一种风味蘑菇酱及其制备方法技术领域
本发明涉及农产品加工技术领域，具体涉及一种风味蘑菇酱及其制备方法。
背景技术
蘑菇鲜香可口，不仅含有丰富的碳水化合物、蛋白质、多种氨基酸、维生素等营养
物质，还含有多种生物活性成分，如多糖，是一种天然是一种天然的、具有医疗保健功能的
健康食品”。经常食用蘑菇可增强免疫力、降低胆固醇和抑制血压升高、抑制肿瘤、抗衰老等
营养价值。世界卫生组织倡导“一荦、一素、一菇”的健康膳食三大基础，已成为时间消费新
潮。随着人们生活水平的提高和对健康的追求，我国市场消费观念也在发生改变，蘑菇消费
的水平逐年上升，餐桌上的菇食飘香已是平常百姓的习惯菜肴。
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，
它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜
面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类。黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后
发酵而制成，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种
菜肴。
随着人们生活水平的额提高，饮食结构的调整，越来越注重天然的绿色食品及营
养保健食品，同时注重它的独特风味，在此需求上，蘑菇酱应运而生。但目前市场上出售的
蘑菇酱种类有限，且风味单调。
发明内容
本发明提供了一种风味蘑菇酱及其制备方法，所述蘑菇酱口味独特，健康味美，营
养均衡，并可大大增加食用者的食欲。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种风味蘑菇酱，由以下重量份的原料制成：蘑菇40-60份、植物油30-50份、大豆
酱35-45份、野山笋8-12份、椿木芽4-10份、干萝卜条3-7份、辣椒粉2-6份、大蒜5-12份、生姜
2-4份、葱4-8份、料酒3-5份、花椒粉1-3份、香叶1-3份、八角2-4份、食盐4-6份和适量水。
优选地，所述风味蘑菇酱由以下重量份的原料制成：蘑菇50份、植物油40份、大豆
酱40份、野山笋10份、椿木芽8份、干萝卜条5份、辣椒粉5份、大蒜8份、生姜3份、葱6份、料酒4
份、花椒粉2份、香叶2份、八角3份、食盐5份和适量水。
优选地，所述植物油为橄榄油、大豆油、紫苏籽油的混合油，所述橄榄油、大豆油、
紫苏籽油的质量比为3:5:1。
优选地，所述蘑菇为香菇、猴头菇、金针菇、草菇、滑子菇、茶树菇中的一种。
优选地，所述水的用量为20-30份。
上述风味蘑菇酱的制备方法，包括以下步骤：
准备阶段：
(1)对蘑菇、野山笋、椿木芽进行甄选、清洗并漂烫；
(2)将漂烫后的蘑菇、野山笋、椿木芽沥水凉透后进行改刀，并对干萝卜条、大蒜、生
姜、葱进行改刀；
炒制阶段：
(1)将植物油倒入提前低温预热的炒锅中，加热至烟点后加入加入香叶、八角，油
炸2-3min后捞出；
(2)将植物油油温降至145-150℃，加入大豆酱以及大蒜、生姜、葱，煸出香味后，再
加入蘑菇、干萝卜条、野山笋、椿木芽、料酒、花椒粉，炒制3-5min，将植物油油温降至115-120
℃，加入辣椒粉小火慢炒20-30min，之后加入食盐、水，焖制15-20min，即得。
优选地，上述风味蘑菇酱的制备方法中准备阶段具体为：
(1)对蘑菇、野山笋、椿木芽进行甄选、清洗，其中蘑菇于沸腾的质量浓度为3％的
食盐水中漂烫12-15min，野山笋于沸腾的质量浓度为3％的食盐水中漂烫15-20min，椿木芽
