一种泡椒鸭掌的生产方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 104082757 A (43)申请公布日 2014.10.08 CN 104082757 A (21)申请号 201410273440.4 (22)申请日 2014.06.18 A23L 1/312(2006.01) A23L 1/315(2006.01) A23L 1/314(2006.01) (71)申请人湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所地址 430064 湖北省武汉市洪山区南湖大道 5 号 (72)发明人乔宇廖李程薇熊光权汪兰吴文锦丁安子李新廖涛鉏晓艳王俊 (74)专利代理机构武汉开元知识产权代理有限公司 42104 。

2、代理人朱盛华 (54) 发明名称一种泡椒鸭掌的生产方法 (57) 摘要本发明涉及一种泡椒鸭掌的生产方法，将冷冻 6 个月内的鸭掌自然解冻，清洗干净，去疤和老皮；放入沸水中，加生姜、花椒、八角和白酒，沸腾后再煮 3min，捞出立即放入冷开水中冷却，晾干，沸水中加生姜、大蒜、洋葱、芹菜茎，沸腾后捞出沥干，水沸腾后冷却到 40 50时加白醋、乳酸、食盐、冰糖、花椒、白酒、鸭膏、 I+G、茶多酚、竹叶黄酮，冷却至室温加捞出沥干的生姜、蒜、洋葱、芹菜茎成泡制液；晾干鸭掌放入泡制液中泡制 24h，捞出沥干，在 50干燥至。

3、含水量 10 60，真空包装，高压灭菌， 110kGy60Co射线辐照灭菌得产品。本发明能降低辐照异味和鸭掌腥膻味，提高鸭掌脆度，能耗低、不加防腐剂而保质期长。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请权利要求书1页说明书4页 (10)申请公布号 CN 104082757 A CN 104082757 A 1/1 页 2 1. 一种泡椒鸭掌的生产方法，其特征在于具体步骤如下： (1) 鸭掌处理：将冷冻时间在 6 个月以内的鸭掌在凉开水中自然解冻，清洗干净，去疤和老皮； (2) 熟。

4、制：将称量好的鸭掌，放入沸腾的水中，加入能去除鸭掌腥味的适量生姜、花椒、八角和白酒，待水再次沸腾后再煮 3min，捞出立即放入冷开水中冷却； (3) 将冷却的鸭掌用漏勺舀出晾干，待用； (4) 泡制液的准备：水沸腾 5min 后加入按水重计质量百分比为： 4生姜、 7.5大蒜、 5洋葱、 5芹菜茎，沸腾后捞出沥干；称取一定重量的水，沸腾后冷却到 40 50时加入水重 30白醋、 17乳酸、 9食盐、 7冰糖、 0.5花椒、 2白酒、 1鸭膏、 0.3 I+G、 0.2茶多酚、 0.1 1竹叶黄酮，搅拌溶解后，在冷却至室温时加入 8小米辣、 3朝天椒及。

5、捞出沥干的生姜、大蒜、洋葱、芹菜茎，制成泡制液； (5) 泡制：将晾干的鸭掌放入步骤 (4) 的泡制液中，鸭掌与泡制液质量比为 1:2，在 25泡制 24h ； (6) 干燥：将经步骤 (5) 泡制的鸭掌捞出沥干，并在 50干燥 30 300min 进行脱水处理，控制水分含量在 10 60 ； (7) 真空包装：将处理好的鸭掌用 PA/PE 复合薄膜袋包装，用真空包装机抽真空封口； (8) 灭菌：将经真空包装的鸭掌放入超高压处理机内进行 1 30min 高压杀菌，所述压力为 100 500MPa，杀菌后，采用 60Co 射线辐照灭菌，辐照剂量为。

6、 1 10kGy。 2. 根据权利要求 1 所述的泡椒鸭掌的生产工艺，其特征在于所述竹叶黄酮的添加量为 0.5。 3. 根据权利要求 1 所述的泡椒鸭掌的生产工艺，其特征在于所述步骤 (6) 中泡椒鸭掌的水分含量控制在 45。 4.根据权利要求1所述的泡椒鸭掌的生产工艺，其特征在于所述步骤(8中泡椒鸭掌的灭菌工艺为超高压压力 200MPa，超高压时间 8min，辐照剂量 2kGy。权利要求书 CN 104082757 A 2 1/4 页 3 一种泡椒鸭掌的生产方法技术领域 0001 本发明属于食品工艺技术领域，具体涉及一种泡椒鸭掌的生产方法。背景技术 0002 鸭。

