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1、(10)申请公布号 CN 102551102 A (43)申请公布日 2012.07.11 CN 102551102 A *CN102551102A* (21)申请号 201110413058.5 (22)申请日 2011.12.10 A23L 1/325(2006.01) A23L 1/305(2006.01) (71)申请人 三峡大学 地址 443002 湖北省宜昌市大学路 8 号 (72)发明人 邵伟 唐明 (74)专利代理机构 宜昌市三峡专利事务所 42103 代理人 成钢 (54) 发明名称 一种鱼骨腐乳的制备方法 (57) 摘要 一种鱼骨腐乳的制备方法， 以鱼骨泥、 大豆 分离蛋白。
2、为原料制成， 按重量份计 ： 鱼骨泥为 70-80， 大豆分离蛋白为 20-30。通过制作鱼骨泥 ； 在鱼骨泥中加入大豆分离蛋白， 并混合均匀 ； 压 块成型制成豆腐坯， 并切成小块 ； 接种毛霉 ； 搓毛 装瓶注汤、 密封后进行发酵等步骤得到鱼骨腐乳， 本发明提供的鱼骨腐乳由于在腐乳添加了鱼骨中 含有易于被人体吸收的钙、 磷及其它他矿物质元 素， 因此这种腐乳不但有益于人体健康， 同时提高 了鱼的下脚料的综合利用率， 所生产出的腐乳消 除了鱼腥味， 味美可口， 生产工艺简单。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申。
3、请 权利要求书 1 页 说明书 2 页 1/1 页 2 1. 一种鱼骨腐乳的生产方法， 其特征在于 ： 所采用的主要原料为 ： 鱼骨泥和大豆分离 蛋白。 2. 根据权利要求 1 所述的一种鱼骨腐乳的生产方， 其特征在于 ： 各组份的以重量份计 为 ： 鱼骨泥 70-80， 大豆分离蛋白为 20-30。 3. 根据权利要求 1 或 2 所述的一种鱼骨腐乳的生产方法， 其特征在于 ： 该方法包括以 下步骤 ： a、 制作鱼骨泥 ； b、 在鱼骨泥中加入大豆分离蛋白， 并混合均匀 ； c、 压制成型制成豆腐坯， 并切成小块 ； d、 接种毛霉 ； e、 搓毛装瓶加盐注汤、 密封后进行腌制， 得到鱼骨。
4、腐乳。 4. 根据权利要求 3 所述的一种鱼骨腐乳的生产方法， 其特征在于 ： 步骤 a 中制作鱼骨 泥的步骤为 ： 1） 原料预处理 ： 用漂洗、 沥干后的鱼骨 （鱼头骨或鱼脊骨） 为原料， 按鱼骨质量的 0.5 0.6% 加入食醋， 拌匀放置 28 30 分钟后制得预处理后的鱼骨 ； 2） 高压酥骨 ： 将步骤 1） 制得的预处理后的鱼骨切块后放置于高压蒸煮锅中进行保温 酥骨， 得到酥骨的鱼骨 ； 3） 粉碎研磨 ： 将步骤 2） 制得的酥骨后的鱼骨用粉碎机粉碎 ； 4） 将步骤 3） 制得的骨水悬浮液沥干油水， 即得鱼骨泥。 5. 根据权利要求 3 所述的一种鱼骨腐乳的生产方法， 其特征。
5、在于 ： 步骤 d 中， 所述的接 种毛霉在腐乳白坯上接种毛霉， 并于 22 -25下培养 3-5 天。 6. 根据权利要求 3 所述的一种鱼骨腐乳的生产方法， 其特征在于 ： 步骤 e 中， 将腐乳坯 长出的毛霉搓倒， 装入瓶中， 并加入食盐及含有天然植物香辛料的汤汁， 腌制后， 将瓶密封 常温发酵 2-3 个月， 即得到成品。 7. 根据权利要求 6 所述的一种鱼骨腐乳的生产方法， 其特征在于 ： 食盐的加入量为腐 乳白坯重量的 12%-15%。 8. 根据权利要求 6 所述的一种鱼骨腐乳的生产方法， 其特征在于 ： 天然植物香辛料的 汤汁加入量为腐乳白坯重量的 0.2%。 权 利 要 求。
6、 书 CN 102551102 A 2 1/2 页 3 一种鱼骨腐乳的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及腐乳制备技术领域， 具体涉及一种以鱼骨为主要原料生产的鱼骨腐乳 及其制备方法。 背景技术 0002 由于鱼骨中含有丰富的钙和磷， 且鱼骨钙磷比与成人机体内的钙磷接近。同时鱼 骨也是一种高营养低热能， 高灰分的食品， 其中的钙极易于被人体吸收和利用， 因此鱼骨被 认为是天然的钙强化剂。目前， 补钙食品中主要添加的是无机钙， 人体吸收率低， 且人体骨 骼中钙、 磷有一定比例， 过分单纯补钙对人体也是不利的。鱼骨中含有蛋白质、 水分、 脂肪 以及丰富的有机钙、 磷及其它微量元素， 如铁、 锌。
