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1、(10)申请公布号 CN 102599475 A (43)申请公布日 2012.07.25 CN 102599475 A *CN102599475A* (21)申请号 201210064800.0 (22)申请日 2012.03.13 A23L 1/272(2006.01) A23L 1/314(2006.01) A23L 1/326(2006.01) (71)申请人 广西大学 地址 530004 广西壮族自治区南宁市大学东 路 100 号 (72)发明人 陈德慰 孙亚楠 (74)专利代理机构 广西南宁公平专利事务所有 限责任公司 45104 代理人 王素娥 (54) 发明名称 一种采用一氧化。
2、碳氨水溶液对鱼肉、 畜肉和 禽肉的发色方法 (57) 摘要 本发明公开了一种采一氧化碳氨水溶液对鱼 肉、 畜肉和禽肉的发色方法。该方法是将新鲜鱼 肉、 畜肉和禽肉经过前处理、 一氧化碳氨水溶液浸 泡发色、 清洗， 即可获得色泽鲜艳的发色鱼肉、 畜 肉和禽肉制品。本发明的有益效果 ： 1. 本方法采 用一氧化碳氨水溶液浸泡对制品进行发色， 所得 到的产品色泽鲜艳、 稳定、 耐贮藏， 一氧化碳的残 留量极少。 随着后期的贮藏不会产生有害物质， 更 安全。2. 与一氧化碳活体发色及气调发色相比， 本方法采用浸泡发色可使鱼肉、 畜肉和禽肉快速 发色， 生产过程不受产量及场地限制， 操作简单， 可以进行。
3、任何批量生产， 且发色产品颜色更均匀， 一氧化碳用量少， 降低了经济成本， 提高产品品 质， 减少一氧化碳对操作人员的侵害。3. 本方法 操作比较简单， 能满足不同生产规模的要求。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 3 页 1/1 页 2 1. 一种采用一氧化碳氨水溶液对鱼肉、 畜肉和禽肉的发色方法， 其特征在于， 该方法是 将新鲜鱼肉、 畜肉和禽肉经过前处理、 用一氧化碳氨水溶液浸泡发色、 清洗， 即可获得色泽 鲜艳的发色鱼肉、 畜肉和禽肉制品， 操作步骤如下 ： 1) 前处理 。
4、： 取新鲜鱼肉、 畜肉和禽肉， 将其表皮去除， 清洗干净， 得到清理干净的新鲜 肉制品 ； 2)配制一氧化碳氨水溶液 ： 用氨水配制质量浓度为02的氨水溶液， 将配制好的氨 水溶液温度控制在 0 5范围内， 并向其通入一氧化碳气体， 通入气体量为每 1 升氨水溶 液中通入 0.04 0.1 升一氧化碳气体， 得到一氧化碳氨水溶液 ； 3) 浸泡发色 ： 将步骤 1) 清理干净的新鲜肉制品按照一氧化碳氨水溶液和肉的重量比 为 3 1 的比例放入配好制的一氧化碳氨水溶液中进行发色， 一氧化碳氨水溶液温度控制 在 0 5范围内， 浸泡时间为 10min 30min， 得到发色后的肉制品 ； 4) 清。
5、洗 ： 将发色后的肉制品用清水冲洗干净至无异味， 得到冲洗后的肉制品 ； 5) 包装与贮藏 ： 将冲洗后的肉制品沥干， 然后包装贮藏， 即可获得色泽鲜艳的发色鱼 肉、 畜肉和禽肉制品。 权 利 要 求 书 CN 102599475 A 2 1/3 页 3 一种采用一氧化碳氨水溶液对鱼肉、 畜肉和禽肉的发色方 法 技术领域 0001 本发明属于肉制品加工技术领域， 具体是用一种采一氧化碳氨水溶液对鱼肉、 畜 肉和禽肉的发色方法。 背景技术 0002 食品的色泽是人们用来衡量食品品质的重要因素之一， 对肉制品来讲， 良好的色 泽可以刺激人们的食欲， 是引起人们购买欲的最主要因素。 因肉制品富含肌红。
