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1、(10)申请公布号 CN 102396766 A (43)申请公布日 2012.04.04 CN 102396766 A *CN102396766A* (21)申请号 201010277758.1 (22)申请日 2010.09.09 A23L 2/84(2006.01) A23L 1/29(2006.01) (71)申请人 沈新荣 地址 313012 浙江省湖州市南浔区双林镇公 三圩 22 号 (72)发明人 沈新荣 (74)专利代理机构 杭州新源专利事务所 ( 普通 合伙 ) 33234 代理人 李大刚 (54) 发明名称 一种复合多级发酵玉米汁及其制备方法 (57) 摘要 本发明公开了一。
2、种复合多级发酵玉米汁及其 制备方法， 按重量份计算， 其由玉米汁 90 110 份、 乳酸菌 4 6 份、 糖 1.8 2.2 份、 水 18 22 份发酵而成。 本方法不但节约了成本， 而且制备的 发酵玉米汁口感好， 有害微生物含量低， 营养成分 丰富， 不含防腐剂， 有益身体健康， 更适合糖尿病 患者饮用。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 5 页 CN 102396766 A1/1 页 2 1. 一种复合多级发酵玉米汁， 其特征在于 ： 按重量份计算， 其由玉米汁 90 110 份、 乳 酸菌 4 6 份、 糖。
3、 1.8 2.2 份、 水 18 22 份发酵而成。 2. 根据权利要求 1 所述的复合多级发酵玉米汁， 其特征在于 ： 按重量分计算， 其由玉米 汁 100 份、 保加利亚乳杆菌 5 份、 糖 2 份、 水 20 份发酵而成。 3. 如权利要求 1 或 2 所述的复合多级发酵玉米汁的制备方法， 其特征在于 ： 按下述方 法进行发酵 ： a 乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液发酵 ： 按重量比计算， 以水糖 1000 100 制 成糖水， 加热煮沸， 冷却， 按重量份计算， 加入乳酸菌或保加利亚乳杆菌 4 6 份、 加糖水 19.8 24.2 份， 在 25 35下进行发酵 1 15 天即得 ； b。
4、 玉米汁制取 ： 取新鲜玉米粒， 洗净， 剥皮， 碾碎， 加热煮沸， 冷却 ； c 乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液与玉米汁多级发酵 ： 按重量份计算， 在前述乳酸菌 或保加利亚乳杆菌稳定液中加入玉米汁 90 110 份， 在 5 15下发酵发酵 1 15 天即 得成品。 4. 根据权利要求 3 所述复合多级发酵玉米汁的制备方法， 其特征在于 ： a 乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液发酵 ： 按重量比计算， 以水糖 1000 100 制成 糖水， 加热煮沸 5 分钟， 冷却至 35， 按重量份计算， 加入乳酸菌或保加利亚乳杆菌 5 份、 加 糖水 22 份， 在无氧， 防日晒， 25 35下进行发酵 。
5、8 12 天， 当 pH 值为 3.5 时， 即得 ； b 玉米汁制取 ： 取新鲜玉米粒， 洗净， 剥皮， 碾碎成酱状， 加热煮沸 5 分钟， 冷却至 35 ； c 乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液与玉米汁多级发酵 ： 按重量份计算， 在前述乳酸菌 或保加利亚乳杆菌稳定液中加入玉米汁 100 份， 在无氧， 防日晒， 10条件下发酵 8 12 天， 待混合液呈清澈透明时， 即得成品。 5. 根据权利要求 3 或 4 所述复合多级发酵玉米汁的制备方法， 其特征在于 ： 按重量比 计算， 加入乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液同时加入玉米汁重量 8 12的牛奶。 6. 根据权利要求 5 所述复合多级发酵玉米。
