酸白菜和酸菜汁饮品及其制备方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 102860482 A (43)申请公布日 2013.01.09 CN 102860482 A *CN102860482A* (21)申请号 201210403785.8 (22)申请日 2012.10.22 A23L 1/218(2006.01) A23L 2/38(2006.01) A23L 2/52(2006.01) (71)申请人 乌鲁木齐市丝雨花贸易有限公司 地址 830011 新疆维吾尔自治区乌鲁木齐市 天山区赛马场北路东巷 53 号 (72)发明人 王朝旭 (54) 发明名称 酸白菜和酸菜汁饮品及其制备方法 (57) 摘要 本发明公开酸白菜和酸菜汁饮品及。

2、其制备方 法。按重量比计， 将 95% 的新鲜大白菜分切成块 状， 在沸水中热烫， 冷却后一层大白菜一层配料装 坛缸中， 配料为 2% 腌菜盐， 1% 红粗辣子面， 1% 大 茴香， 坛缸中水面浸过白菜表面接种 1% 复合微生 物发酵菌剂， 密封进行发酵， 在 18-25， 10-15 天 发酵获得酸白菜 ； 复合微生物发酵菌剂由植物乳 杆菌、 短乳杆菌、 酿酒酵母菌和肠膜明串珠菌分 别活化后按重量比 2 ： 1 ： 1 ： 1 混合后进行添加， 经 过滤、 杀菌， 以 30% 酸菜汁， 6% 木糖醇、 0.4% 柠檬 酸、 0.04% 山梨酸钾、 0.06% 黄原胶、 0.05%CMC-Na。

3、、 0.05% 海藻酸钠， 余量纯净水进行配置获得酸菜 汁饮品， 变废为宝应用广泛。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 4 页 1/1 页 2 1. 一种酸白菜， 其特征在于， 按照重量百分比计， 酸白菜由 95% 的新鲜大白菜、 2% 的腌 菜盐， 1%的红粗辣子面， 1%的大茴香和1%的复合微生物发酵菌剂组成， 其中， 复合微生物发 酵菌剂由植物乳杆菌 （L.paantarum） 、 短乳杆菌 （L.brevis） 、 酿酒酵母菌 (Saccharomyces cerevisi。

4、ae Hansen) 和肠膜明串珠菌 （Leu.paramesenteroides） 分别活化后按照重量比 2 ： 1 ： 1 ： 1 混合。 2. 如权利要求 1 所述酸白菜的制备方法， 其特征在于， 制备方法具体为， 按照重量百 分比计， 将 95% 的新鲜大白菜分切成块状， 在 95沸水中热烫 1 分钟， 冷却后一层大白菜 一层配料装坛缸， 其中配料为 2% 的腌菜盐， 1% 的红粗辣子面， 1% 的大茴香， 24 小时后， 坛缸 中水面浸过白菜表面， 接种 1% 的复合微生物发酵菌剂， 采用发酵菌剂直投发酵酸菜， 密封 坛缸口进行发酵， 发酵温度 18-25， 发酵 10-15 天 ,。

5、 当酸菜醪液亚硝酸盐含量 0.2mg/ kg 时取出酸白菜， 坛缸中剩下的酸菜醪液在 10下静置 24 小时备用 ； 其中复合微生物发 酵菌剂由植物乳杆菌 （L.paantarum） 、 短乳杆菌 （L.brevis） 、 酿酒酵母菌 (Saccharomyces cerevisiae Hansen) 和肠膜明串珠菌 （Leu.paramesenteroides） 组成 , 分别将四种菌种 分别活化后， 按照重量比 2 ： 1 ： 1 ： 1 混合后进行添加。 3. 一种酸菜汁饮品的制备方法， 其特征在于， 制备方法步骤如下 ： （1） 采用如权利要求 2 提供的发酵菌剂直投发酵酸菜工艺制备获。

6、得酸菜醪液 ： 按照重 量百分比计， 将 95% 的新鲜大白菜分切成块状， 在 95沸水中热烫 1 分钟， 冷却后一层大白 菜一层配料装坛缸， 其中配料为 2% 的腌菜盐， 1% 的红粗辣子面， 1% 的大茴香， 24 小时后， 坛 缸中水面浸过白菜表面， 接种 1% 的复合微生物发酵菌剂， 采用发酵菌剂直投发酵酸菜， 密 封坛缸口进行发酵， 发酵温度 18-25， 发酵 10-15 天 , 当酸菜醪液亚硝酸盐含量 0.2mg/ kg 时取出酸白菜， 制备获得酸菜醪液 ； （2） 将步骤 （1） 的酸菜醪液通过 40 目至 60 目的双联过滤器， 将残留在酸菜醪液中的肉 眼可见的杂物， 大颗粒。

