太空生抽酱油及其酿造方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 102845713 A (43)申请公布日 2013.01.02 CN 102845713 A *CN102845713A* (21)申请号 201110195286.X (22)申请日 2011.06.30 CCTCC NO:M209125 2009.06.10 A23L 1/238(2006.01) (71)申请人张宗舟地址 741001 甘肃省天水市秦州区藉河南路天水师范学院生命科学与化学学院申请人赵慧张扬 (72)发明人张宗舟赵慧张扬陈志梅 (54) 发明名称太空生抽酱油及其酿造方法 (57) 摘要本发明公开了一种太空生抽酱油及其酿造方。

2、法，该酱油的色香味体等感官指标、蛋白质转化率及氨基酸生成率都明显优于纯米曲霉酿造的酱油，该酿造方法减少了制曲和发酵时间，同时提高了得酱油率。所述酱油由基本原料和种曲组成的原料酿造而成，基本原料由黄豆和麦麸组成，其中黄豆按重量占 75 80，麦麸按重量占 20 25，种曲为黑曲霉 ZM-8 和米曲霉组成的混合小曲接种于蒸煮后的麦麸而得到的中曲；其酿造方法包括如下步骤：种曲制备、原料蒸煮、成曲制备、发酵、淋油，所述种曲制备是将黑曲霉 ZM-8 和米曲霉组成的混合小曲接种于蒸熟后的麦麸上后发酵；原料蒸煮是将由黄豆和麦麸组成的基本原料煮熟。

3、；成曲制备是将种曲接种于煮熟后的所述基本原料上。 (83)生物保藏信息 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请权利要求书 1 页说明书 3 页 1/1 页 2 1. 一种太空生抽酱油，由基本原料和种曲组成的原料酿造而成，其特征在于，基本原料由黄豆和麦麸组成，其中黄豆按重量占 75 80，麦麸按重量占 20 25，种曲为保藏号为CCTC NO ： M209125的黑曲霉ZM-8(Aspergillus nigerZM-8)和米曲霉混合而成的混合小曲接种于蒸煮后的麦麸而得到的中曲。 2. 根据。

4、权利要求 1 所述的太空生抽酱油，其特征在于，所述黄豆与麦麸的重量之比为 72，所述混合小曲中黑曲霉CCTC NO ： M209125按重量占2535，米曲霉按重量占65 75。 3. 根据权利要求 1 所述的太空生抽酱油，其特征在于，所述混合小曲中黑曲霉 CCTC NO ： M209125 按重量占 30，米曲霉按重量占 70。 4. 根据权利要求 1、 2 或 3 所述的太空生抽酱油，其特征在于，所述米曲霉为米曲霉 3042。 5. 一种太空生抽酱油的酿造方法，包括如下步骤：种曲制备、原料蒸煮、成曲制备、发酵、淋油，其特征在于，所述种曲制备步骤是以黑曲。

5、霉 CCTC NO ： M209125 和米曲霉混合成混合小曲，将所述混合小曲接种于蒸熟后的麦麸上，发酵即成；原料蒸煮步骤是将由黄豆和麦麸组成的基本原料煮熟，其中黄豆按重量占 75 80，麦麸按重量占 20 25；成曲制备步骤是将制备好的种曲接种于煮熟后的所述基本原料上。 6. 根据权利要求 5 所述的酿造方法，其特征在于，所述黄豆与麦麸的重量之比为 7 2，所述混合小曲中，黑曲霉 CCTC NO ： M209125 按重量占 25 35，米曲霉按重量占 65 75。 7. 根据权利要求 5 所述的酿造方法，其特征在于，所述混合小曲中，黑曲霉 CCTCNO 。

6、： M209125 按重量占 30，米曲霉按重量占 70。 8. 根据权利要求 5、 6 或 7 所述的酿造方法，其特征在于，所述米曲霉为米曲霉 3042。权利要求书 CN 102845713 A 2 1/3 页 3 太空生抽酱油及其酿造方法技术领域 0001 本发明涉及调味品领域，具体涉及酱油及其制备技术领域，特别涉及太空生抽酱油及其酿造方法。背景技术 0002 传统酱油酿造，大豆原料蒸熟后拌入生面粉依靠自然界空气中野生微生物制曲，成曲中以米曲霉为主伴有根霉、毛霉、黑曲霉、红曲及酵母、细菌等，其中有有益微生物和无益或有害微生物 ( 如黄曲霉毒素 )，。

