一种泡制山椒蕨菜的制备方法.pdf

本发明提供一种泡制山椒蕨菜的制备方法。该方法为：将杀青后的蕨菜于泡汤中泡制后制得；所述泡汤由辅料加水熬制而成；所述辅料由以下组分组成：山椒、姜、花椒、大蒜、盐、白糖、味精、鸡精、I+G、柠檬酸、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、鸡肉精粉、鲜香粉、乙二胺、清炖鸡膏、酵母抽提物、白酒、乳酸、冰醋酸。本发明的泡制山椒蕨菜入味十足、味道鲜美、脆嫩爽口，是一种佐餐佳品；又由于其制作方法简单，工艺易掌控，能够规模化生产，适应市场的需求。

权利要求书
1.  一种泡制山椒蕨菜的制备方法，其特征在于：将杀青后的蕨菜于泡汤中泡制后制得；所述泡汤由辅料加水熬制而成；所述辅料由以下重量份的组分组成：山椒2-4份、姜2份、花椒0.2-0.6份、大蒜0.4-0.8份、盐2-3份、白糖0.8-1.2份、味精0.5-1份、鸡精0.5-1份、I+G 0.01-0.03份、柠檬酸0.03-0.05份、脱氢乙酸钠0.002-0.004份、山梨酸钾0.01-0.03份、鸡肉精粉0.1-0.2份、鲜香粉0.2-0.4份、乙二胺0.02-0.05份、清炖鸡膏0.1-0.2份、酵母抽提物0.2-0.5份、白酒0.01-0.5份、乳酸0.1-0.3份、冰醋酸0.1-0.3份。

2.  根据权利要求1所述的泡制山椒蕨菜的制备方法，其特征在于，所述辅料由以下重量份的组分组成：山椒3份、姜2份、花椒0.4份、大蒜0.6份、盐2.5份、白糖1份、味精0.5份、鸡精0.8份、I+G 0.02份、柠檬酸0.04份、脱氢乙酸钠0.003份、山梨酸钾0.02份、鸡肉精粉0.2份、鲜香粉0.3份、乙二胺0.04份、清炖鸡膏0.1份、酵母抽提物0.4份、白酒0.3份、乳酸0.2份、冰醋酸0.2份。

3.  根据权利要求1所述的泡制山椒蕨菜的制备方法，其特征在于：泡汤开始熬制时，所述加水与辅料的重量比为10:1-3。

4.  根据权利要求3所述的泡制山椒蕨菜的制备方法，其特征在于：所述泡汤熬制为水沸后熬制30-60分钟。

5.  根据权利要求4所述的泡制山椒蕨菜的制备方法，其特征在于：泡制时，所述杀青后的蕨菜与泡汤的重量比为：3-8:10。

6.  根据权利要求1所述的泡制山椒蕨菜的制备方法，其特征在于：所述制备具体包括以下步骤：
A、熬汤：煮水，水沸腾后，向其中加入所述山椒、花椒、姜和大蒜，熬30-50分钟；再加入所述盐、白糖、味精、鸡精、I+G、柠檬酸、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、鸡肉精粉、鲜香粉、乙二胺、清炖鸡膏和酵母抽提物，继续熬10-30分钟；再加入所述白酒、乳酸和冰醋酸，继续熬1-2分钟；关火，冷却，得泡汤；
B、杀青：另煮水，水沸腾后，将蕨菜放入沸水中煮3分钟后，捞起，沥水、摊凉，备用；
C、泡制：将杀青后的蕨菜放入泡汤中，泡制12小时以上，即得泡制的山椒蕨菜。

7.  根据权利要求6所述的泡制山椒蕨菜的制备方法，其特征在于，还包括步骤：
D、杀菌：所述泡制的山椒蕨菜捞出包装后，于98℃水中煮30分钟，捞出，再用冷水冷却到38℃，烘干得成品。