6、蛋白， 暴露于 空气中很容易发生自动氧化， 颜色逐渐由鲜红色变为暗红色， 使得色泽难以保持， 该种颜色 的变化很难吸引人们的购买欲望， 而肉制品工业上， 通常采用发色剂使肉类产生鲜亮的颜 色， 保持色泽的稳定。 0003 目前， 食品加工行业中最常用的肉用发色剂是硝酸盐以及亚硝酸盐， L 一抗坏血 酸、 L 一抗坏血酸钠及烟酰胺作为发色助剂。而亚硝酸盐可导致急性毒性， 且添加过量时残 留的亚硝酸盐具有致癌性。由于亚硝酸盐的安全性问题， 使其在肉类加工行业中的应用受 到愈来愈多的限制。 0004 美国等部分西方国家允许将一氧化碳作为一种新型气体发色剂在水产品和禽畜 产品加工中应用， 从而达到保持。
7、产品鲜亮色泽， 延长货架期目的。 目前一氧化碳对肉类发色 的方式主要有两种 ： 活体发色和气调发色。 活体发色主要用于水产品， 而气调发色主要用于 禽畜产品。一氧化碳活体发色技术多被用于对水产品， 此种发色方式需要有特定的场地及 操作工人之间密切配合， 适用于工业化批量生产。 但是， 不同批次的活鱼及个体之间的差异 会使经过活体发色的产品发色不均匀， 需要结合后期的小批量发色。而一氧化碳气调发色 技术多被用于对禽畜产品， 此种发色方式通常是将制好的肉片放入合适的密封罐或塑料袋 中， 再通入大量的一氧化碳气体， 放置一定时间达到发色的目的， 此种发色方法容易一方面 会导致肉片发色不均匀， 一方面。
8、不利于操作工人的安全， 而且一氧化碳用量大， 易二次感染 微生物。 0005 我们的研究表明， 一氧化碳在氨水溶液中可显著提高其溶解度， 而将鱼肉、 畜肉和 禽肉短时间浸泡在高浓度的一氧化碳溶液中， 可获得理想的发色效果。 发明内容 0006 本发明的目的是提供一种采用一氧化碳氨水溶液对鱼肉、 畜肉和禽肉的发色方 法， 主要用于肉制品加工。 0007 本发明解决上述技术问题的技术方案如下 ： 0008 一种采用一氧化碳氨水溶液对鱼肉、 畜肉和禽肉的发色方法， 该方法是将新鲜鱼 肉、 畜肉和禽肉经过前处理、 用一氧化碳氨水溶液浸泡发色、 清洗， 即可获得色泽鲜艳的发 色鱼肉、 畜肉和禽肉制品， 。
9、操作步骤如下 ： 0009 1) 前处理 ： 取新鲜鱼肉、 畜肉和禽肉， 将其表皮去除， 清洗干净， 得到清理干净的 说 明 书 CN 102599475 A 3 2/3 页 4 新鲜肉制品。 0010 2)配制一氧化碳氨水溶液 ： 用氨水配制重量浓度为02的氨水溶液， 将配制好 的氨水溶液温度控制在 0 5范围内， 并向其通入一氧化碳气体， 通入气体量为每 1 升氨 水溶液中通入 0.04 0.1 升一氧化碳气体， 得到一氧化碳氨水溶液。 0011 3) 浸泡发色 ： 将步骤 1) 清理干净的新鲜肉制品按照氨水溶液和肉的重量比为 3 1 的比例放入配好制的一氧化碳氨水溶液中进行发色， 一氧化。
10、碳氨水溶液温度控制在 0 5范围内， 浸泡时间为 10min 30min， 得到发色后的肉制品。 0012 4) 清洗 ： 将发色后的肉制品用清水冲洗干净至无异味， 得到冲洗后的肉制品。 0013 5) 包装与贮藏 ： 将冲洗后的肉制品沥干， 然后包装贮藏， 即可获得色泽鲜艳的发 色鱼肉、 畜肉和禽肉制品。 0014 本发明的有益效果 ： 0015 1. 与传统采用亚硝酸钠等发色剂给肉制品发色的方法相比， 本方法采用一氧化碳 氨水溶液浸泡对制品进行发色， 所得到的产品色泽鲜艳、 稳定、 耐贮藏， 一氧化碳的残留量 极少。随着后期的贮藏不会产生有害物质， 更安全。 0016 2. 与一氧化碳活体。