7、制曲周期长，产品质量不稳定；现有技术采用纯种米曲霉制曲，大大提高了原料利用率，但是单一菌种速酿工艺仅以酶解为主，风味单纯缺乏酱香。发明内容 0003 本发明所要解决的技术问题是提供一种太空生抽酱油及其酿造方法，该酱油的色香味体等感官指标、蛋白质转化率及氨基酸生成率都明显优于纯米曲霉酿造的酱油，该酿造方法减少了制曲和发酵时间，同时提高了得酱油率。 0004 本发明的技术方案是： 0005 一种太空生抽酱油，由基本原料和种曲组成的原料酿造而成，基本原料由黄豆和麦麸组成，其中黄豆按重量占 75 80，麦麸按重量占 20 25，种曲为黑曲霉 ZM-8 和米。

8、曲霉混合而成的混合小曲接种于蒸煮后的麦麸而得到的中曲。其中，黑曲霉 ZM-8(Aspergillus niger ZM-8) 菌株，已按专利法实施细则第二十四条的规定在国家知识产权局认可的保藏单位保藏，保藏日期： 2009年6月10日；保藏单位名称及简称：中国典型培养物保藏中心， CCTCC ；保藏编号： CCTCC NO ： M209125。该菌株的微生物学特性表现为：该菌株在刚果红羧甲基纤维素琼脂培养基上透明圈直径与菌落直径之比为 1.8 2.2 ；在察氏平板培养基上培养，菌落表面的菌丝体白色，厚绒状，质地疏松，孢子灰黑色，在整个表面密集生长。

9、，分布均匀，菌落反面白色，平坦；在显微镜下观察，其分生孢子梗自基质生出，长短较为均一，大多数为 1.5mm 2mm，顶囊球形，直径为 35m 50m，小梗双层，自顶囊全面着生，梗基长为 15m 20m，宽为 3m 4m，无横隔，小梗长为 5m 7m，宽为 2m 3m，分生孢子球形，直径为 4.5m 5m。 0006 优选的，所述混合小曲中黑曲霉 CCTCC NO ： M209125 按重量占 25 35，米曲霉按重量占 65 75。 0007 优选的，所述混合小曲中黑曲霉 CCTCC NO ： M209125 按重量占 30，米曲霉按重量占。

10、 70。 0008 优选的，所述米曲霉为米曲霉 3042。 0009 一种太空生抽酱油的酿造方法，包括如下步骤：种曲制备、原料蒸煮、成曲制备、发酵、淋油，所述种曲制备步骤是以黑曲霉 CCTCC NO ： M209125 和米曲霉混合成混合小曲，将所述混合小曲接种于蒸熟后的麦麸上，发酵即成；原料蒸煮步骤是将由黄豆和麦麸组成的说明书 CN 102845713 A 3 2/3 页 4 基本原料煮熟，其中黄豆按重量占 75 80，麦麸按重量占 20 25；成曲制备步骤是将制备好的种曲接种于煮熟后的所述基本原料上。 0010 优选的，所述混合小曲中，黑曲霉。

11、 CCTCC NO ： M209125 按重量占 25 35，米曲霉按重量占 65 75。 0011 优选的，所述混合小曲中，黑曲霉 CCTCC NO ： M209125 按重量占 30，米曲霉按重量占 70。 0012 优选的，所述米曲霉为米曲霉 3042。 0013 本发明的有益效果是，本发明选用具有较高效价比的黑曲霉搭载于返回式航天器上，经空间特殊的环境条件诱变下发生变异后，进行微生物学特性研究和变种的分离、培养，最终选育出的黑曲霉CCTCC NO ： M209125菌株，试验比较发现该菌株FPU(滤纸酶活力)、 CMC( 纤维二糖水解酶活力 )、 C1( 。

