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1、(10)申请公布号 CN 102860528 A (43)申请公布日 2013.01.09 CN 102860528 A *CN102860528A* (21)申请号 201210394676.4 (22)申请日 2012.10.17 A23L 1/315(2006.01) A23L 1/318(2006.01) (71)申请人 安徽省农业科学院农产品加工研究 所 地址 230031 安徽省合肥市农科南路 40 号 (72)发明人 周蓓蓓 杨松 闫晓明 王凯 张福生 陶澍 宋亚琼 (54) 发明名称 一种鹅肉制品的制备方法 (57) 摘要 本发明涉及一种鹅肉制品的制备方法， 所述 鹅肉制品包括。
2、卤制鹅肉和卤汤， 所述制备方法包 括 ： 原料准备、 卤汤制备、 鹅肉腌制、 鹅肉卤制、 包 装及灭菌。 本发明所述鹅肉制品的制备方法， 通过 科学的量化研究， 可以精确定量地制备吴山贡鹅 风味的鹅肉制品， 鹅肉制品经过辐照杀菌， 辐照处 理过程中温升很小， 有利于维持食品质量， 辐照过 的食品也不会留下任何残留。最终鹅肉制品可以 在4左右条件下存放6个月不变质， 依旧保持其 原有的风味。鹅肉制品制备过程中没有添加化学 防腐剂， 绿色健康， 适宜工厂大规模生产， 具有较 大的市场推广价值。 (51)Int.Cl. 权利要求书 2 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12。
3、)发明专利申请 权利要求书 2 页 说明书 5 页 1/2 页 2 1. 一种鹅肉制品的制备方法， 所述鹅肉制品包括卤制鹅肉和卤汤， 其特征是， 所述鹅肉 制品的制备方法包括如下步骤 ： 步骤一 ： 原料准备 ； 按照重量份称量卤汤原料， 清洗、 去杂、 备用， 将卤汤配料中的八角、 肉桂、 甘草、 花椒、 小茴香、 大葱、 老姜用双层纱布包裹成香辛料包， 袋口系紧 ； 步骤二 ： 卤汤制备 ； 向猪腿骨和鸡骨架中加入清水， 待水沸腾后撇去上层血沫， 煮沸后形成高汤， 再将猪腿 骨和鸡骨架取出， 放入步骤一中的香辛料包， 煮至水沸腾后， 维持锅内水温一段时间后取出 香辛料包， 即制得卤汤 ； 。
4、步骤三 ： 鹅肉腌制 ； 鹅肉洗净待用， 将精盐均匀涂抹与鹅肉表面上进行腌制 ； 步骤四 ： 鹅肉卤制 ； 将腌制好的鹅肉放入卤汤中卤制， 卤汤完全浸没鹅肉， 将水煮至沸腾， 然后将锅内水温 维持一段时间， 即可将鹅肉捞出 ； 步骤五 ： 包装及灭菌 ； 将步骤四中卤制好的鹅肉进行切分， 包装 ； 再将卤汤分装 ； 再对鹅肉制品和卤汤分别 进行杀菌， 最终即得所述鹅肉制品。 2. 如权利要求 1 所述的一种鹅肉制品的制备方法， 其特征是， 所述步骤二中向猪腿骨 和鸡骨架中加入 6 8 倍体积的清水， 在水沸腾后维持锅内温度在 85 95， 维持 3 小 时 ； 所述步骤二中放入香辛料包， 待水。
5、沸腾后维持锅内温度在 85 95， 维持 2 小时， 即 制得卤汤。 3. 如权利要求 1 所述的一种鹅肉制品的制备方法， 其特征是， 所述步骤三中精盐用量 为鹅肉重量的 6%， 腌制温度维持在 23 27， 腌制时间为 2.5 小时。 4. 如权利要求 1 所述的一种鹅肉制品的制备方法， 其特征是， 所述步骤四中将水煮至 沸腾后， 将锅内水温维持在 85 95， 卤制时间为 25 35 分钟， 即可将鹅肉捞出。 5. 如权利要求 1 所述的一种鹅肉制品的制备方法， 其特征是， 所述步骤五中卤汤按 500g 鹅肉配 100mL 卤汤进行分装。 6. 如权利要求 1 所述的一种鹅肉制品的制备方法。