7、、 铜等元素。鱼骨外表质地坚硬， 内部中 空， 含有骨髓。鱼骨中钙含量可达 4150mg/100g， 高于畜禽类动物， 牛奶中的钙含量也只有 120mg/100mL。 而在鱼类加工过程中会产生大量的加工下脚料 ： 鱼脊骨、 鱼头等， 约占鱼体总 质量的 35%-55% 只作为废弃物丢弃或制成饲料鱼粉， 利用率低。 0003 随着人民生活水平的不断提高， 人们对调味品的要求越来越高， 追求营养、 功能、 风味、 方便成为时尚。为了使腐乳不但具有调味功能， 还具有一定的保健功能， 目前尚未见 利用鱼骨制作腐乳方法的报道。 发明内容 0004 本发明提出了一种即具有调味功能， 又具有一定的保健功能的。
8、鱼骨腐乳 ； 本发明 的另一个目的是提供这种鱼骨腐乳的生产方法。 0005 本发明的目的是这样实现的 ： 一种鱼骨腐乳， 其特征在于它包括下述组份 ： 鱼骨 泥、 大豆分离蛋白。鱼骨腐乳中各组份的以重量份计为 ： 鱼骨泥 70-80， 大豆分离蛋白为 20-30。 0006 一种鱼骨腐乳的生产方法， 包括以下步骤 ： a、 制作鱼骨泥 ； b、 在鱼骨泥中加入大豆分离蛋白， 并混合均匀 ； c、 压制成型制成豆腐坯， 并切成小块 ； d、 接种毛霉 ； e、 搓毛装瓶加盐注汤、 密封后进行腌制， 得到鱼骨腐乳。 0007 步骤 a 中制作鱼骨泥的步骤为 ： 1） 原料预处理 ： 用漂洗、 沥干。
9、后的鱼骨 （鱼头骨或鱼脊骨） 为原料， 按鱼骨质量的 0.5 0.6% 加入食醋， 拌匀放置 28 30 分钟后制得预处理后的鱼骨 ； 2） 高压酥骨 ： 将步骤 1） 制得的预处理后的鱼骨切块后放置于高压蒸煮锅中进行保温 酥骨， 得到酥骨的鱼骨 ； 3） 粉碎研磨 ： 将步骤 2） 制得的酥骨后的鱼骨用粉碎机粉碎 ； 4） 将步骤 3） 制得的骨水悬浮液沥干油水， 即得鱼骨泥。 说 明 书 CN 102551102 A 3 2/2 页 4 0008 步骤 d 中， 所述的接种毛霉在腐乳白坯上接种毛霉， 并于 22 -25下培养 3-5 天。 0009 步骤 e 中， 将腐乳坯长出的毛霉搓倒，。
10、 装入瓶中， 并加入食盐， 其加入量为腐乳白 坯重量的 12%-15%， 同时加入腐乳白坯重量的 0.2% 的含有天然植物香辛料的汤汁， 腌制 5 天， 然后将瓶密封常温发酵 2-3 个月， 即得到成品。 0010 本发明提供的一种鱼骨腐乳及其生产方法， 有益效果如下 ： 1、 将鱼骨制得鱼骨腐乳， 利用鱼骨中易于被人体吸收的钙、 磷及其它他矿物质元素， 以 补充人体对钙、 磷及其他矿物质元素的需求， 可有效预防拘楼病、 老年骨质疏松症、 骨质增 生、 结肠癌和高血压等多种疾病， 有益于人体健康， 尤其是青少年及中老年人， 赋予腐乳新 的功能。 0011 2、 目前的豆腐乳是单一的豆腐发酵制得。
11、， 只具有植物蛋白的营养成分， 而鱼骨腐 乳中添加了大豆分离蛋白， 因此它兼具动物蛋白与植物蛋白的双重营养成分。 0012 3、 有效利用了鱼骨， 提高了鱼的下脚料的综合利用率， 为鱼骨的利用提供了一条 可行的途径。 0013 4、 生产出的腐乳消除了鱼腥味， 味美可口， 生产工艺简单。 具体实施方式 0014 实施例 1 ： 一种鱼骨腐乳制备方法 ： a、 取 70-80Kg 鱼骨制作鱼骨泥 ； 具体制备过程如下 ： 1） 原料预处理 ： 用漂洗、 沥干后的鱼骨为原料， 鱼骨选用鱼头骨或鱼脊骨， 按鱼骨质量 的 0.5 0.6% 加入食醋， 拌匀放置 28 30 分钟后制得预处理后的鱼骨 ；。
12、 2） 高压酥骨 ： 将预处理后的鱼骨切块后放置于高压蒸煮锅中在 121下保温酥骨 30 35 分钟， 得到酥骨的鱼骨 ； 3） 粉碎研磨 ： 将酥骨后的鱼骨用粉碎机粉碎， 得到骨水悬浮液 ； 4） 将制得的骨水悬浮液沥干油水， 即得鱼骨泥。 0015 b、 取 20 30Kg 大豆分离蛋白与鱼骨泥混合均匀 ； c、 将压制成型制成豆腐坯， 并切成小块， 制成腐乳白坯 ； d、 接种毛霉 ； 在腐乳白坯上接种毛霉， 并于 22 -25下培养 3-5 天。 0016 e、 搓毛装瓶加盐注汤、 密封后进行腌制， 得到鱼骨腐乳， 具体操作如下 ： 将腐乳坯 长出的毛霉搓倒， 装入瓶中， 并加入食盐， 其加入量为腐乳白坯重量的 12%-15%， 同时加入腐 乳白坯重量的 0.2% 的含有天然植物香辛料的汤汁， 腌制 5 天， 然后将瓶密封常温发酵 2-3 个月， 即得到成品。天然植物香辛料根据生产不同口味产品的需要， 可选花椒、 八角、 茴香、 辣椒等常用调味品。 说 明 书 CN 102551102 A 4 。