12、葡聚糖内切酶活力 ) 和 -Glase(- 葡萄糖苷酶活力 ) 依次比出发菌株依次提高了 2.1 倍、 3.5 倍、 1.7 倍和 1.8 倍。在产酶培养基优化的条件下，四种酶活力分别达到了 58U/g、 1176U/g、 96U/g 和 72486U/g( 在一定的 pH、温度等反应条件下，每分钟由底物生成 1mol 葡萄糖所需的酶量定义为 1U)，这些酶活高有利于原料的降解，提高产量，本发明酱油产品生产率提高 10左右，提高蛋白质转化率和氨基酸生成率，本发明蛋白质转化率可达 78.4，氨基酸生成率可达 49.6，提高产品的香味物质及其前提物质，使产品更为丰厚，。

13、同时整个制曲和发酵过程中时间上比原有单一米曲霉减少了 15-20 ；黑曲霉 CCTCC NO ： M209125 菌株和米曲霉混合制大曲，在发酵过程中相互促进，相互协调，其产品的色泽、香气、风味、体态都比单纯用米曲霉的产品好，生产出的产品的口感与单一米曲霉不同，加了黑曲霉 CCTCC NO ： M209125 产品显得丰厚，甜味较浓，色泽更宜人，香气更突出。 0014 黑曲霉ZM-8(Aspergillus niger ZM-8)菌株，已按专利法实施细则第二十四条的规定在国家知识产权局认可的保藏单位保藏。保藏日期： 2009 年 6 月 10 日；保藏单位。

14、名称及简称：中国典型培养物保藏中心， CCTCC ；保藏编号： CCTCCNO ： M209125。具体实施方式 0015 实施例 1 0016 一种太空生抽酱油，由基本原料和种曲组成的原料酿造而成，基本原料由黄豆和麦麸组成，其中黄豆按重量占 75 80，麦麸按重量占 20 25，种曲为保藏号为 CCTC NO ： M209125 的黑曲霉 ZM-8(Aspergillus niger ZM-8) 和米曲霉混合而成的混合小曲接种于蒸煮后的麦麸而得到的中曲，所述混合小曲中黑曲霉 CCTC NO ： M209125 按重量占 25 35，米曲霉按重量占6575，混合。

15、小曲的接种量按重量为0.7，所述米曲霉为米曲霉 3042。 0017 一种太空生抽酱油的酿造方法，包括如下步骤：种曲制备、原料蒸煮、成曲制备、发酵、淋油，所述种曲制备步骤是以黑曲霉 CCTC NO ： M209125 菌株和米曲霉混合成混合小曲，将所述混合小曲接种于蒸熟后的麦麸上，发酵即成，所述混合小曲中黑曲霉 CCTC NO ： M209125 按重量占 25 35，米曲霉按重量占 65 75，混合小曲的接种量按重量为 0.7，所述米曲霉为米曲霉 3042 ；原料蒸煮步骤是将由黄豆和麦麸组成的基本原料煮熟，其中黄豆按重量占 75 80，麦麸按重量占 20。

16、 25 ；成曲制备步骤是将制备好的种曲说明书 CN 102845713 A 4 3/3 页 5 接种于煮熟后的所述基本原料上，种曲的接种量按重量为 0.3。 0018 实施例 2 0019 一种太空生抽酱油，由基本原料和种曲组成的原料酿造而成，基本原料由黄豆和麦麸组成，其中黄豆与麦麸的重量之比为 7 2，种曲为保藏号为 CCTCNO ： M209125 的黑曲霉 ZM-8(Aspergillus niger ZM-8) 菌株和米曲霉混合而成的混合小曲接种于蒸煮后的麦麸而得到的中曲，所述混合小曲中黑曲霉 CCTCNO ： M209125 按重量占 30，米曲霉按重量占。

17、 70，混合小曲的接种量按重量为 0.7，所述米曲霉为米曲霉 3042。 0020 一种太空生抽酱油的酿造方法，包括如下步骤：种曲制备、原料蒸煮、成曲制备、发酵、淋油，所述种曲制备步骤是以黑曲霉 CCTC NO ： M209125 菌株和米曲霉混合成混合小曲，将所述混合小曲接种于蒸熟后的麦麸上，发酵即成，所述混合小曲中黑曲霉 CCTC NO ： M209125 按重量占 30，米曲霉按重量占 70，混合小曲的接种量按重量为 0.7，所述米曲霉为米曲霉 3042 ；原料蒸煮步骤是将由黄豆和麦麸组成的基本原料煮熟，其中黄豆与麦麸的重量之比为 7 2 ；成曲制备步骤是将制备好的种曲接种于煮熟后的所述基本原料上，种曲的接种量按重量为 0.3。说明书 CN 102845713 A 5 。