6、， 其特征是， 所述步骤五中辐照杀菌， 卤制鹅肉辐照剂量为 5KGy 7KGy ； 所述卤汤辐照剂量为 2KGy 3KGy。 7. 如权利要求 16 中任一所述的一种鹅肉制品的制备方法， 其特征是， 所述卤汤包括 如下重量份原料， 并添加清水后卤制而成 ： 猪腿骨 120 150 份 ； 鸡骨架 120 150 份 ； 八角 1 7 份 ； 肉桂 1 7 份 ； 甘草 1 5 份 ； 花椒 1 5 份 ； 小茴香 1 5 份 ； 大葱 15 30 份 ； 权 利 要 求 书 CN 102860528 A 2 2/2 页 3 老姜 10 20 份 ； 精盐 30 50 份 ； 冰糖 10 30 。
7、份。 8. 如权利要求 7 所述的一种鹅肉制品的制备方法， 其特征是， 所述卤汤包括如下重量 份原料， 并添加清水后卤制而成 ： 猪腿骨 140 150 份 ； 鸡骨架 140 150 份 ； 八角 3 6 份 ； 肉桂 3 6 份 ； 甘草 1 3 份 ； 花椒 1 3 份 ； 小茴香 1 3 份 ； 大葱 20 25 份 ； 老姜 15 20 份 ； 精盐 35 45 份 ； 冰糖 15 25 份。 权 利 要 求 书 CN 102860528 A 3 1/5 页 4 一种鹅肉制品的制备方法 0001 技术领域 0002 本发明涉及一种鹅肉制品的制备方法， 尤其涉及一种吴山贡鹅风味的鹅肉制。
8、品的 制备方法， 属于食品加工技术领域。 背景技术 0003 鹅肉富含蛋白质、 脂肪、 维生素 A， B 族维生素、 烟酸等营养物质。其中蛋白质含量 很高， 同时富含多种人体必需氨基酸以及多种维生素、 微量矿质元素， 并且脂肪含量低， 对 人体健康十分有利。鹅肉性平、 味甘， 具有益气补虚、 和胃止渴、 止咳化痰和解铅毒等作用。 2002 年联合国粮农组织将鹅肉列为 21 世纪重点发展的绿色食品之一。 0004 吴山贡鹅肉细嫩， 味美， 卤制方法独特。吴山是指合肥市长丰县吴山镇， 但吴山贡 鹅并不是特指产于吴山地区的贡鹅， 而是指以吴山地区为代表的特定加工方法所制作的鹅 肉制品。由于吴山贡鹅色。
9、清正， 香浓郁， 味道鲜美， 具有健脾养胃、 益气补虚、 清热解毒之功 效。因此， 吴山贡鹅一直深受广大消费者所喜爱。 0005 吴山贡鹅风味的制品， 由于其制作工艺特殊， 其肉质较普通鹅肉制品细嫩， 味美， 烧、 煮、 炖、 烤、 腌食皆宜。但是现有的吴山贡鹅制作工艺及其制品存在以下缺陷 ： 一是制作 工艺受人为因素影响较大， 不能定量地科学地控制生产过程， 每个人的制作工艺差距也较 大， 导致鹅肉制品的口感不统一 ； 二是鹅肉制品直接暴露在空气中， 很难长时间保存， 尽管 储存在冰箱、 冰柜等低温环境下， 一般一周之后也会发生变质， 根本无法保持吴山贡鹅的独 特风味。 发明内容 0006 。
10、本发明正是针对现有技术存在的不足， 提供一种鹅肉制品的制备方法， 可以精确 定量地制出吴山贡鹅风味的鹅肉制品， 且可以在 4左右条件下存放 6 个月不变质， 依旧保 持其原有的风味。 0007 为解决上述问题， 本发明所采取的技术方案如下 ： 一种鹅肉制品的制备方法， 所述鹅肉制品包括卤制鹅肉和卤汤， 其特征是， 所述鹅肉制 品的制备方法包括如下步骤 ： 步骤一 ： 原料准备 ； 按照重量份称量卤汤原料， 清洗、 去杂、 备用， 将卤汤配料中的八角、 肉桂、 甘草、 花椒、 小茴香、 大葱、 老姜用双层纱布包裹成香辛料包， 袋口系紧 ； 步骤二 ： 卤汤制备 ； 向猪腿骨和鸡骨架中加入清水， 。
