一种鸡肉储藏保鲜的方法技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种鸡肉储藏保鲜的方法。
背景技术
鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，
是较为理想的蛋白质食品。然而，鸡肉由于其高蛋白及较高水分特性易于腐败，尤其是在贮
存过程中极易受微生物的污染而导致腐败，这不仅导致经济上的损失和环境的污染，更严
重的是危及人们的健康和生命。采用防腐剂来延缓腐败是储存鸡肉的有效手段之一，当前
大多采用化学防腐剂保鲜，不仅破坏鸡肉的营养，而且危害人体健康；传统冻鸡的保存期虽
可长达一年，但解冻后失去了原有的鲜度和风味，水分及营养素被破坏和流失，不仅口感
差，且损害人体健康。因此，使用天然防腐剂抑菌防腐，进行冷却鸡肉保鲜，已成为肉品储藏
保鲜的趋势。
目前，关于冷鲜鸡肉保鲜的研究多采用浸涂或喷涂单一或复合保鲜液来延长保鲜
期。例如王维民等人采用含有0.003％-0.007％乳酸链球菌素(Nisin)、0.025％-0.035％脱
氢醋酸钠、0.06-0.08％月桂酸单甘酯复合保鲜液对鸡肉进行喷涂后，鸡肉的冷鲜期可延长
到7天。吴立根等人采用含乳酸钠3-5％、异维生素C钠0.1-0.3％和乙酸0.2-0.4％的混合保
鲜溶液对鸡肉进行喷淋，沥干后真空包装，鸡肉在0℃-1℃下可保存12天。
另外，有的研究还采用乳酸钠和醋酸、乳酸链球菌素和纳他霉素或者壳聚糖溶液
涂膜结合气调包装(气体比例25％CO2，50％O2，25％N2)对鸡肉样品进行保鲜，冷鲜期在10-
13天左右。而章薇等人采用Nisin、茶多酚、香辛料提取物、Vc等组成的复合天然保鲜剂对冷
却鸡肉进行浸渍，最佳组合下鸡肉的冷鲜期可达到21天。因此鸡肉如何在冷鲜状态下保持
鲜杀鸡的品质同时又能较长期保存其风味质感等，以保证在一定的时间内运输到货架上供
城市消费者购买就成为现代冷却肉保鲜研究的一个重要课题。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种鸡肉储藏保鲜的方法。
为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种鸡肉储藏保鲜的方法，包括如下步骤：
(1)将去除内脏的鸡肉进行第一次清洗处理，然后将处理后的鸡肉用食盐和生姜
粉干腌制8-12min；
(2)将腌制后的鸡肉进行第二次清洗处理，然后将处理后的鸡肉放入保鲜剂中浸
泡30-40min；
(3)将步骤(2)浸泡后的鸡肉捞出、沥干，然后包装；将包装后的鸡肉冰温保存。
进一步，所述第一次清洗处理是指将去除内脏的鸡肉先用普通水洗后再用无菌水
清洗。
进一步，所述食盐的用量是鸡肉总质量的2-2.5％；所述生姜粉的用量是鸡肉总质
量的0.5-1％。
进一步，所述第二次清洗处理是指将腌制后的鸡肉用无菌水进行清洗。
进一步，所述保鲜剂用量是鸡肉总质量的1.2-1.5倍。
进一步，所述保鲜剂为壳聚糖提取液和丁香提取液的混合液。
进一步，所述保鲜剂中壳聚糖提取液的质量分数为25-35％；所述保鲜剂中丁香提
取液的质量分数为30-40％。
进一步，步骤(3)通过如下方法实现：将步骤(2)浸泡后的鸡肉捞出、沥干，然后用
泡沫聚苯乙烯托盘包装，上面用PVE膜覆盖，包装后的鸡肉放入冰箱或冰柜中冰温保存。
进一步，所述冰温保存的温度为2-5℃。
进一步，所述壳聚糖提取液的制备：将壳聚糖加入去离子水中，然后再加入冰醋酸
进行分散，得分散液；向所述分散液中添加纤维素酶酶解，酶解后经超滤、脱酸得浓度为
2.3g/mL的壳聚糖提取液。
本发明制备的壳聚糖不仅具有水溶性，而且抑制腐败菌效果显著，是一种性能优
