一种桑椹酒的发酵方法.pdf

本发明公开了一种桑椹酒的发酵方法，目的在于解决现有发酵桑椹酒的制备方法存在原料不易运输、设备投入高、营养物质流失等缺点，在很大程度上制约了桑椹酒的发展和推广的问题，该发酵方法包括如下步骤：（1）原料预处理；（2）制备种子液；（3）发酵。本发明改变传统桑椹酒的发酵工艺，在制备过程中，其能够尽可能减少对桑椹进行破碎、榨汁，因而能够有效简化桑椹酒的制备工艺，降低设备投入，有效避免桑椹酒营养物质的流失。同时，采用本发明能够以干桑椹作为原料，从而便于桑椹的运输、保存，有效解决桑椹由于不能及时加工，导致原料桑椹浪费的问题。

权利要求书一种桑椹酒的发酵方法，其特征在于，包括如下步骤：
 （1）原料预处理：将新鲜桑椹洗净，备用；
（2）制备种子液：取部分步骤（1）洗净后的新鲜桑椹，进行榨汁，得第一桑椹汁，收集第一桑椹汁到种子罐中，再向种子罐中加入第一桑椹汁体积10%～20%的酵母液，控制种子罐的温度为25～30℃，至种子罐内的耗糖率为20%～40%时，得种子液；
（3）发酵：将剩余的桑椹放入发酵罐中，加入发酵罐中桑椹质量0.5～5倍的水，控制发酵罐的装料系数为60%～80%，再向其中加入亚硫酸化合物，得第二桑椹汁，加入亚硫酸化合物15～30min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁体积8%～15%步骤（2）制备的种子液，控制发酵罐内的发酵温度为20～28℃，向发酵罐内加入白砂糖，当糖度和酒精度达到要求时，结束发酵，得桑椹酒；
所述亚硫酸化合物的加入量以二氧化硫计，每吨第二桑椹汁中，二氧化硫的质量为50～80克；所述亚硫酸化合物为焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸钠、亚硫酸钾、液体二氧化硫中的一种或多种。
根据权利要求1所述桑椹酒的发酵方法，其特征在于，所述步骤（3）中，将剩余的桑椹放入发酵罐中，加入发酵罐中桑椹质量0.5～4倍的水，控制发酵罐的装料系数为70%～75%，再向其中加入亚硫酸化合物，得第二桑椹汁，加入亚硫酸化合物15～20min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁体积10%～15%步骤（2）制备的种子液，控制发酵罐内的发酵温度为20～28℃，定时检测发酵罐内糖度和酒精度，根据产品类型和酒精度要求，加入种子液第2～3天内，分2～4次向发酵罐内加入白砂糖，当糖度和酒精度达到要求时，结束发酵，得桑椹酒。
一种桑椹酒的发酵方法，其特征在于，包括如下步骤：
（a）原料预处理：将干桑椹加清水洗净，备用；
（b）制备种子液：取部分步骤（a）洗净后的干桑椹，向干桑椹中加入干桑椹质量3～5倍的水，在30～80℃浸泡0.5～5小时，然后进行榨汁，得第一桑椹汁，收集第一桑椹汁到种子罐中，待种子罐的温度为26～32℃时，再向种子罐中加入第一桑椹汁体积10%～20%的酵母液，控制种子罐的温度为25～30℃，至种子罐内的耗糖率为20%～40%时，得种子液；
（c）发酵：将剩余的桑椹放入发酵罐中，加入发酵罐中桑椹质量0.5～5倍的水，控制发酵罐的装料系数为60%～80%，再向其中加入亚硫酸化合物，得第二桑椹汁，加入亚硫酸化合物15～30min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁体积8%～15%步骤（b）制备的种子液，控制发酵罐内的发酵温度为20～28℃，向发酵罐内加入白砂糖，当糖度和酒精度达到要求时，结束发酵，得桑椹酒；
所述亚硫酸化合物的加入量以二氧化硫计，每吨第二桑椹汁中，二氧化硫的质量为50～80克；所述亚硫酸化合物为焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸钠、亚硫酸钾、液体二氧化硫中的一种或多种。
