一种泥鳅罐头及其加工方法技术领域
本发明涉及食品领域，具体而言，本发明涉及一种泥鳅罐头及其加工方法。
背景技术
泥鳅味道鲜美、营养丰富、含蛋白质较高而脂肪较低，能降脂降压，即是美味佳肴
又是大众食品。泥鳅具有非常好的药用价值，具有补中益气的功效。泥鳅具有广阔的国内外
市场，是中国传统的出口产品，随着泥鳅养殖产量逐渐增大，泥鳅加工已经逐渐成为科研和
企业关注的热点。目前泥鳅的食用方法多为鲜食，泥鳅加深工的方法比较单一。泥鳅休闲系
列产品的开发研究依然较少单一，大多将泥鳅作为配料或与其他原料配伍进行加工，例如
CN104206548A公开的韭菜鱿鱼营养豆干、CN104286205A公开的芦荟风味保健酱干、
CN104095046A公开的鹅肉鸭肠夹心豆干、CN104543024A公开的泥鳅槐米卤豆干、
CN103027291A公开的楚香豆腐泥鳅。目前市场上单独的泥鳅制品稀少。因此，开发烘烤泥鳅
罐头产品是泥鳅加工发展的新方向之一。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中的不足，弥补市场上泥鳅产品的缺乏，提供一
种泥鳅罐头及其加工方法，采用该加工方法制得的成品色泽明亮，泥鳅的外观特点清晰，外
皮无焦糊状，硬度适中，含水量低。
本发明的第一个方面是提供一种泥鳅罐头的加工方法，包括预处理工序、腌制工
序、烘烤工序和包装成品工序，其中，烘烤工序采用三段温度烘烤，具体如下：第一阶段烘烤
温度170～185℃，烘烤8～12min后将泥鳅翻转一次，并在泥鳅表面刷一层蜂蜜，烘烤8～
12min后再将泥鳅翻转一次，并在泥鳅表面刷一层蜂蜜，继续烘烤8～12min；第二阶段烘烤
温度140～160℃，烘烤30～40min，每隔8～15min样品翻转一次；第三阶段烘烤温度120～
130℃烘烤20～30min，每隔8～15min样品翻转一次。
其中，本发明中的罐头可以为各种包装形式的罐头，例如软罐头、铁罐头或玻璃罐
头等。
在一个优选的实施方式中，第一阶段烘烤时，烘烤10min后将泥鳅翻转一次，并在
泥鳅表面刷一层蜂蜜，烘烤10min后再将泥鳅翻转一次，并在泥鳅表面刷一层蜂蜜，继续烘
烤10min。
在一个优选的实施方式中，第二阶段烘烤时，每隔10min将泥鳅翻转一次。
在一个优选的实施方式中，第三阶段烘烤时，每隔10min将泥鳅翻转一次。
其中，本发明中的腌制工序使用湿法腌制，腌制与去腥同步进行，不单独进行去腥
处理。
其中，腌制工序所采用的腌制液可以包括去腥材料和调味料，去腥材料和调味料
的种类和加入量可以参照鲜食泥鳅，本发明不作特别限定。但是在一个优选的实施方式中，
腌制液的组分按照重量份数计包括：酱油1000～4000份，黄酒250～1200份，食盐800～
3000，糖800～4000份，生姜片400～3000份，新鲜大蒜末400～3000份，胡椒80～200份，葱花
80～200份；其中，酱油由生抽和老抽组成，并且生抽和老抽的重量比为2～3:1～2；酱油和
黄酒的重量比为1:1/4～1/3；糖由红糖和白糖组成，并且红糖和白砂糖的重量比为2～1:1；
胡椒由黑胡椒和白胡椒组成，黑胡椒和白胡椒的重量比为1:0.8～1.2。采用该腌制液能够
提高泥鳅的鲜美味道和肉质。
在一个优选的实施方式中，所述腌制液还可以包括风味调料，例如大茴香、小茴
香、桂皮、香草、排草、砂仁、白蔻、草蔻、香果、草果、槟榔、丁香、红蔻、花椒、甘草、白芷，沉
香、陈皮、川芎、丹皮、广木香、桂丁、胡椒、积壳、五加皮、柠檬干、排草、千里香、山柰、香菜
籽、香砂、香叶中的一种或多种，以改变泥鳅的风味。其中风味调料的调加量为食品领域常
规的调加量即可。
在一个优选的实施方式中，每500g泥鳅使用腌制液50～70ml，腌制30～40min。
其中，预处理工序为：宰杀泥鳅、去除内脏、清洗干净后，切成小段，每段都保留完
整的外皮。
本发明的第二个方面是提供一种泥鳅罐头，采用本发明第一个方面所述的任意一
种加工方法制备而成。
本发明采用湿法腌制，分段温度烘烤，通过控制不同阶段的烘烤温度和时间，达到
最优的烘烤效果，避免产品烘烤过度产生焦糊状态，或烘烤不足造成产品水分含量过高，产
品品质不高的现象，维持终产品达到外干里嫩的效果，同时有效维持产品的水分含量，为泥
鳅软罐头产品的开发提供一种易操作、安全、高效的加工方法。另外，本加工方法采用的烘
烤温度较高，可以起杀死表面微生物的作用。采用本发明的加工方法得到的产品色泽光亮、
外皮酥脆、内部松软、香甜可口。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明作进步一步的说明，以更好地理解本发明。
在下述实施例和对比例中，腌制工序使用湿法腌制，腌制与去腥同步进行，不单独
进行去腥处理。腌制液包括去腥材料和调味料，去腥材料和调味料的种类和加入量可以参
照鲜食泥鳅，不作特别限定。但是，优选地，腌制液的组分按照重量份数计包括：酱油1000～