11、待水沸腾后撇去上层血沫， 煮沸后形成高汤， 再将猪腿 骨和鸡骨架取出， 放入步骤一中的香辛料包， 煮至水沸腾后， 维持锅内水温一段时间后取出 香辛料包， 即制得卤汤 ； 步骤三 ： 鹅肉腌制 ； 说 明 书 CN 102860528 A 4 2/5 页 5 鹅肉洗净待用， 将精盐均匀涂抹与鹅肉表面上进行腌制 ； 步骤四 ： 鹅肉卤制 ； 将腌制好的鹅肉放入卤汤中卤制， 卤汤完全浸没鹅肉， 将水煮至沸腾， 然后将锅内水温 维持一段时间， 即可将鹅肉捞出 ； 步骤五 ： 包装及灭菌 ； 将步骤四中卤制好的鹅肉进行切分， 包装 ； 再将卤汤分装 ； 再对鹅肉制品和卤汤分别 进行杀菌， 最终即得所述鹅。
12、肉制品。 0008 作为上述技术方案的改进， 所述步骤二中向猪腿骨和鸡骨架中加入 6 8 倍体积 的清水， 在水沸腾后维持锅内温度在 85 95， 维持 3 小时 ； 所述步骤二中放入香辛料 包， 待水沸腾后维持锅内温度在 85 95， 维持 2 小时， 即制得卤汤。 0009 作为上述技术方案的改进， 所述步骤三中精盐用量为鹅肉重量的 6%， 腌制温度维 持在 23 27， 腌制时间为 2.5 小时。 0010 作为上述技术方案的改进， 所述步骤四中将水煮至沸腾后， 将锅内水温维持在 85 95， 卤制时间为 25 35 分钟， 即可将鹅肉捞出。 0011 作为上述技术方案的改进， 所述步骤。
13、五中卤汤按 500g 鹅肉配 100mL 卤汤进行分 装。 0012 作为上述技术方案的改进， 所述步骤五中辐照杀菌， 卤制鹅肉辐照剂量为 5KGy 7KGy ； 所述卤汤辐照剂量为 2KGy 3KGy。 0013 作为上述技术方案的改进， 所述卤汤包括如下重量份原料， 并添加清水后卤制而 成 ： 猪腿骨 120 150 份 ； 鸡骨架 120 150 份 ； 八角 1 7 份 ； 肉桂 1 7 份 ； 甘草 1 5 份 ； 花椒 1 5 份 ； 小茴香 1 5 份 ； 大葱 15 30 份 ； 老姜 10 20 份 ； 精盐 30 50 份 ； 冰糖 10 30 份。 0014 作为上述技术。
14、方案的改进， 所述卤汤包括如下重量份原料， 并添加清水后卤制而 成 ： 猪腿骨 140 150 份 ； 鸡骨架 140 150 份 ； 八角 3 6 份 ； 肉桂 3 6 份 ； 甘草 1 3 份 ； 花椒 1 3 份 ； 说 明 书 CN 102860528 A 5 3/5 页 6 小茴香 1 3 份 ； 大葱 20 25 份 ； 老姜 15 20 份 ； 精盐 35 45 份 ； 冰糖 15 25 份。 0015 本发明与现有技术相比较， 本发明的实施效果如下 ： 本发明所述鹅肉制品的制备方法， 通过科学的量化研究， 可以精确定量地制备吴山贡 鹅风味的鹅肉制品， 鹅肉制品经过辐照杀菌， 辐。
15、照处理过程中温升很小， 有利于维持食品质 量， 辐照过的食品也不会留下任何残留。 最终鹅肉制品可以在4左右条件下存放6个月不 变质， 依旧保持其原有的风味。鹅肉制品制备过程中没有添加化学防腐剂， 绿色健康， 适宜 工厂大规模生产， 具有较大的市场推广价值。 具体实施方式 0016 下面将结合具体的实施例来说明本发明的内容。 0017 本发明所述鹅肉制品包括卤制鹅肉和卤汤， 所述鹅肉制品的制备方法， 包括以下 步骤 ： 步骤一 ： 原料准备 ； 按照重量份称量卤汤原料， 清洗、 去杂、 备用， 将卤汤配料中的八角、 肉桂、 甘草、 花椒、 小茴香、 大葱、 老姜用双层纱布包裹成香辛料包， 袋口系。
