一种火锅底料及其制备方法 【技术领域】
本发明涉及一种火锅底料的制备方法， 属于食品领域。背景技术 火锅作为民间美食， 流行于全国各地。 火锅底料， 是指在不加入汤或水的情况下将 各种配料及配料放入油脂中炒制出火锅所特有的香味的能配制成火锅汤料的底料。
传统火锅底料制作均需长时间高温煎炸， 而剧烈高温氧化使得油脂发生热聚合与 热缩反应， 产生大量对人体有害的聚合物， 尤其是不饱和脂肪酸的极性二聚体。同时， 温度 升高会导致油脂酸败速度和氧化速度增加， 影响制备的火锅底料的质量。
申请号 ： 201110024998.5， 发明名称 ： 火锅底料及其制备方法以及组合火锅组件 的专利申请公开了一种制备火锅底料的方法， 它是先将香辛料采用液氮将物料冷冻到脆化 点以下进行粉碎搅拌， 加盐， 喷淋热油， 即获得火锅底料成品。该方法的粉碎方法需采用液 氮将物料冷冻到脆化点以下再进行粉碎， 成本高， 且最后还需喷淋热油， 仍难以避免高温处 理火锅底料， 得到的火锅底料仍然含有有害物质。
因此， 需要对现有火锅底料的制备方法进行改进， 寻找一种低能耗的制备方法， 制 备更为健康的火锅底料。
发明内容
为了解决上述问题， 本发明提供了一种新的制备火锅底料的方法。
首先， 本发明提供了一种火锅底料香辛料油的制备方法， 它包括如下步骤 ：
(1) 取香辛料， 干燥， 打碎， 制成香辛料粗粉 ；
(2) 用 30-180℃的食用油将香辛料粗粉润湿， 润湿时间为 2-5min ；
(3) 将润湿的香辛料粗粉与食用油按 1 ∶ 1-1 ∶ 7(w/w) 混合， 用磨碎机湿法磨碎， 控制温度为 -30℃至 60℃， 至香辛料粒度为 0.5-30μm， 固液分离， 得液体和香辛料固体， 液 体即为火锅底料香辛料油。
香辛料， 是一类用作食品调理或饮料调配的香料植物， 能够赋予食品各种辛、 香、 辣等味。其中， 前述香辛料的配方如下 ：
沙仁 3 份 陈皮 10 份 白扣 15 份 毕拨 5 份 红豆蔻 10 份 丁香 5 份 千里香 5 份 茴香 15 份 孜然 10 份 薄荷 7 份 川芎 10 份山奈 15 份 草果 ( 去籽 )5 份 香叶 10 份 白芷 12 份 香草 10 份 八角 15 份 桂皮 10 份 花椒 70 份。本发明方法不局限于该配方， 根据各 种不同口味的需要， 可用不同的配方。
本发明火锅底料香辛料油是指用将香辛料与食用油混合、 分离后得到的具有香辛 料香味的油。
优选地， 所述步骤 (1) 中香辛料粗粉的含水量低于 13％。
优选地， 所述步骤 (2) 中食用油温度为 30℃， 润湿时间为 5min。
优选地， 所述步骤 (3) 中润湿的香辛料粗粉与食用油的比例为 1 ∶ 1(w/w)。优选地， 所述步骤 (3) 中控制温度为常温。 上述步骤 (3) 控制温度在 -30℃至 60℃ 范围内均可， 但是考虑成本， 优选温度为常温。
优选地， 所述步骤 (3) 中磨碎机为振动磨或球磨机。
本发明还提供了前述方法制备的火锅底料香辛料油。
本发明还提供了一种火锅底料， 它包含前述火锅底料香辛料油、 食用油和制备火 锅底料的常用配料， 火锅底料香辛料油、 食用油和制备火锅底料的常用配料的配比为 10 ～ 40 ∶ 400 ～ 600 ∶ 285 ～ 385(w/w)。
火锅底料的常用配料， 是指用于增加鲜味、 香味、 色泽， 去除腥味、 异味的物料， 如， 豆瓣、 豆豉、 辣椒、 花椒、 姜、 大蒜、 大葱、 料酒、 冰糖、 白糖、 鸡精、 味精、 胡椒等。
优选地， 所述火锅底料香辛料油、 食用油和制备火锅底料的常用配料的配比为 10 ～ 40 ∶ 500 ∶ 335(w/w)。
优选地， 所述火锅底料香辛料油、 食用油和制备火锅底料的常用配料的配比为 10 ∶ 500 ∶ 335(w/w)。
本发明最后提供了前述方法制备的香辛料固体， 该香辛料固体可用于制备沾碟、 卤制品。 本发明制备火锅底料的方法克服了传统火锅底料制备方法的缺陷， 可以真正实现 在常温下制备火锅底料， 减少了有害物质的生成， 制备的火锅底料色、 香、 味俱佳， 且酸败速 度和氧化速度明显低于传统火锅底料， 具有良好的市场应用前景。