7、掌为鸭加工副产品，脂肪含量小于 2，蛋白质含量高于 20，主要为胶原蛋白，和同等质量的熊掌的营养相当，同时富含钙、铁、磷、钾、硒、锌等微量元素，属于高蛋白低脂肪食品，是强身健骨、滋补美容的佳品。鸭掌目前最常见的加工形式是酱卤制品。而鸭掌经小米辣、朝天椒等泡制发酵后，具有鲜嫩清脆、辣而不燥、辣中带酸的特点，可以增进食欲，帮助消化与吸收，各类人群均可食用。 0003 过去泡椒类食品大多数是现做现卖，随着市场需求，为满足供应，需延长产品保质期，常采用真空包装和高温杀菌，加入国家允许范围内的防腐剂等措施来控制产品的含菌量。现在市场上的类似产。

8、品比如泡椒凤爪基本上都是经过辐照灭菌的。辐照是一种在常温下对食品进行物理杀菌的高效、节能、安全的绿色加工方法，在保持产品原有色、香、味的条件下，不仅可以减少营养物质的损失，还可提高食用品质，延长保质期。但是许多食品特别是含水量高的食品经辐照处理后，会残留有 “辐照味” ，影响食用品质，这主要是因为食品中的水分子经辐照后产生的羟自由基会与食品中的脂肪和蛋白质发生氧化作用，这些氧化产物是辐照异味的主要来源，而且辐照剂量越大，异味越重。因此通过添加抗氧化剂可以清除羟自由基，从而降低脂肪和蛋白质氧化程度，减少辐照异味。超高压也是一种物理灭菌技术，可以较。

9、好的保持产品的营养和色香味品质，但是压力过高会对产品的形态和质构带来一定的影响。 0004 中国专利 CN103315317 公开了一种泡椒鸭掌的制备方法，包括如下百分比： 50 鸭掌、 20野山椒、 0.3乳酸、 1.57香辛料、 12味精、 0.5氯化钙、 0.6白酒、 0.23 水溶性辣椒精、 0.2鸭膏、 8.44调味料； - 聚赖氨酸 0.15g/kg， Nisin0.4g/kg，纳他霉素 0.3g/kg。制备方法是 6 个月以内的鸭掌浸泡解冻，修整、漂血，加大蒜、生姜、大葱煮制 20-22min，倒入白酒，放入鸭掌煮九成熟，冷却，香料包、生姜加3倍。

10、水水沸腾10min温火，水温85-90,30min后加大蒜、大葱、芹菜茎、洋葱，温度到90-95加泡椒精和鸭膏香精保持 5-8min，冷到 70-80加食盐、酵母粉、 I+G、味精、 - 聚赖氨酸、 Nisin、纳他霉素，冷却至室温，加野山椒、野山椒水和酸味剂制成泡制液，放凉，盐水 pH3.5-4.0，放入鸭掌，鸭掌与泡制液比为 1:1，在 2-6泡制 24h，中途翻动 1-2 次，泡制温度最佳 4。真空包装、高压灭菌，压力 400MPa，时间 25min 高压杀菌。 0005 其采用了防腐剂和味精、水溶性辣椒精、调味料； - 聚赖氨酸、。

11、 Nisin、纳他霉素等非天然物质，超高压杀菌压力 400MPa，时间 25min。压力和时间都较高。泡制液制备工艺复杂，泡制温度限制的低，成本高。发明内容 0006 本发明的目的旨在提供一种能降低辐照异味和鸭掌的腥膻味，提高鸭掌的脆度，说明书 CN 104082757 A 3 2/4 页 4 能耗低、不添加任何防腐剂而保质期长的泡椒鸭掌的生产方法。 0007 一种泡椒鸭掌的生产方法，具体步骤为： 0008 (1) 鸭掌处理：将冷冻时间在 6 个月以内的鸭掌在凉开水中自然解冻，清洗干净，去疤和老皮； 0009 (2) 熟制：将称量好的鸭掌，放入沸腾。

