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1、(10)申请公布号 CN 103957730 A (43)申请公布日 2014.07.30 CN 103957730 A (21)申请号 201280055761.6 (22)申请日 2012.09.27 10-2011-0099558 2011.09.30 KR 10-2011-0144456 2011.12.28 KR 10-2012-0069380 2012.06.27 KR A23L 1/226(2006.01) A23L 1/227(2006.01) A23L 1/228(2006.01) (71)申请人 大象株式会社 地址 韩国首尔 (72)发明人 朴东喆 金容德 田惠胜 韩敏濠 。
2、朴福濬 康基权 (74)专利代理机构 中国国际贸易促进委员会专 利商标事务所 11038 代理人 李瑛 (54) 发明名称 包含 L- 谷氨酸及碱性氨基酸的氨基酸调味 料组合物 (57) 摘要 本发明涉及一种包含 L- 谷氨酸及碱性氨基 酸， 在水溶液状态下， pH 为 6.5 8.0 的氨基酸调 味料组合物。 在本发明的调味料组合物中， 选择碱 性氨基酸作为以 L- 谷氨酸氨基酸为基本成分并 与 L- 谷氨酸组合来改善感官和咸味的复合调味 料成分， 通过将 L- 谷氨酸和碱性氨基酸的复合物 的 pH 精确地调节在规定范围内， 来提供感官非常 优秀的复合氨基酸调味料。 (30)优先权数据 (8。
3、5)PCT国际申请进入国家阶段日 2014.05.14 (86)PCT国际申请的申请数据 PCT/KR2012/007827 2012.09.27 (87)PCT国际申请的公布数据 WO2013/048147 KO 2013.04.04 (51)Int.Cl. 权利要求书 2 页 说明书 20 页 附图 19 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书2页 说明书20页 附图19页 (10)申请公布号 CN 103957730 A CN 103957730 A 1/2 页 2 1. 一种复合氨基酸调味料组合物， 其特征在于， 包含 L- 谷氨酸及碱性氨基酸， 在。
4、水溶 液状态下， pH 为 6.5 8.0。 2. 根据权利要求 1 所述的复合氨基酸调味料组合物， 其特征在于， 上述碱性氨基酸为 选自由 L- 赖氨酸、 L- 精氨酸、 鸟氨酸、 瓜氨酸及它们的组合组成的组中的氨基酸。 3. 根据权利要求 2 所述的复合氨基酸调味料组合物， 其特征在于， 上述碱性氨基酸为 选自由 L- 赖氨酸、 L- 精氨酸及它们的组合组成的组中的氨基酸。 4. 根据权利要求 3 所述的复合氨基酸调味料组合物， 其特征在于， 上述复合氨基酸调 味料组合物包含 L- 谷氨酸、 L- 赖氨酸及 L- 精氨酸。 5. 根据权利要求 3 所述的复合氨基酸调味料组合物， 其特征在于。
5、， 上述碱性氨基酸为 L- 赖氨酸， 包含上述 L- 谷氨酸及 L- 赖氨酸的氨基酸调味料组合物具有无定形的形态。 6. 根据权利要求 5 所述的复合氨基酸调味料组合物， 其特征在于， 上述 L- 谷氨酸与 L- 赖氨酸的氨基酸摩尔比为 0.9 1.0:1.0 1.1。 7. 根据权利要求 1 所述的复合氨基酸调味料组合物， 其特征在于， 上述复合氨基酸调 味料组合物的水溶液状态下的 pH 为 6.5 7.8。 8. 根据权利要求 1 所述的复合氨基酸调味料组合物， 其特征在于， 上述 L- 谷氨酸及碱 性氨基酸具有游离碱形态。 9. 根据权利要求 1 所述的复合氨基酸调味料组合物， 其特征在。
6、于， 在上述复合氨基酸 调味料组合物中， L- 谷氨酸及碱性氨基酸并不是结晶盐形态。 10. 根据权利要求 1 所述的复合氨基酸调味料组合物， 其特征在于， 在上述复合氨基酸 调味料组合物中， 在 L- 谷氨酸与碱性氨基酸之间实质上没有共价键及离子键。 11. 根据权利要求 1 所述的复合氨基酸调味料组合物， 其特征在于， 上述复合氨基酸调 味料组合物用于提高咸味及鲜味。 12. 根据权利要求 1 所述的复合氨基酸调味料组合物， 其特征在于， 上述复合氨基酸调 味料组合物为粉末、 细粒或颗粒。 13. 根据权利要求 1 所述的复合氨基酸调味料组合物， 其特征在于， 上述复合氨基酸调 味料组合物。