显然， 根据本发明的上述内容， 按照本领域的普通技术知识和惯用手段， 在不脱离 本发明上述基本技术思想前提下， 还可以做出其它多种形式的修改、 替换或变更。
以下通过实施例形式的具体实施方式， 对本发明的上述内容再作进一步的详细说 明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容 所实现的技术均属于本发明的范围。
附图说明
图 1 本发明制备火锅底料的方法的流程图具体实施方式
实施例 1 用本发明方法制备火锅底料
1、 实验材料 ： 市售品
2、 实验方法
如图 1 所示， 本发明制备火锅底料的方法如下 ：
(1)、 香辛料油的制备 ：
①按照传统工艺配方选择香辛料， 香辛料的配方如下 ：
沙仁 3g 陈皮 10g 白扣 15g 毕拨 5g 红豆蔻 10g 丁香 5g 千里香 5g 茴香 15g 孜然 10g 薄荷 7g 川芎 10g 山奈 15g 草果 ( 去籽 )5g 香叶 10g 白芷 12g 香 草 10g 八角 15g 桂皮 10g 花椒 70g， 香辛料总量为 242g ；
②干燥香辛料， 使其含水率低于 13％ ；
③将香辛料用振动磨机或球磨机制成粗粉 (100 目 95％ ) ；④将香辛料粉末用 30℃菜籽油润湿 5min， 或者用 180℃菜籽油润湿 2min， 根据不 同口味的需要， 该步骤可以选择用 30℃菜籽油润湿 5min， 也可以选择用 180℃菜籽油润湿 2min ；
⑤将润湿的香辛料粗粉与菜籽油按 1 ∶ 1(w/w) 混合， 用振动磨或球磨机粉碎， 控 制温度为 -30℃、 常温或者 60℃， 至香辛料粒度为 0.5-30μm 出料 ；
⑥将步骤⑤所得的物料进行固液分离， 得火锅底料香辛料油， 油的得率为 98％， 得 香辛料油 237g ； 分离出来的固体可以用于火锅沾碟、 卤制品等 ；
(2) 火锅底料制备 ：
经感官实验筛选， 每制作一锅 (4L 水 ) 火锅的火锅底料， 需火锅底料成品 895g， 制 备方法是 ： 取步骤 (1) 所得香辛料油 10g， 与炼熟的花生油 500g 和火锅底料常用配料 335g 混合 ： 干红辣椒 60g、 郫县豆瓣 150g、 永川豆鼓 50g、 蒜仁 ( 切碎 )20g、 老姜 ( 去皮切碎 )10g、 大葱 25g、 醪糟汁 50g、 冰糖 20g， 包装， 得火锅底料成品 895g。
3、 理化检测 ：
食盐 ( 以 NaCl 计 kg/g ≤ 25)
总酸 ( 以乳酸计 )， g/100g ≤ 2.00
酸价 ( 以脂肪计 )(KOH)， mg/g ≤ 5.0
过氧化值 ( 以脂肪计 )mg/g ≤ 0.25
总砷 ( 以 As 计 )mg/kg ≤ 5.0
铅 ( 以 Pb 计 )mg/kg ≤ 1.0
黄曲霉毒素 B1/(μg/kg) ≤ 5.0
致病菌 ( 沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌、 志贺氏菌 ) 无
大肠群菌 (MPN/100g) ≤ 30
经检测， 制备的火锅底料各项指标均符合国家标准。
实施例 2 用本发明方法制备火锅底料
1、 实验材料 ： 市售品
2、 实验方法
如图 1 所示， 本发明制备火锅底料的方法如下 ：
(1)、 香辛料油的制备 ：
①按照传统工艺配方选择香辛料， 香辛料的配方如下 ：
沙仁 3g 陈皮 10g 白扣 15g 毕拨 5g 红豆蔻 10g 丁香 5g 千里香 5g 茴香 15g 孜然 10g 薄荷 7g 川芎 10g 山奈 15g 草果 ( 去籽 )5g 香叶 10g 白芷 12g 香 草 10g 八角 15g 桂皮 10g 花椒 70g， 香辛料总量为 242g ；
②干燥香辛料， 使其含水率低于 13％ ；
③将香辛料用振动磨机或球磨机制成粗粉 (100 目 95％ ) ；
④将香辛料粉末用 30℃菜籽油润湿 5min， 或者用 180℃菜籽油润湿 2min ；
⑤将润湿的香辛料粗粉与菜籽油按 1 ∶ 7(w/w) 混合， 用振动磨或球磨机粉碎， 控 制温度为 -30℃、 常温或者 60℃， 至香辛料粒度为 0.5-30μm 出料 ；
⑥将步骤⑤所得的物料进行固液分离， 得香辛料油， 油的得率为 98％， 得香辛料油 1660g ； 分离出来的固体可以用于火锅沾碟、 卤制品等 ；(2) 火锅底料制备 ：