12、的水中，加入能去除鸭掌腥味的适量生姜、花椒、八角和白酒，待水再次沸腾后再煮 3min，捞出立即放入冷开水中冷却； 0010 (3) 将冷却的鸭掌用漏勺舀出晾干，待用； 0011 (4) 泡制液的准备：水沸腾 5min 后加入按水重计质量百分比为： 4生姜、 7.5 大蒜、 5洋葱、 5芹菜茎，沸腾后捞出沥干；称取一定重量的水，沸腾后冷却到 40 50 时加入水重 30白醋、 17乳酸、 9食盐、 7冰糖、 0.5花椒、 2白酒、 1鸭膏、 0.3 I+G、 0.2茶多酚、 0.1 1竹叶黄酮，搅拌溶解后，在冷却至室温时加入 8小米辣、 3 朝天椒及捞出沥干的生。

13、姜、大蒜、洋葱、芹菜茎，制成泡制液； 0012 (5)泡制：将晾干的鸭掌放入步骤(4)的泡制液中，鸭掌与泡制液质量比为1:2，在 25泡制 24h ； 0013 (6) 干燥：将经步骤 (5) 泡制的鸭掌捞出沥干，并在 50干燥 30 300min 进行脱水处理，控制水分含量在 10 60 ； 0014 (7) 真空包装：将处理好的鸭掌用 PA/PE 复合薄膜袋包装，用真空包装机抽真空封口； 0015 (8) 灭菌：将经真空包装的鸭掌放入超高压处理机内进行 1 30min 高压杀菌，所述压力为 100 500MPa，杀菌后，采用 60Co 射线。

14、辐照灭菌，辐照剂量为 1 10kGy。 0016 本发明的有益效果为： 0017 (1) 将辐照和超高压两种物理冷杀菌工艺结合起来，降低了辐照剂量和超高压的处理压力及时间，降低了能耗；掩盖辐照异味和鸭掌的腥膻味，保持泡椒鸭掌的口感、营养和风味；不添加任何防腐剂就可延长保质期； 0018 (2) 通过适度脱水控制泡椒鸭掌的水分含量，减少辐照异味，同时还可以提高鸭掌的脆度；同时减少辐照过程中由水分子产生的自由基引起的脂肪、蛋白质氧化和异味； 0019 (3) 将茶多酚和竹叶黄酮两种天然抗氧化剂添加至泡制液中，抑制了鸭掌灭菌及在贮藏过程中的氧化，同时赋予。

15、了鸭掌竹叶特有的清香，减少了辐照异味和鸭掌的腥膻味。具体实施方式 0020 本发明将冷冻 6 个月以内的鸭掌自然解冻，清洗干净，去疤和老皮；放入沸水中，加生姜、花椒、八角和白酒，沸腾后再煮 3min，捞出立即放入冷开水中冷却，晾干，沸水中加生姜、大蒜、洋葱、芹菜茎，沸腾后捞出沥干，水沸腾后冷却到 40 50时加入白醋、乳酸、食盐、冰糖、花椒、白酒、鸭膏、 I+G、茶多酚、 0.1 1竹叶黄酮，冷却至室温加入小米辣、朝天椒及捞出沥干的生姜、大蒜、洋葱、芹菜茎，制成泡制液。竹叶黄酮较佳添加量为0.5。晾干鸭掌放入泡制液中泡制。

16、24h，捞出沥干，并在 50干燥至含水量 10 60，较佳 50干燥至含水量 45。真空包装，在 100 500Mpa 压力下高压灭菌 1 30min，较佳在 200Mpa 压力下高压灭菌 8min， 1 10kGy60Co 射线辐照灭菌得产品，较佳 2kGy60Co 射线辐照灭菌得产品。说明书 CN 104082757 A 4 3/4 页 5 0021 下面用具体实施例说明本发明： 0022 实施例 1、 0023 (1) 鸭掌处理：将冷冻时间在 6 个月以内的鸭掌在凉开水中自然解冻，清洗干净，去疤和老皮； 0024 (2) 熟制：将称量好的鸭掌，放入。