8.  根据权利要求1至7任一项所述的泡制山椒蕨菜的制备方法，其特征在于：所述杀青后的蕨菜先于0℃以下冰冻0.5-1小时后取出，待恢复室温后，再放入泡汤中泡制。

9.  权利要求1-7任一项所述的泡制山椒蕨菜的制备方法制备获得的山椒蕨菜。

10.  一种制备泡制食品浸泡水的组合物，其特征在于，由以下重量份的组分组成：山椒2-4份、姜2份、花椒0.2-0.6份、大蒜0.4-0.8份、盐2-3份、白糖0.8-1.2份、味精0.5-1份、鸡精0.5-1份、I+G 0.01-0.03份、柠檬酸0.03-0.05份、脱氢乙酸钠0.002-0.004份、山梨酸钾0.01-0.03份、鸡肉精粉0.1-0.2份、鲜香粉0.2-0.4份、清炖鸡膏0.1-0.2份、酵母抽提物0.2-0.5份、白酒0.01-0.5份、乳酸0.1-0.3份、冰醋酸0.1-0.3份。

说明书一种泡制山椒蕨菜的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种泡制山椒蕨菜的制备方法。
背景技术
蕨菜（Fiddlehead），拉丁学名：Pteridium aquilinum (Linn.) Kuhn var. latiusculum (Desv.)Underw.ex Heller，属于凤尾蕨科。其广泛分布于热带、亚热带及温带地区的山坡林下，中国各地山区均有出产。
蕨菜性寒，味甘、微苦、无毒；有解热、利尿、益气、养阴、健胃、固肾、除湿等功效，还有回复脑细胞功能、安神降压的作用。蕨菜肉嫩、味鲜，无污染，营养丰富。其未展开的幼嫩叶芽以及上半段较嫩的茎干为食用的部分。根据理化方法研究，其含有人体所需的蛋白质、维生素、糖类、有机酸、纤维素和铁、钙、磷、锗等多种微量元素及16种以上的氨基酸，还含有野樱苷、紫云英苷、蕨苷、延胡索酸、琥珀酸、生物碱、麦角固醇等多种营养成分，其蛋白质和维生素是一般蔬菜的数倍至十几倍。由此可见，蕨菜是一种营养价值极高的纯天然无污染的绿色保健蔬菜。
但是，蕨菜的生长具有很强的季节性，需要进行深加工以便保藏和食用。通常，蕨菜的加工方式有盐渍、干制或制成软罐头等。对于盐渍和干制产品，还需要再加工后才能食用。对于软罐头产品，具体如中国专利文献CN103652717公开的一种蕨菜罐头的制作方法，其包括以下工艺步骤：原料选择→原料处理→碱液处理→热烫处理→硬化处理→装罐→密封、杀菌。这样制得的蕨菜罐头虽然能开盖即食，但由于其存在口味单调、入味不足、绵软不脆等问题，市场接受度并不理想。
本发明基于上述不足，对蕨菜的加工进行了探索，以期获得一种克服了上述缺陷的即食蕨菜。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种入味十足、味道鲜美的泡制山椒蕨菜的制备方法。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
一种泡制山椒蕨菜的制备方法，将杀青后的蕨菜于泡汤中泡制后制得；所述泡汤由辅料加水熬制而成；所述辅料由以下重量份的组分组成：山椒2-4份、姜2份、花椒0.2-0.6份、大蒜0.4-0.8份、盐2-3份、白糖0.8-1.2份、味精0.5-1份、鸡精0.5-1份、I+G 0.01-0.03份、柠檬酸0.03-0.05份、脱氢乙酸钠0.002-0.004份、山梨酸钾0.01-0.03份、鸡肉精粉0.1-0.2份、鲜香粉0.2-0.4份、乙二胺0.02-0.05份、清炖鸡膏0.1-0.2份、酵母抽提物0.2-0.5份、白酒0.01-0.5份、乳酸0.1-0.3份、冰醋酸0.1-0.3份。
优选茎杆粗大、无虫、结实、龙爪完整、无腐败变质，生长于无污染地域的天然蕨菜。剔除老根，清水冲洗去泥沙等杂质，沥干水分，再用于杀青处理。