根据权利要求3所述桑椹酒的发酵方法，其特征在于，所述步骤（c）中，将剩余的桑椹放入发酵罐中，加入发酵罐中桑椹质量0.5～4倍的水，控制发酵罐的装料系数为70%～75%，再向其中加入亚硫酸化合物，得第二桑椹汁，加入亚硫酸化合物15～20min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁体积10%～15%步骤（b）制备的种子液，控制发酵罐内的发酵温度为20～28℃，定时检测发酵罐内糖度和酒精度，根据产品类型和酒精度要求，加入种子液第2～3天内，分2～4次向发酵罐内加入白砂糖，当糖度和酒精度达到要求时，结束发酵，得桑椹酒。

说明书一种桑椹酒的发酵方法
技术领域
本发明涉及食品领域，特别是一种果酒的制备方法，具体是一种桑椹酒的发酵方法。
背景技术
桑椹，又名桑果，富含多种营养成分及黄酮类化合物，具有滋阴补血、保肝护肾、润肠通便、增强免疫力、促进新城代谢等功效，已经被我国卫生部列入“既是食品又是药品”的名单。
桑椹酒历史悠久，其口感酸甜适口，果香浓郁，营养保健价值高，具有很高的开发利用价值和市场潜力。根据桑椹酒生产工艺的不同，可以分为发酵酒和配制酒两种，其中以发酵酒为主。
目前，发酵桑椹酒主要以新鲜的桑椹为原料，需要先将桑椹进行破碎，破碎后进行榨汁，榨汁后再进行过滤，过滤后调整成分，最后加入酵母进行发酵，从而制备成果酒。该方法采用新鲜桑椹作为原料，原料不易运输、保藏，从而使发酵桑椹酒的加工受到制约。同时，该方法需要对桑椹进行破碎、榨汁，由于桑椹质地较为柔软，破碎、榨汁后成为糊状，使后期过滤困难，对设备的要求较高，且过滤还会使桑椹中的营养物质流失，使桑椹酒的保健功能降低。综上，由于现有发酵桑椹酒的制备方法存在原料不易运输、设备投入高、营养物质流失等缺点，因而在很大程度上制约了桑椹酒的发展和推广。
发明内容
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种桑椹酒的发酵方法，该方法改变传统桑椹酒的发酵工艺，在制备过程中，其能够尽可能减少对桑椹进行破碎、榨汁，因而能够有效简化桑椹酒的制备工艺，降低设备投入，有效避免桑椹酒营养物质的流失。同时，采用本发明能够以干桑椹作为原料，从而便于桑椹的运输、保存，有效解决桑椹由于不能及时加工，导致原料桑椹浪费的问题。本发明能够有效简化桑椹酒的加工工艺，降低设备投入，有效保留桑椹原有的营养成分，还能便于原料的运输、保藏，利于桑椹酒的连续生产，实现桑椹酒的工业化生产，促进桑椹酒的发展和推广。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种桑椹酒的发酵方法，包括如下步骤：
（1）原料预处理：将新鲜桑椹洗净，备用；
（2）制备种子液：取部分步骤（1）洗净后的新鲜桑椹，进行榨汁，得第一桑椹汁，收集第一桑椹汁到种子罐中，再向种子罐中加入第一桑椹汁体积10%～20%的酵母液，控制种子罐的温度为25～30℃，至种子罐内的耗糖率为20%～40%时，得种子液；
（3）发酵：将剩余的桑椹放入发酵罐中，加入发酵罐中桑椹质量0.5～5倍的水，控制发酵罐的装料系数为60%～80%，再向其中加入亚硫酸化合物，得第二桑椹汁，加入亚硫酸化合物15～30min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁体积8%～15%步骤（2）制备的种子液，控制发酵罐内的发酵温度为20～28℃，向发酵罐内加入白砂糖，当糖度和酒精度达到要求时，结束发酵，得桑椹酒；
所述亚硫酸化合物的加入量以二氧化硫计，每吨第二桑椹汁中，二氧化硫的质量为50～80克；所述亚硫酸化合物为焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸钠、亚硫酸钾、液体二氧化硫中的一种或多种。
