馒头片生产中馒头醒烤流水线生产工艺.pdf

本发明公开了一种馒头片生产中馒头醒烤流水线生产工艺，为解决现有技术中馒头蒸制方式、制作时间长、受天气影响较大等问题而发明。至少包括如下步骤：1)面料制备；2)装模；3)低温醒发；4)高温烘制；5)脱模；6)晾制。采用上述方法，利用加热的方式对面料进行低温加热，缩短了醒发时间，克服了受天气影响大的缺点；利用高温烤制方式对醒发好的面料进行烤制替代蒸制方式，具有加工速度快、成品馒头一致性好的特点，并且能够缩短后期烤作馒头片的加工时间且使得馒头片口感更好。

1、  一种馒头片生产中馒头醒烤流水线生产工艺，其特征在于：至少包括如下步骤：
1)面料制备；
2)装模；
3)低温醒发；
4)高温烘制；
5)脱模；
6)晾制。

2、  如权利要求1所述的馒头片生产中馒头醒烤流水线生产工艺，其特征在于：所述的步骤1)具体为：
11)配料：将面粉、食用油、辅料和水混合；
12)和面：将上述的混合物放入和面机搅拌均匀，和成均匀面团；
13)轧制：用轧面机将面团轧制成厚约2cm、宽约40cm的带状
14)卷棒切制成条状；

3、  如权利要求1所述的馒头片生产中馒头醒烤流水线生产工艺，其特征在于：所述的步骤2)具体为：打开模具，把制备好的面料放入模具中，布均，封盖；面料占模具空间的1/2至2/3。

4、  如权利要求1所述的馒头片生产中馒头醒烤流水线生产工艺，其特征在于：所述的步骤3)具体为：将装完面团后的模具放在醒烤线输送带上进行加热，使面发酵至充满模具盒；其中，加热温度为35-60度，加热时间25-30分钟，加热过程中湿饱和度为75％-90％。

5、  如权利要求1所述的馒头片生产中馒头醒烤流水线生产工艺，其特征在于：所述的步骤4)高温烘制；将醒发过的模具通过输送带送到烘烤线上进行烘烤，烘烤温度为200-220度，烘烤时间为15-20分钟。

