一种发酵全蛋的制作方法 【技术领域】
本发明属于禽蛋制品加工技术领域， 涉及一种禽蛋制品及其制作方法。背景技术 禽蛋是一种营养丰富、 易被人体消化吸收且价格低廉的大宗食品。我国是世界上 禽蛋生产和消费最多的国家， 但我国禽蛋深加工比例极低 （不足鲜蛋的 4%， 发达国家已达 60% 以上） ； 且产品形式以咸蛋、 皮蛋、 糟蛋等传统品种为主， 辅以蛋粉、 蛋干、 冰蛋等少量新 式蛋品。 即我国目前禽蛋消费仍主要以鲜蛋为主， 这远不符合禽蛋加工产业的长足发展， 也 不能满足消费者对新型蛋制品的需求。
禽蛋经乳酸菌发酵， 会产生乳酸发酵食品特有的香味， 而且蛋中的蛋白质、 脂肪能 得到适当的降解， 产生氨基酸并且合成大量的 B 族维生素， 提高消化吸收性能， 同时也促进 人体对钙、 铁、 磷的消化吸收。因此， 经乳酸菌发酵的禽蛋制品风味独特， 营养功能大大提 高， 其商品价值远远高于鲜蛋。但目前仅有以蛋白液、 蛋黄液或者全蛋液为主要原料， 利用 乳酸菌发酵工艺加工成发酵蛋饮料、 蛋乳发酵酸奶等的研究， 以水煮全蛋为原料进行乳酸 菌发酵制作的发酵全蛋制品还未出现。
发明内容
本发明的目的是提供一种发酵全蛋的制作方法， 以制备出一种口感柔嫩、 风味独 特、 营养价值高， 货架期长， 食用方便的发酵全蛋产品。
本发明是通过以下技术方案实现的。
（1） 煮制 ： 将禽蛋在沸水中煮制 3-15min。
（2） 发酵酸奶 ： 将发酵剂按照 1%-6% 的接种量在无菌条件下接种于灭菌后的牛奶 培养液中， 25-45℃发酵 5-15h。
（3） 发酵禽蛋 ： 将步骤 （1） 煮制后的禽蛋脱壳， 热烫杀菌， 在无菌条件下投入步骤 （2） 所制得的酸奶中发酵 20-40h， pH4.0-5.0 为发酵终点。
（4） 后发酵 ： 将步骤 （3） 所制得的发酵禽蛋放入 4℃条件下后发酵 5-15h。
（5） 除去表面的酸奶， 真空包装。
本发明步骤 （2） 中所述的发酵剂为乳酸菌， 可以是嗜热链球菌、 保加利亚乳杆菌、 乳酸链球菌、 干酪乳杆菌、 双歧杆菌等其中的一种或两种以上。
本发明步骤 （2） 中所述的牛奶培养液， 其各组分按质量份配比为 ： 水 50-70 份、 脱 脂奶粉 5-10 份、 食盐 1-1.5 份、 葡萄糖 0.5-1.0 份、 蔗糖 1-3 份。
本发明步骤 （3） 中所述 pH 发酵终点， 根据不同的口味要求而定。
本发明所述的禽蛋可以是鸡蛋、 鸭蛋、 鹅蛋、 鹌鹑蛋中的任意一种。
本发明所述的发酵全蛋， 原料资源丰富， 口感柔嫩， 兼具蛋香味和柔和的酸味， 爽 口开胃， 营养丰富， 方便食用而且可保存较长时间， 既可以作为餐桌菜肴食用， 也可以作为 休闲食品， 供出差、 旅行人士食用。具体实施方式
对本发明将通过以下实施例作进一步的说明。
实施例 1。
（1） 煮制 ： 将鸡蛋在沸水中煮制 6 min。
（2） 发酵酸奶 ： 以保加利亚乳杆菌为发酵剂， 按 4% 接种量在无菌条件下接种于灭 菌后的牛奶培养液中， 37℃发酵 10h。其中牛奶培养液各组分按质量份配比为 ： 水 60 份、 脱 脂奶粉 8 份、 食盐 1.1 份、 葡萄糖 0.9 份、 蔗糖 1.5 份。
（3） 发酵禽蛋 ： 煮制后的鸡蛋脱壳， 热烫杀菌， 在无菌条件下投入酸奶中， 37℃发酵 35h。pH4.7 为发酵终点。
（4） 后发酵 ： 将发酵全鸡蛋放入 4℃条件下后发酵 8h 后即为发酵全蛋成品。
（5） 除去表面的酸奶， 真空包装。
实施例 2。
（1） 煮制 ： 将鸡蛋在沸水中煮制 6 min。