良的天然食品防腐保鲜剂，使用方便。
进一步，所述丁香提取液的制备：将洗净后的丁香放入容器中煮沸60min，然后过
滤；向过滤后的滤渣中加水煮沸40min，然后过滤；将过滤后的滤液合并，用高速离心机离心
10min，离心后取上清液得浓度为1.5g/mL的丁香提取液。
本发明的丁香提取液中含有醇类、酚类和醛类等成分，具有良好的抑菌和抗氧化
功效，所述丁香提取液对青霉、黑曲霉、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌等有很强的抑制作用。
本发明的有益效果如下：
1、本发明将鸡肉用食盐和生姜粉干腌制后消鸡肉腥味；用壳聚糖提取液和丁香提
取液的保鲜剂浸泡，灭菌和抗菌同时进行保持了鸡肉的鲜味与营养价值，结合托盘密封包
装，将和储存保鲜同步进行，并有效的延长鸡肉的保鲜期限。
2、采用本发明方法冰温储藏保鲜后的鸡肉，感官上均匀有光泽，肉质紧密，无异
味；细菌总数在储藏第28天时达到2.08×105CFU/g；pH值在28天时为6.43；挥发性盐基氮
(TVB-N)值在储藏第28天时为16.21mg/100g；明显优于传统的保鲜方法。
3、采用本发明的鸡肉储藏保鲜的方法可使鸡肉在2-5℃下保鲜28天左右，而不经
过处理的鸡肉仅能保鲜存放3-5天。
附图说明
下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明。
图1示出了本发明实施例1至3中储藏保鲜的鸡肉挥发性盐基氮的曲线图。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例和附图对本发明做进一步的说
明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此
限制本发明的保护范围。
实施例1
(1)将鸡宰杀、去除内脏、鸡肉分割，然后用普通水洗净后再用无菌水清洗；将清洗
后的鸡肉40kg用0.8kg的食盐和0.4kg的生姜粉干腌制8min；
(2)将腌制后的鸡肉用无菌水清洗，然后将清洗后的鸡肉放入50g保鲜剂中浸泡
30min；所述保鲜剂为为壳聚糖提取液和丁香提取液的混合液，所述保鲜剂中壳聚糖提取液
的质量分数为25％；所述保鲜剂中丁香提取液的质量分数为30％。
(3)将步骤(2)浸泡后的鸡肉捞出、沥干，然后用泡沫聚苯乙烯托盘包装，上面用
PVE膜覆盖，包装后的鸡肉放入冰箱或冰柜中冰温保存。
所述壳聚糖提取液的制备：将壳聚糖加入去离子水中，然后再加入冰醋酸进行分
散，得分散液；向所述分散液中添加纤维素酶酶解，酶解后经超滤、脱酸得2.3g/mL壳聚糖提
取液。所述丁香提取液的制备：将洗净后的丁香放入容器中煮沸60min，然后过滤；向过滤后
的滤渣中加水煮沸40min，然后过滤；将过滤后的滤液合并，然后用高速离心机离心10min，
离心后取上清液得浓度为1.5g/mL的丁香提取液。
实施例2
(1)将鸡宰杀、去除内脏、鸡肉分割，然后用普通水洗净后再用无菌水清洗；将清洗
后的鸡肉40kg用0.8kg的食盐和0.4kg的生姜粉干腌制8min；
(2)将腌制后的鸡肉用无菌水清洗，然后将清洗后的鸡肉放入50g保鲜剂中浸泡
35min；所述保鲜剂为为壳聚糖提取液和丁香提取液的混合液，所述保鲜剂中壳聚糖提取液
的质量分数为30％；所述保鲜剂中丁香提取液的质量分数为35％。
(3)将步骤(2)浸泡后的鸡肉捞出、沥干，然后用泡沫聚苯乙烯托盘包装，上面用
PVE膜覆盖，包装后的鸡肉放入冰箱或冰柜中冰温保存。
所述壳寡糖提取液的制备和丁香提取液的制备同实施例1。
实施例3
(1)将鸡宰杀、去除内脏、鸡肉分割，然后用普通水洗净后再用无菌水清洗；将清洗