7、还包含选自包含调味材料用必需氨基酸、 核酸及有机酸的组中的至少一种的辅 助调味材料。 14. 根据权利要求 13 所述的复合氨基酸调味料组合物， 其特征在于， 上述必需氨基酸 为选自由 L- 缬氨酸、 L- 亮氨酸、 L- 异亮氨酸、 L- 苯丙氨酸、 L- 苏氨酸、 L- 蛋氨酸、 L- 色氨 酸及它们的组合组成的组中的一种以上的必需氨基酸， 以整个复合氨基酸调味料组合物为 基准， 包含 0.01 重量至 50 重量的上述必需氨基酸。 15. 根据权利要求 13 所述的复合氨基酸调味料组合物， 其特征在于， 上述核酸为选自 由胞苷、 尿苷、 腺苷、 鸟苷、 胸苷、 肌苷及上述核酸的盐形态、 。
8、酵母提取物、 酱油粉及它们的组 合组成的组中的一种以上的核酸， 以整个复合氨基酸调味料组合物为基准， 包含 0.01 至 70 重量的上述核酸。 16. 根据权利要求 13 所述的复合氨基酸调味料组合物， 其特征在于， 上述有机酸为选 自由琥珀酸 ( 丁二酸 )、 苹果酸、 柠檬酸、 醋酸、 乳酸、 富马酸、 酒石酸、 抗坏血酸、 葡萄糖酸、 上述有机酸的盐形态及它们的组合组成的组中的一种以上的有机酸， 以整个复合氨基酸调 味料组合物为基准， 包含 0.1 至 80 重量的上述有机酸。 权 利 要 求 书 CN 103957730 A 2 2/2 页 3 17. 一种减少食品中的钠的调味方法，。
9、 其特征在于， 包括 ： 步骤 (a)， 选择食品 ； 以及 步骤 (b)， 在上述食品适用权利要求 1 至 16 中任一项所述的上述复合氨基酸调味料组 合物。 18. 一种食品、 健康食品或功能性食品， 其特征在于， 包含权利要求 1 至 16 中任一项所 述的上述复合氨基酸调味料组合物。 19. 一种氨基酸调味料的异味去除方法， 其特征在于， 包括向包含氨基酸的氨基酸调味 料组合物添加 L- 精氨酸的步骤。 20. 一种复合氨基酸调味料组合物的制备方法， 其特征在于， 包括 ： 步骤(a)， 在液相条件下以规定摩尔比例混合游离碱形态的L-谷氨酸及L-赖氨酸来制 备混合物， 上述混合物的 p。
10、H 为 6.5 8.0 ； 以及 步骤 (b)， 通过对上述混合物进行干燥， 来获取无定形的复合氨基酸调味料组合物。 21. 根据权利要求 20 所述的复合氨基酸调味料组合物的制备方法， 其特征在于， 上述 步骤 (a) 中的 L- 谷氨酸及 L- 赖氨酸的摩尔比例实质上也在步骤 (b) 中的无定形的复合氨 基酸调味料组合物中维持。 权 利 要 求 书 CN 103957730 A 3 1/20 页 4 包含 L- 谷氨酸及碱性氨基酸的氨基酸调味料组合物 技术领域 0001 本发明涉及一种包含 L- 谷氨酸 (L-glutamic acid) 及碱性氨基酸 (basic amino acid)。
11、( 优选为 L- 赖氨酸 ) 的氨基酸调味料组合物。 背景技术 0002 L- 赖氨酸 (L-Lysine) 作为人体内必需氨基酸， 尤其在以植物性谷类为主食的东 洋类中是容易缺乏的必需营养素。这种营养素起到用于形成体内骨骼的蛋白质前体的作 用， 已知在生理方面有如下效果 ： 参与脂肪酸代谢促进的肉碱生物合成、 作为有助于生长发 达的无机物的钙吸收促进以及与其他谷氨酸、 精氨酸并行摄取时促进肠内发达的同时具有 免疫力增强效果。 0003 L- 谷氨酸 (L-Glutamic acid) 为酸性氨基酸， 是存在于牛肉、 猪肉、 鸡肉等动物蛋 白和海带、 西红柿、 大豆、 蘑菇等蔬菜类等植物蛋白食。
12、品最多的氨基酸， 已知母乳中也有大 量的 L- 谷氨酸。谷氨酸作为氨基酸代谢的重要物质， 是氨解毒作用中重要的谷氨酰胺的主 要前体， 也是在脑中起作用的重要的神经传达物质中之一， 对认知能力、 记忆力等大脑活动 起重要的作用。并且， 作为精氨酸、 脯氨酸、 谷胱甘肽的前体， 具有健康地维持小肠粘膜， 并 促进小肠管发达， 来促进营养素吸收的效果。此外， 已知 L- 谷氨酸是叶酸的成分， 且为体内 主要抗氧化剂即谷胱甘肽的前体。 0004 在食品产业中， 调味料为必需要素， 谷氨酸钠 (MSG， monosodium glutamate) 作 为用于提高味道的调味料， 因微生物发酵法而在全世界占。