6、汁的制备方法， 其特征在于 ： 按重量比计算， 加入乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液同时加入玉米汁重量 10的牛奶。 权 利 要 求 书 CN 102396766 A1/5 页 3 一种复合多级发酵玉米汁及其制备方法 0001 技术领域 ： 本发明涉及一种复合多级发酵玉米汁的制备方法及其产品， 属于饮料 加工技术领域。 0002 背景技术 ： 随着生活水平的不断提高， 人们越来越追求食品营养与自身健康。 通过 日常饮食生活中摄入一定的营养成分来实现营养保健、 强身健体， 成为现代人的追求。 目前 市场上流行的果汁、 饮料等品种繁多， 但大多都含有一定量的防腐剂， 对人体健康不利。而 介于饮料和啤酒。
7、之间的发酵饮料含有丰富的营养成分， 具有开胃健脾、 助消化等功能， 深受 人们的欢迎。 尤其是乳酸菌发酵制品对人体健康有良好作用， 具有帮助消化， 改善肠道微生 态环境， 抑制腐败菌生长， 合成营养素， 提高免疫力等生理功效。 0003 目前， 乳酸菌、 酵母菌的发酵饮料品种单一， 市场上主要是乳酸奶饮料。其余的乳 酸饮料绝大部分是以果汁、 柠檬酸、 乳酸为原料调制而成的， 产品的酸度来自于外加酸， 风 味靠香精调配， 其营养、 风味和质量都达不到经乳酸菌发酵后的效果。 0004 玉米作为一种粮食作物， 含有丰富的营养成分， 具有良好的保健功能， 而且香甜味 美， 其食用方法有很多种， 用其加。
8、工的产品也越来越多元化。 由于鲜嫩玉米无论从美味还是 营养角度来讲都要更胜一筹， 因此进一步促进鲜嫩玉米的加工， 提供更为优质的产品以缓 解农民压力、 提高农民收入具有非常重要的意义。 0005 现有的专利申请公开了几种发酵型的玉米饮料， 如申请号为 200510047702.6 的专利申请公开了如乳酸菌发酵甜糯玉米饮料制备工艺及其产品 ： 以甜糯玉米为原 料， 灭菌后接种乳酸菌发酵剂， 无氧、 中温条件下缓速发酵后调配而成 ； 及申请号为 200710077919.0 的专利申请公开了富硒玉米乳酸菌乳饮料及其生产方法 ： 以玉米汁和经 发酵制备的酸奶为基料经调配并加入有机硒制成， 该方法只是。
9、在制备酸奶的过程中对牛奶 进行了发酵 ； 申请号为 97112859.6 的专利申请公开了玉米乳酸菌发酵营养品及制造方法 ： 将玉米和奶粉混合， 加水搅匀， 灭菌， 接入乳酸菌发酵剂进行培养， 然后加入少量辅料制成。 这些产品的制备过程虽然采用了乳酸菌和 / 或酵母菌进行发酵， 但都是经过一次发酵 ( 在 同一个温度范围内发酵一定时间 ) 制成的， 但是一次发酵是一种不完全的发酵过程， 这样 的发酵不但原料得不到充分发酵， 而且发酵过程中不能产生足够的乳酸菌， 使酸的含量较 低， 抑制产品中有害微生物的能力较差， 所以为了延长保质期， 通常需要在产品中引入大量 的对身体有害的防腐剂。 另外这些。
10、果汁饮料为了改善口感， 加入了大量的糖， 因此并不适合 糖尿病患者饮用。 发明内容 ： 0006 本发明的目的在于 ： 提供一种复合多级发酵玉米汁的制备方法。本发明以新鲜玉 米粒为原料， 在不同的温度条件下对其进行多级发酵， 克服了目前饮料中含有大量防腐剂 和糖的现状。 所制备的发酵玉米汁口感好， 营养成分丰富， 有害菌含量低， 不含防腐剂， 适合 广大糖尿病患者饮用。 0007 本发明是这样实现的 ： 一种复合多级发酵玉米汁按重量份计算， 其由玉米汁 90 110 份、 乳酸菌 4 6 份、 糖 1.8 2.2 份、 水 18 22 份发酵而成。 说 明 书 CN 102396766 A2/。
11、5 页 4 0008 前述的复合多级发酵玉米汁， 按重量分计算， 玉米汁优选为 100 份、 乳酸菌优选为 保加利亚乳杆菌 5 份、 糖优选为 2 份、 水优选为 20 份。 0009 前述的复合多级发酵玉米汁的制备方法为 ： 0010 a 乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液发酵 ： 按重量比计算， 以水糖 1000 100 制成糖水， 加热煮沸， 冷却， 按重量份计算， 加入乳酸菌 4 6 份、 加糖水 19.8 24.2 份， 在 25 35下进行发酵 1 15 天即得 ； 0011 b 玉米汁制取 ： 取新鲜玉米粒， 洗净， 剥皮， 碾碎， 加热煮沸， 冷却 ； 0012 c 乳酸菌或保加利亚。