于沸腾的水中漂烫4-6min；
(2)将漂烫后的蘑菇、野山笋、椿木芽沥水凉透，蘑菇、野山笋、干萝卜条切成碎丁，
椿木芽、大蒜、生姜、葱切成碎末。
优选地，上述制得的风味蘑菇酱采用下述方式制备成灌装产品：将炒制好的蘑菇
酱投入无菌高温灌装机中，蘑菇酱热灌入瓶并趁热封口，封盖机旋紧后，再于105-110℃下
杀菌15-20min，自然冷却后即可。
本发明的有益效果为：
1、本发明风味蘑菇酱以蘑菇、大豆酱为主料，并加入了野山笋、干萝卜条、椿木芽，
使蘑菇酱在蘑菇的醇香顺滑中带着野山笋、干萝卜条的香脆可口，而椿木芽具有独特清香，
使蘑菇酱的风味更加美味独特，其中野山笋可以补充维生素、蛋白质，帮助人体排除毒素、
清理肠胃，萝卜干开胃消食，消风行气之效，而加入的椿木芽可健脾开胃，增加食欲。本发明
在以上配料的基础上再加入辣椒粉、大蒜、生姜、葱等其它各种辅料，使制得的蘑菇酱口味
独特，健康味美，营养均衡，并可大大增加食用者的食欲。
2、本发明风味蘑菇酱制备过程中严格控制加料顺序以及炒制过程中的油温，使蘑
菇酱中每一种原料的香味都被很好的融入至酱中，并相互融合，制得美味的蘑菇酱。同时本
发明提供的制作方法操作简单，易于工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，实施例不能理解为是对
技术解决方案的限制。
实施例1：
一种风味蘑菇酱，由以下重量份的原料制成：香菇50份、植物油40份、大豆酱40份、
野山笋10份、椿木芽8份、干萝卜条5份、辣椒粉5份、大蒜8份、生姜3份、葱6份、料酒4份、花椒
粉2份、香叶2份、八角3份、食盐5份、水25份。
上述植物油为橄榄油、大豆油、紫苏籽油的混合油，橄榄油、大豆油、紫苏籽油的质
量比为3:5:1。
上述风味蘑菇酱的制备方法，包括以下步骤：
准备阶段：
(1)对香菇、野山笋、椿木芽进行甄选、清洗，其中香菇于沸腾的质量浓度为3％的
食盐水中漂烫15min，野山笋于沸腾的质量浓度为3％的食盐水中漂烫20min，椿木芽于沸腾
的水中漂烫4min；
(2)将漂烫后的香菇、野山笋、椿木芽沥水凉透，香菇、野山笋、干萝卜条切成碎丁，
椿木芽、大蒜、生姜、葱切成碎末；
炒制阶段：
(1)将植物油倒入提前低温预热的炒锅中，加热至烟点后加入加入香叶、八角，油
炸3min后捞出；
(2)将植物油油温降至145℃，加入大豆酱以及大蒜、生姜、葱，煸出香味后，再加入
香菇、干萝卜条、野山笋、椿木芽、料酒、花椒粉，炒制5min，将植物油油温降至115℃，加入辣
椒粉小火慢炒30min，之后加入食盐、水，焖制20min，即得；
灌装阶段：
将炒制好的蘑菇酱投入无菌高温灌装机中，蘑菇酱热灌入瓶并趁热封口，封盖机
旋紧后，再于105℃下杀菌20min，自然冷却后即可。
实施例2：
一种风味蘑菇酱，由以下重量份的原料制成：猴头菇60份、植物油30份、大豆酱35
份、野山笋12份、椿木芽10份、干萝卜条3份、辣椒粉6份、大蒜5份、生姜4份、葱4份、料酒5份、
花椒粉3份、香叶1份、八角2份、食盐6份和水30份。
上述植物油为橄榄油、大豆油、紫苏籽油的混合油，橄榄油、大豆油、紫苏籽油的质
量比为3:5:1。
上述风味蘑菇酱的制备方法，包括以下步骤：
准备阶段：
(1)对猴头菇、野山笋、椿木芽进行甄选、清洗，其中猴头菇于沸腾的质量浓度为
3％的食盐水中漂烫13min，野山笋于沸腾的质量浓度为3％的食盐水中漂烫15min，椿木芽
于沸腾的水中漂烫6min；
(2)将漂烫后的猴头菇、野山笋、椿木芽沥水凉透，猴头菇、野山笋、干萝卜条切成碎
丁，椿木芽、大蒜、生姜、葱切成碎末；
炒制阶段：
