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1、(10)申请公布号 CN 102599536 A (43)申请公布日 2012.07.25 CN 102599536 A *CN102599536A* (21)申请号 201110433459.7 (22)申请日 2011.12.21 A23L 1/315(2006.01) A23L 1/09(2006.01) A23L 1/318(2006.01) A23L 1/314(2006.01) A23L 1/06(2006.01) (71)申请人 安徽天歌鹅业有限责任公司 地址 232052 安徽省合肥市庐江县郭河镇 (72)发明人 梁坤 (54) 发明名称 一种鹅肉冻的加工方法 (57) 摘要 。
2、本发明涉及一种鹅肉冻的加工方法， 通过鹅 肉加工、 斩拌、 腌制、 熟化、 溶胶、 成型等工艺过程， 生产出一种风味独特、 营养价值高的鹅肉制品， 本 发明的改进在于采用魔芋精粉、 马铃薯淀粉和肉 浆混合的方法， 相对传动的肉冻制造方法， 更适合 大规模的工厂加工， 并在加工过程加入的丁基羟 基茴香醚， 使产品晶莹剔透， 外观漂亮 ； 相对的传 统的鹅肉干， 鹅肉肠等， 进一步丰富了鹅肉产品的 多样性。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 4 页 1/1 页 2 1. 一种鹅肉冻的加。
3、工方法， 其特征在于包括如下步骤 ： 1) 鹅肉加工 ： 取成鹅， 宰杀后用清水洗净， 放血不低于 10 分钟， 然后清水浸泡至鹅肉基 本不再浸渍出血水， 捞出 ； 将上述经过预处理的鹅肉加入沸水中煮不低于 5 分钟， 然后取出 切割， 分割成条坯 ； 2)斩拌 ： 将分割成条坯的鹅肉斩拌成浆， 斩拌分两个过程， 第一次斩拌20分钟， 间歇10 分钟后再斩拌， 直至鹅肉成浆 ； 3) 腌制 ： 将上述鹅肉浆以不高于 4的低温腌制不少于 10 小时， 腌制的方式是将腌 制液倒入鹅肉浆中静置， 每间隔 2 个小时对鹅肉浆进行翻动， 腌制液由如下方法配置 ： 每 100kg 鹅肉用食盐 2kg、 白。
4、糖 2kg、 白酒 1kg、 味精 40g、 鸡精 50g、 酱油 500g、 硝酸钠 50g、 复合 磷酸盐40g混合40kg水后加入八角800g、 茴香200g、 桂皮200g、 甘草200g、 草果200g、 人参 200g、 枸杞子 200g、 花椒 200g、 陈皮 100g、 肉桂 50g、 黄芪 50g、 砂仁 50g、 山药 50g、 豆蔻 50g 熬制 3 小时得到的混合溶液 ； 4) 熟化 ： 将腌制完成的鹅肉浆放入微波炉中熟化， 选用功率为 1000w 的微波炉， 熟化时 间为 6 分钟 ； 5) 溶胶 ： 将魔芋精粉加入到 70-75的热水中， 边煮边搅拌， 直到魔芋精。
5、粉完全溶解后 加入食用明胶， 继续搅拌至食用明胶溶解 ； 魔芋精粉加入量为水重量的 1.2， 食用明胶的 加入量为水重量的 10 ； 6) 成型 ： 继续将马铃薯淀粉加入搅拌， 直到马铃薯淀粉混合均匀， 加入熟化的鹅肉浆， 继续搅拌， 直到鹅肉完全均匀混合， 停止搅拌， 加入占整个混合溶液重量 0.11的丁基羟 基茴香醚和调料， 继续搅拌 2 分钟后停止， 其中加入马铃薯淀粉、 鹅肉浆和水的重量比为 10 20 50 ； 7) 冷却 ； 采用自然冷却法冷却 ； 8) 分割包装 ： 将冷却成冻的鹅肉冻分割为小块， 并包装 ； 9) 储藏 ： 低温下储藏。 2.如权利要求1所述的鹅肉冻的加工方法，。
