一种果蔬及果蔬制品复合护色剂的配方及其应用方法 【技术领域】
本发明提供了一种果蔬及果蔬制品复合护色剂的配方及其应用方法，属于食品添加剂技术领域。
技术背景
果蔬在其加工、贮存过程中非常容易发生褐变，导致产品色泽变差，影响产品质量。例如速冻或干燥的果蔬块、果蔬汁、果蔬饮料、果蔬罐头以及果脯等均易发生褐变。果蔬加工和贮藏产品褐变，不仅影响其产品的外观价值，更重要的是其果蔬原有的风味、营养价值和生理活性，也会受到重大影响，甚至失去商品价值。为此，人们对果蔬产品的褐变原理和防止方法进行了许多深入的研究，取得了一定的成果。目前在一些果蔬加工中常用安全性好的护色剂如维生素C等进行护色处理，但维生素C在单独使用时护色效果并不十分理想，特别是对于一些非常易褐变的产品，如蘑菇罐头、果脯、藕制品等。对于这些产品传统的比较有效的护色方法是使用亚硫酸盐类漂白剂，取得了良好的应用效果。但是，亚硫酸盐类漂白剂的毒性问题一直是困扰国内外生产者的难题，各国均制定了严格的二氧化硫残留标准，使亚硫酸盐类护色漂白剂的使用大大受到限制。因此，开发新型的护色效果好、安全性高的护色剂来取代亚硫酸盐类护色剂成为必然的需求。
柠檬酸亚锡二钠是一种新型的抗氧化剂，在罐头产品中能逐渐消耗残余氧，Sn2+氧化成Sn4+，具有抗氧化、防腐蚀和护色作用，可广泛用于蘑菇罐头、果蔬罐头等产品中，近来研究表明其护色效果较好，且没有残留、毒性低，是一种很有开发前景的护色剂。本发明以柠檬酸亚锡二钠为主要原料，结合维生素C、柠檬酸等复合使用，进一步提高护色效果，开发出新型的、安全的、高效的复合护色剂。
【发明内容】
本发明的目的提出一种果蔬及果蔬制品复合护色剂的配方及其应用方法，以防止果蔬及其制品在加工、保藏过程中发生褐变反应，保持产品原有的色泽。
本发明的技术方案：一种果蔬及果蔬制品复合护色剂，所述的复合护色剂配方以质量百分计为：柠檬酸亚锡二钠10％～20％、柠檬酸30％～50％、维生素C30％～60％。
所述的复合护色剂的制备方法，将所述各组分按比例干法混合均匀。
所述复合护色剂的应用方法，将混合均匀的复合护色剂配成质量浓度0.1％-0.6％的溶液，应用于新鲜果蔬短期保藏、鲜切果蔬制品或果蔬深加工制品预处理阶段的保鲜护色，通过浸泡处理或直接添加到果蔬制品体系中，能保持果蔬及果蔬制品原有的色泽。
本发明的有益效果：
本发明的复合护色剂解决了部分果蔬产品硫超标的问题，在果蔬加工过程中，亚硫酸盐类的护色效果相当显著，很少有能取代亚硫酸盐类的护色剂。而用本发明的复合护色剂处理后，可使果蔬在加工过程中能保持原有的色泽，减少褐变的发生，解决了产品中二氧化硫残留的问题。
本发明的复合护色剂所用物质柠檬酸亚锡二钠毒性低，它利用与柠檬酸、维生素C之间的交互作用使本发明的护色剂达到最佳的护色效果。
【具体实施方式】
实施例1
复合护色剂的配方为：柠檬酸亚锡二钠10％、柠檬酸30％、维生素C 60％。将三者干法混合均匀即为复合护色剂。
实施例2
复合护色剂的配方为：柠檬酸亚锡二钠15％、柠檬酸50％、维生素C 35％。将三者干法混合均匀即为复合护色剂。
实施例3
复合护色剂的配方为：柠檬酸亚锡二钠20％、柠檬酸40％、维生素C 40％。将三者干法混合均匀即为复合护色剂。
实施例4
复合护色剂的配方为：柠檬酸亚锡二钠15％、柠檬酸40％、维生素C 45％。将三者干法混合均匀即为复合护色剂。
实施例5
复合护色剂的配方为：柠檬酸亚锡二钠20％、柠檬酸50％、维生素C 30％。将三者干法混合均匀即为复合护色剂。
实施例6
复合护色剂的配方为：柠檬酸亚锡二钠10％、柠檬酸30％、维生素C 60％。将三者干法混合均匀即为复合护色剂。
实施例7
将实施例1中复合护色剂用水溶解配成0.4％的护色液，应用于苹果切片中，经过30℃放置24h后，整体原色几乎无变化。
实施例8
将实施例2中复合护色剂用水溶解配成0.6％的护色液，应用于香蕉切片中，经过30℃放置24h后，整体原色几乎无变化，切口略有变色。
实施例9
将实施例3中复合护色剂用水溶解配成0.2％的护色液，应用于马铃薯切片中，经过30℃放置24h后，原色几乎无变化。
实施例10
将实施例4中复合护色剂用水溶解，应用于莲藕汁，莲藕汁中护色液质量浓度为0.1％，经过藕汁加工后，藕汁产品色泽乳白，呈透明状，而不经护色剂处理地藕汁色泽较深。