(1)将植物油倒入提前低温预热的炒锅中，加热至烟点后加入加入香叶、八角，油
炸2min后捞出；
(2)将植物油油温降至150℃，加入大豆酱以及大蒜、生姜、葱，煸出香味后，再加入
猴头菇、干萝卜条、野山笋、椿木芽、料酒、花椒粉，炒制4min，将植物油油温降至120℃，加入
辣椒粉小火慢炒20min，之后加入食盐、水，焖制15min，即得；
灌装阶段：
将炒制好的蘑菇酱投入无菌高温灌装机中，蘑菇酱热灌入瓶并趁热封口，封盖机
旋紧后，再于110℃下杀菌18min，自然冷却后即可。
实施例3：
一种风味蘑菇酱，由以下重量份的原料制成：金针菇55份、植物油35份、大豆酱40、
野山笋12份、椿木芽10份、干萝卜条7份、辣椒粉5份、大蒜10份、生姜2份、葱5份、料酒3份、花
椒粉3份、香叶2份、八角4份、食盐6份和水22份。
上述植物油为橄榄油、大豆油、紫苏籽油的混合油，橄榄油、大豆油、紫苏籽油的质
量比为3:5:1。
上述风味蘑菇酱的制备方法，包括以下步骤：
准备阶段：
(1)对金针菇、野山笋、椿木芽进行甄选、清洗，其中金针菇于沸腾的质量浓度为
3％的食盐水中漂烫12min，野山笋于沸腾的质量浓度为3％的食盐水中漂烫18min，椿木芽
于沸腾的水中漂烫5min；
(2)将漂烫后的金针菇、野山笋、椿木芽沥水凉透，金针菇、野山笋、干萝卜条切成碎
丁，椿木芽、大蒜、生姜、葱切成碎末；
炒制阶段：
(1)将植物油倒入提前低温预热的炒锅中，加热至烟点后加入加入香叶、八角，油
炸2min后捞出；
(2)将植物油油温降至148℃，加入大豆酱以及大蒜、生姜、葱，煸出香味后，再加入
金针菇、干萝卜条、野山笋、椿木芽、料酒、花椒粉，炒制3min，将植物油油温降至118℃，加入
辣椒粉小火慢炒25min，之后加入食盐、水，焖制18min，即得；
灌装阶段：
将炒制好的蘑菇酱投入无菌高温灌装机中，蘑菇酱热灌入瓶并趁热封口，封盖机
旋紧后，再于105℃下杀菌15min，自然冷却后即可。
实施例4：
一种风味蘑菇酱，由以下重量份的原料制成：草菇40份、植物油50份、大豆酱45份、
野山笋8份、椿木芽4份、干萝卜条7份、辣椒粉2份、大蒜12份、生姜2份、葱8份、料酒3份、花椒
粉1份、香叶3份、八角4份、食盐4份和水25份。
上述植物油为橄榄油、大豆油、紫苏籽油的混合油，橄榄油、大豆油、紫苏籽油的质
量比为3:5:1。
上述风味蘑菇酱的制备方法，包括以下步骤：
准备阶段：
(1)对草菇、野山笋、椿木芽进行甄选、清洗，其中草菇于沸腾的质量浓度为3％的
食盐水中漂烫12min，野山笋于沸腾的质量浓度为3％的食盐水中漂烫15min，椿木芽于沸腾
的水中漂烫6min；
(2)将漂烫后的草菇、野山笋、椿木芽沥水凉透，草菇、野山笋、干萝卜条切成碎丁，
椿木芽、大蒜、生姜、葱切成碎末；
炒制阶段：
(1)将植物油倒入提前低温预热的炒锅中，加热至烟点后加入加入香叶、八角，油
炸3min后捞出；
(2)将植物油油温降至150℃，加入大豆酱以及大蒜、生姜、葱，煸出香味后，再加入
草菇、干萝卜条、野山笋、椿木芽、料酒、花椒粉，炒制3min，将植物油油温降至120℃，加入辣
椒粉小火慢炒28min，之后加入食盐、水，焖制20min，即得；
灌装阶段：
将炒制好的蘑菇酱投入无菌高温灌装机中，蘑菇酱热灌入瓶并趁热封口，封盖机
旋紧后，再于110℃下杀菌20min，自然冷却后即可。
实施例5：
一种风味蘑菇酱，由以下重量份的原料制成：滑子菇45份、植物油45份、大豆酱45
份、野山笋8份、椿木芽4份、干萝卜条3份、辣椒粉6份、大蒜6份、生姜4份、葱6份、料酒3份、花
椒粉3份、香叶3份、八角2份、食盐5份和水28份。