6、 其特征在于在步骤5)中在加入使用明胶后 还加入占水重量 5的鸡蛋清。 3.如权利要求1所述的鹅肉冻的加工方法， 其特征在于在步骤6)中在加入鹅肉浆后还 可以加入蔬菜粒。 4.如权利要求1所述的的鹅肉冻的加工方法， 其特征在于步骤6)中所述的调料是辛辣 料、 孜然料、 原味料、 蜜汁料或酱料。 权 利 要 求 书 CN 102599536 A 2 1/4 页 3 一种鹅肉冻的加工方法 技术领域 0001 本发明涉及一种鹅肉制品的加工方法， 特别涉及一种鹅肉冻的加工方法。 背景技术 0002 鹅肉一种禽类产品， 其含有蛋白质， 脂肪， 维生素 A、 B 族维生素、 烟酸和糖及钙、 镁、 铁等微量。
7、元素， 其中蛋白质含量很高， 富含人体必需的多种氨基酸， 其组成也接近人体 所需氨基酸的比例， 从营养学角度来看， 鹅肉是全价蛋白质， 优质蛋白质， 脂肪含量较低， 不 饱和脂肪酸含量高， 特别是亚麻酸含量均超过其他肉类， 对人体健康非常有利。 鹅肉脂肪的 熔点也非常低， 质地非常柔软， 容易被人体吸收。 0003 我国市场鹅类产品多以初加工粗加工为主， 产品附加值低， 产品品种单一， 附加值 低， 遏制了其产业化的发展。 因此需要研制一种高附加值， 具有中式风味的鹅肉制品以满足 我国市场对鹅肉产品日益增长的需求。 0004 现有的肉冻产品采用熬制猪皮的方法来制成， 该方法不适合大规模的工业加。
8、工， 而且该方法制成的肉冻往往胆固醇脂肪含量较高， 不是一种健康的食品， 而且现有一些肉 冻产品外表发黑， 胶体浑浊， 难以让人产生食欲。 0005 本发明研制的产品既丰富了鹅肉制品的种类， 又属于一种低脂肪低胆固醇的休闲 食品， 且外观漂亮， 为广大消费者所欢迎。 发明内容 0006 本发明的目的是提供一种能够大规模加工的鹅肉冻加工方法。 该加工方法通过对 鹅肉进行腌制、 熟化、 溶胶和成型等步骤， 得到一种风味独特， 低脂肪低胆固醇的鹅肉冻。 0007 本发明采用的技术方案是 ： 0008 一种鹅肉冻的加工方法包括如下步骤 ： 0009 1) 原料预处理 ： 取成鹅， 宰杀后用清水洗净， 。
9、放血不低于 10 分钟， 然后清水浸泡至 鹅肉基本不再浸渍出血水， 捞出 ； 将上述经过预处理的鹅肉加入沸水中煮不低于 5 分钟， 然 后取出切割， 分割为条坯 ； 0010 选用的鹅为饲养的普通家鹅， 宰杀前 12 小时停止喂食， 放血方式为倒挂放血。 0011 2) 斩拌 ： 将分割成条坯的鹅肉斩拌成浆， 斩拌分两个过程， 第一次斩拌 20 分钟， 间 歇 10 分钟后， 再斩拌至鹅肉成浆 ； 0012 斩拌分两次完成， 目的是使最后生成的鹅肉浆更为均匀。 0013 3) 腌制 ： 将上述鹅肉浆低温腌制不少于 10 小时， 腌制的方式是将腌制液倒入鹅肉 浆中静置， 每间隔 2 个小时对鹅肉。