13、据坚固的市场地位。并且， 从来 源于酵母、 小麦、 大豆的蛋白质材料普遍使用基于酶解的酵母提取物、 水解植物蛋白 (HVP， hydrolyzed vegetable protein) 及酱油等。但是， 这种蛋白质分解性调味材料的情况下， 当前， 由于特有的感官味、 基于非分解性肽的苦味及高价的市场价格， 因而普遍适用于食品 产业部门， 并受限制。 0005 并且， 最近的社会话题是对于已知为生活习惯病的代谢综合征 (metabolic syndrome) 的预防和对于健康材料的关注度的增加， 由此调味材料部门也正在急速开发减 少钠含量， 且具有高营养价值的高级材料。 0006 为了提高鲜味并。
14、减少钠， 开发了混合无机盐形态的钾、 氨、 钙及谷氨酸的物质 (USP4563359， 1986) 作为调味成分， 但由于鲜味的下降、 随着无机离子产生影响的不均 匀的异味、 安全性及溶解性下降引起的制备工序及适用于食品中时产生的问题， 在像谷 氨酸钠一样用作普遍的调味料是十分受限制的。并且， 根据日本共和 (Kyowa) 公司的 JP18486(1961)特许公报， 公开了L-赖氨酸-L-谷氨酸结晶盐等的制备方法， 但这种结晶盐 形态因在制备工序中用作结晶化溶剂的甲醇、 乙醇而基于溶解特性的差异， 使 L- 谷氨酸与 L- 赖氨酸不均匀地混合， 在其感官性特征方面保有苦味、 酸味或特有的氨基。
15、酸异味， 因而作 为调味材料存在问题(USP4563359， 1986)。 此外， 对于以同时满足含有谷氨酸的氨基酸组合 物 (US20110064861， 2011)、 含有核酸和支链氨基酸 (BCAA， branched chain aa) 的组合物 (KR0130012， 2009)等的味道(增加鲜味、 咸味)、 营养及经济性为目的的调味材料的探测技 说 明 书 CN 103957730 A 4 2/20 页 5 术的一部分被公开。 0007 在本说明书全文中， 参照了多篇论文及专利文献， 并显示了其引用。 引用的论文及 专利文献的整个公开内容插入于本说明书中作为参照， 从而更加明确地说。
16、明本发明所属技 术领域的水平及本发明的内容。 发明内容 0008 要解决的问题 0009 根据上述以往技术， 提高咸味的技术很多， 但同时增强鲜味和咸味的技术欠缺。 0010 根据上述以往技术， 向 L- 赖氨酸和 L- 谷氨酸混合溶液添加乙醇来形成结晶的情 况下， 具有很难调节 L- 赖氨酸与 L- 谷氨酸的混合比例的限制。这种情况下， 当 L- 赖氨酸 的比例高时， 大量存在特有的氨基酸异味， 当 L- 谷氨酸的含量高时， 存在具有酸味和苦味 的问题。 0011 本发明人为了开发具有优秀的感官 ( 增强鲜味和咸味 ) 且在营养学方面 ( 例如， 减少钠的效果 ) 得到改善的氨基酸调味料而努。
17、力研究。其结果， 在 L- 谷氨酸适当混合 ( 优 选地， 以规定混合比例均匀混合 ) 作为碱性氨基酸的 L- 赖氨酸， 并在水溶液状态下以 pH 为 6.5 8.0(pH 优选为 6.5 7.8) 的方式混合之后， 通过最初的 L- 赖氨酸与 L- 谷氨酸的混 合比例不发生变化的干燥(例如， 冷冻干燥或喷雾干燥)方法制备， 来提供在感官性及营养 学方面具有优秀的特性的非结晶或无定形 (amorphous) 形态的产品， 从而完成了本发明。 根据本发明， 氨基酸调味料组合物以维持 L- 谷氨酸及 L- 赖氨酸的初期摩尔比例且不形成 L- 谷氨酸、 L- 赖氨酸结晶的方式被提供。 0012 在利。
18、用以往的 L- 赖氨酸、 L- 谷氨酸结晶盐方法来获取的情况下， 在酸味和苦味的 增加等感官性特性方面产生严重的问题， 这是因为以往方法内在的限制事项所导致的。 0013 因此， 形成 L- 赖氨酸、 L- 谷氨酸结晶的以往的方法不适于提供调味料组合物。但 是， 从感官方面考虑， 本发明的 L- 赖氨酸、 L- 谷氨酸复合氨基酸调味料解决以往技术的问 题， 并呈现优秀的感官性特性(增强鲜味和咸味)。 与以往技术相比， 在本发明中， 制备工序 简单， 且减少生产费用， 并通过制备具有优秀的鲜味和咸味的调味料来提供感官、 利用性及 经济性都优秀的优点。 0014 因此， 本发明的目的在于， 提供复。