17、沸腾的水中，加入能去除鸭掌腥味的适量生姜、花椒、八角和白酒，待水再次沸腾后再煮 3min，捞出立即放入冷开水中冷却； 0025 (3) 将冷却的鸭掌用漏勺舀出晾干，待用； 0026 (4) 泡制液的准备：水沸腾 5min 后加入按水重计质量百分比为： 4生姜、 7.5 大蒜、 5洋葱、 5芹菜茎，沸腾后捞出沥干；称取一定重量的水，沸腾后冷却到 40 50 时加入水重 30白醋、 17乳酸、 9食盐、 7冰糖、 0.5花椒、 2白酒、 1鸭膏、 0.3 I+G、 0.2茶多酚、 0.5竹叶黄酮，搅拌溶解后，在冷却至室温时加入 8小米辣、 3朝天椒及捞出沥干的生。

18、姜、大蒜、洋葱、芹菜茎，制成泡制液； 0027 (5)泡制：将晾干的鸭掌放入步骤(4)的泡制液中，鸭掌与泡制液质量比为1:2，在 25泡制 24h ； 0028 (6) 干燥：将经步骤 (5) 泡制的鸭掌捞出沥干，并在 50干燥 60min 进行脱水处理，控制水分含量在 45 ； 0029 (7) 真空包装：将处理好的鸭掌用 PA/PE 复合薄膜袋包装，每袋 2 个鸭掌，用真空包装机抽真空封口； 0030 (8) 灭菌：将经真空包装的鸭掌放入超高压处理机内进行 8min 高压杀菌，所述压力为 200MPa，杀菌后，将鸭掌装入纸箱中码放整齐后，。

19、采用 60Co 射线辐照灭菌，辐照剂量为 2kGy。 0031 实施例 2 ：同实施例 1，不同的是 0032 (4) 竹叶黄酮的添加量为 0.1 ； 0033 (6)将泡制好的鸭掌捞出沥干，并在50干燥30min进行适度脱水处理，控制水分含量在 60 ； 0034 (8)将包装好的鸭掌放入超高压处理机内，采用压力100MPa，时间30min对其进行杀菌后，将鸭掌装入纸箱中码放整齐后，采用 60Co 射线辐照灭菌，辐照剂量为 10kGy。 0035 实施例 3 ：同实施例 1，不同的是 0036 (4) 竹叶黄酮的添加量为 0.2 ； 0037 (6) 将泡制好。

20、的鸭掌捞出沥干，并在 50干燥 120min 进行适度脱水处理，控制水分含量在 40 ； 0038 (8)将包装好的鸭掌放入超高压处理机内，采用压力200MPa，时间20min对其进行杀菌后，将鸭掌装入纸箱中码放整齐后，采用 60Co 射线辐照灭菌，辐照剂量为 8kGy。 0039 实施例 4 ： 0040 同实施例 1，不同的是 0041 (4) 竹叶黄酮的添加量为 1 ； 0042 (6) 将泡制好的鸭掌捞出沥干，并在 50干燥 180min 进行适度脱水处理，控制水分含量在 35 ； 0043 (8)将包装好的鸭掌放入超高压处理机内，采用压力300MPa，时。

21、间10min对其进行说明书 CN 104082757 A 5 4/4 页 6 杀菌后，将鸭掌装入纸箱中码放整齐后，采用 60Co 射线辐照灭菌，辐照剂量为 6kGy。 0044 实施例 5 ： 0045 同实施例 1，不同的是 0046 (4) 竹叶黄酮的添加量为 1 ； 0047 (6) 将泡制好的鸭掌捞出沥干，并在 50干燥 240min 进行适度脱水处理，控制水分含量在 20 ； 0048 (8) 将包装好的鸭掌放入超高压处理机内，采用压力 400MPa，时间 5min 对其进行杀菌后，将鸭掌装入纸箱中码放整齐后，采用 60Co 射线辐照灭菌，辐照剂量为 4kGy。 0049 实施例 6 ： 0050 同实施例 1，不同的是 0051 (4) 竹叶黄酮的添加量为 0.5 ； 0052 (6) 将泡制好的鸭掌捞出沥干，并在 50干燥 300min 进行适度脱水处理，控制水分含量在 10 ； 0053 (8) 将包装好的鸭掌放入超高压处理机内，采用压力 500MPa，时间 1min 对其进行杀菌后，将鸭掌装入纸箱中码放整齐后，采用 60Co 射线辐照灭菌，辐照剂量为 1kGy。说明书 CN 104082757 A 6 。