进一步，所述辅料由以下重量份的组分组成：山椒3份、姜2份、花椒0.4份、大蒜0.6份、盐2.5份、白糖1份、味精0.5份、鸡精0.8份、I+G 0.02份、柠檬酸0.04份、脱氢乙酸钠0.003份、山梨酸钾0.02份、鸡肉精粉0.2份、鲜香粉0.3份、乙二胺0.04份、清炖鸡膏0.1份、酵母抽提物0.4份、白酒0.3份、乳酸0.2份、冰醋酸0.2份。
进一步，泡汤开始熬制时，所述加水与辅料的重量比为10:1-3。
进一步，所述泡汤熬制为水沸后熬制30-60分钟。
进一步，泡制时，所述杀青后的蕨菜与泡汤的重量比为：3-8:10。
进一步，所述制备具体包括以下步骤：
A、熬汤：煮水，水沸腾后，向其中加入所述山椒、花椒、姜和大蒜，熬30-50分钟；再加入所述盐、白糖、味精、鸡精、I+G、柠檬酸、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、鸡肉精粉、鲜香粉、乙二胺、清炖鸡膏和酵母抽提物，继续熬10-30分钟；再加入所述白酒、乳酸和冰醋酸，继续熬1-2分钟；关火，冷却，得泡汤；
B、杀青：另煮水，水沸腾后，将蕨菜放入沸水中煮3分钟后，捞起，沥水、摊凉，备用；
C、泡制：将杀青后的蕨菜放入泡汤中，泡制12小时以上，即得泡制的山椒蕨菜；
D、杀菌：所述泡制的山椒蕨菜捞出包装后，于98℃水中煮30分钟，捞出，再用冷水冷却到38℃，烘干得成品。
上述制备步骤中，为加速杀青后蕨菜的冷却，从沸水中捞起后，可将其置于冷开水中进行冷却。为优化成品的品质，可对杀青后的蕨菜再进行一次挑选，根据蕨菜的外形进行分级，分级后分别进行泡制。所述杀菌时，水不要滚得太大，冒泡即可；本发明也不排除其他常规的杀菌方法，如巴氏灭菌或辐射灭菌等。
进一步，所述杀青后的蕨菜先于0℃以下冰冻0.5-1小时后取出，待恢复室温后，再放入泡汤中泡制。该冰冻处理可使最终泡制出的蕨菜更加脆嫩爽口。
通过本发明方法制备获得的泡制山椒蕨菜，入味十足，味道鲜美，脆嫩爽口，与现有的蕨菜罐头、麻辣蕨菜等相比，在口感和品性上都有显著进步，是一种新的蕨菜即食食品。
而在上述制备方法中，所述辅料对山椒蕨菜味道的入味和提鲜起决定作用，正是在所述辅料多个组分的协同作用下，才使最终获得的蕨菜食品风味十足。该辅料除具体应用于所述山椒蕨菜的制备外，也可用于如泡制金针菇、笋子、鸡爪等食品的制备中。因此，本发明还提供一种制备泡制食品浸泡水的组合物，其可带给食品鲜美浓郁的山椒味，具体采用的技术方案为：
一种制备泡制食品浸泡水的组合物，由以下重量份的组分组成：山椒2-4份、姜2份、花椒0.2-0.6份、大蒜0.4-0.8份、盐2-3份、白糖0.8-1.2份、味精0.5-1份、鸡精0.5-1份、I+G 0.01-0.03份、柠檬酸0.03-0.05份、脱氢乙酸钠0.002-0.004份、山梨酸钾0.01-0.03份、鸡肉精粉0.1-0.2份、鲜香粉0.2-0.4份、清炖鸡膏0.1-0.2份、酵母抽提物0.2-0.5份、白酒0.01-0.5份、乳酸0.1-0.3份、冰醋酸0.1-0.3份。
本发明的有益技术效果是：
本发明通过上述辅料中多个组分的协同作用，以及结合本发明的工艺，有效去除蕨菜自身苦酸味的同时，还将山椒味和浓郁的鲜味注入蕨菜中，使泡制得到的山椒蕨菜入味十足、味道鲜美、脆嫩爽口，是一种佐餐佳品；又由于其制作方法简单，工艺易掌控，能够规模化生产适应市场的需求。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明作进一步描述，其中未注明具体条件的实验方法，按照常规条件进行。所述辅料成分主要购自以下3家公司：贵州省兴义市香锅香精香料有限公司、郑州市洁美食品配料有限公司、厦门市湖里区馨香源调味品店。