19、合氨基酸调味料组合物。 0015 本发明的再一个目的在于， 提供减少食品中的钠的调味方法。 0016 本发明的另一个目的在于， 提供包含复合氨基酸调味料组合物的食品、 健康食品 或功能性食品。 0017 本发明的还有一个目的在于， 提供复合氨基酸调味料组合物的制备方法。 0018 本发明的又一个目的在于， 提供氨基酸调味料的异味去除方法。 0019 通过以下发明的详细内容、 发明要求保护范围及附图， 使本发明的其他目的及优 点更加明确。 0020 解决问题的手段 0021 根据本发明的一实施方式， 本发明提供包含 L- 谷氨酸及碱性氨基酸， 在水溶液状 态下， pH 为 6.5 8.0 的复合。
20、氨基酸调味料组合物。 0022 在上述以往技术中， 虽然有用于增强咸味的多项技术， 但用于同时增强鲜味和咸 说 明 书 CN 103957730 A 5 3/20 页 6 味的技术比较欠缺。 0023 根据上述以往技术， 在向 L- 赖氨酸与 L- 谷氨酸的混合溶液添加乙醇来形成结晶 的情况下， 具有很难调节 L- 赖氨酸与 L- 谷氨酸的混合比例的限制。这时， L- 赖氨酸的比 例高的情况下， 大量存在特有的氨基酸异味， L- 谷氨酸的含量高的情况下， 存在具有酸味和 苦味的问题。 0024 本发明人为了开发具有优秀的感官 ( 增强鲜味和咸味 ) 且在营养学方面 ( 例如， 减少钠的效果 )。
21、 得到改善的氨基酸调味料而努力研究。其结果， 在 L- 谷氨酸适当混合 ( 优 选地， 以规定混合比例均匀混合 ) 作为碱性氨基酸的 L- 赖氨酸， 并在水溶液状态下以 pH 为 6.5 8.0(pH 优选为 6.5 7.8) 的方式混合之后， 通过最初的 L- 赖氨酸与 L- 谷氨酸的混 合比例不发生变化的干燥(例如， 冷冻干燥或喷雾干燥)方法制备， 来提供在感官性及营养 学方面具有优秀的特性的非结晶或无定形 (amorphous) 形态的产品， 从而完成了本发明。 根据本发明， 氨基酸调味料组合物以维持 L- 谷氨酸及 L- 赖氨酸的初期摩尔比例且不形成 L- 谷氨酸、 L- 赖氨酸结晶的。
22、方式被提供。 0025 在利用以往的 L- 赖氨酸、 L- 谷氨酸结晶盐方法来获取的情况下， 在酸味和苦味的 增加等感官性特性方面产生严重的问题， 这是因为以往方法内在的限制事项所导致的。 0026 因此， 形成 L- 赖氨酸、 L- 谷氨酸结晶的以往的方法不适于提供调味料组合物。但 是， 从感官方面考虑， 本发明的 L- 赖氨酸、 L- 谷氨酸复合氨基酸调味料解决以往技术的问 题， 并呈现优秀的感官性特性(增强鲜味和咸味)。 与以往技术相比， 在本发明中， 制备工序 简单， 且减少生产费用， 并通过制备具有优秀的鲜味和咸味的调味料来提供感官、 利用性及 经济性都优秀的优点。 0027 在本说。
23、明书中， 术语 “调味料”是指用于使肉及蔬菜等天然食品或糖果及快餐 等加工食品的香味发生变化或提高的物质， 可通过物理、 微生物或酶过程从动植物获取。 调味料可根据原料及制备工序分为天然调味料、 天然 - 等同调味料及合成调味料 (The Flavourings in Food Regulations， Amended1994)。 0028 并且， 调味料可根据形态分为固态调味料和液态调味料， 在按照本发明的制备方 法以水溶液或糊剂调配氨基酸调味料的情况下， 可用作液态味料， 在干燥粉末化的情况下， 可用作固态调味料。 0029 据本发明人所知， 本发明是首次作为以适当的比例在 L- 谷氨酸混。
24、合碱性氨基酸 来改善氨基酸调味料的整体感官的发明。适当调节所使用的氨基酸的含量， 来将氨基酸调 味料的水溶液状态下的pH调节为6.58.0， 由此将感官最大化， 这一点是本发明的最大的 特征。 0030 本发明的氨基酸调味料的感官的决定性因素为氨基酸调味料的水溶液状态下的 pH， 典型地， 本发明的氨基酸调味料的 pH 为 6.5 8.0， 优选为 6.5 7.8、 6.7 7.6， 更优 选为 6.5 7.8、 6.8 7.5， 尤其优选为 7.0 7.2。 0031 通过这种适当的 pH 调节， 增加氨基酸调味料组合物的咸味、 鲜味及浓稠度 ( 风 味 )， 且酸味急剧减少， 从而呈现优秀。