摘要
申请专利号：	CN201410273440.4	申请日：	2014.06.18
公开号：	CN104082757A	公开日：	2014.10.08
当前法律状态：	授权	有效性：	有权
法律详情：	授权\|\|\|实质审查的生效IPC(主分类):A23L 1/312申请日:20140618\|\|\|公开
IPC分类号：	A23L1/312; A23L1/315; A23L1/314	主分类号：	A23L1/312
申请人：	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
发明人：	乔宇; 廖李; 程薇; 熊光权; 汪兰; 吴文锦; 丁安子; 李新; 廖涛; 鉏晓艳; 王俊
地址：	430064 湖北省武汉市洪山区南湖大道5号
优先权：
专利代理机构：	武汉开元知识产权代理有限公司 42104	代理人：	朱盛华
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内容摘要

本发明涉及一种泡椒鸭掌的生产方法，将冷冻6个月内的鸭掌自然解冻，清洗干净，去疤和老皮；放入沸水中，加生姜、花椒、八角和白酒，沸腾后再煮3min，捞出立即放入冷开水中冷却，晾干，沸水中加生姜、大蒜、洋葱、芹菜茎，沸腾后捞出沥干，水沸腾后冷却到40～50℃时加白醋、乳酸、食盐、冰糖、花椒、白酒、鸭膏、I+G、茶多酚、竹叶黄酮，冷却至室温加捞出沥干的生姜、蒜、洋葱、芹菜茎成泡制液；晾干鸭掌放入泡制液中泡制24h，捞出沥干，在50℃干燥至含水量10～60％，真空包装，高压灭菌，1～10kGy60Coγ射线辐照灭菌得产品。本发明能降低辐照异味和鸭掌腥膻味，提高鸭掌脆度，能耗低、不加防腐剂而保质期长。

权利要求书

权利要求书
1.  一种泡椒鸭掌的生产方法，其特征在于具体步骤如下：
(1)鸭掌处理：将冷冻时间在6个月以内的鸭掌在凉开水中自然解冻，清洗干净，去疤和老皮；
(2)熟制：将称量好的鸭掌，放入沸腾的水中，加入能去除鸭掌腥味的适量生姜、花椒、八角和白酒，待水再次沸腾后再煮3min，捞出立即放入冷开水中冷却；
(3)将冷却的鸭掌用漏勺舀出晾干，待用；
(4)泡制液的准备：水沸腾5min后加入按水重计质量百分比为：4％生姜、7.5％大蒜、5％洋葱、5％芹菜茎，沸腾后捞出沥干；称取一定重量的水，沸腾后冷却到40～50℃时加入水重30％白醋、17％乳酸、9％食盐、7％冰糖、0.5％花椒、2％白酒、1％鸭膏、0.3％I+G、0.2％茶多酚、0.1～1％竹叶黄酮，搅拌溶解后，在冷却至室温时加入8％小米辣、3％朝天椒及捞出沥干的生姜、大蒜、洋葱、芹菜茎，制成泡制液；
(5)泡制：将晾干的鸭掌放入步骤(4)的泡制液中，鸭掌与泡制液质量比为1:2，在25℃泡制24h；
(6)干燥：将经步骤(5)泡制的鸭掌捞出沥干，并在50℃干燥30～300min进行脱水处理，控制水分含量在10％～60％；
(7)真空包装：将处理好的鸭掌用PA/PE复合薄膜袋包装，用真空包装机抽真空封口；
(8)灭菌：将经真空包装的鸭掌放入超高压处理机内进行1～30min高压杀菌，所述压力为100～500MPa，杀菌后，采用60Coγ射线辐照灭菌，辐照剂量为1～10kGy。