摘要
申请专利号：	CN201110195286.X	申请日：	2011.06.30
公开号：	CN102845713A	公开日：	2013.01.02
当前法律状态：	撤回	有效性：	无权
法律详情：	发明专利申请公布后的视为撤回IPC(主分类):A23L 1/238申请公布日:20130102\|\|\|公开
IPC分类号：	A23L1/238	主分类号：	A23L1/238
申请人：	张宗舟; 赵慧; 张扬
发明人：	张宗舟; 赵慧; 张扬; 陈志梅
地址：	741001 甘肃省天水市秦州区藉河南路天水师范学院生命科学与化学学院
优先权：
专利代理机构：		代理人：
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内容摘要

本发明公开了一种太空生抽酱油及其酿造方法，该酱油的色香味体等感官指标、蛋白质转化率及氨基酸生成率都明显优于纯米曲霉酿造的酱油，该酿造方法减少了制曲和发酵时间，同时提高了得酱油率。所述酱油由基本原料和种曲组成的原料酿造而成，基本原料由黄豆和麦麸组成，其中黄豆按重量占75～80％，麦麸按重量占20～25％，种曲为黑曲霉ZM-8和米曲霉组成的混合小曲接种于蒸煮后的麦麸而得到的中曲；其酿造方法包括如下步骤：种曲制备、原料蒸煮、成曲制备、发酵、淋油，所述种曲制备是将黑曲霉ZM-8和米曲霉组成的混合小曲接种于蒸熟后的麦麸上后发酵；原料蒸煮是将由黄豆和麦麸组成的基本原料煮熟；成曲制备是将种曲接种于煮熟后的所述基本原料上。

权利要求书

权利要求书一种太空生抽酱油，由基本原料和种曲组成的原料酿造而成，其特征在于，基本原料由黄豆和麦麸组成，其中黄豆按重量占75～80％，麦麸按重量占20～25％，种曲为保藏号为CCTC NO：M209125的黑曲霉ZM‑8(Aspergillus nigerZM‑8)和米曲霉混合而成的混合小曲接种于蒸煮后的麦麸而得到的中曲。
根据权利要求1所述的太空生抽酱油，其特征在于，所述黄豆与麦麸的重量之比为7∶2，所述混合小曲中黑曲霉CCTC NO：M209125按重量占25～35％，米曲霉按重量占65～75％。
根据权利要求1所述的太空生抽酱油，其特征在于，所述混合小曲中黑曲霉CCTC NO：M209125按重量占30％，米曲霉按重量占70％。
根据权利要求1、2或3所述的太空生抽酱油，其特征在于，所述米曲霉为米曲霉3042。
一种太空生抽酱油的酿造方法，包括如下步骤：种曲制备、原料蒸煮、成曲制备、发酵、淋油，其特征在于，所述种曲制备步骤是以黑曲霉CCTC NO：M209125和米曲霉混合成混合小曲，将所述混合小曲接种于蒸熟后的麦麸上，发酵即成；原料蒸煮步骤是将由黄豆和麦麸组成的基本原料煮熟，其中黄豆按重量占75～80％，麦麸按重量占20～25％；成曲制备步骤是将制备好的种曲接种于煮熟后的所述基本原料上。
根据权利要求5所述的酿造方法，其特征在于，所述黄豆与麦麸的重量之比为7∶2，所述混合小曲中，黑曲霉CCTC NO：M209125按重量占25～35％，米曲霉按重量占65～75％。
根据权利要求5所述的酿造方法，其特征在于，所述混合小曲中，黑曲霉CCTCNO：M209125按重量占30％，米曲霉按重量占70％。
根据权利要求5、6或7所述的酿造方法，其特征在于，所述米曲霉为米曲霉3042。

