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1、(10)申请公布号 CN 102919870 A (43)申请公布日 2013.02.13 CN 102919870 A *CN102919870A* (21)申请号 201210465266.4 (22)申请日 2012.11.19 A23L 1/315(2006.01) (71)申请人 江苏馋神集团有限公司 地址 211408 江苏省扬州市仪征市陈集镇馋 神工业园内 (72)发明人 刘玉清 张明海 诸永志 (74)专利代理机构 扬州市锦江专利事务所 32106 代理人 江平 (54) 发明名称 盐水鹅的生产加工方法 (57) 摘要 盐水鹅的生产加工方法， 涉及一种水禽类食 品的生产方法。 。
2、本发明通过先干腌再以卤水腌制， 再煮制的方法， 以提高产品的入味速度， 加快生产 进程， 香料分散均匀， 用盐量可准确控制， 通过冷 却、 真空包装、 杀毒和冷冻工艺， 可方便产品的长 时间保存和远距离运输、 销售。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 2 页 1/1 页 2 1. 盐水鹅的生产加工方法， 包括将去毛的胴体鹅进行解冻、 清洗、 沥水、 卤水腌制和煮 制工艺， 其特征在于在老卤腌制之前采用干腌料粉进行干腌， 所述干腌料粉是将八角和花 椒打成粉后以盐炒出香味 ； 在煮制后。
3、再依次经冷却、 真空包装、 杀毒和冷冻工艺。 2. 根据权利要求 1 所述盐水鹅的生产加工方法， 其特征在于干腌用材中， 所述食用盐、 八角和花椒的混合投料质量比为 100 0.5 0.4。 3. 根据权利要求 1 或 2 所述盐水鹅的生产加工方法， 其特征在于干腌条件是 ： 先在 202温度环境下 30.5 小时， 然后在 0 4的恒温环境下 3.50.5 小时。 4. 根据权利要求 1 或 2 所述盐水鹅的生产加工方法， 其特征在于所述卤水腌制是将胴 体鹅浸没于卤水内， 先在 202温度环境下 20.5 小时， 然后在 0 4的恒温环境下 2.50.5 小时。 5. 根据权利要求 1 所述。
4、盐水鹅的生产加工方法， 其特征在于所述卤水由老卤、 食盐、 八 角、 生姜和葱组成， 所述老卤、 八角、 生姜和葱的混合重量比为1000.510.5， 所述卤 水中含盐总量为 25% ； 所述老卤是将水、 食盐、 八角、 生姜和葱以 100 30 50 1 2 1 的重量比混合后经过胴体鹅腌制至少两次形成。 6. 根据权利要求 1 所述盐水鹅的生产加工方法， 其特征在于所述煮制分两个阶段， 第 一阶段的煮制温度为 852， 时间 30 分钟 ； 第二阶段的煮制温度为 922， 加热 10 分 钟。 7. 根据权利要求 1 所述盐水鹅的生产加工方法， 其特征在于所述杀毒是将包装后的半 制品进行巴。
5、氏杀毒或微波杀毒。 8. 根据权利要求 7 所述盐水鹅的生产加工方法， 其特征在于所述微波杀毒的工作频率 为 2450MHz， 中心温度达到 80， 并保持 5min， 随后立即冷却。 权 利 要 求 书 CN 102919870 A 2 1/2 页 3 盐水鹅的生产加工方法 技术领域 0001 本发明涉及一种水禽类食品的生产方法。 背景技术 0002 盐水鹅是一种传统食品， 传统的盐水鹅生产工艺存在以下缺陷 ： 一是凭借经验进 行生产， 产品质量不稳定， 没有完善的生产工艺流程和能够进行标准化生产工艺文件 ； 二是 产品以现制现卖为主， 不便于外带， 不能满足市场需求 ； 三是产品腌制时间较。