2.  根据权利要求1所述的泡椒鸭掌的生产工艺，其特征在于所述竹叶黄酮的添加量为0.5％。

3.  根据权利要求1所述的泡椒鸭掌的生产工艺，其特征在于所述步骤(6)中泡椒鸭掌的水分含量控制在45％。

4.  根据权利要求1所述的泡椒鸭掌的生产工艺，其特征在于所述步骤(8中泡椒鸭掌的灭菌工艺为超高压压力200MPa，超高压时间8min，辐照剂量2kGy。

说明书

说明书一种泡椒鸭掌的生产方法
技术领域
本发明属于食品工艺技术领域，具体涉及一种泡椒鸭掌的生产方法。
背景技术
鸭掌为鸭加工副产品，脂肪含量小于2％，蛋白质含量高于20％，主要为胶原蛋白，和同等质量的熊掌的营养相当，同时富含钙、铁、磷、钾、硒、锌等微量元素，属于高蛋白低脂肪食品，是强身健骨、滋补美容的佳品。鸭掌目前最常见的加工形式是酱卤制品。而鸭掌经小米辣、朝天椒等泡制发酵后，具有鲜嫩清脆、辣而不燥、辣中带酸的特点，可以增进食欲，帮助消化与吸收，各类人群均可食用。
过去泡椒类食品大多数是现做现卖，随着市场需求，为满足供应，需延长产品保质期，常采用真空包装和高温杀菌，加入国家允许范围内的防腐剂等措施来控制产品的含菌量。现在市场上的类似产品比如泡椒凤爪基本上都是经过辐照灭菌的。辐照是一种在常温下对食品进行物理杀菌的高效、节能、安全的绿色加工方法，在保持产品原有色、香、味的条件下，不仅可以减少营养物质的损失，还可提高食用品质，延长保质期。但是许多食品特别是含水量高的食品经辐照处理后，会残留有“辐照味”，影响食用品质，这主要是因为食品中的水分子经辐照后产生的羟自由基会与食品中的脂肪和蛋白质发生氧化作用，这些氧化产物是辐照异味的主要来源，而且辐照剂量越大，异味越重。因此通过添加抗氧化剂可以清除羟自由基，从而降低脂肪和蛋白质氧化程度，减少辐照异味。超高压也是一种物理灭菌技术，可以较好的保持产品的营养和色香味品质，但是压力过高会对产品的形态和质构带来一定的影响。
中国专利CN103315317公开了一种泡椒鸭掌的制备方法，包括如下百分比：50％鸭掌、20％野山椒、0.3％乳酸、1.57％香辛料、12％味精、0.5％氯化钙、0.6％白酒、0.23％水溶性辣椒精、0.2％鸭膏、8.44％调味料；ε-聚赖氨酸0.15g/kg，Nisin0.4g/kg，纳他霉素0.3g/kg。制备方法是6个月以内的鸭掌浸泡解冻，修整、漂血，加大蒜、生姜、大葱煮制20-22min，倒入白酒，放入鸭掌煮九成熟，冷却，香料包、生姜加3倍水水沸腾10min温火，水温85-90℃,30min后加大蒜、大葱、芹菜茎、洋葱，温度到90-95℃加泡椒精和鸭膏香精保持5-8min，冷到70-80℃加食盐、酵母粉、I+G、味精、ε-聚赖氨酸、Nisin、纳他霉素，冷却至室温，加野山椒、野山椒水和酸味剂制成泡制液，放凉，盐水pH3.5-4.0，放入鸭掌，鸭掌与泡制液比为1:1，在2-6℃泡制24h，中途翻动1-2次，泡制温度最佳4℃。真空包装、高压灭菌，压力400MPa，时间25min高压杀菌。
其采用了防腐剂和味精、水溶性辣椒精、调味料；ε-聚赖氨酸、Nisin、纳他霉素等非天然物质，超高压杀菌压力400MPa，时间25min。压力和时间都较高。泡制液制备工艺复杂，泡制温度限制的低，成本高。
