲜 果中 Vc 含量为 1800-2600 毫克， 比富含 Vc 著称的猕猴桃还高 8-10 倍 ；（3）黄酮类物质 （flavonoid） ， 每 100 克刺梨果实中含有黄酮类成分 1200-2200 毫克， 在果蔬类中首屈一 指 . 除此以外刺梨果实中所含的原儿茶酸、 - 谷。

19、甾醇和多种三萜类成分也有潜在的开发 利用价值。由此可见刺梨馅料的获得具有意想不到的效果。 具体实施方式 0015 实施例 1 ： 含天然维生素 C 的刺梨酥馅的制作方法是取刺梨馅料 30kg、 冬瓜馅料 120kg、 麦芽糖 10kg、 鸡蛋粉 5kg 和奶油 5kg 放入容器中搅拌至均匀既得刺梨酥馅。其中刺 梨馅料的制作为以下步骤 ： a 将刺梨鲜果筛选清洗、 去核分离出果肉， 在果肉中添加用水稀释的果胶酶液， 最后在 25、 pH3 的环境下酶解反应 20 分钟 ； 添加的水与果肉的质量比为 1:1， 果胶酶与水的质量 比 1:10000 ； b 先将酶解的果肉送入螺杆挤压机， 得到破碎的。

20、刺梨果浆 ； 再将刺梨果浆送入碾磨机 进行二次破碎混合， 最后用 100-120 目筛网对其混合浆体进行过滤得刺梨浆， 滤渣回收再 次过滤 ； c 对刺梨浆进行浓缩至固形物含量为 10%-25% 得刺梨浆浓缩酱 ； d、 向 5000 体积份的梨浆浓缩酱中加入 220 质量份的蔗糖和 10 质量份活性干酵母和 酵母的营养素15质量份放进发酵罐中发酵24-28天后取出制得刺梨馅料， 酵母的营养素为 NH3H2PO4 ； 冬瓜馅料是将冬瓜去皮、 去籽切片后 放入开水锅内煮 15-20 分钟， 捞出后包于纱布中 挤水， 挤干的冬瓜剁绒得冬瓜馅料。 0016 实施例 2 ： 含天然维生素 C 的刺梨酥。

21、馅的制作方法是取刺梨馅料 50kg、 冬瓜馅料 160kg、 麦芽糖 20kg、 鸡蛋粉 10kg 和奶油 10kg 放入容器中搅拌至均匀既得刺梨酥馅。其中 说 明 书 CN 103989104 A 5 4/4 页 6 刺梨馅料的制作为以下步骤 ： a 将刺梨鲜果筛选清洗、 去核分离出果肉， 在果肉中添加用水稀释的果胶酶液， 最后在 55、 pH5.0的环境下酶解反应170分钟 ； 添加的水与果肉的质量比为3:1， 果胶酶与水的质 量比 1: 40000 ； b 先将酶解的果肉送入螺杆挤压机， 得到破碎的刺梨果浆 ； 再将刺梨果浆送入碾磨机 进行二次破碎混合， 最后用 100-120 目筛网对。

22、其混合浆体进行过滤得刺梨浆， 滤渣回收再 次过滤 ； c 对刺梨浆进行浓缩至固形物含量为 10%-25% 得刺梨浆浓缩酱 ； d、 向 5000 体积份的梨浆浓缩酱中加入 220 质量份的蔗糖和 10 质量份活性干酵母和 酵母的营养素15质量份放进发酵罐中发酵24-28天后取出制得刺梨馅料， 酵母的营养素为 NH3H2PO4 ； 冬瓜馅料是将冬瓜去皮、 去籽切片后 放入开水锅内煮 15-20 分钟， 捞出后包于纱布中 挤水， 挤干的冬瓜剁绒得冬瓜馅料。 0017 实施例 3 含天然维生素 C 的刺梨酥馅的制作方法是取刺梨馅料 40kg、 冬瓜馅料 136kg、 麦芽糖 10kg、 鸡蛋粉 6k。

23、g 和奶油 6kg 放入容器中搅拌至均匀既得刺梨酥馅。 0018 刺梨馅料的制作包括以下步骤 ： a 将刺梨鲜果筛选清洗、 去核分离出果肉， 在果肉中添加用水稀释的果胶酶液， 最后在 40、 pH4的环境下酶解反应100分钟 ； 添加的水与果肉的质量比为2:1， 果胶酶与水的质量 比 1:25000 ； b 先将酶解的果肉送入螺杆挤压机， 得到破碎的刺梨果浆 ； 再将刺梨果浆送入碾磨机 进行二次破碎混合， 最后用 100-120 目筛网对其混合浆体进行过滤得刺梨浆， 滤渣回收再 次过滤 ； c 对刺梨浆进行浓缩至固形物含量为 10%-25% 得刺梨浆浓缩酱 ； d、 向 5000 体积份的梨浆。

24、浓缩酱中加入 220 质量份的蔗糖和 10 质量份活性干酵母和 酵母的营养素15质量份放进发酵罐中发酵24-28天后取出制得刺梨馅料， 酵母的营养素为 NH3H2PO4 ； 冬瓜馅料是将冬瓜去皮、 去籽切片后 放入开水锅内煮 15-20 分钟， 捞出后包于纱布中 挤水， 挤干的冬瓜剁绒得冬瓜馅料。 0019 实施例 4 ： 富含天然维生素 C 的刺梨酥的方法是将实施例 1、 2 或 3 所制得的刺梨 酥馅包于酥皮面团中、 后将包馅排版、 烘培制成一种富含天然维生素 C 成分的刺梨酥， 制备 酥皮面团的面粉量与刺梨酥馅的质量比为 4:1， 酥皮面团的制备方法常规方法。 0020 实施例5 ： 制备富含天然维生素C的刺梨夾心糕饼的方法是先将实施例1、 2或3所 制得的刺梨酥馅包于糕饼皮内， 后将包馅排版、 烘培制成一种富含天然维生素 C 成分的刺 梨夾心糕饼。 说 明 书 CN 103989104 A 6 。