12、乳杆菌稳定液与玉米汁多级发酵 ： 按重量份计算， 在前述乳 酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液中加入玉米汁 90 110 份， 在 5 15下发酵发酵 1 15 天即得成品。 0013 前述复合多级发酵玉米汁的制备方法具体为 ： 0014 a 乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液发酵 ： 按重量比计算， 以水糖 1000 100 制成糖水， 加热煮沸 5 分钟， 冷却至 35， 按重量份计算， 加入乳酸菌 5 份、 加糖水 22 份， 在 无氧， 防日晒， 25 35下进行发酵 8 12 天， 当 pH 值为 3.5 时， 即得 ； 0015 b 玉米汁制取 ： 取新鲜玉米粒， 洗净， 剥皮， 碾碎成酱状， 。
13、加热煮沸 5 分钟， 冷却至 35 ； 0016 c 乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液与玉米汁多级发酵 ： 按重量份计算， 在前述乳 酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液中加入玉米汁 100 份， 在无氧， 防日晒， 10条件下发酵 8 12 天， 待混合液呈清澈透明时， 即得成品。 0017 前述复合多级发酵玉米汁的制备方法中， 按重量比计算， 在加入乳酸菌或保加利 亚乳杆菌稳定液同时加入玉米汁重量 8 12的牛奶。 0018 前述复合多级发酵玉米汁的制备方法， 按重量比计算， 加入乳酸菌或保加利亚乳 杆菌稳定液同时加入牛奶重量优选为玉米汁重量的 10。 0019 乳酸菌菌种的选择 ： 保加利亚乳杆菌具有。
14、调节胃肠道健康、 促进消化吸收、 增加免 疫功能、 抗癌抗肿瘤等重要的生理功能， 因此被规定为可用于保健食品的益生菌菌种之一， 在食品发酵工业有着广泛的应用。该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种， 最高产酸量可达 2， 能利用葡萄糖、 果糖进行同型乳酸发酵产生 D 型乳酸。另外保加利亚乳杆菌在发酵过 程中还可以产生胞外多糖， 产生的胞外多糖不但改变产品的流变学特性， 赋予产品吸引人 的外观和令人满意的口感， 而且使产品更适合糖尿病患者食用， 由上述原因， 在多级发酵过 程中采用了保加利亚乳杆菌。 0020 本发明采用上述技术方案后， 提高了产品中有益成分的含量， 见表一 ； 0021 表一一级发酵。
15、与多级发酵物理指标对比 0022 说 明 书 CN 102396766 A3/5 页 5 0023 另外通过缴入乳酸菌的发酵增加了产品的酸度， 有利于乳酸菌的繁殖， 降低了有 害微生物的含量， 起到了以酸制酸的作用见表二 ； 0024 表二一级发酵与多级发酵微生物指标对比 0025 项目 一次发酵 多级发酵 游离矿酸 不得检出 未检出 砷 0.5 0.5 铅 1 0.3 黄曲霉毒素 5.0 5.0 菌落总数 10000 50 大肠菌群 3 3 治病群 不得检出 未检出 0026 多级发酵不仅提高了产品的酸度， 降低有害微生物的含量， 而且原料得到充分利 用， 可以减少投料量 6 10， 节约的。
16、同时创造了经济价值。 0027 本品是用乳酸菌液代替防腐剂， 作为玉米汁的稳定剂， 乳酸菌不做灭活处理， 因此 在剔除防腐剂的同时保留了生物活性 ； 玉米汁和乳酸菌液都有营养保健作用， 两者配伍成 复合型保健饮料， 营养价值更高， 更易增强人体免疫功能。 0028 本品虽然以蔗糖为原料， 但是在乳酸菌发酵过程， 85蔗糖可转变为聚糖， 而聚糖 可以替代蔗糖而广为糖尿病患者接受， 因此产品不但改善了口感， 还为糖尿病患者提供营 养成分丰富的饮料。 0029 与现有技术相比， 本发明采用不同温度条件下进行多级发酵由本发明采用不同温 度条件下进行多级发酵由于乳酸菌发酵初期繁殖较快， 但产酸量较低， 。
17、含酸量也很低 ； 随着 发酵的进行， 乳酸菌含量不断提高， 当乳酸菌的含量达到峰值， 其抑制有害细菌的活动表现 说 明 书 CN 102396766 A4/5 页 6 活跃 ； 继续发酵， 酸量方可达最大值。因此采用多级发酵的方法能使得玉米汁得到更充分 的发酵， 节约成本 ； 另外在发酵过程中添加牛奶可进一步促进玉米汁的发酵， 而且牛奶的营 养成分丰富， 可有效改善蔬菜汁产品的口感， 提升产品的营养价值。 总之复合多级发酵制备 的玉米汁不但口感好， 有害微生物含量低， 营养成分丰富， 而且对降低生产成本有着积极作 用。不但为糖尿病患者提供了低糖饮品， 更为普通消费者提供了一种口感好且营养丰富的。