10、浆进行翻动， 腌制液由如下方法配置 ： 每 100kg 鹅肉用食 盐 2kg、 白糖 2kg、 白酒 1kg、 味精 40g、 鸡精 50g、 酱油 500g、 硝酸钠 50g、 复合磷酸盐 40g 混 合 40kg 水后加入八角 800g、 茴香 200g、 桂皮 200g、 甘草 200g、 草果 200g、 人参 200g、 枸杞子 200g、 花椒 200g、 陈皮 100g， 肉桂 50g、 黄芪 50g、 砂仁 50g、 山药 50g、 豆蔻 50g 熬制 3 小时得 到的混合溶液 ； 说 明 书 CN 102599536 A 3 2/4 页 4 0014 腌制是将调味品送入肉质内。
11、部的过程， 有效的将调味品均匀送入到肉质的各个部 分， 使肉质充分吸收盐水， 蛋白质溶解， 更使肉的结构松弛， 改善的肉的外观。 0015 本发明中先斩拌后腌制， 能够使调料味最大限的深入肉质内部， 大幅度降低了腌 制时间。 0016 腌制料是发明人通过无数次试验得出的形成的口味最好的腌制料， 所选用的调料 和选用的比例都是精心调配的， 该比例能够使鹅肉产生最佳口感， 与现有技术中普通加入 一些调料是完全不同的， 而且有技术的腌制料都是直接与肉类混合， 没有熬制的这个过程。 0017 4) 熟化 ： 将腌制完成的鹅肉浆放入微波炉中熟化， 选用功率为 1000w 的微波炉， 熟 化的时间为 8 。
12、分钟 ； 0018 本发明采用的微波炉工作频率选用 2450 兆赫， 功率选用 1000w， 熟化的过程为将 鹅肉浆放置到模具内， 然后将模具放入到微波炉中， 开动微波炉， 持续 8 分钟。传统的烤箱 熟化， 很容易使肉质表面焦糊化， 生成有毒物质， 且熟化效果不佳 ； 传统的煮制耗费时间过 长， 通常要五六个小时， 生产效率低， 而采用微波熟化仅用 8 分钟， 避免了长时间熬煮造成 的营养价值流失。 0019 5) 溶胶 ： 魔芋精粉加入到 70-75的热水中， 边煮边搅拌， 直到魔芋精粉完全溶解 后加入食用明胶 ； 继续搅拌至使用明胶溶解 ； 魔芋精粉加入量为水重量的 1.2， 食用明胶 。
13、的加入量为水重量的 10 ； 0020 魔芋为天南星魔芋属多年生草本植物， 有药食两用功能。 魔芋含有普甘聚糖， 是一 种高分子化合物， 具有很强的吸水性， 吸水后体积可膨胀 80-100 倍， 食用后不易被吸收消 化。能吸附胆固醇和胆汁酸， 对降低血压减少心血管病发作有一定效用。魔芋还含有可溶 性善食纤维， 这种纤维对抑制餐后血糖升高非常有效。 0021 魔芋精粉分散在热水中形成高粘度的溶液， 因为魔芋不能长时间耐 80以上的高 温， 故选择煮胶温度为 70-75， 边煮边搅拌， 防止焦壁， 使精粉完全溶解 ； 0022 食用明胶是由动物皮或骨骼组织中的胶原蛋白组成， 现有技术中水晶肠常采用。
14、食 用明胶作为胶体， 但是明胶用量太多会产生不良口味， 太少的话粘结性不够， 本发明独特的 采用魔芋精粉和食用明胶的组合作为胶体， 并且经过试验确定两者与水的最佳重量比例为 1.210100， 采用两者与水混合后， 能减少食用明胶的用量， 同时保证胶体的粘结性， 并 保持水晶肠的口味不因加入明胶而发生改变。 0023 可以在搅拌的过程中加入鸡蛋清以增加胶体的透明性， 加入的鸡蛋清的量为水重 量的 5， 试验表明加入鸡蛋清的胶体比没有加入鸡蛋清的胶体透明性有明显改善。 0024 6) 成型 ： 将马铃薯淀粉加入继续搅拌， 直到马铃薯淀粉混合均匀， 加入熟化的 鹅肉浆， 继续搅拌至鹅肉混合均匀， 。