实施例1
用料：山椒3份、姜2份、花椒0.4份、大蒜0.6份、盐2.5份、白糖1份、味精0.5份、鸡精0.8份、I+G 0.02份、柠檬酸0.04份、脱氢乙酸钠0.003份、山梨酸钾0.02份、鸡肉精粉0.2份、鲜香粉0.3份、乙二胺0.04份、清炖鸡膏0.1份、酵母抽提物0.4份、白酒0.3份、乳酸0.2份、冰醋酸0.2份。
泡汤开始熬制时，所述加水与辅料的重量比为10:2。
泡制时，所述杀青后的蕨菜与泡汤的重量比为：6:10。
制备步骤：
煮水，水沸腾后，向其中加入所述山椒、花椒、姜和大蒜，熬40分钟；再加入所述盐、白糖、味精、鸡精、I+G、柠檬酸、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、鸡肉精粉、鲜香粉、乙二胺、清炖鸡膏和酵母抽提物，继续熬10分钟；再加入所述白酒、乳酸和冰醋酸，继续熬2分钟；关火，冷却，得泡汤。
选取茎杆粗大、无虫、结实、龙爪完整、无腐败变质，生长于无污染地域的天然蕨菜。剔除老根，清水冲洗去泥沙等杂质，沥干水分，备用。另煮水，水沸腾后，将整理好的蕨菜放入沸水中煮3分钟后，捞起，沥水、摊凉，备用。
将杀青后的蕨菜先于0℃以下冰冻0.5-1小时后取出，待恢复室温后，再放入泡汤中，泡制15小时，即得泡制的山椒蕨菜。泡制的山椒蕨菜捞出包装后，于98℃水中煮30分钟，捞出，再用冷水冷却到38℃，烘干得成品。
实施例2
用料：山椒2份、姜2份、花椒0.6份、大蒜0.6份、盐2份、白糖1份、味精0.5份、鸡精1份、I+G 0.02份、柠檬酸0.03份、脱氢乙酸钠0.004份、山梨酸钾0.03份、鸡肉精粉0.1份、鲜香粉0.4份、乙二胺0.05份、清炖鸡膏0.1份、酵母抽提物0.5份、白酒0.01份、乳酸0.3份、冰醋酸0.3份。
泡汤开始熬制时，所述加水与辅料的重量比为10: 3。
泡制时，所述杀青后的蕨菜与泡汤的重量比为：5:10。
制备步骤：
煮水，水沸腾后，向其中加入所述山椒、花椒、姜和大蒜，熬50分钟；再加入所述盐、白糖、味精、鸡精、I+G、柠檬酸、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、鸡肉精粉、鲜香粉、乙二胺、清炖鸡膏和酵母抽提物，继续熬20分钟；再加入所述白酒、乳酸和冰醋酸，继续熬2分钟；关火，冷却，得泡汤。
选取茎杆粗大、无虫、结实、龙爪完整、无腐败变质，生长于无污染地域的天然蕨菜。剔除老根，清水冲洗去泥沙等杂质，沥干水分，备用。另煮水，水沸腾后，将整理好的蕨菜放入沸水中煮3分钟后，捞起，沥水、摊凉，备用。
将杀青后的蕨菜先于0℃以下冰冻0.5-1小时后取出，待恢复室温后，再放入泡汤中，泡制18小时，即得泡制的山椒蕨菜。泡制的山椒蕨菜捞出包装后，于98℃水中煮30分钟，捞出，再用冷水冷却到38℃，烘干得成品。
实施例3
用料：山椒4份、姜2份、花椒0.6份、大蒜0.8份、盐3份、白糖0.8份、味精1份、鸡精0.5份、I+G 0.03份、柠檬酸0.03份、脱氢乙酸钠0.004份、山梨酸钾0.03份、鸡肉精粉0.2份、鲜香粉0.4份、乙二胺0.05份、清炖鸡膏0.2份、酵母抽提物0.2份、白酒0.5份、乳酸0.13份、冰醋酸0.1份。
泡汤开始熬制时，所述加水与辅料的重量比为10:1。
泡制时，所述杀青后的蕨菜与泡汤的重量比为：8:10。
制备步骤：
煮水，水沸腾后，向其中加入所述山椒、花椒、姜和大蒜，熬30分钟；再加入所述盐、白糖、味精、鸡精、I+G、柠檬酸、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、鸡肉精粉、鲜香粉、乙二胺、清炖鸡膏和酵母抽提物，继续熬30分钟；再加入所述白酒、乳酸和冰醋酸，继续熬1分钟；关火，冷却，得泡汤。