18、 玉米汁饮料。 具体实施方式 ： 0030 本发明的实施例 1 ： 0031 A 两歧双歧秆菌稳定液发酵 ： 按重量比计算， 以水糖 1000 100 制成糖水， 加 热煮沸， 冷却， 按重量份计算， 加入两歧双歧秆菌 4 份、 加糖水 19.8 份， 在 25下进行发酵 1 天即得 ； 0032 b 玉米汁制取 ： 取新鲜玉米粒， 洗净， 剥皮， 碾碎， 加热煮沸， 冷却 ； 0033 c 两歧双歧秆菌稳定液与玉米汁多级发酵 ： 按重量份计算， 在前述两歧双歧秆菌 稳定液中加入玉米汁 90 份， 按重量比计算， 加入玉米汁重量 8的牛奶， 在 5下发酵发酵 1 15 天即得成品。 0034 。
19、本发明的实施例 2 ： 0035 a 保加利亚乳杆菌稳定液发酵 ： 按重量比计算， 以水糖 1000 100 制成糖水， 加热煮沸， 冷却， 按重量份计算， 加入保加利亚乳杆菌6份、 加糖水24.2份， 在35下进行发 酵 15 天即得 ； 0036 b 玉米汁制取 ： 取新鲜玉米粒， 洗净， 剥皮， 碾碎， 加热煮沸， 冷却 ； 0037 c 保加利亚乳杆菌稳定液与玉米汁多级发酵 ： 按重量份计算， 在前述乳酸菌或保 加利亚乳杆菌稳定液中加入玉米汁 110 份， 在 15下发酵发酵 15 天即得成品。 0038 本发明的实施例 3 ： 0039 a 德氏乳杆菌稳定液发酵 ： 按重量比计算， 。
20、以水糖 1000 100 制成糖水， 加热 煮沸， 冷却， 按重量份计算， 加入德氏乳杆菌 5 份、 加糖水 21 份， 在 30下进行发酵 10 天即 得 ； 0040 b 玉米汁制取 ： 取新鲜玉米粒， 洗净， 剥皮， 碾碎， 加热煮沸， 冷却 ； 0041 c 德氏乳杆菌稳定液与玉米汁多级发酵 ： 按重量份计算， 在前述德氏乳杆菌稳定 液中加入玉米汁 95 份， 按重量比计算， 加入玉米汁重量 12的牛奶， 在 12下发酵发酵 11 天即得成品。 0042 本发明的实施例 4 ： 0043 a 保加利亚乳杆菌稳定液发酵 ： 按重量比计算， 以水糖 1000 100 制成糖水， 加热煮沸5。
21、分钟， 冷却至35， 按重量份计算， 加入保加利亚乳杆菌5份、 加糖水22份， 在无 氧， 防日晒， 35下进行发酵 12 天， 当 pH 值为 3.5 时， 即得 ； 0044 b 玉米汁制取 ： 取新鲜玉米粒， 洗净， 剥皮， 碾碎成酱状， 加热煮沸 5 分钟， 冷却至 35 ； 0045 c 保加利亚乳杆菌稳定液与玉米汁多级发酵 ： 按重量份计算， 在前述保加利亚乳 杆菌稳定液中加入玉米汁 100 份， 在无氧， 防日晒， 10条件下发酵 12 天， 待混合液呈清澈 说 明 书 CN 102396766 A5/5 页 7 透明时， 即得成品。 0046 本发明的实施例 5 ： 0047 。
22、a 短乳秆菌稳定液发酵 ： 按重量比计算， 以水糖 1000 100 制成糖水， 加热煮 沸 5 分钟， 冷却至 35， 按重量份计算， 加入短乳秆菌 5 份、 加糖水 22 份， 在无氧， 防日晒， 25下进行发酵 8 天， 当 pH 值为 3.5 时， 即得 ； 0048 b 玉米汁制取 ： 取新鲜玉米粒， 洗净， 剥皮， 碾碎成酱状， 加热煮沸 5 分钟， 冷却至 35 ； 0049 c 短乳秆菌稳定液与玉米汁多级发酵 ： 按重量份计算， 在前述短乳秆菌稳定液中 加入玉米汁 100 份， 按重量比计算， 加入玉米汁重量 10的牛奶， 在无氧， 防日晒， 10条件 下发酵 8 天， 待混合。
23、液呈清澈透明时， 即得成品。 0050 本发明的实施例 6 ： 0051 a 瑞士乳秆菌稳定液发酵 ： 按重量比计算， 以水糖 1000 100 制成糖水， 加热 煮沸 5 分钟， 冷却至 35， 按重量份计算， 加入瑞士乳秆菌 5 份、 加糖水 22 份， 在无氧， 防日 晒， 32下进行发酵 9 天， 当 pH 值为 3.5 时， 即得 ； 0052 b 玉米汁制取 ： 取新鲜玉米粒， 洗净， 剥皮， 碾碎成酱状， 加热煮沸 5 分钟， 冷却至 35 ； 0053 c 瑞士乳秆菌稳定液与玉米汁多级发酵 ： 按重量份计算， 在前述瑞士乳秆菌稳定 液中加入玉米汁 100 份， 在无氧， 防日晒， 10条件下发酵 9 天， 待混合液呈清澈透明时， 即 得成品。 0054 以上实施例所制得的发酵玉米汁除了直接饮用外， 还可按照常规技术加入适量的 调味剂、 辅料等， 用水稀释后制成各种不同口味的玉米饮料， 以适应更广大人群的需要。 说 明 书 。