发明内容
本发明的目的旨在提供一种能降低辐照异味和鸭掌的腥膻味，提高鸭掌的脆度，能耗低、不添加任何防腐剂而保质期长的泡椒鸭掌的生产方法。
一种泡椒鸭掌的生产方法，具体步骤为：
(1)鸭掌处理：将冷冻时间在6个月以内的鸭掌在凉开水中自然解冻，清洗干净，去疤和老皮；
(2)熟制：将称量好的鸭掌，放入沸腾的水中，加入能去除鸭掌腥味的适量生姜、花椒、八角和白酒，待水再次沸腾后再煮3min，捞出立即放入冷开水中冷却；
(3)将冷却的鸭掌用漏勺舀出晾干，待用；
(4)泡制液的准备：水沸腾5min后加入按水重计质量百分比为：4％生姜、7.5％大蒜、5％洋葱、5％芹菜茎，沸腾后捞出沥干；称取一定重量的水，沸腾后冷却到40～50℃时加入水重30％白醋、17％乳酸、9％食盐、7％冰糖、0.5％花椒、2％白酒、1％鸭膏、0.3％I+G、0.2％茶多酚、0.1～1％竹叶黄酮，搅拌溶解后，在冷却至室温时加入8％小米辣、3％朝天椒及捞出沥干的生姜、大蒜、洋葱、芹菜茎，制成泡制液；
(5)泡制：将晾干的鸭掌放入步骤(4)的泡制液中，鸭掌与泡制液质量比为1:2，在25℃泡制24h；
(6)干燥：将经步骤(5)泡制的鸭掌捞出沥干，并在50℃干燥30～300min进行脱水处理，控制水分含量在10％～60％；
(7)真空包装：将处理好的鸭掌用PA/PE复合薄膜袋包装，用真空包装机抽真空封口；
(8)灭菌：将经真空包装的鸭掌放入超高压处理机内进行1～30min高压杀菌，所述压力为100～500MPa，杀菌后，采用60Coγ射线辐照灭菌，辐照剂量为1～10kGy。
本发明的有益效果为：
(1)将辐照和超高压两种物理冷杀菌工艺结合起来，降低了辐照剂量和超高压的处理压力及时间，降低了能耗；掩盖辐照异味和鸭掌的腥膻味，保持泡椒鸭掌的口感、营养和风味；不添加任何防腐剂就可延长保质期；
(2)通过适度脱水控制泡椒鸭掌的水分含量，减少辐照异味，同时还可以提高鸭掌的脆度；同时减少辐照过程中由水分子产生的自由基引起的脂肪、蛋白质氧化和异味；
(3)将茶多酚和竹叶黄酮两种天然抗氧化剂添加至泡制液中，抑制了鸭掌灭菌及在贮藏过程中的氧化，同时赋予了鸭掌竹叶特有的清香，减少了辐照异味和鸭掌的腥膻味。
具体实施方式
本发明将冷冻6个月以内的鸭掌自然解冻，清洗干净，去疤和老皮；放入沸水中，加生姜、花椒、八角和白酒，沸腾后再煮3min，捞出立即放入冷开水中冷却，晾干，沸水中加生姜、大蒜、洋葱、芹菜茎，沸腾后捞出沥干，水沸腾后冷却到40～50℃时加入白醋、乳酸、食盐、冰糖、花椒、白酒、鸭膏、I+G、茶多酚、0.1～1％竹叶黄酮，冷却至室温加入小米辣、朝天椒及捞出沥干的生姜、大蒜、洋葱、芹菜茎，制成泡制液。竹叶黄酮较佳添加量为0.5％。晾干鸭掌放入泡制液中泡制24h，捞出沥干，并在50℃干燥至含水量10～60％，较佳50℃干燥至含水量45％。真空包装，在100～500Mpa压力下高压灭菌1～30min，较佳在200Mpa压力下高压灭菌8min，1～10kGy60Coγ射线辐照灭菌得产品，较佳2kGy60Coγ射线辐照灭菌得产品。
下面用具体实施例说明本发明：
实施例1、
(1)鸭掌处理：将冷冻时间在6个月以内的鸭掌在凉开水中自然解冻，清洗干净，去疤和老皮；