上述植物油为橄榄油、大豆油、紫苏籽油的混合油，橄榄油、大豆油、紫苏籽油的质
量比为3:5:1。
上述风味蘑菇酱的制备方法，包括以下步骤：
准备阶段：
(1)对滑子菇、野山笋、椿木芽进行甄选、清洗，其中滑子菇于沸腾的质量浓度为
3％的食盐水中漂烫15min，野山笋于沸腾的质量浓度为3％的食盐水中漂烫15min，椿木芽
于沸腾的水中漂烫6min；
(2)将漂烫后的滑子菇、野山笋、椿木芽沥水凉透，滑子菇、野山笋、干萝卜条切成碎
丁，椿木芽、大蒜、生姜、葱切成碎末；
炒制阶段：
(1)将植物油倒入提前低温预热的炒锅中，加热至烟点后加入加入香叶、八角，油
炸2min后捞出；
(2)将植物油油温降至145℃，加入大豆酱以及大蒜、生姜、葱，煸出香味后，再加入
滑子菇、干萝卜条、野山笋、椿木芽、料酒、花椒粉，炒制5min，将植物油油温降至115℃，加入
辣椒粉小火慢炒22min，之后加入食盐、水，搅拌6min，即得；
灌装阶段：
将炒制好的蘑菇酱投入无菌高温灌装机中，蘑菇酱热灌入瓶并趁热封口，封盖机
旋紧后，再于110℃下杀菌15min，自然冷却后即可。
实施例6：
一种风味蘑菇酱，由以下重量份的原料制成：茶树菇60份、植物油50份、大豆酱35
份、野山笋8份、椿木芽10份、干萝卜条7份、辣椒粉2份、大蒜12份、生姜4份、葱8份、料酒3份、
花椒粉2份、香叶1份、八角4份、食盐6份和水25份。
上述植物油为橄榄油、大豆油、紫苏籽油的混合油，橄榄油、大豆油、紫苏籽油的质
量比为3:5:1。
上述风味蘑菇酱的制备方法，包括以下步骤：
准备阶段：
(1)对茶树菇、野山笋、椿木芽进行甄选、清洗，其中茶树菇于沸腾的质量浓度为
3％的食盐水中漂烫13min，野山笋于沸腾的质量浓度为3％的食盐水中漂烫18min，椿木芽
于沸腾的水中漂烫5min；
(2)将漂烫后的茶树菇、野山笋、椿木芽沥水凉透，茶树菇、野山笋、干萝卜条切成碎
丁，椿木芽、大蒜、生姜、葱切成碎末；
炒制阶段：
(1)将植物油倒入提前低温预热的炒锅中，加热至烟点后加入加入香叶、八角，油
炸3min后捞出；
(2)将植物油油温降至145℃，加入大豆酱以及大蒜、生姜、葱，煸出香味后，再加入
茶树菇、干萝卜条、野山笋、椿木芽、料酒、花椒粉，炒制3min，将植物油油温降至115℃，加入
辣椒粉小火慢炒30min，之后加入食盐、水，搅拌10min，即得；
灌装阶段：
将炒制好的蘑菇酱投入无菌高温灌装机中，蘑菇酱热灌入瓶并趁热封口，封盖机
旋紧后，再于105℃下杀菌20min，自然冷却后即可。
本发明风味蘑菇酱的口味喜好试验：
1、试验样品
取上述实施例1-6所得的风味蘑菇酱分别为实验组1-6样品，以市售普通蘑菇酱为
对照组样品，同时试验。
2、试验对象
以合肥某公司的76名员工(男31人，女45人)为研究对象，年龄22-35岁，分别食用
实施例1-6的实验组样品以及对照组样品。所有受试者身体正常健康，自愿参加且无任何口
感偏好。
3、试验方法
受试者每人面前分别摆放7款样品(6个实施例的试验组样品及1个对照组样品)，
食用完成后将喜欢、一般、不喜欢的样品挑选出来。
4、数据统计
记录每位受试者对各样品的喜好程度，并做数据统计。
5、试验结果
表1为受试者对各样品的喜好程度统计表
表1 各样品的喜好程度统计表
试验样品
喜欢
一般
不喜欢
实施例1
69
4
3
实施例2
68
6
2
实施例3
68
5
3
实施例4
66
6
4
实施例5
68
3
5
实施例6
69
4
3
对照组
32
30
14
由表1可以看出，受试者对实施例1-6的试验组样品喜好度较高，而对照组样品的
喜好度较本发明风味蘑菇酱显著偏低。