7、去除， 后经硅藻土过滤机三次循环过滤， 制备获得酸菜汁 ； （3） 采用巴氏杀菌法， 在 90对步骤 （2） 制备的酸菜汁进行灭菌 2 分钟 ； （4） 将步骤 （3） 制备的酸菜汁采用循环冷却水对进行迅速冷却至常温 ； （5） 酸菜汁勾兑调配 ： 按照重量百分比100%计， 以30%的酸菜汁， 6%的木糖醇、 0.4%的 柠檬酸、 0.04% 的山梨酸钾、 0.06% 的黄原胶、 0.05% 的 CMC - Na、 0.05% 的海藻酸钠， 余量为 纯净水 ； （6） 先对灌装酸菜汁容器进行巴氏灭菌， 在 85 ,15 分钟后直接进行灌装上述步骤制 备的酸菜汁后， 采用对灌装密封后的酸菜汁进。

8、行二次杀菌， 在 121灭菌 5 分钟后迅速冷却 到常温， 制备获得酸菜汁饮品。 4. 如权利要求 3 所述酸菜汁饮品制备方法获得的酸菜汁饮品， 其特征在于， 按照重量 百分比计， 酸菜汁饮品含有30%的酸菜汁， 0.4%的柠檬酸、 6%的木糖醇、 0.04%的山梨酸钾、 0.06%的黄原胶、 0.05%的CMC - Na、 海藻酸钠0.05%， 余量为纯净水 ； 其中， 酸菜汁为权利要 求 3 中步骤 （2） 提供。 权 利 要 求 书 CN 102860482 A 2 1/4 页 3 酸白菜和酸菜汁饮品及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及蔬菜深加工技术领域， 具体地， 本发明涉及一。

9、种酸白菜和酸菜汁饮品 及其制备技术领域。 背景技术 0002 酸菜是世界三大酱腌菜之一， 是我国的一种传统发酵食品， 在我国具有悠久的历 史 ； 酸菜是选用大白菜或园白菜， 经过渍泡， 在乳酸菌的作用下进行发酵而成的， 它是东北 地区冬季主要蔬菜加工产品之一 ； 酸菜具有制作简便、 风味好、 食用方便、 不限时令等优点 ； 酸菜的口味酸鲜纯正、 脆爽可口 ； 另外， 由于乳酸能增强风味， 使酸菜质地脆、 嫩、 香。 0003 目前酸菜的生产方法主要自然发酵和加菌种发酵两类 ； 施树晴申请的中国发明专 利申请号 ： CN200510011366.X， 名称是一种自然发酵细酸菜的制作方法 ； 申请。

10、人富启山申 请的公开号为 CN00122959.1， 名称为一种腌渍酸菜的工艺方法， 两个专利公开了采用自然 发酵方法生产酸菜的工艺方法 ； 姜晓峰申请的申请号为 CN02109850.6， 名称为一种干酸菜 制取方法及发酵装置的发明专利， 本发明向发酵池内注装含乳酸菌 0.5 -1.0的乳酸菌 溶液， 在 18 -22条件下发酵池内发酵 15-20 天 ； 申请号为 CN03111481.4， 名称为人工 接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法的发明专利， 在此发明中， 发明人采用活化后的乳酸菌菌 种在恒温下厌氧发酵 10-15 天的制得酸菜 ； 申请人薛维利的名称为蔬菜酸菜速酸工艺的发 明专利， 其。

11、申请号为 CN94105648.1， 通过在蔬菜腌渍中， 采用预先制作好的乳酸菌活菌培养 液， 通过菌种注射机均匀注射， 或通过蔬菜点刺机均匀点刺蔬菜达到菌种均匀分布和同步 发酵， 加快蔬菜腌渍速度。 0004 现有技术中， 酸菜主要作为餐饮应用， 但是对于工业化生产中， 酸菜汁主要作为废 弃物排掉， 如果利用酸菜汁有利营养价值， 则可以变废为宝， 而将酸菜工业生产中的发酵酸 菜醪液开发成酸菜汁饮料， 这样的再加工提高了白菜的综合利用率， 也增加了消费量， 具有 重要的现实意义。 发明内容 0005 针对现有技术中酸菜醪液作为废弃物排放的现状， 本发明的目的在于废弃为宝， 采用发酵菌剂直投发酵。