（2） 发酵酸奶 ： 以复合乳酸菌 （嗜热链球菌、 保加利亚乳杆菌） 为发酵剂， 按 3% 接种 量在无菌条件下接种于灭菌后的牛奶培养液中， 37℃发酵 8h。其中牛奶培养液各组分按质 量份配比为 ： 水 60 份、 脱脂奶粉 8.5 份、 食盐 1.1 份、 葡萄糖 0.9 份、 蔗糖 1.2 份。
（3） 发酵禽蛋 ： 煮制后的鸡蛋脱壳， 热烫杀菌， 在无菌条件下投入酸奶中， 37℃发酵 32h。pH4.8 为发酵终点。
（4） 后发酵 ： 将发酵全鸡蛋放入 4℃条件下后发酵 5h 后即为发酵全蛋成品。 （5） 去表面的酸奶， 真空包装。
实施例 3。
（1） 煮制 ： 将鸡蛋在沸水中煮制 6 min。
（2） 发酵酸奶 ： 以复合乳酸菌 （嗜热链球菌， 保加利亚乳杆菌， 干酪乳杆菌， 乳酸链 球菌） 为发酵剂， 按 3% 接种量在无菌条件下接种于灭菌后的牛奶培养液中， 39℃发酵 6h。 其 中牛奶培养液各组分按质量份配比为 ： 水 60 份、 脱脂奶粉 8 份、 食盐 1.1 份、 葡萄糖 0.9 份、 蔗糖 1.2 份。
（3） 发酵禽蛋 ： 煮制后的鸡蛋脱壳， 热烫杀菌， 在无菌条件下投入酸奶中， 39℃发酵 25h。pH4.6 为发酵终点。
（4） 后发酵 ： 将发酵全鸡蛋放入 4℃条件下后发酵 6h 后即为发酵全蛋成品。
（5） 除去表面的酸奶， 真空包装。
实施例 4。
（1） 煮制 ： 将鸭蛋在沸水中煮制 8 min。
（2） 发酵酸奶 ： 以保加利亚乳杆菌为发酵剂， 按 4% 接种量在无菌条件下接种于灭 菌后的牛奶培养液中， 37℃发酵 10h。其中牛奶培养液各组分按质量份配比为 ： 水 60 份、 脱 脂奶粉 8 份、 食盐 1.1 份、 葡萄糖 0.9 份、 蔗糖 1.5 份。
（3） 发酵禽蛋 ： 煮制后的鸭蛋脱壳， 热烫杀菌， 在无菌条件下投入酸奶中， 37℃发酵 35h。pH4.7 为发酵终点。
（4） 后发酵 ： 将发酵全鸭蛋放入 4℃条件下后发酵 8h 后即为发酵全蛋成品。
（5） 除去表面的酸奶， 真空包装。实施例 5。
（1） 煮制 ： 将鹅蛋在沸水中煮制 10 min。
（2） 发酵酸奶 ： 以复合乳酸菌 （嗜热链球菌、 保加利亚乳杆菌、 干酪乳杆菌、 乳酸链 球菌） 为发酵剂， 按 4% 接种量在无菌条件下接种于灭菌后的牛奶培养液中， 37℃发酵 8h。 其中牛奶培养液各组分按质量份配比为 ： 水 70 份、 脱脂奶粉 10 份、 食盐 1.3 份、 葡萄糖 1.0 份、 蔗糖 2.5 份。
（3） 发酵禽蛋 ： 煮制后的鹅蛋脱壳， 热烫杀菌， 在无菌条件下投入酸奶中， 37℃发酵 35h。pH4.6 为发酵终点。
（4） 后发酵 ： 将发酵全鹅蛋放入 4℃条件下后发酵 8h 后即为发酵全蛋成品。
（5） 除去表面的酸奶， 真空包装。
实施例 6。
（1） 煮制 ： 将鹌鹑蛋在沸水中煮制 4 min。
（2） 发酵酸奶 ： 以复合乳酸菌 （嗜热链球菌、 保加利亚乳杆菌） 为发酵剂， 按 2% 接种 量在无菌条件下接种于灭菌后的牛奶培养液中， 38℃发酵 6h。其中牛奶培养液各组分按质 量份配比为 ： 水 55 份、 脱脂奶粉 7.5 份、 食盐 1 份、 葡萄糖 0.7 份、 蔗糖 1.1 份。
（3） 发酵禽蛋 ： 煮制后的鹌鹑蛋脱壳， 热烫杀菌， 在无菌条件下投入酸奶中， 38℃发 酵 22h。pH4.9 为发酵终点。
（4） 后发酵 ： 将发酵全鹌鹑蛋放入 4℃条件下后发酵 6h 后即为发酵全蛋成品。
（5） 除去表面的酸奶， 真空包装。
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