25、的感官。 0032 本发明的氨基酸调味料组合物包含 L- 谷氨酸及碱性氨基酸 ( 优选为 L- 碱性氨基 酸， 更优选为 L- 赖氨酸 )。 0033 优选地， 可用于本发明的碱性氨基酸为水溶液中 pH 为 9.0 以上的氨基酸， 更优选 说 明 书 CN 103957730 A 6 4/20 页 7 为选自由 L- 赖氨酸、 L- 精氨酸、 鸟氨酸、 瓜氨酸及它们的组合组成的组中的氨基酸， 碱性氨 基酸尤其优选为选自由 L- 赖氨酸、 L- 精氨酸及它们的组合组成的组中的氨基酸。 0034 优选地， 本发明的组合物包含 L- 谷氨酸、 L- 赖氨酸及 L- 精氨酸。 0035 在本发明的氨基。
26、酸调味料组合物中， 在包含 L- 赖氨酸及 L- 精氨酸作为碱性氨基 酸的情况下， 以整个组合物为基准， 所包含的 L- 赖氨酸优选为 30 59 重量 ( 更优选为 40 50 重量， 尤其优选为 43 48 重量， 进而优选为 45 47 重量 )， L- 精氨酸优 选为 1 20 重量 ( 更优选为 1 10 重量， 尤其优选为 3 8 重量， 进而优选为 4 5 重量 )。 0036 在本发明的氨基酸调味料组合物包含L-谷氨酸、 L-赖氨酸及L-精氨酸的情况下， 含量优选为 L- 谷氨酸 40 50 重量、 L- 赖氨酸 30 59 重量及 L- 精氨酸 1 20 重 量， 更优选为 。
27、L- 谷氨酸 47 50 重量、 L- 赖氨酸 45 48 重量及 L- 精氨酸 4 5 重 量。 0037 本发明的复合氨基酸调味料组合物的优选的实例 0038 根据本发明的优选的实例， 本发明的组合物包含 L- 谷氨酸及 L- 赖氨酸。优选地， 本发明的组合物具有无定形 (amorphorous) 的形态。 0039 根据本发明的再一个实施方式， 本发明提供复合氨基酸调味料组合物， 其特征在 于， 包含 L- 谷氨酸及 L- 赖氨酸， 具有无定形 (amorphorous) 的形态， 在水溶液状态下 pH 呈 现 6.5 8.0。 0040 本发明的氨基酸调味料组合物的特征中之一为具有无定。
28、形的形态。 这种无定形的 形态是直接与通过本发明的氨基酸调味料组合物来达成的效果极大地改善鲜味及咸味相 关的特征。包含 L- 谷氨酸及 L- 赖氨酸的以往的氨基酸调味料具有晶形的形态， 这种情况 下， 存在感官性下降的缺点， 由于保有苦味、 酸味及特有的氨基酸异味， 因而用作调味材料 时存在问题 ( 参照 USP4563359)。 0041 在本说明书中， 术语 “非晶形(amorphous)” 用作表示外形不规定的状态的术语， 或 者也被称为无定形。根据形态， 固体分为面角规定且结晶面清楚的晶形 (crystal form) 固 体和外形不规定的非晶形 (amorphous) 固体。 004。
29、2 本发明的氨基酸调味料为无定形， 通过电子显微镜分析等可以确认上述形态与以 往技术的 “晶形 (crystal form)” 粉末有着明显的差异 ( 参照实施例 2、 图 2 及图 3)。 0043 用于本发明的氨基酸调味料组合物包含 L- 谷氨酸及 L- 赖氨酸。优选地， 包含游 离碱 (free base) 形态的 L- 谷氨酸和游离碱 (free base) 形态的 L- 赖氨酸或它们的水合 物。这是为了精确地调节作为本发明的特征的 pH 范围。作为用于精确地调节 pH 范围的方 法， 最重要的是， 将作为酸性氨基酸的 L- 谷氨酸粉末和作为碱性氨基酸的 L- 赖氨酸粉末 均匀地混合的。
30、方式， 更优选地， 在溶液中均匀混合而制备混合物。根据本发明， 在最终产物 ( 氨基酸调味料 ) 中， 初期所利用的 L- 谷氨酸及 L- 赖氨酸的含量及含量比不发生变化， 这 是决定本发明的氨基酸调味料的优秀的感官性的因素。 0044 可通过微生物的发酵及回收纯化工序获得本发明的氨基酸调味料的成分中之一 的 L- 谷氨酸。 0045 根据本发明的优选的实例， 用于本发明的 L- 谷氨酸具有游离碱 (free base) 形 态， 更优选地， 具有未结合有无机离子的游离碱 (free base) 形态。根据本发明的优选的实 说 明 书 CN 103957730 A 7 5/20 页 8 例， 。