15、停止搅拌， 加入为占整个混合溶液重量 0.13的丁 基羟基茴香醚及调料， 继续搅拌 2 分钟后停止， 加入马铃薯淀粉、 鹅肉浆和水的重量比为 10 20 50 ； 0025 马铃薯淀粉用来用来作为增稠剂， 并且马铃薯是抗衰老产品， 采用马铃薯淀粉能 够增加本发明的营养， 本发明中采用马铃薯淀粉和魔芋精粉来形成胶体， 与传统的肉冻采 用熬煮肉皮的方法相比， 脂肪和胆固醇含量大大降低， 更为健康。 0026 通过单因素试验和正交试验， 确定最佳配方各成分比例为马铃薯淀粉， 鹅肉浆和 水的重量比为 10 20 50， 由此比例生产出来的肉冻口感相对最佳， 既没有肥腻感， 也具 说 明 书 CN 10。
16、2599536 A 4 3/4 页 5 有肉类的耐嚼性。 0027 丁基羟基茴香醚为常用的一种食品添加剂， 在有效浓度时没有毒性， 常用来作为 食品抗氧化剂， 能延缓油脂食品的氧化作用， 延缓食品开始败坏的时间。 但是在本发明中加 入的丁基羟基茴香醚却起到了另外的作用， 能够增加肉冻的剔透性， 经过对比试验， 加入丁 基羟基茴香醚的肉冻要比没有加入丁基羟基茴香醚的肉冻通透性高 30 -50。该方法生 成的肉冻， 晶莹剔透， 从表面能够清楚看到里面的鹅肉粒， 与传统肉冻的发黑、 浑浊相比， 外 观更漂亮， 更能让人产生食欲。 进一步的研究表明， 加入丁基羟基茴香醚的最佳比例为混合 溶液重量0.1。
17、1， 加入该比例的丁基羟基茴香醚， 肉冻的通透性达到最佳。 现有技术中没有 加入在水晶肠中加入丁基羟基茴香醚以增强透明性的记载， 因此在加入丁基羟基茴香醚增 加水晶肠的通透性电是本发明的发明点之一。 0028 加入的调料为根据市场需求确定， 例如辛辣料， 孜然料， 原味料， 蜜汁料或酱料等 等， 这些口味料都是市场常见的， 均能采用现有的成品， 因此对其具体的原料组成不再赘 述。 0029 为了进一步增加本产品的营养多元性， 在加入鹅肉浆后还可以加入蔬菜粒， 例如 可以是胡萝卜粒， 黄瓜粒、 青椒块等， 在增加食品营养性的同时， 进一增加了不同的口感体 验， 进一步扩大了产品的受众群体。 00。
18、30 9) 冷却 ： 采用自然冷却法冷却 ； 0031 10) 分割包装 ： 将冷却成冻的鹅肉冻分割为小块包装 ； 0032 11) 储藏 ： 低温下储藏。 0033 本发明产生的技术效果如下 ： 0034 1、 先斩拌后腌制， 使味道深入肉质内部， 口感均匀 ； 0035 2、 采用微波熟化， 最大程度的保证了鹅肉原来的营养价值， 避免了加工过程中营 养的损失， 且加工时间短， 保持肉质的鲜嫩 ； 0036 3、 腌制料中加入了人参， 枸杞子、 山药等中药成分， 进一步丰富了鹅肉制品的营养 价值， 对体弱气虚病人有很高的保健效果 ； 0037 4、 加入的丁基羟基茴香醚使产品晶莹剔透， 外观。
19、漂亮 ； 0038 5、 、 采用魔芋精粉、 马铃薯淀粉和肉浆混合的方法， 相对传动的肉冻制造方法， 更 适合大规模的工业加工 ； 0039 6、 相对的传统的鹅肉干， 鹅肉肠等， 进一步丰富了鹅肉产品的多样性。 0040 本品口味独特， 营养价值高， 可以凉拌生食， 也可以作为休闲食品， 生产技术及产 品质量同类产品国内领先， 市场前景广阔。 具体实施方式 0041 实施例 1 0042 1、 选用的设备 0043 斩拌机、 微波炉、 模具、 搅拌皿、 分割机、 包装机 0044 2、 原材料的选取 0045 成鹅、 腌制料(每100kg鹅肉用食盐2kg、 白糖2kg、 白酒1kg、 味精4。