馒头片生产中馒头醒烤流水线生产工艺
技术领域：
本发明涉及一种馒头的生产工艺，尤其涉及一种以模具盒定型烤制成品为主的规则型馒头生产工艺。
背景技术：
目前我国馒头生产均采用传统的蒸制方法，把和好的面直接(或加醒发剂)醒发后，按形状做成坯状，然后放入蒸制器皿中(如锅、笼、蒸箱、蒸房等)，利用热蒸汽进行蒸制。
近几年来，我公司研制开发的馍片生产线，为馍片的规模化生产提供了保障，该法生产的馍片作为一种新兴的面食制品深受大众喜爱，目前我国年产量已达50万吨以上。这些产品的前期生产工艺都是采用的蒸制方法。这种传统方法在馍片生产中，耗费大量的人力物力，工作流程繁琐，占地面积大(以班产12吨馍片计算，在馒头蒸制中需耗人工9人，醒发室占厂房80m²，蒸箱或蒸房占厂房120m²)。并且，这种传统的生产方法还存在一个明显的不足就是受季节影响(气温、空气湿度)，产品的产量和质量波动较大。
发明内容
为克服上述缺陷，本发明的目的在于提供一种结构简单、制作加工简单的烤制馒头制作加工工艺。
为达到上述目的，本发明馒头醒烤工艺，至少包括如下步骤：
1)面料制备；2)装模；3)低温醒发；4)高温烘制；5)脱模；6)晾制。
优选的，所述的步骤1)具体为：
11)配料：将面粉、食用油(如棕榈油、花生油等，以增加最终产品-馍片的酥香味)、辅料和水混合；
12)和面：将上述的混合物放入和面机搅拌均匀，和成均匀面团；
13)轧制：用轧面机将面团轧制成厚约2cm、宽约40cm的带状；
14)卷棒切制成条状；
优选的，所述的步骤2)具体为：打开模具，把制备好的面料放入模具中，布均，封盖；面料占模具空间的1/2至2/3。
优选的，所述的步骤3)具体为：将装完面团后的模具放在醒烤线输送带上进行加热，使面发酵至充满模具盒；其中，加热温度为35-60度，加热时间25-30分钟，加热过程中温饱和度为75％-90％。
优选的，所述的步骤4)高温烘制；将醒发过的模具通过输送带送到烘烤线上进行烘烤，烘烤温度为200-220度，烘烤时间为15-20分钟。
采用上述方法，利用加热的方式对面料进行低温加热，缩短了醒发时间，克服了受天气影响大的缺点；利用高温对醒发好的面料进行烤制，具有加工速度快、成品馒头一致性好的特点，并且能够缩短后期烤作馒头片的加工时间。
附图说明
图1为本发明馒头醒烤工艺的流程图。
具体实施方式
本发明馒头片生产中馒头醒烤流水线生产工艺是用干热烘烤的方法，在一条自动加热和控温的流水线上完成馒头的醒发和熟制过程。本发明馒头醒烤工艺，至少包括如下步骤：
1)面料制备；2)装模；3)低温醒发；4)高温烘制；5)脱模；6)晾制。
其中，上述的步骤1)面料制备步骤具体为：
11)配料：将面粉、食用油(如棕榈油、花生油等，用以增加最终产品-馍片的酥香味)、辅料和水混合；其中，辅料主要是发酵粉，还可以包括牛奶、糖或盐等，牛奶和糖可以提供馒头的香味、甜味和色泽，并有利于缩短发酵时间；还可根据客户需求增加其它一些食品添加剂等。
12)和面：将上述的混合物放入和面机搅拌均匀，和成均匀面团；
13)轧制：用轧面机将面团轧制成厚约2cm、宽约40cm的带状；
14)卷棒切制成条状；
上述的步骤2)装模具体为：
打开模具，把制备好的面料放入模具中，布均，封盖；装模有利于馒头的最终成型。装模后，面料占模具空间的1/2至2/3，模具内的其它空间是作为面料发酵后的预留。
上述的步骤3)低温醒发具体为：
将装完面团后的模具放在醒烤线输送带上进行加热，使面发酵至充满模具盒；其中，加热温度为35-60度，加热时间25-30分钟，加热过程中湿饱和度为75％-90％。
优选的，所述的步骤4)高温烘制具体为：
将醒发过的模具通过输送带送到烘烤线上进行烘烤，烘烤温度为200-220度，烘烤时间为15-20分钟。
上述的生产工艺，是依靠自动生产醒烤线完成的，其包括加热设备，输送装置，传动装置，控制装置四部分，其中加热设备可采用煤、油、电、天然气中的一种能源进行加热。输送装置则主要以链条输送为主；上述步骤中的低温醒发和高温烘制是在醒烤生产线上一次性自动完成的。
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
1)制备面料
11)配料：
按下述重量百分比原料配制：
面粉：100份  花生油：10份  糖：5份  牛奶：5份  盐：5份  水：适量  酵母：0.5份
将上述的混合物放入和面机搅拌均匀，和成均匀面团；用轧面机将面团轧制成厚约2cm、宽约40cm的带状；
2)装模；装模后，面料占模具空间的1/2至2/3，
3)低温醒发；
将醒发温度控制在40度，湿度80％，醒发时间25分钟，面料发酵至充满模具空间。
4)高温烘制；
将烘烤温度控制在200度，烘烤时间15分钟。烘烤后，馒头外表面微黄。
5)脱模、晾制。
实施例2
1)制备面料
11)配料：
按下述重量百分比原料配制：
面粉：100份  棕桐油：5份  糖：10份  牛奶：10份  盐：5份  水：适量  酵母：0.5份
将上述的混合物放入和面机搅拌均匀，和成均匀面团；用轧面机将面团轧制成厚约2cm、宽约40cm的带状；卷棒切制成条状；
2)装模；面料占模具空间的2/3，
3)低温醒发；
将醒发温度控制在50度，湿度90％，醒发时间15分钟。面料发酵至充满模具空间。
4)高温烘制；
将烘烤温度控制在220度，烘烤时间10分钟。烘烤后，馒头外表面微黄。
5)脱模、晾制。
实施例3
1)制备面料
11)配料：
按下述重量百分比原料配制：
面粉100份  糖：5份  牛奶5份  盐5份  水：适量  酵母：2份
将上述的混合物放入和面机搅拌均匀，和成均匀面团；用轧面机将面团轧制厚约2cm、宽约40cm的带状；卷棒切制成条状；
2)装模；装模后，面料占模具空间的3/5，
3)低温醒发；
将醒发温度控制在60度，湿度90％，醒发时间10分钟。
4)高温烘制；
将烘烤温度控制在220度，烘烤时间8分钟。
5)脱模、晾制。
综上所述，本发明的方法利用加热的方式对面料进行低温加热，缩短了醒发时间，克服了受天气影响大的缺点；利用高温烤制方式对醒发好的面料进行烤制替代蒸制方式，具有加工速度快、成品馒头一致性好的特点，并且能够缩短后期烤作馒头片的加工时间20％左右，能大提高整个馒头片生产加工时间且馒头片口感更好。
显然，本领域的技术人员可以对本发明的方法进行各种改变而不脱离本发明的精神范围。因此如果这些改变属于本发明权利要求书及其等同技术范围内，包括面料醒发好后直接烘烤成熟等，则本发明也涵盖这些改变。