31、用于本发明的L-谷氨酸并不是结晶盐形态。 包含L-谷氨酸的通常的氨基酸调味料的情 况下， 虽然利用 L- 谷氨酸的盐形态， 但本发明利用 L- 谷氨酸的游离碱 (free base) 形态， 这是本发明的特征中之一。 0046 根据本发明的优选的实例， 以整个氨基酸调味料组合物为基准， L- 谷氨酸为 30 90 重量或 40 90 重量， 优选为 30 60 重量， 更优选为 40 50 重量， 尤其优选 为 45 49.2 重量， 最优选为 48.5 49.2 重量。 0047 在本说明书中， 术语 “重量” 是指包含在本发明的氨基酸调味料组合物的相对于 氨基酸的总含量的相关氨基酸的含量的。
32、百分比。 0048 在本发明的组合物中， 作为与 L- 谷氨酸进行混合而改善氨基酸调味料的感官的 物质， 本发明人选择了作为碱性氨基酸的 L- 赖氨酸。 0049 可通过微生物的发酵及其高纯度纯化工序获得 L- 赖氨酸。例如， 可溶解结晶性盐 形态(例如， L-赖氨酸盐酸盐)， 并利用通过阳离子交换树脂或脱盐工序的制备工序来制备 用于本发明的氨基酸调味料组合物的 L- 赖氨酸。并且， 可从微生物液态发酵物以高纯度方 式纯化而使用 L- 赖氨酸。 0050 根据本发明的优选的实例， 用于本发明的作为碱性氨基酸的 L- 赖氨酸具有游离 碱 (free base) 形态， 更优选地， 具有未结合有无。
33、机离子的游离碱 (free base) 形态。根据 本发明的优选的实例， 用于本发明的 L- 赖氨酸并不是结晶盐形态。 0051 根据本发明的优选的实例， 以整个氨基酸调味料组合物为基准， L- 赖氨酸为 10 70wt或 10 60wt， 优选为 40 70 重量， 更优选为 50 60 重量， 尤其优选为 50.8 55.0 重量， 最优选为 50.8 51.5 重量。 0052 据本发明人所知， 本发明是首次作为以适当的比例在 L- 谷氨酸中混合作为碱性 氨基酸的 L- 赖氨酸， 来通过整体的感官调节改善为调味料的发明。适当调节所使用的氨 基酸的重量， 来将氨基酸调味料的水溶液状态下的 。
34、pH 调节为 6.5 8.0( 优选为 6.5 7.8， 更优选为 6.5 7.5)， 由此将感官最大化， 这一点是本发明的最大的特征。 0053 本发明的氨基酸调味料的感官的决定性因素为氨基酸调味料的水溶液状态下的 pH， 典型地， 本发明的氨基酸调味料的 pH 为 6.5 8.0， 优选为 6.5 7.8、 6.7 7.6， 更优 选为 6.5 7.8、 6.8 7.5， 尤其优选为 7.0 7.2。 0054 通过这种适当的 pH 调节， 氨基酸调味料组合物的咸味、 鲜味及浓稠度增加， 且酸 味急剧减少， 从而呈现优秀的感官。 0055 根据本发明的优选的实例， 在本发明的氨基酸调味料组。
35、合物中， 作为碱性氨基酸 的 L- 赖氨酸与作为酸性氨基酸的 L- 谷氨酸的摩尔比为 0.9 1.0:1.0 1.1。可通过上 述两个氨基酸的摩尔比组成， 将本发明的调味料组合物的感官最大化。 0056 根据本发明的优选的实例， 在本发明的组合物中， 在L-谷氨酸及L-赖氨酸之间实 质上没有共价键及离子键。 0057 根据本发明的优选的实例， 本发明的组合物还包含选自包含调味材料用必需氨基 酸、 核酸及有机酸的组中的至少一种的辅助调味材料。 0058 上述必需氨基酸优选为选自由 L- 缬氨酸 (L-valine)、 L- 亮氨酸 (L-Leucine)、 L- 异亮氨酸 (L-Isoleuci。
36、ne)、 L- 苯丙氨酸 (L-Phenylalanine)、 L- 苏氨酸 (L-Threonine)、 L- 蛋氨酸 (L-Methionine)、 L- 色氨酸 (L-Tryptophan) 及它们的组合组成的组中的一种以 说 明 书 CN 103957730 A 8 6/20 页 9 上的必需氨基酸， 更优选地包含 L- 缬氨酸或 L- 亮氨酸， 以整个组合物为基准， 包含 0.01 重 量至 50 重量的上述必需氨基酸， 更优选地， 包含 0.05 重量至 30 重量的上述必需 氨基酸。 0059 上述核酸优选为选自由胞苷 (cytidine)、 尿苷 (uridine)、 腺苷 (。
37、adenosine)、 鸟 苷 (guanosine)、 胸苷 (thymidine)、 肌苷 (inosine) 及上述核酸的盐形态、 酵母提取物、 酱 油粉及它们的组合组成的组中的一种以上的核酸， 更优选为肌苷盐、 鸟苷盐或高含核酸酵 母， 以整个组合物为基准， 上述核酸为0.01重量至70重量， 更优选为0.02重量至30 重量。 0060 上述有机酸优选为选自由琥珀酸 ( 丁二酸， succinic acid)、 苹果酸、 柠檬酸、 醋 酸、 乳酸、 富马酸、 酒石酸、 抗坏血酸、 葡萄糖酸、 上述有机酸的盐形态及它们的组合组成的 组中的一种以上的有机酸， 更优选为琥珀酸盐， 以整个组。
