一种烟熏脆笋的制备方法及其产品技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种烟熏脆笋的制备方法及其产品。
背景技术
笋是人们普遍喜爱的食品，鲜笋有特定的采挖时节且不易保质存放。因此人们发
明了可延长保质期的将鲜笋进行深加工的制备方法及其产品。
例如：公开号为CN105029267A，名为“一种脆笋加工方法及其产品”的中国专利中。
其中方法包括以下步骤：选材：选用体型均匀、长度小于60cm的毛竹白笋；蒸煮：毛竹白笋去
掉笋壳后采用无水蒸煮工艺蒸煮毛竹白笋，直至笋节发出声响，冷却至常温；压榨：将冷却
后的毛竹白笋进行压榨处理，直至毛竹白笋被压称扁平状；整形：将压榨毛竹白笋的头部及
尾部去除后，沿笋节方向切成片状，获得笋片；浸泡：将笋片浸泡10-12小时，直至笋片脆嫩
即可；包装入库：将浸泡后的笋片、水、柠檬酸按10∶1∶0.1的比例混合后选用耐高温的包装
袋进行包装，即获得脆笋。本发明提供的加工方法较为简单，加工而成的脆笋保留了笋的天
然风味，具有易存储、品质脆嫩、色泽白净亮丽的优点。
采用这样技术的脆笋加工方法及其产品当然可以使用，在尽可能保留了笋的天然
风味的同时延长了笋保质期，但其加工过程中加入了柠檬酸，虽是允许的，但摄入量大了也
不利于健康，柠檬酸为食用酸类，可增强体内正常代谢，适当的剂量对人体无害。在某些食
品中加入柠檬酸后口感好，并可促进食欲，在中国允许果酱、饮料、罐头和糖果中使用柠檬
酸。虽然柠檬酸对人体无直接危害，但它可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期食用含柠檬
酸的食品，有可能导致低钙血症，并且会增加患十二指肠癌的几率。按这样技术制得的产品
的保质期通常是一年且脆嫩度还不够好，风味还不够独特，使用效果还不够理想。
发明内容
为克服现有技术的不足，本发明提供一种不添加任何化学品、在保留了笋的天然
风味的基础上使得笋制品更为脆嫩、保质期更长，并具有独特风味的烟熏脆笋的制备方法
及其产品。
本发明为达到上述技术目的所采用的技术方案是：一种烟熏脆笋的制备方法，包
括以下步骤：
A、采挖：鲜笋的采挖时间应在3月下旬至4月上旬间；
B、水煮：采挖得到的鲜笋对剖后置入容器中水煮40-60分钟，温度控制在80-100
℃；
C、发酵：捞出水煮好的笋，摊开自然发酵10-12小时，挂架备用；
D、木材烟火熏：将挂架的笋用杂木或竹片燃烧产生的烟熏烤30-60分钟即可；
E、烤房烘烤：将熏好的笋置入热风烤房烘烤至八成干即可；
F、冷冻：将烘烤好的笋置入冷库放置8-12小时，冷库温度控制在零下2℃-2℃；
G、浸泡：将冷冻过的笋移出冷库，用冰冻过的1-2℃的冷水浸泡60-80分钟；浸泡水
保留；
H、预煮：将浸泡好的笋连同G步骤中保留的浸泡水一起放入容器水煮80-90分钟，
温度控制在80-100℃；水煮液保留；
I、切丝：将预煮好的笋捞出先切成片，片再切成丝；
J、再煮：将切丝好的笋丝连同H步骤中保留的水煮液放入容器水煮40-60分钟，温
度控制在80-100℃；
K、冷却：将再煮好的笋丝放入容器，加入冰冻过的1-2℃的干净冷水浸泡20-30分
钟；
L、真空包装：将冷却后的笋丝捞出后用耐高温食品塑料袋定量真空封装；
M、杀菌：将真空封装好的袋装笋丝放入容器，水煮70-90分钟，温度控制在100℃；
捞出袋装笋丝自然冷却后即可装箱。
所述的L步骤是将冷却后的笋丝捞出并与调味佐料混合后再用耐高温食品塑料袋
定量真空封装。
按所述的制备方法就得到烟熏脆笋。
本发明的有益效果是：由于采用以上特别的工艺，本发明不添加任何化学品、保质
期更长可达一年半、在保留了笋的天然风味的基础上使得笋制品更为脆嫩，并具有独特风
味。使用效果更理想。
具体实施方式
实施例1，一种烟熏脆笋的制备方法，包括以下步骤：
A、采挖：鲜笋的采挖时间在3月下旬；