12、酸菜工艺， 通过试验提供一种合适的酸白菜及酸白菜饮品的配方， 有效利用发酵酸菜过程中大量有利于人体的营养成分， 提供一种酸白菜和酸菜汁饮品及其 制备方法。 0006 本发明具体提供一种酸白菜， 按照重量百分比计， 酸白菜由 95% 的新鲜大白菜、 2% 的腌菜盐， 1% 的红粗辣子面， 1% 的大茴香和 1% 的复合微生物发酵菌剂组成， 其中， 1% 复合微生物发酵菌剂由植物乳杆菌 （L.paantarum） 、 短乳杆菌 （L.brevis） 、 酿酒酵母菌 (Saccharomyces cerevisiae Hansen) 和肠膜明串珠菌 （Leu.paramesenteroides） 组。

13、成 , 分别将四种菌种活化后， 按照重量比 2 ： 1 ： 1 ： 1 混合。 0007 同时， 本发明提供一种酸白菜的制备方法， 按照重量百分比计， 将 95% 的新鲜大白 说 明 书 CN 102860482 A 3 2/4 页 4 菜分切成块状， 在 95沸水中热烫 1 分钟， 冷却后一层大白菜一层配料装坛缸中， 其中配 料为 2% 的腌菜盐， 1% 的红粗辣子面， 1% 的大茴香， 24 小时后， 坛缸中水面浸过白菜表面， 接种 1% 的复合微生物发酵菌剂， 采用发酵菌剂直投发酵酸菜， 密封坛缸口进行发酵， 发酵 温度 18-25， 发酵 10-15 天 , 当酸菜醪液亚硝酸盐含量 0。

14、.2mg/kg 时取出酸白菜， 制备 获得酸白菜 ； 坛缸中剩下的酸菜醪液在 10下静置 24 小时备用 ； 其中 1% 复合微生物发 酵菌剂由植物乳杆菌 （L.paantarum） 、 短乳杆菌 （L.brevis） 、 酿酒酵母菌 (Saccharomyces cerevisiae Hansen) 和肠膜明串珠菌 （Leu.paramesenteroides） 组成 , 分别将四种菌种 分别活化后， 按照重量比 2 ： 1 ： 1 ： 1 混合后进行添加。 0008 进一步， 本发明具体提供了一种酸菜汁饮品的制备方法， 制备方法步骤如下 ： （1） 采用上述发酵菌剂直投发酵酸菜工艺制备获得。

15、酸菜醪液。 0009 （2） 将步骤 （1） 制备的酸菜醪液通过 40 目至 60 目的双联过滤器， 将残留在酸菜醪 液中的肉眼可见的杂物， 大颗粒去除， 后经硅藻土过滤机三次循环过滤， 制备获得酸菜汁。 0010 （3） 采用巴氏杀菌法， 在 90对酸菜汁进行灭菌 2 分钟。 0011 （4） 将步骤 （3） 杀菌后制备获得的酸菜汁采用循环冷却水对进行迅速冷却至常 温。 0012 （5） 酸菜汁勾兑调配 ： 按照重量百分比 100% 计， 以 30% 的酸菜汁， 6% 的木糖醇、 0.4% 的柠檬酸、 0.04% 的山梨酸钾、 0.06% 的黄原胶、 0.05% 的 CMC - Na、 0.。

16、05% 的海藻酸钠， 余量为纯净水。 0013 （6） 先对灌装酸菜汁容器进行巴氏灭菌， 在 85 ,15 分钟后直接进行灌装上述步 骤制备的酸菜汁后， 采用对灌装密封后的酸菜汁进行二次杀菌， 在 121灭菌 5 分钟后迅速 冷却到常温， 制备获得酸菜汁饮品。 0014 同时， 本发明提供一种酸菜汁饮品， 按照重量百分比计， 酸菜汁饮品含有 30% 的酸 菜汁， 0.4%的柠檬酸、 6%的木糖醇、 0.04%的山梨酸钾、 0.06%的黄原胶、 0.05%的CMC - Na、 海藻酸钠 0.05%， 余量为纯净水 ； 其中， 酸菜汁为上述酸白菜制备获得提供。 0015 本发明所选用的植物乳杆菌 。

17、（L.paantarum） 、 短乳杆菌 （L.brevis） 、 酿酒酵母菌 (Saccharomyces cerevisiae Hansen) 和肠膜明串珠菌 （Leu.paramesenteroides） 作为发 酵剂， 所选用菌种都可以通过市场途径购买获得， 本发明选用菌种购于布达佩斯条约微生 物国际保藏单位 ： 中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心 （CGMCC） 。地址 ： 北京市 朝阳区北辰西路 1 号院 3 号， 中国科学院微生物研究所， 邮编 ： 100101。 0016 通过实施本发明具体的发明内容， 可以达到以下效果 ： 1. 本发明与已有技术相比， 采用本发明方法。