后的鸡肉40kg用0.8kg的食盐和0.4kg的生姜粉干腌制8min；
(2)将腌制后的鸡肉用无菌水清洗，然后将清洗后的鸡肉放入50g保鲜剂中浸泡
40min；所述保鲜剂为为壳聚糖提取液和丁香提取液的混合液，所述保鲜剂中壳聚糖提取液
的质量分数为35％；所述保鲜剂中丁香提取液的质量分数为40％。
(3)将步骤(2)浸泡后的鸡肉捞出、沥干，然后用泡沫聚苯乙烯托盘包装，上面用
PVE膜覆盖，包装后的鸡肉放入冰箱或冰柜中冰温保存。
所述壳寡糖提取液的制备和丁香提取液的制备同实施例1。
菌落总数的测定：测定方法参考国家标准GB/T4789.2-2010操作。参考评价标准：
新鲜肉为104CFU/g以下、次鲜肉为104-106CFU/g、变质肉为106CFU/g以上。
具体方法如下：将储藏了28天的鸡肉25g，与225ml无菌生理盐水同时放入均质杯
内，然后以8000r/min-10000r/min转速均质1min-2min，制成1：10的均匀液；根据样品腐败
程度，选择合适稀释度，将每个稀释度采用稀释倒平板法测定菌落总数，每个稀释度平行测
定做三次，得菌落总数。以上三个实施例的平均测定结果为2.08×105CFU/g。
pH值的测定：按国家标准GB/T 9695.5-1988进行测定。按GB/T965.5-2008《肉与肉
制品pH测定》。参考评定标准：新鲜肉pH5.6-6.2，次鲜肉pH6.3-6.6，变质肉pH6.7以上。
具体方法如下：取储藏了28天的鸡肉10g，将所述鸡肉绞碎并放入200ml瓶中，然后
加100ml蒸馏水，浸渍30min，过滤，取滤液用酸度计直接测定pH值，将所述滤液平行测定三
次，得pH值6.43；
挥发性盐基氮的测定：依据GB/T5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》
中微量凯氏定氮法进行。按GB2707-2005《鲜(冻)畜肉卫生标准》规定，TVB-N值小于15.0mg/
100g为一级鲜度；TVB-N值15.0-25.0mg/100g为二级鲜度，即开始进入初期腐败阶段；TVB-N
值大于25.0mg/100Pg为腐败变质。
取储藏了28天的鸡肉10g，绞碎混匀，转移至锥形瓶中，向所述蒸馏瓶中加入100ml
蒸馏水，振摇充分，30min后过滤，用微量移液器取1ml滤液加入到扩散皿外室，扩散皿的另
一侧加入1ml饱和碳酸钾溶液，两液勿直接接触，将经过水溶性胶涂布均匀的扩散皿上盖盖
好旋紧。将扩散皿在桌面上分别按顺时针方向和逆时针方向转动，使样液与碱液充分混合，
得混合液；将所述混合液置于37℃恒温箱内2h，揭去扩散皿上盖，用盐酸标准液(浓度为
0.01mol/L)进行滴定，当终点呈蓝紫色时，停止滴定。
实施例1至3挥发性盐基氮的测定结果见曲线图1。
图1可知，鸡肉在储藏28天TVB-N值分别为16.13mg/100Pg、16.21mg/100Pg、
15.8mg/100Pg，仍接近一级鲜度，因此采用本方法中所用的保鲜剂可以有效抑制鸡肉在储
藏过程中挥发性盐基氮的产生，具有显著的杀菌效果，抑制细菌的滋生，延长保质期，保持
鸡肉良好的品质。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对
本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可
以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发
明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。