选取茎杆粗大、无虫、结实、龙爪完整、无腐败变质，生长于无污染地域的天然蕨菜。剔除老根，清水冲洗去泥沙等杂质，沥干水分，备用。另煮水，水沸腾后，将整理好的蕨菜放入沸水中煮3分钟后，捞起，沥水、摊凉，备用。
将杀青后的蕨菜先于0℃以下冰冻0.5-1小时后取出，待恢复室温后，再放入泡汤中，泡制20小时，即得泡制的山椒蕨菜。泡制的山椒蕨菜捞出包装后，于98℃水中煮30分钟，捞出，再用冷水冷却到38℃，烘干得成品。
对比例1（无杀青后蕨菜冷冻步骤）
用料同实施例1；制备步骤中无杀青后蕨菜的冷冻操作，其他步骤也同实施例1。
对比例2（现有技术中蕨菜罐头的制备-参照CN103652717制备）
选取茎杆粗大、无虫、结实、龙爪完整、无腐败变质，生长于无污染地域的天然蕨菜。剔除老根，清水冲洗去泥沙等杂质，沥干水分备用。将整理好的蕨菜10kg浸泡于10%的碳酸钠溶液中，适当搅拌，处理8分钟捞出，迅速捞入0.2%亚硫酸钠溶液在95℃热烫3分钟；再用0.2%氯化钙溶液泡蕨菜30分钟后捞出，用清水漂洗干净，沥干水分，把硬化后的蕨菜转入罐内，每罐固形物净重250g，然后装入60g调味汤汁（调味汤汁为麻辣酱、味精、盐、砂糖、姜末、蒜末和水按质量比35:2:10:6:6:5:200混合，加热至煮沸后过滤，去除杂质后得到），用封口机真空密封，真空度大于0.07MPa，在121℃下杀菌15分钟即为成品。
对比例3（现有技术中蕨菜罐头的制备-参照CN104041767制备）
选取茎杆粗大、无虫、结实、龙爪完整、无腐败变质，生长于无污染地域的天然蕨菜。剔除老根，清水冲洗去泥沙等杂质，沥干水分备用。将整理好的蕨菜倒入沸水中煮6分钟，立即用冷水冷却，捞起沥干水分。再用流动清水浸泡冲洗18分钟。将麻辣酱、味精、盐、砂糖、姜末、蒜末和水按质量比35:2:10:6:6:5:200混合，加热至煮沸后过滤，去除杂质后备用。采用螺旋盖玻璃瓶，清洗后经100℃以上的热水消毒，沥干水分。每瓶装入蕨菜200g，精炼豆油10g、前述汤汁65g，汤汁加入时温度在85℃以上。装罐后放入排气箱在90℃左右的温度下排气12分钟，抽真空封盖。封罐后在15分钟内杀菌，方法是在10分钟内升温至100℃，然后恒温杀菌20分钟，再在15分钟内使温度下降至37℃，即得成品。
实验例品质评价
（1）理化指标
参照“Q/YCS 0006 S-2009 香辣蕨菜罐头标准”和“GB 11671 果、蔬罐头卫生标准”，取实施例1-3、对比例1-3制得的蕨菜产品进行理化测试，测试结果如下：

由表1的理化测试结果可知，按照本发明的方法（实施例1-3和对比例1）制备获得的泡制山椒蕨菜，其固形物含量高，含盐量低，亚硝酸盐和二氧化硫残留量少；而分别按照现有文献（对比例2-3）制备的罐头类蕨菜，固形物明显比本发明的低，且亚硝酸盐和二氧化硫残留量也较高。
（2）感官测试
随机邀请20人，对实施例1-3和对比例1-3制得的蕨菜产品进行色泽、形态的观察，闻其气味，尝其味道，取每项测试评分的平均值进行统计。评价标准及结果分别见表2和表3。


由表3测试结果可知，按照本发明方法实施例1-3制备的泡制山椒蕨菜，其在色泽、形态、气味、味道上均得分很高，参与测试的人员综合评价为：所制得的蕨菜入味十足、味道鲜美、脆嫩爽口；对比例1制得的蕨菜由于在杀青后未进行冷冻处理，在口感的脆嫩度上有欠缺，有绵软感；对比例2和3制得的蕨菜则在感官、气味和味道上，均不理想，其缺陷主要表现在蕨菜形态欠完整、色泽偏暗（煮制时间偏长）、入味浅、微有苦酸味、缺乏鲜感、绵软等。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。