所述步骤（3）中，将剩余的桑椹放入发酵罐中，加入发酵罐中桑椹质量0.5～4倍的水，控制发酵罐的装料系数为70%～75%，再向其中加入亚硫酸化合物，得第二桑椹汁，加入亚硫酸化合物15～20min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁体积10%～15%步骤（2）制备的种子液，控制发酵罐内的发酵温度为20～28℃，定时检测发酵罐内糖度和酒精度，根据产品类型和酒精度要求，加入种子液第2～3天内，分2～4次向发酵罐内加入白砂糖，当糖度和酒精度达到要求时，结束发酵，得桑椹酒。
一种桑椹酒的发酵方法，包括如下步骤：
（a）原料预处理：将干桑椹加清水洗净，备用；
（b）制备种子液：取部分步骤（a）洗净后的干桑椹，向干桑椹中加入干桑椹质量3～5倍的水，在30～80℃浸泡0.5～5小时，然后进行榨汁，得第一桑椹汁，收集第一桑椹汁到种子罐中，待种子罐的温度为26～32℃时，再向种子罐中加入第一桑椹汁体积10%～20%的酵母液，控制种子罐的温度为25～30℃，至种子罐内的耗糖率为20%～40%时，得种子液；
（c）发酵：将剩余的桑椹放入发酵罐中，加入发酵罐中桑椹质量0.5～5倍的水，控制发酵罐的装料系数为60%～80%，再向其中加入亚硫酸化合物，得第二桑椹汁，加入亚硫酸化合物15～30min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁体积8%～15%步骤（b）制备的种子液，控制发酵罐内的发酵温度为20～28℃，向发酵罐内加入白砂糖，当糖度和酒精度达到要求时，结束发酵，得桑椹酒；
所述亚硫酸化合物的加入量以二氧化硫计，每吨第二桑椹汁中，二氧化硫的质量为50～80克；所述亚硫酸化合物为焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸钠、亚硫酸钾、液体二氧化硫中的一种或多种。
所述步骤（c）中，将剩余的桑椹放入发酵罐中，加入发酵罐中桑椹质量0.5～4倍的水，控制发酵罐的装料系数为70%～75%，再向其中加入亚硫酸化合物，得第二桑椹汁，加入亚硫酸化合物15～20min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁体积10%～15%步骤（b）制备的种子液，控制发酵罐内的发酵温度为20～28℃，定时检测发酵罐内糖度和酒精度，根据产品类型和酒精度要求，加入种子液第2～3天内，分2～4次向发酵罐内加入白砂糖，当糖度和酒精度达到要求时，结束发酵，得桑椹酒。
本发明打破传统发酵方法，提供一种新的半固态补料发酵方法。本发明以桑椹为原料，首先用洗净后的桑椹制备种子液，然后再向剩余桑椹中加水、亚硫酸化合物及种子液，进行半固态补料控温发酵，当糖度和酒精度达到要求时，即可得到桑椹酒。
本发明中，仅步骤（2）中需要对部分桑椹进行榨汁，且不需要对种子液过滤，有效降低了桑椹酒的设备要求。步骤（2）中的酵母液，是经过活化、在三角瓶桑椹原汁中，在25～30℃摇床培养12～36h得到的。同时，步骤（3）发酵时，不需要对桑椹进行破碎、榨汁，有效简化了桑椹酒的加工工艺，同时有效避免了桑椹营养成分的流失。同时，步骤（3）发酵后的桑椹酒自然流出、收集，因而避免了过滤收集，不仅有效提高了桑椹酒的品质，而且简化了桑椹酒的生产工艺。
同时，本发明提供一种干桑椹制备桑椹酒的方法。干桑椹是将新鲜桑椹摘取后，干燥而成的，其易保藏、能够便于运输。采用本发明，能够有效解决桑椹由于不能及时加工，导致原料桑椹浪费的问题，有利于桑椹酒的连续、工业化生产。本发明所制备的桑椹酒的各项指标符合相关指标要求，且品质上乘、可靠。本发明有效简化了桑椹酒的加工工艺，减少了原料破碎、榨汁等设备的投入，避免了桑椹中营养成分的流失，降低了桑椹酒的生产成本，有效解决了原料运输、储藏问题。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
本说明书中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
实施例1
将新鲜桑椹洗净后，备用。取部分新鲜桑椹榨汁，得第一桑椹汁，收集到种子罐中。再向种子罐中加入第一桑椹汁体积10%的经过活化、在三角瓶桑椹原汁中30℃摇床培养24ｈ的酵母液，控制种子罐的温度为30℃，至种子罐内的耗糖率为28%时，得种子液。