18、生产酸菜汁饮品， 生产厂家无需专门培养 酸菜发酵菌剂 ； 通过实施本发明获得的酸菜汁饮品具备传统的饮品所具有的典型性， 色泽 为淡黄色， 有香味， 并具有酸菜特有芳香， 酸甜可口， 并具有蔬菜味道， 外观无分层， 无明显 沉淀， 流动性好。 0017 2. 通过实施本发明获得的酸菜汁饮品中富含有机酸和膳食纤维， 能增进肠胃消 化 ； 它保存有大量维生素 C、 L乳酸菌， 易被人体吸收利用， 而硝酸盐类在乳酸菌作用下不 能还原成亚硝酸盐， 则具有防癌作用。酸菜生食， 可增加肠胃中乳酸菌群， 对肠道起清洁作 用。 说 明 书 CN 102860482 A 4 3/4 页 5 具体实施方式 0018。

19、 下面， 举实施例说明本发明， 但是， 本发明并不限于下述的实施例 ； 另外， 在下述的 说明中， 如无特别说明，皆指 m/m 质量百分比。 0019 本发明中选用的所有试剂和仪器都为本领域熟知选用的， 但不限制本发明的实 施， 其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。 0020 实施例一 ： 酸白菜的制备 按照重量百分比计， 将 95% 的新鲜大白菜分切成块状， 在 95沸水中热烫 1 分钟， 冷却 后一层大白菜一层配料装坛缸， 其中配料为 2% 的腌菜盐， 1% 的红粗辣子面， 1% 的大茴香， 24 小时后， 坛缸中水面浸过白菜表面， 接种 1% 的复合微生物发。

20、酵菌剂， 采用发酵菌剂直投 发酵酸菜， 密封坛缸口进行发酵， 发酵温度 18-25， 发酵 10-15 天 , 当酸菜醪液亚硝酸盐 含量 0.2mg/kg 时取出酸白菜， 坛缸中剩下的酸菜醪液在 10下静置 24 小时备用 ； 其中 1% 复合微生物发酵菌剂由植物乳杆菌 （L.paantarum） 、 短乳杆菌 （L.brevis） 、 酿酒酵母菌 (Saccharomyces cerevisiae Hansen) 和肠膜明串珠菌 （Leu.paramesenteroides） 组成 , 分别四种菌种分别活化后， 按照重量比 2 ： 1 ： 1 ： 1 混合后进行添加。 0021 所 选 用 。

21、的 植 物 乳 杆 菌 （L.paantarum） 、 短 乳 杆 菌 （L.brevis） 、 酿 酒 酵 母 菌 (Saccharomyces cerevisiae Hansen) 和肠膜明串珠菌 （Leu.paramesenteroides） 作为发 酵剂， 所选用菌种都可以通过市场途径购买获得， 本发明选用菌种购于布达佩斯条约微生 物国际保藏单位 ： 中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心 （CGMCC） 。地址 ： 北京市 朝阳区北辰西路 1 号院 3 号， 中国科学院微生物研究所， 邮编 ： 100101 ； 四种菌种活化方式、 技术步骤都为本领域熟知。 0022 选用的坛缸都。

22、为常用器具， 可适用陶瓷类为宜， 其他材料的坛缸也可以适用本发 明。 0023 实施例二 ： 酸菜汁饮品的制备 （1） 采用实施例一发酵菌剂直投发酵酸菜工艺制备获得酸菜醪液。 0024 （2） 将步骤 （1） 制备提供的酸菜醪液通过 40 目至 60 目的双联过滤器， 将残留在酸 菜醪液中的肉眼可见的杂物， 大颗粒去除， 后经硅藻土过滤机三次循环过滤， 制备获得酸菜 汁。 0025 （3） 采用巴氏杀菌法， 在 90对酸菜汁进行灭菌 2 分钟。 0026 （4） 将步骤 （3） 杀菌后制备获得的酸菜汁液采用循环冷却水对进行迅速冷却至常 温。 0027 （5） 酸菜汁勾兑调配 ： 按照重量百分比。