16、紧 ； 步骤二 ： 卤汤制备 ； 向卤汤原料中的猪腿骨和鸡骨架中加入 6 8 倍体积的清水， 待水沸腾后撇去上层血 沫， 在水沸腾后维持锅内温度在 85 95， 维持 3 小时， 形成高汤 ； 再将猪腿骨和鸡骨架 取出， 放入步骤一中的香辛料包， 煮至水沸腾后， 维持锅内温度在 85 95， 维持 2 小时 后取出香辛料包， 即制得卤汤 ； 步骤三 ： 鹅肉腌制 ； 鹅肉洗净待用， 将精盐均匀涂抹与鹅肉表面上进行腌制， 精盐用量为鹅肉重量的 6%， 腌 制温度维持在 23 27， 腌制时间为 2.5 小时 ； 步骤四 ： 鹅肉卤制 ； 将腌制好的鹅肉放入卤汤中卤制， 卤汤完全浸没鹅肉， 将水煮。
17、至沸腾， 然后将锅内水温 维持在 85 95， 卤制时间为 25 35 分钟， 即可将鹅肉捞出 ； 步骤五 ： 包装及灭菌 ； 将步骤四中卤制好的鹅肉进行切分， 包装 ； 再将卤汤分装， 卤汤分装按 500g 鹅肉配 100mL 卤汤 ； 再对卤制鹅肉和卤汤分别进行辐照杀菌， 如采用钴 60 射线辐照杀菌， 卤制鹅肉 辐照剂量为 5KGy 7KGy， 卤汤辐照灭菌剂量为 2KGy 3KGy， 最终即得本发明所述鹅肉制 品。 0018 本发明所述的鹅肉制品， 所述卤汤包括如下重量份原料 ： 猪腿骨 120 150 份 ； 鸡骨架 120 150 份 ； 八角 1 7 份 ； 说 明 书 CN 1。
18、02860528 A 6 4/5 页 7 肉桂 1 7 份 ； 甘草 1 5 份 ； 花椒 1 5 份 ； 小茴香 1 5 份 ； 大葱 15 30 份 ； 老姜 10 20 份 ； 精盐 30 50 份 ； 冰糖 10 30 份。 0019 按上述鹅肉制品的制备方法中的步骤一和步骤二操作， 最终即得卤汤。 0020 【实施例一】 取如下重量份原料， 并添加清水后卤制而成 ： 猪腿骨 120 份 ； 鸡骨架 120 份 ； 八角 1 份 ； 肉桂 1 份 ； 甘草 1 份 ； 花椒 1 份 ； 小茴香 1 份 ； 大葱 15 份 ； 老姜 10 份 ； 精盐 30 份 ； 冰糖 10 份。 0。
19、021 按上述鹅肉制品的制备方法中的步骤一和步骤二操作， 最终即得卤汤。 0022 【实施例二】 取如下重量份原料， 并添加清水后卤制而成 ： 猪腿骨 150 份 ； 鸡骨架 150 份 ； 八角 7 份 ； 肉桂 7 份 ； 甘草 5 份 ； 花椒 5 份 ； 小茴香 5 份 ； 大葱 30 份 ； 老姜 20 份 ； 精盐 50 份 ； 冰糖 30 份。 0023 按上述鹅肉制品的制备方法中的步骤一和步骤二操作， 最终即得卤汤。 0024 【实施例三】 取如下重量份原料， 并添加清水后卤制而成 ： 猪腿骨 140 份 ； 鸡骨架 140 份 ； 八角 3 份 ； 说 明 书 CN 1028。
20、60528 A 7 5/5 页 8 肉桂 3 份 ； 甘草 1 份 ； 花椒 1 份 ； 小茴香 1 份 ； 大葱 20 份 ； 老姜 15 份 ； 精盐 35 份 ； 冰糖 15 份。 0025 按上述鹅肉制品的制备方法中的步骤一和步骤二操作， 最终即得卤汤。 0026 【实施例四】 取如下重量份原料， 并添加清水后卤制而成 ： 猪腿骨 150 份 ； 鸡骨架 150 份 ； 八角 6 份 ； 肉桂 6 份 ； 甘草 3 份 ； 花椒 3 份 ； 小茴香 3 份 ； 大葱 25 份 ； 老姜 20 份 ； 精盐 45 份 ； 冰糖 25 份。 0027 按上述鹅肉制品的制备方法中的步骤一和步骤二操作， 最终即得卤汤。 0028 以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的详细说明， 不能认定本发明 具体实施仅限于这些说明。对于本发明所属技术领域的技术人员来说， 在不脱离本发明构 思的前提下， 还可以做出若干简单推演或替换， 都应当视为属于本发明保护的范围。 说 明 书 CN 102860528 A 8 。