(2)熟制：将称量好的鸭掌，放入沸腾的水中，加入能去除鸭掌腥味的适量生姜、花椒、八角和白酒，待水再次沸腾后再煮3min，捞出立即放入冷开水中冷却；
(3)将冷却的鸭掌用漏勺舀出晾干，待用；
(4)泡制液的准备：水沸腾5min后加入按水重计质量百分比为：4％生姜、7.5％大蒜、5％洋葱、5％芹菜茎，沸腾后捞出沥干；称取一定重量的水，沸腾后冷却到40～50℃时加入水重30％白醋、17％乳酸、9％食盐、7％冰糖、0.5％花椒、2％白酒、1％鸭膏、0.3％I+G、0.2％茶多酚、0.5％竹叶黄酮，搅拌溶解后，在冷却至室温时加入8％小米辣、3％朝天椒及捞出沥干的生姜、大蒜、洋葱、芹菜茎，制成泡制液；
(5)泡制：将晾干的鸭掌放入步骤(4)的泡制液中，鸭掌与泡制液质量比为1:2，在25℃泡制24h；
(6)干燥：将经步骤(5)泡制的鸭掌捞出沥干，并在50℃干燥60min进行脱水处理，控制水分含量在45％；
(7)真空包装：将处理好的鸭掌用PA/PE复合薄膜袋包装，每袋2个鸭掌，用真空包装机抽真空封口；
(8)灭菌：将经真空包装的鸭掌放入超高压处理机内进行8min高压杀菌，所述压力为200MPa，杀菌后，将鸭掌装入纸箱中码放整齐后，采用60Coγ射线辐照灭菌，辐照剂量为2kGy。
实施例2：同实施例1，不同的是
(4)竹叶黄酮的添加量为0.1％；
(6)将泡制好的鸭掌捞出沥干，并在50℃干燥30min进行适度脱水处理，控制水分含量在60％；
(8)将包装好的鸭掌放入超高压处理机内，采用压力100MPa，时间30min对其进行杀菌后，将鸭掌装入纸箱中码放整齐后，采用60Coγ射线辐照灭菌，辐照剂量为10kGy。
实施例3：同实施例1，不同的是
(4)竹叶黄酮的添加量为0.2％；
(6)将泡制好的鸭掌捞出沥干，并在50℃干燥120min进行适度脱水处理，控制水分含量在40％；
(8)将包装好的鸭掌放入超高压处理机内，采用压力200MPa，时间20min对其进行杀菌后，将鸭掌装入纸箱中码放整齐后，采用60Coγ射线辐照灭菌，辐照剂量为8kGy。
实施例4：
同实施例1，不同的是
(4)竹叶黄酮的添加量为1％；
(6)将泡制好的鸭掌捞出沥干，并在50℃干燥180min进行适度脱水处理，控制水分含量在35％；
(8)将包装好的鸭掌放入超高压处理机内，采用压力300MPa，时间10min对其进行杀菌后，将鸭掌装入纸箱中码放整齐后，采用60Coγ射线辐照灭菌，辐照剂量为6kGy。
实施例5：
同实施例1，不同的是
(4)竹叶黄酮的添加量为1％；
(6)将泡制好的鸭掌捞出沥干，并在50℃干燥240min进行适度脱水处理，控制水分含量在20％；
(8)将包装好的鸭掌放入超高压处理机内，采用压力400MPa，时间5min对其进行杀菌后，将鸭掌装入纸箱中码放整齐后，采用60Coγ射线辐照灭菌，辐照剂量为4kGy。
实施例6：
同实施例1，不同的是
(4)竹叶黄酮的添加量为0.5％；
(6)将泡制好的鸭掌捞出沥干，并在50℃干燥300min进行适度脱水处理，控制水分含量在10％；
(8)将包装好的鸭掌放入超高压处理机内，采用压力500MPa，时间1min对其进行杀菌后，将鸭掌装入纸箱中码放整齐后，采用60Coγ射线辐照灭菌，辐照剂量为1kGy。