11、发色及气调发色相比， 本方法采用浸泡发色可使鱼肉、 畜肉和 禽肉快速发色， 生产过程不受产量及场地限制， 操作简单， 可以进行任何批量生产， 且发色 产品颜色更均匀， 一氧化碳用量少， 降低了经济成本， 提高产品品质， 减少一氧化碳对操作 人员的侵害。 0017 3. 本方法操作比较简单， 能满足不同生产规模的要求。能提高发色肉制品的加工 质量， 且不存在发色剂超量等安全隐患， 提升产品竞争力， 从而增加生产厂家经济效益， 维 护社会形象， 促进肉制品产业的发展。 具体实施方式 0018 以下通过具体实施方式， 结合附图对本发明作进一步说明。 0019 实施例 1 0020 一氧化碳氨水溶液浸。
12、泡发色的加工工艺如下 ： 1) 前处理 ： 取新鲜鱼肉、 或者畜肉、 或者禽肉， 将其表皮去除， 清洗干净 ； 2) 浸泡发色 ： 取适量纯净水， 将水温始终控制在 5， 并向其持续通入一氧化碳气体， 通入气体量控制在每 1 升水中 0.04 升一氧化碳气体， 然后 将清理干净的新鲜鱼肉、 或者畜肉、 或者禽肉按照水和肉的重量比为31的比例放入上述 配好制的溶液中进行发色， 溶液控制在5， 浸泡发色时间为30min ； 3)清洗 ： 将发色后的肉 片用清水冲洗干净、 无异味 ； 4) 包装与贮藏 ： 将冲洗后的肉制品沥干， 然后包装贮藏， 即可 获得色泽鲜艳的发色肉制品。 0021 实施例 2。
13、 0022 一氧化碳氨水溶液浸泡发色的加工工艺如下 ： 1) 前处理 ： 取新鲜鱼肉、 或者畜肉、 或者禽肉， 将其表皮去除， 清洗干净 ； 2) 浸泡发色 ： 取适量纯净水， 将水温始终控制在 3， 然后配置成质量浓度为 1的氨水溶液， 并向其持续通入一氧化碳气体， 通入气体量控制在 每1升水中0.07升一氧化碳气体， 然后将清理干净的新鲜鱼肉、 或者畜肉、 或者禽肉按照水 和肉的重量比为 3 1 的比例放入配好制的一氧化碳氨水溶液进行发色， 一氧化碳氨水溶 液控制在 3， 浸泡发色时间为 20min ； 3) 清洗 ： 将发色后的肉片用清水冲洗干净、 无异味 ； 说 明 书 CN 1025。
14、99475 A 4 3/3 页 5 4) 包装与贮藏 ： 将冲洗后的肉制品沥干， 然后包装贮藏， 即可获得色泽鲜艳的发色肉制品。 0023 实施例 3 0024 一氧化碳氨水溶液浸泡发色的加工工艺如下 ： 1) 前处理 ： 取新鲜鱼肉、 或者畜肉、 或者禽肉， 将其表皮去除， 清洗干净 ； 2) 浸泡发色 ： 取适量纯净水， 将水温始终控制在 0， 然后配置成质量浓度为 2的氨水溶液， 并向其持续通入一氧化碳气体， 通入气体量控制在 每 1 升水中 0.1 升一氧化碳气体， 然后将清理干净的新鲜鱼肉、 或者畜肉、 或者禽肉按照水 和肉的重量比为 3 1 的比例放入配好制的一氧化碳氨水溶液进行发色， 一氧化碳氨水溶 液控制在 0， 浸泡发色时间为 10min ； 3) 清洗 ： 将发色后的肉片用清水冲洗干净、 无异味 ； 4) 包装与贮藏 ： 将冲洗后的肉制品沥干， 然后包装贮藏， 即可获得色泽鲜艳的发色肉制品。 说 明 书 CN 102599475 A 5 。