20、0g、 鸡精50g、 酱 油 500g、 硝酸钠 50g、 复合磷酸盐 40g 混合 40kg 水后加入八角 800g、 茴香 200g、 桂皮 200g、 说 明 书 CN 102599536 A 5 4/4 页 6 甘草 200g、 草果 200g、 人参 200g、 枸杞子 200g、 花椒 200g、 陈皮 100g， 肉桂 50g、 黄芪 50g、 砂 仁 50g、 山药 50g、 豆蔻 50g)、 调料 ( 辛辣料， 孜然料， 原味料， 蜜汁料或酱料等 )、 丁基羟基茴 香醚、 马铃薯淀粉、 蔬菜粒等 0046 3、 制作流程 0047 总体流程 ： 0048 宰杀成鹅放血清水浸泡。
21、初煮分割斩拌腌制熟化溶胶成型 冷却检验分割包装储藏 0049 具体的步骤 ： 0050 1) 鹅肉加工 ： 取成鹅， 宰杀后用清水洗净， 放血不低于 10 分钟， 然后清水浸泡至鹅 肉基本不再浸渍出血水， 捞出 ； 将上述经过预处理的鹅肉加入沸水中煮不低于 5 分钟， 然后 取出切割， 分割成条坯 ； 0051 2) 斩拌 ： 将分割成条坯的鹅肉斩拌成浆， 斩拌分两个过程， 第一次斩拌 20 分钟， 间 歇 10 分钟后再斩拌， 直至鹅肉成浆 ； 0052 3) 腌制 ： 将上述鹅肉浆以不高于 4的低温腌制不少于 10 小时， 腌制的方式是将 腌制液倒入鹅肉浆中静置， 每间隔 2 个小时对鹅肉。
22、浆进行翻动， 腌制液由如下方法配置 ： 每 100kg 鹅肉用食盐 2kg、 白糖 2kg、 白酒 1kg、 味精 40g、 鸡精 50g、 酱油 500g、 硝酸钠 50g、 复合 磷酸盐40g混合40kg水后加入八角800g、 茴香200g、 桂皮200g、 甘草200g、 草果200g、 人参 200g、 枸杞子 200g、 花椒 200g、 陈皮 100g， 肉桂 50g、 黄芪 50g、 砂仁 50g、 山药 50g、 豆蔻 50g 熬制 3 小时得到的混合溶液 ； 0053 4) 熟化 ： 将腌制完成的鹅肉浆放入微波炉中熟化， 选用功率为 1000w 的微波炉， 熟 化时间为 6 。
23、分钟 ； 0054 5) 溶胶 ： 魔芋精粉加入到 70-75的热水中， 边煮边搅拌， 直到魔芋精粉完全溶解 后加入食用明胶， 继续搅拌至食用明胶溶解 ； 魔芋精粉加入量为水重量的 1.2， 食用明胶 的加入量为水重量的 10 ； 0055 6) 成型 ： 继续将马铃薯淀粉加入搅拌， 直到马铃薯淀粉混合均匀， 加入熟化的鹅 肉浆和蔬菜粒， 继续搅拌， 直到鹅肉完全均匀混合， 停止搅拌， 加入占整个混合溶液重量 0.13的丁基羟基茴香醚和调料， 继续搅拌 2 分钟后停止， 其中加入马铃薯淀粉、 鹅肉浆和 水的重量比为 10 20 50， 蔬菜粒的加入量是适量。 0056 9) 冷却 ； 采用自然冷却法冷却 ； 0057 10) 分割包装 ： 将冷却成冻的鹅肉冻分割为小块， 并包装 ； 0058 11) 储藏 ： 低温下储藏。 0059 本领域技术人员将会认识到， 在不偏离本发明的保护范围的前提下， 可以对上述 实施方式进行各种修改、 变化和组合， 并且认为这种修改、 变化和组合是在独创性思想的范 围之内的。 说 明 书 CN 102599536 A 6 。