38、合物为基准， 上述有机酸为 0.1 至 80 重量， 更优选为 0.5 重量至 30 重量。 0061 优选地， 以整个组合物为基准， 上述组合物包含的必需氨基酸、 核酸或有机酸为 0.01 至 50 重量， 更优选为 0.02 至 30 重量。 0062 根据本发明的优选的实例， 本发明的氨基酸调味料组合物具有提高咸味 (Saltiness) 及鲜味 (Umami) 的调味特性。因此， 本发明的组合物不仅可以减少或代替钠， 作为调味材料， 也可以呈现非常优秀的性能 (performance)。 0063 根据本发明的另一个实施方式， 本发明提供复合氨基酸调味料组合物的制备方 法， 包括 ： 。
39、0064 步骤 (a)， 在液相条件下以规定摩尔比例混合游离碱 (free base) 形态的 L- 谷氨 酸及 L- 赖氨酸来制备混合物， 上述混合物的 pH 为 6.5 8.0 ； 以及 0065 步骤 (b)， 对上述混合物进行干燥来获取无定形 (amorphorous) 的复合氨基酸调 味料组合物。 0066 本发明用于制备如上所述的氨基酸调味料组合物， 因而省略它们之间的共同的记 载内容， 以避免本说明书过于复杂。 0067 本发明的方法作为用于制备如上所述的本发明的氨基酸调味料组合物的实验方 案 (protocol)， 可通过简便的工序提供感官性优秀的氨基酸调味料组合物。 0068。
40、 根据本发明， 先在液相条件下以规定摩尔比例混合游离碱 (free base) 形态的 L- 谷氨酸及 L- 赖氨酸来制备混合物。 0069 当制备混合物时所使用的溶剂优选为水。 0070 根据本发明的优选的实例， 以整个混合物为基准， 添加10-60重量的L-赖氨酸， 上述 L- 谷氨酸与 L- 赖氨酸的氨基酸摩尔比为 0.9 1.0:1.0 1.1。 0071 根据本发明的优选的实例， 上述混合物或上述复合氨基酸调味料组合物的 pH 为 6.5 7.8。 0072 根据本发明的优选的实例， 在最终制成的复合氨基酸调味料组合物中， L- 谷氨酸 及 L- 赖氨酸具有游离碱 (free bas。
41、e) 形态。 0073 根据本发明的优选的实例， 在最终制成的复合氨基酸调味料组合物中， L- 谷氨酸 及 L- 赖氨酸并不是结晶盐形态。 0074 根据本发明的优选的实例， 复合氨基酸调味料组合物的上述 L- 谷氨酸及 L- 赖氨 说 明 书 CN 103957730 A 9 7/20 页 10 酸之间实质上没有共价键及离子键。 0075 根据本发明的优选的实例， 复合氨基酸调味料组合物用于提高咸味 (Saltiness) 及鲜味 (Umami)。 0076 根据本发明的优选的实例， 步骤 (a) 中的 L- 谷氨酸及 L- 赖氨酸的摩尔比例实质 上也在步骤 (b) 中的无定形 (amorp。
42、horous) 的复合氨基酸调味料组合物中维持。 0077 可通过该领域中公知的各种方法实施步骤 (b) 的干燥。例如， 可通过喷雾干燥 (SD) 或冷冻干燥 (FD) 方法对步骤 (a) 的混合物进行干燥。 0078 在本发明中， 喷雾干燥(SD)是对能够以干燥粉末型和/或颗粒型生成物的形态回 收的含有一种以上的化合物的液体进行脱水和干燥的方法。喷雾干燥非常适于从溶液、 悬 浮液、 糊剂等液体供给原料连续制备粉末、 颗粒或涂料等凝集物形态的干燥固体物。优选 地， 基于喷雾干燥方法的生成物是考虑粒子形态、 残留水分含量、 粒子大小等的具有精确的 定义的特性的自由流动性粒子生成物。 在流体为水的。
43、情况下， 根据本发明， 供给的干燥空气 的温度通常在120至200的范围。 最优选地， 供给的干燥空气的温度在约140至180 的范围。 0079 根据本发明的还有一个实施方式， 本发明提供减少食品中的钠的调味方法， 包括 ： 步骤 (a)， 选择食品 ； 以及步骤 (b)， 在上述食品适用如上所述的本发明的复合氨基酸调味 料组合物 ( 优选为包含 L- 谷氨酸及 L- 赖氨酸的复合氨基酸调味料组合物 )。 0080 根据本发明的又一个实施方式， 本发明提供包含如上所述的本发明的复合氨基酸 调味料组合物的食品、 健康食品或功能性食品。 0081 由于本发明包含如上所述的氨基酸调味料组合物， 因。