B、水煮：采挖得到的鲜笋对剖后置入容器中水煮40分钟，温度控制在80℃；
C、发酵：捞出水煮好的笋，摊开自然发酵10小时，挂架备用；
D、木材烟火熏：将挂架的笋用杂木或竹片燃烧产生的烟熏烤30分钟即可；
E、烤房烘烤：将熏好的笋置入热风烤房烘烤至八成干即可；
F、冷冻：将烘烤好的笋置入冷库放置8小时，冷库温度控制在零下2℃；
G、浸泡：将冷冻过的笋移出冷库，用冰冻过的1℃的冷水浸泡60分钟；浸泡水保留；
H、预煮：将浸泡好的笋连同G步骤中保留的浸泡水一起放入容器水煮80分钟，温度
控制在80℃；水煮液保留；
I、切丝：将预煮好的笋捞出先切成片，片再切成丝；
J、再煮：将切丝好的笋丝连同H步骤中保留的水煮液放入容器水煮40分钟，温度控
制在80℃；
K、冷却：将再煮好的笋丝放入容器，加入冰冻过的1℃的干净冷水浸泡20分钟；
L、真空包装：将冷却后的笋丝捞出后用耐高温食品塑料袋定量真空封装；
M、杀菌：将真空封装好的袋装笋丝放入容器，水煮70分钟，温度控制在100℃；捞出
袋装笋丝自然冷却后即可装箱。
所述的L步骤是将冷却后的笋丝捞出并与调味佐料混合后再用耐高温食品塑料袋
定量真空封装。
按以上所述的制备方法得到产品烟熏脆笋。
实施例2，一种烟熏脆笋的制备方法，包括以下步骤：
A、采挖：鲜笋的采挖时间在4月上旬；
B、水煮：采挖得到的鲜笋对剖后置入容器中水煮60分钟，温度控制在100℃；
C、发酵：捞出水煮好的笋，摊开自然发酵12小时，挂架备用；
D、木材烟火熏：将挂架的笋用杂木或竹片燃烧产生的烟熏烤60分钟即可；
E、烤房烘烤：将熏好的笋置入热风烤房烘烤至八成干即可；
F、冷冻：将烘烤好的笋置入冷库放置12小时，冷库温度控制在2℃；
G、浸泡：将冷冻过的笋移出冷库，用冰冻过的2℃的冷水浸泡80分钟；浸泡水保留；
H、预煮：将浸泡好的笋连同G步骤中保留的浸泡水一起放入容器水煮90分钟，温度
控制在100℃；水煮液保留；
I、切丝：将预煮好的笋捞出先切成片，片再切成丝；
J、再煮：将切丝好的笋丝连同H步骤中保留的水煮液放入容器水煮60分钟，温度控
制在100℃；
K、冷却：将再煮好的笋丝放入容器，加入冰冻过的2℃的干净冷水浸泡30分钟；
L、真空包装：将冷却后的笋丝捞出后用耐高温食品塑料袋定量真空封装；
M、杀菌：将真空封装好的袋装笋丝放入容器，水煮90分钟，温度控制在100℃；捞出
袋装笋丝自然冷却后即可装箱。
所述的L步骤是将冷却后的笋丝捞出并与调味佐料混合后再用耐高温食品塑料袋
定量真空封装。
按以上所述的制备方法得到产品烟熏脆笋。
实施例3，一种烟熏脆笋的制备方法，包括以下步骤：
A、采挖：鲜笋的采挖时间在3月26日至4月5日间；
B、水煮：采挖得到的鲜笋对剖后置入容器中水煮50分钟，温度控制在90℃；
C、发酵：捞出水煮好的笋，摊开自然发酵11小时，挂架备用；
D、木材烟火熏：将挂架的笋用杂木或竹片燃烧产生的烟熏烤45分钟即可；
E、烤房烘烤：将熏好的笋置入热风烤房烘烤至八成干即可；
F、冷冻：将烘烤好的笋置入冷库放置10小时，冷库温度控制在0℃；
G、浸泡：将冷冻过的笋移出冷库，用冰冻过的1.5℃的冷水浸泡70分钟；浸泡水保
留；
H、预煮：将浸泡好的笋连同G步骤中保留的浸泡水一起放入容器水煮85分钟，温度
控制在90℃；水煮液保留；
I、切丝：将预煮好的笋捞出先切成片，片再切成丝；
J、再煮：将切丝好的笋丝连同H步骤中保留的水煮液放入容器水煮50分钟，温度控
制在90℃；
K、冷却：将再煮好的笋丝放入容器，加入冰冻过的1.5℃的干净冷水浸泡25分钟；
L、真空包装：将冷却后的笋丝捞出后用耐高温食品塑料袋定量真空封装；
M、杀菌：将真空封装好的袋装笋丝放入容器，水煮80分钟，温度控制在100℃；捞出
袋装笋丝自然冷却后即可装箱。
所述的L步骤是将冷却后的笋丝捞出并与调味佐料混合后再用耐高温食品塑料袋
定量真空封装。
按以上所述的制备方法得到产品烟熏脆笋。