说明书

说明书太空生抽酱油及其酿造方法
技术领域
本发明涉及调味品领域，具体涉及酱油及其制备技术领域，特别涉及太空生抽酱油及其酿造方法。
背景技术
传统酱油酿造，大豆原料蒸熟后拌入生面粉依靠自然界空气中野生微生物制曲，成曲中以米曲霉为主伴有根霉、毛霉、黑曲霉、红曲及酵母、细菌等，其中有有益微生物和无益或有害微生物(如黄曲霉毒素)，制曲周期长，产品质量不稳定；现有技术采用纯种米曲霉制曲，大大提高了原料利用率，但是单一菌种速酿工艺仅以酶解为主，风味单纯缺乏酱香。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种太空生抽酱油及其酿造方法，该酱油的色香味体等感官指标、蛋白质转化率及氨基酸生成率都明显优于纯米曲霉酿造的酱油，该酿造方法减少了制曲和发酵时间，同时提高了得酱油率。
本发明的技术方案是：
一种太空生抽酱油，由基本原料和种曲组成的原料酿造而成，基本原料由黄豆和麦麸组成，其中黄豆按重量占75～80％，麦麸按重量占20～25％，种曲为黑曲霉ZM‑8和米曲霉混合而成的混合小曲接种于蒸煮后的麦麸而得到的中曲。其中，黑曲霉ZM‑8(Aspergillus niger ZM‑8)菌株，已按专利法实施细则第二十四条的规定在国家知识产权局认可的保藏单位保藏，保藏日期：2009年6月10日；保藏单位名称及简称：中国典型培养物保藏中心，CCTCC；保藏编号：CCTCC NO：M209125。该菌株的微生物学特性表现为：该菌株在刚果红—羧甲基纤维素琼脂培养基上透明圈直径与菌落直径之比为1.8～2.2；在察氏平板培养基上培养，菌落表面的菌丝体白色，厚绒状，质地疏松，孢子灰黑色，在整个表面密集生长，分布均匀，菌落反面白色，平坦；在显微镜下观察，其分生孢子梗自基质生出，长短较为均一，大多数为1.5mm～2mm，顶囊球形，直径为35μm～50μm，小梗双层，自顶囊全面着生，梗基长为15μm～20μm，宽为3μm～4μm，无横隔，小梗长为5μm～7μm，宽为2μm～3μm，分生孢子球形，直径为4.5μm～5μm。
优选的，所述混合小曲中黑曲霉CCTCC NO：M209125按重量占25～35％，米曲霉按重量占65～75％。
优选的，所述混合小曲中黑曲霉CCTCC NO：M209125按重量占30％，米曲霉按重量占70％。
优选的，所述米曲霉为米曲霉3042。
一种太空生抽酱油的酿造方法，包括如下步骤：种曲制备、原料蒸煮、成曲制备、发酵、淋油，所述种曲制备步骤是以黑曲霉CCTCC NO：M209125和米曲霉混合成混合小曲，将所述混合小曲接种于蒸熟后的麦麸上，发酵即成；原料蒸煮步骤是将由黄豆和麦麸组成的基本原料煮熟，其中黄豆按重量占75～80％，麦麸按重量占20～25％；成曲制备步骤是将制备好的种曲接种于煮熟后的所述基本原料上。
优选的，所述混合小曲中，黑曲霉CCTCC NO：M209125按重量占25～35％，米曲霉按重量占65～75％。
优选的，所述混合小曲中，黑曲霉CCTCC NO：M209125按重量占30％，米曲霉按重量占70％。
优选的，所述米曲霉为米曲霉3042。