6、长， 效率低， 生 产成本高 ； 四是腌制时受天气限制， 保质期短， 严重制约了该产品进入更大的市场。 发明内容 0003 本发明目的在于发明一种可通过工业化进行生产的、 口味好、 卫生、 保质期长的盐 水鹅的生产加工方法。 0004 本发明包括将去毛的胴体鹅进行解冻、 清洗、 沥水、 卤水腌制和煮制工艺， 其特征 在于在老卤腌制之前采用干腌料粉进行干腌， 所述干腌料粉是将八角和花椒打成粉后以盐 炒出香味 ； 在煮制后再依次经冷却、 真空包装、 杀毒和冷冻工艺。 0005 本发明通过先干腌再以卤水腌制， 再煮制的方法， 以提高产品的入味速度， 加快生 产进程， 香料分散均匀， 用盐量可准确控制。
7、， 通过冷却、 真空包装、 杀毒和冷冻工艺， 可方便 产品的长时间保存和远距离运输、 销售。 0006 另外， 本发明干腌用材中， 所述食用盐、 八角和花椒的混合投料质量比为 100 0.5 0.4。 0007 本发明干腌条件是 ： 先在202温度环境下30.5小时， 然后在04的恒温 环境下 3.50.5 小时。 0008 本发明所述卤水腌制是将胴体鹅浸没于卤水内， 先在 202温度环境下 20.5 小时， 然后在 0 4的恒温环境下 2.50.5 小时。 0009 为了保持鹅肉嫩度， 并使产品的出品率可提高到 70， 所述煮制分两个阶段， 第一 阶段的煮制温度为 852， 时间 30 分钟。
8、 ； 第二阶段的煮制温度为 922， 加热 10 分钟。 0010 本发明所述卤水由老卤、 食盐、 八角、 生姜和葱组成， 所述老卤、 八角、 生姜和葱的 混合重量比为 100 0.5 1 0.5， 所述卤水中含盐总量为 25% ； 所述老卤是将水、 食盐、 八角、 生姜和葱以 100 30 50 1 2 1 的重量比混合后经过胴体鹅腌制至少两次 形成。 0011 本发明所述杀毒是将包装后的半制品进行巴氏杀毒或微波杀毒。 0012 所述微波杀毒的工作频率为 2450MHz， 中心温度达到 80， 并保持 5min， 随后立即 快速冷却。 0013 一、 制作老卤 ： 将水、 食盐、 八角、 生。
9、姜和葱以 100 30 50 1 2 1 的重量 比混合后经过胴体鹅腌制至少两次形成。 0014 二、 制作卤水 ： 由老卤、 食盐、 八角、 生姜和葱组成。 说 明 书 CN 102919870 A 3 2/2 页 4 0015 老卤、 八角、 生姜和葱的混合重量比为 100 0.5 1 0.5， 另外， 根据老卤的含 盐量， 调整卤水中含盐总量为 25%。 0016 三、 制作干腌料 ： 将八角和花椒打成粉后以盐炒出香味， 密封， 备用。 0017 食用盐、 八角和花椒的混合质量比为 100 0.5 0.4。 0018 四、 加工盐水鹅 ： 1、 将去毛的胴体鹅经过解冻后， 经过清洗、 沥。
10、水， 待用。 0019 2、 干腌 ： 以胴体鹅与干腌料均匀拌和后， 先置于 202的温度环境下 30.5 小 时， 然后在 0 4的恒温环境下 3.50.5 小时。 0020 3、 卤水腌制 ： 将胴体鹅从干腌料中取出， 去除干腌料。然后将胴体鹅浸没于卤水内， 先在 202温 度环境下 20.5 小时， 然后在 0 4的恒温环境下 2.50.5 小时。 0021 4、 煮制 ： 将胴体鹅浸没于卤水内， 分两阶段进行 ： 第一阶段的煮制温度为 852， 时间 30 分 钟 ； 第二阶段的煮制温度为 922， 加热 10 分钟。 0022 5、 冷却、 真空包装 ： 取出胴体鹅， 冷却至常温， 然后进行真空包装。 0023 6、 杀毒 ： 将袋包装的半制品进行巴氏杀毒或微波杀毒。 0024 其中， 微波杀毒的工作频率为 2450MHz， 中心温度达到 80， 并保持 5min， 随后以 冷水快速冷却。 0025 7、 冷冻 ： 送入温度在 12以下的冷库内。 说 明 书 CN 102919870 A 4 。