23、 100% 计， 以 30% 的酸菜汁， 6% 的木糖醇、 0.4% 的柠檬酸、 0.04% 的山梨酸钾、 0.06% 的黄原胶、 0.05% 的 CMC - Na、 0.05% 的海藻酸钠， 余量为纯净水。 0028 （6） 先对灌装酸菜汁容器进行巴氏灭菌， 在 85 ,15 分钟后直接进行灌装上述步 骤制备的酸菜汁后， 采用对灌装密封后的酸菜汁进行二次杀菌， 在 121灭菌 5 分钟后迅速 冷却到常温， 制备获得酸菜汁饮品。 0029 经过上述工艺制备获得的酸菜汁饮品， 按照重量百分比计， 酸菜汁饮品含有 30% 的酸菜汁、 0.4% 的柠檬酸、 6% 的木糖醇、 0.04% 的山梨酸钾、。

24、 0.06% 的黄原胶、 0.05% 的 CMC - Na、 海藻酸钠 0.05%， 余量为纯净水 ； 其中， 酸菜汁为上述步骤 （2） 制备获得的酸白菜。 说 明 书 CN 102860482 A 5 4/4 页 6 0030 通过上述工艺提供制备获得的酸白菜及酸白菜饮品具有以下优点 ： 采用本发明方法生产酸菜汁饮品与已有技术相比， 生产厂家无需专门培养酸菜发酵菌 剂 ； 通过实施本发明获得的酸菜汁饮品具备传统的饮品所具有的典型性， 色泽为淡黄色， 有 香味， 并具有酸菜特有芳香， 酸甜可口， 并具有蔬菜味道， 外观无分层， 无明显沉淀， 流动性 好 ； 通过实施本发明获得的酸菜汁饮品中富含。

25、有机酸和膳食纤维， 能增进肠胃消化 ； 它保 存有大量维生素 C、 L乳酸菌， 易被人体吸收利用， 而硝酸盐类在乳酸菌作用下不能还原成 亚硝酸盐， 则具有防癌作用。酸菜生食， 可增加肠胃中乳酸菌群， 对肠道起清洁作用。 0031 实施例三 ： 酸菜汁饮品的制备 （1） 将 9.5Kg 新鲜大白菜分切成块状， 在 95沸水中热烫 1 分钟， 冷却后层菜层料装 坛， 配料为 0.2Kg 的腌菜盐， 0.1Kg 的红粗辣子面， 0.1Kg 的大茴香。24 小时后， 坛中水面浸 过白菜表面， 接种 0.1Kg 的复合微生物发酵菌剂 , 封坛口进行发酵， 发酵温度 18-25， 发 酵 10-15 天 。

26、, 当酸菜醪液亚硝酸盐含量 0.2mg/kg 时取出酸白菜， 缸中剩下的酸菜醪液在 10下静置 24 小时备用。其中 0.1Kg 复合微生物发酵菌剂由植物乳杆菌 （L.paantarum） 、 短乳杆菌 （L.brevis） 、 酿酒酵母菌 (Saccharomyces cerevisiae Hansen) 和肠膜明串珠菌 （Leu.paramesenteroides） 组成 , 分别液体活化后， 按照重量比 2 ： 1 ： 1 ： 1 混合后进行添加。 0032 （2） 酸菜醪液首先通过 40 目至 60 目的双联过滤器将残留在酸菜醪液中的肉眼可 见的杂物， 大颗粒去除， 后经硅藻土过滤机三。

27、次循环过滤， 得清澈酸菜汁。 0033 （3） 采用巴氏杀菌法， 在 90对酸菜汁进行灭菌 2 分钟。 0034 （4） 将上述杀菌后制备获得的酸菜汁液采用循环冷却水对进行迅速冷却至常温。 0035 （5） 酸菜汁勾兑调配 ： 3Kg 的酸菜汁， 0.6Kg 的木糖醇、 0.04Kg 的柠檬酸、 0.004Kg 的山梨酸钾、 0.006Kg的黄原胶、 0.005Kg的CMC - Na、 0.005Kg的海藻酸钠， 6.34Kg纯净水。 0036 （6） 先对灌装酸菜汁容器进行巴氏灭菌， 在 85 ,15 分钟后直接进行灌装上述步 骤制备的酸菜汁后， 采用对灌装密封后的酸菜汁进行二次杀菌， 在 121瞬时灭菌 5 分钟后 迅速冷却到常温， 制备获得酸菜汁饮品。 0037 实施例四 ： 离心沉淀率的测定 在有刻度的离心管中， 加入配制好的饮料 15mL， 然后在 3000r min 的离心机中离心 10min， 弃去上部溶液， 准确称取沉淀物重量， 利用下面公式计算沉淀率 ： 沉淀率 /%= 沉淀物 ( g ) 10mL 饮料量 ( g )100 通过上述示例验证， 采用本发明提供的酸菜汁饮料制备方法获得酸菜汁饮料具有良好 的稳定性。 说 明 书 CN 102860482 A 6 。