本发明的有益效果是，本发明选用具有较高效价比的黑曲霉搭载于返回式航天器上，经空间特殊的环境条件诱变下发生变异后，进行微生物学特性研究和变种的分离、培养，最终选育出的黑曲霉CCTCC NO：M209125菌株，试验比较发现该菌株FPU(滤纸酶活力)、CMC(纤维二糖水解酶活力)、C1(葡聚糖内切酶活力)和β‑Glase(β‑葡萄糖苷酶活力)依次比出发菌株依次提高了2.1倍、3.5倍、1.7倍和1.8倍。在产酶培养基优化的条件下，四种酶活力分别达到了58U/g、1176U/g、96U/g和72486U/g(在一定的pH、温度等反应条件下，每分钟由底物生成1μmol葡萄糖所需的酶量定义为1U)，这些酶活高有利于原料的降解，提高产量，本发明酱油产品生产率提高10％左右，提高蛋白质转化率和氨基酸生成率，本发明蛋白质转化率可达78.4％，氨基酸生成率可达49.6％，提高产品的香味物质及其前提物质，使产品更为丰厚，同时整个制曲和发酵过程中时间上比原有单一米曲霉减少了15‑20％；黑曲霉CCTCC NO：M209125菌株和米曲霉混合制大曲，在发酵过程中相互促进，相互协调，其产品的色泽、香气、风味、体态都比单纯用米曲霉的产品好，生产出的产品的口感与单一米曲霉不同，加了黑曲霉CCTCC NO：M209125产品显得丰厚，甜味较浓，色泽更宜人，香气更突出。
黑曲霉ZM‑8(Aspergillus niger ZM‑8)菌株，已按专利法实施细则第二十四条的规定在国家知识产权局认可的保藏单位保藏。保藏日期：2009年6月10日；保藏单位名称及简称：中国典型培养物保藏中心，CCTCC；保藏编号：CCTCCNO：M209125。
具体实施方式
实施例1
一种太空生抽酱油，由基本原料和种曲组成的原料酿造而成，基本原料由黄豆和麦麸组成，其中黄豆按重量占75～80％，麦麸按重量占20～25％，种曲为保藏号为CCTC NO：M209125的黑曲霉ZM‑8(Aspergillus niger ZM‑8)和米曲霉混合而成的混合小曲接种于蒸煮后的麦麸而得到的中曲，所述混合小曲中黑曲霉CCTC NO：M209125按重量占25～35％，米曲霉按重量占65～75％，混合小曲的接种量按重量为0.7％，所述米曲霉为米曲霉3042。
一种太空生抽酱油的酿造方法，包括如下步骤：种曲制备、原料蒸煮、成曲制备、发酵、淋油，所述种曲制备步骤是以黑曲霉CCTC NO：M209125菌株和米曲霉混合成混合小曲，将所述混合小曲接种于蒸熟后的麦麸上，发酵即成，所述混合小曲中黑曲霉CCTC NO：M209125按重量占25～35％，米曲霉按重量占65～75％，混合小曲的接种量按重量为0.7％，所述米曲霉为米曲霉3042；原料蒸煮步骤是将由黄豆和麦麸组成的基本原料煮熟，其中黄豆按重量占75～80％，麦麸按重量占20～25％；成曲制备步骤是将制备好的种曲接种于煮熟后的所述基本原料上，种曲的接种量按重量为0.3％。
实施例2
一种太空生抽酱油，由基本原料和种曲组成的原料酿造而成，基本原料由黄豆和麦麸组成，其中黄豆与麦麸的重量之比为7∶2，种曲为保藏号为CCTCNO：M209125的黑曲霉ZM‑8(Aspergillus niger ZM‑8)菌株和米曲霉混合而成的混合小曲接种于蒸煮后的麦麸而得到的中曲，所述混合小曲中黑曲霉CCTCNO：M209125按重量占30％，米曲霉按重量占70％，混合小曲的接种量按重量为0.7％，所述米曲霉为米曲霉3042。
一种太空生抽酱油的酿造方法，包括如下步骤：种曲制备、原料蒸煮、成曲制备、发酵、淋油，所述种曲制备步骤是以黑曲霉CCTC NO：M209125菌株和米曲霉混合成混合小曲，将所述混合小曲接种于蒸熟后的麦麸上，发酵即成，所述混合小曲中黑曲霉CCTC NO：M209125按重量占30％，米曲霉按重量占70％，混合小曲的接种量按重量为0.7％，所述米曲霉为米曲霉3042；原料蒸煮步骤是将由黄豆和麦麸组成的基本原料煮熟，其中黄豆与麦麸的重量之比为7∶2；成曲制备步骤是将制备好的种曲接种于煮熟后的所述基本原料上，种曲的接种量按重量为0.3％。