4000份，黄酒250～1200份，食盐800～3000，糖800～4000份，生姜片400～3000份，新鲜大蒜
末400～3000份，胡椒80～200份，葱花80～200份；其中，酱油由生抽和老抽组成，并且生抽
和老抽的重量比为2～3:1～2；酱油和黄酒的重量比为1:1/4～1/3；糖由红糖和白糖组成，
并且红糖和白砂糖的重量比为2～1:1；胡椒由黑胡椒和白胡椒组成，黑胡椒和白胡椒的重
量比为1:0.8～1.2。采用该腌制液腌制的泥鳅味道更鲜美、肉质更好。此外，所述腌制液还
可以包括风味调料，例如山奈、八角、桂皮、香草、排草、砂仁、白蔻、草蔻、香果、草果、槟榔、
丁香、红蔻、花椒、甘草中的一种或多种，以改变泥鳅的风味。其中风味调料的调加量为食品
领域常规的调加量即可。
实施例1
预处理：取活泥鳅宰杀后去头、去内脏，清洗干净，切成小段,每段都保留完整的外
皮。
腌制：在腌制液中腌制30min(每500g泥鳅块使用腌制液60ml)，每隔10min将泥鳅
块翻动一次，腌制结束取出样品后沥干。
烘烤：腌制结束的泥鳅块均匀地置于烘烤架上(避免堆叠)，于180℃烘烤10min后
取出翻动样品，在样品表面均匀的涂膜一层蜂蜜，继续烘烤10min，取出再翻动一次并涂膜
一层蜂蜜，继续烘烤10min。将温度降低至150℃，每隔10min，翻动样品一次，烘烤30min。将
温度降至120℃烘烤30min，每隔10min翻动样品一次。分析产品的水分含量、口感和表面微
生物菌落总数。
实施例2
泥鳅块样品的预处理和腌制同实施例1，于170℃烘烤12min后取出翻动样品，在样
品表面均匀的涂膜一层蜂蜜，继续烘烤8min，取出再翻动一次并涂膜一层蜂蜜，继续烘烤
10min。将温度降低至160℃，每隔8min，翻动样品一次，烘烤35min。将温度降至130℃烘烤
20min，每隔12min翻动样品一次。分析产品的水分含量、口感和表面微生物菌落总数。
实施例3
泥鳅块样品的预处理和腌制同实施例1，于185℃烘烤8min后取出翻动样品，在样
品表面均匀的涂膜一层蜂蜜，继续烘烤12min，取出再翻动一次并涂膜一层蜂蜜，继续烘烤
10min。将温度降低至140℃，每隔15min，翻动样品一次，烘烤40min。将温度降至125℃烘烤
25min，每隔10min翻动样品一次。分析产品的水分含量、口感和表面微生物菌落总数。
实施例4
鳅块样品的预处理和腌制同实施例1，于175℃烘烤10min后取出翻动样品，在样品
表面均匀的涂膜一层蜂蜜，继续烘烤10min，取出再翻动一次并涂膜一层蜂蜜，继续烘烤
10min。将温度降低至150℃，每隔10min，翻动样品一次，烘烤30min。将温度降至125℃烘烤
30min，每隔10min翻动样品一次。分析产品的水分含量、口感和表面微生物菌落总数。
对比例1
泥鳅块样品的预处理和腌制同实施例1，于180℃烘烤10min后取出翻动样品，在样
品表面均匀的涂膜一层蜂蜜，继续烘烤10min，取出再翻动一次并涂膜一层蜂蜜，继续烘烤
30min，每隔10min翻动样品一次。分析产品的水分含量、口感和表面微生物菌落总数。
对比例2
经过预处理和腌制的泥鳅块置于烘烤架上(预处理和腌制方法同实施例1)，于150
℃烘烤10min后取出翻动样品，在样品表面均匀的涂膜一层蜂蜜，继续烘烤10min，取出再翻
动一次并涂膜一层蜂蜜继续烘烤60min，每隔10min翻动样品一次。分析产品的水分含量、口
感和表面微生物菌落总数。
性能测试
1、不同烘烤工艺对泥鳅产品水分含量的影响
根据GB9695.5-2008测定样品中的水分含量，从表1中可以看出，不同的加工方法
所得产品，水分含量有差异。实施例1～4中终产品的水分含量明显低于对比例1～2的终产
品。
表1烤泥鳅产品的水分含量
处理组
水分含量(％)
实施例1
27.88±0.12
实施例2
28.42±0.10
实施例3
28.14±0.11
实施例4
28.64±0.24
对比例1
30.45±0.18
对比例2
35.36±0.15
2、不同烘烤工艺对泥鳅产品菌落总数的影响
根据GB4789.2-2010测定终产品中的菌落总数，结果显示不同的加工工艺对终产
品表面的菌落数量无明显影响，烘烤后24h检测样品的菌落总数，实施例中样品都在检出范
围以下。
3、不同烘烤工艺对泥鳅产品外观的影响
表2烤泥鳅产品的外观特点
因此，本发明分阶段烘烤的工艺步骤能明显降低产品的水分含量，产品表面干燥、
有利于良好色泽的维持，同时有效杀灭表面微生物，提高产品品质安全。
以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限
制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和
替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和
修改，都应涵盖在本发明的范围内。