44、而省略它们之间的共同的记 载内容， 以避免本说明书过于复杂。 0082 本发明的食品包含该领域中公知的任何食品， 例如， 包含天然食品、 肉类加工食 品、 乳制品、 速食品、 发酵食品、 面条类、 肉类 ( 包含生肉类、 烹制肉类及干燥肉类 )、 蔬菜类 ( 生蔬菜类、 腌制食品、 烹制蔬菜类及干燥蔬菜类 )、 水果 ( 包含生水果、 烹制水果及干燥水 果 )、 谷物类 ( 包含干燥谷物及面包 )、 加工食品 ( 包含干燥、 罐装酱汁及汤 ) 及快餐类， 但 并不局限于此。 0083 如以下的实施例9至实施例12中证明， 本发明的复合氨基酸调味料组合物与现有 的调味料组合物 ( 例如， 酵母提。
45、取物及小麦蛋白水解物 ) 相比， 咸味增强效果优秀， 并呈现 优秀的减少钠的效果。 因此， 若利用本发明的复合氨基酸调味料组合物， 则具有在以往的食 品中可代替或减少钠的优点。 0084 以下的实施例 9 至实施例 12 是将本发明的复合氨基酸调味料组合物例示性地适 用于汤、 酱汁及佐料的结果， 与现有的调味料组合物相比， 呈现了减少钠的效果增加 2 至 4 倍的局面。这种减少钠的效果在考虑到以往的技术水平时， 是非常有趣的结果。 0085 本发明的减少钠的效果优选为 20 100、 20 80、 20 70、 20 60、 30 100、 30 80、 30 70或 30 60。在本说明书中。
46、， 在提及减少钠的效果的同 时所使用的数值是具有与包含规定量的盐 (NaCl) 的标准组 (reference) 的咸味相同的 咸味， 并用百分比表示由本发明的组合物代替的盐 (NaCl) 的量。 0086 在利用本发明的复合氨基酸调味料组合物来制备食品的情况下， 可大大改善整体 的感官性 ( 尤其， 鲜味及咸味 )， 并代替或减少钠， 因而在味道和营养学方面均可提供优秀 说 明 书 CN 103957730 A 10 8/20 页 11 的食品。 0087 根据本发明的又一个实施方式， 本发明提供包括向包含氨基酸的氨基酸调味料组 合物添加 L- 精氨酸的步骤的氨基酸调味料的异味去除方法。 0。
47、088 根据本发明， 在包含氨基酸的调味料组合物中， 为了去除氨基酸引起的异味感， 向 氨基酸调味料组合物添加 L- 精氨酸。 0089 通过本发明来去除异味感的氨基酸调味料组合物为包含各种氨基酸的调味料组 合物， 例如为包含谷氨酸、 赖氨酸、 丙氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸、 天门冬氨酸、 组氨酸或它们的组 合的组合物。 优选地， 通过本发明来去除异味感的氨基酸调味料组合物为包含谷氨酸、 赖氨 酸或它们的组合的组合物。 0090 相对于整个调味料组合物， 所使用的精氨酸的量优选为 1 20 摩尔重量， 更优 选为 1 10 摩尔重量， 尤其优选为 3 8 摩尔重量， 进而优选为 4 5 摩尔重量。
48、。 0091 发明的效果 0092 归纳本发明的特征及优点如下。 0093 (a) 本发明提供包含 L- 谷氨酸及碱性氨基酸 ( 优选为 L- 赖氨酸 ) 的调味料组合 物。 0094 (b) 根据本发明的组成， 可提供防止来源于单一氨基酸的苦味和异味并改善鲜味 和咸味的在感官性和营养学方面优秀的健康调味料。 0095 (c) 在本发明的调味料组合物中， 选择碱性氨基酸 ( 优选为 L- 赖氨酸 ) 作为以 L- 谷氨酸氨基酸为基本成分并与 L- 谷氨酸组合而改善感官的复合调味料成分， 通过将 L- 谷氨酸与碱性氨基酸的复合物的 pH 精确地调整在规定范围内， 由此提供感官性非常优 秀的复合氨基酸调味料。 0096 (d) 根据本发明， 不使用赖氨酸 - 谷氨酸结晶盐工序， 制备工序简单， 且减少生产 费用， 并且， 改善现有的结晶盐形态的调味料的感官的问题， 来容易制备在感官及营养学方 面优秀的氨基酸调味料， 由此提供感官、 利用性及经济性都优秀的产业优点。 附图说明 0097 图 1 为基于 L- 赖氨酸及 L- 谷氨酸的混合比例变化的电子舌味道的模式分析结 果。 0098 图。