经感官实验筛选， 每制作一锅 (4L 水 ) 火锅的火锅底料， 需火锅底料成品 925g， 制 备方法是 ： 取步骤 (1) 所得香辛料油 40g， 与炼熟的花生油 500g 和火锅底料常用配料 335g 混合 ： 干红辣椒 60g、 郫县豆瓣 150g、 永川豆鼓 50g、 蒜仁 ( 切碎 )20g、 老姜 ( 去皮切碎 )10g、 大葱 25g、 醪糟汁 50g、 冰糖 20g， 包装， 得火锅底料成品 925g。
3、 理化检测 ：
食盐 ( 以 NaCl 计 kg/g ≤ 25)
总酸 ( 以乳酸计 )， g/100g ≤ 2.00
酸价 ( 以脂肪计 )(KOH)， mg/g ≤ 5.0
过氧化值 ( 以脂肪计 )mg/g ≤ 0.25
总砷 ( 以 As 计 )mg/kg ≤ 5.0
铅 ( 以 Pb 计 )mg/kg ≤ 1.0
黄曲霉毒素 B1/(μg/kg) ≤ 5.0
致病菌 ( 沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌、 志贺氏菌 ) 无
大肠群菌 (MPN/100g) ≤ 30 经检测， 制备的火锅底料各项指标均符合国家标准。
对比实验火锅底料的传统制备方法
1、 实验材料 ： 市售品
2、 实验方法
制备方法中各原料的用量与实施例 2 中各成分用量均相同 ( 香辛料与菜籽油的质 量比为 1 ∶ 7) ：
(1) 香辛料油制备 ： 炒锅至中火上， 菜籽油烧热， 随即下入沙仁、 陈皮、 白扣、 毕拨、 红扣、 丁香、 千里香、 茴香、 孜然、 薄荷、 川穹、 山奈、 草果、 香叶、 白枳、 香草、 八角、 桂皮、 花椒 等香辛料， 用小火炒约 2-3 小时， 至锅中香料色泽变深时， 得香辛料油 1500g ；
(2) 配料处理 ： 炒锅至中火上， 花生油先炼熟， 蒜瓣、 葱结爆香， 接着下郫县豆瓣、 永川豆鼓和糍粑辣椒 ( 干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后， 捞出绞成茸， 即成糍粑辣椒 )， 转用 小火慢慢炒约 15-20 分钟， 至豆瓣水气炒干、 香气四溢且辣椒微微发白时， 拣出锅中葱结不 用， 下入冰糖， 醪糟汁， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发， 这时将锅端离火口， 得配 料 865g ；
(3) 经感官实验筛选， 每制作一锅 (4L 水 ) 火锅的火锅底料， 需火锅底料成品 1065g， 制备方法是 ： 取香辛料成品油 200g 与配料 865g 混合， 即得火锅底料成品 1065g。
将本发明方法制备的火锅底料和传统方法制备的火锅底料进行对比， 证明本发明 的有益效果 ：
一、 感官比较
1、 实验方法 ( 单盲法 ) ：
将 30 名试吃者分成 3 桌， 每桌 10 人， 一桌有两个锅， A 锅和 B 锅， 不再做其他任何 标识。
A锅： 实施例 2 制备的火锅底料 ( 火锅底料 925g)， 水 4L ；
B锅： 对比实验制备的火锅底料 ( 火锅底料 1065g)， 水 4L ；
餐前， 试吃者均不知道 A.B 两锅的火锅底料哪种是本发明方法制备的火锅底料。 餐后， 统计 30 名试吃者对 A.B 两锅进行评价。
2、 实验结果 ： 实验结果显示， 30 名试吃者一致认为 B 锅味道更好， 说明本发明方法 制备的火锅底料优于传统方法制备的火锅底料。
二、 用量对比
本工艺所用香辛料和食用油均为传统火锅的 1/5， 传统制备方法每锅需 200g 火锅 底料香辛料油， 而本发明方法每锅仅需 40g 火锅底料香辛料油即可达到同等效果。
综上， 本发明方法操作简便， 可以完全在常温条件下进行， 为了增加口感风味种 类， 也可以在浸润步骤中使用高温处理， 但时间极短， 仅为 2min， 克服了传统制备方法需长 时间高温熬制的缺陷， 制备的火锅底料香料油所含的天然成分变化少， 不易发生酸变和氧 化， 保质期长， 对人体健康危害小， 且理化指标符合标准， 感官评价高， 香辛料和食用油用量 少， 具有良好的市场应用前景。