将剩余的桑椹放入发酵罐中，加入发酵罐中桑椹质量0.5倍的水，控制发酵罐的装料系数为70%，再向其中加入焦亚硫酸钠，得第二桑椹汁，加入焦亚硫酸钠20min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁体积15%的种子液，控制发酵罐内的发酵温度为28℃，定时检测发酵液糖度和酒精度，加入种子液第2～3天内分3次向发酵罐内补加白砂糖，当产品酒精度达到12度，发酵残糖降至4g/L时结束发酵，得干型桑椹酒。
焦亚硫酸钠的加入量以二氧化硫计，每吨第二桑椹汁中，二氧化硫的质量为60克。其中，耗糖率是指糖分消耗的百分比例。发酵残糖是指，发酵后剩余的糖分。
实施例2　
将新鲜桑椹洗净后，备用。取部分新鲜桑椹榨汁，得第一桑椹汁，收集到种子罐中。再向种子罐中加入第一桑椹汁体积10%的经过活化、在三角瓶桑椹原汁中28℃摇床培养26ｈ的酵母液，控制种子罐的温度为28℃，至种子罐内的耗糖率为30%时，得种子液。
将剩余的桑椹放入发酵罐中，加入发酵罐中桑椹质量0.5倍的水，控制发酵罐的装料系数为80%，再向其中加入焦亚硫酸钾，得第二桑椹汁，加入焦亚硫酸钾15min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁体积10%的种子液，控制发酵罐内的发酵温度为25℃，定时检测发酵液糖度和酒精度，加入种子液第2～3天内分2次向发酵罐内补加白砂糖，当产品酒精度达到11度，发酵残糖降至8g/L时结束发酵，得半干型桑椹酒。
焦亚硫酸钾的加入量以二氧化硫计，每吨第二桑椹汁中，二氧化硫的质量为70克。
实施例3　
将干桑椹洗净后，备用。取部分洗净后的干桑椹，向干桑椹中加入干桑椹质量3倍的水，在80℃浸泡3小时，然后进行榨汁，得第一桑椹汁，收集到种子罐中。待种子罐的温度降为26℃后，再向种子罐中加入第一桑椹汁体积10%的经过活化、在三角瓶桑椹原汁中28℃摇床培养24ｈ的酵母液，控制种子罐的温度为28℃，至种子罐内的耗糖率为30%时，得种子液。
将剩余的桑椹放入发酵罐中，加入发酵罐中桑椹质量4倍的水，控制发酵罐的装料系数为60%，再向其中加入亚硫酸钾，得第二桑椹汁，加入亚硫酸钾20min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁体积15%的种子液，控制发酵罐内的发酵温度为28℃，定时检测发酵液糖度和酒精度，加入种子液第2～3天内分3次向发酵罐内补加白砂糖，当产品酒精度达到10度，发酵残糖降至30g/L时结束发酵，得半甜型桑椹酒。
亚硫酸钾的加入量以二氧化硫计，每吨第二桑椹汁中，二氧化硫的质量为60克。
实施例4　
筛选出无虫害、无霉变的  干桑椹，加入清水洗净，捞出桑椹置于干净容器备用。
取部分洗净后的干桑椹，向干桑椹中加入干桑椹质量4倍的水，在60℃浸泡4小时，然后进行榨汁，得第一桑椹汁，收集到种子罐中。待种子罐的温度降为30℃后，再向种子罐中加入第一桑椹汁体积15%的经过活化、在三角瓶桑椹原汁中30℃摇床培养20ｈ的酵母液，控制种子罐的温度为30℃，至种子罐内的耗糖率为35%时，得种子液。
将剩余的桑椹放入发酵罐中，加入发酵罐中桑椹质量4.5倍的水，控制发酵罐的装料系数为75%，再向其中加入焦亚硫酸钾，得第二桑椹汁，加入焦亚硫酸钾20min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁体积10%的种子液，控制发酵罐内的发酵温度为30℃，定时检测发酵液糖度和酒精度，加入种子液第2～3天内分4次向发酵罐内补加白砂糖，当产品酒精度达到8度，发酵残糖降至50g/L时结束发酵，得甜型桑椹酒。
焦亚硫酸钾的加入量以二氧化硫计，每吨第二桑椹汁中，二氧化硫的质量为60克。
本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。