一种固态酱体及其制备方法.pdf

本发明公开了一种固态酱体，属于食品加工技术领域，该固态酱体是由以下的组分制备而成的:熔点为60℃的氢化油脂、熔点为37℃的氢化油脂、蔗糖S-570、蔗糖S-1170、食用香精、番茄酱。该固态酱体在常温下呈固态，可有效避免常规番茄酱体粘附在包装内部的问题，而且质量稳定，不需要添加任何防腐、具有优异的保鲜效果。本发明还提供了该固态酱体的制备方法，该制备方法所需求设备简单，简单易操作。

权利要求书
1.  一种固态酱体，其特征在于：其是由以下按质量百分数计的组分制备而 成的:


2.  根据权利要求1所述的固态酱体，其特征在于：所述熔点为60℃的氢化 油脂的用量占所有组分质量之和的35％～45％。

3.  根据权利要求1所述的固态酱体，其特征在于：所述熔点为37℃的氢化 油脂的用量占所有组分质量之和的25～35％。

4.  根据权利要求1所述的固态酱体，其特征在于：所述蔗糖酯S-570的用 量占所有组分质量之和的0.05％。

5.  根据权利要求1所述的固态酱体，其特征在于：所述蔗糖酯S-1170的用 量占所有组分质量之和的0.05％。

6.  根据权利要求1所述的固态酱体，其特征在于：所述食用香精的用量占 所有组分质量之和的0.03～0.05％。

7.  根据权利要求1所述的固态酱体，其特征在于：所述番茄酱的用量占所 有组分质量之和的35～45％。

8.  如权利要求1～7所述的固态酱体的制备方法，其特征在于：其包括以下 具体步骤：
a、将配方量的氢化油脂A和氢化油脂B分别在70～90℃下溶解后，在40～60 ℃下混合搅拌均匀得到混合物A；
b、将配方量的蔗糖酯570和蔗糖酯1170完全溶解于40～60℃的水中，得到 混合物B；
c、将混合物A和混合物B混合后充分搅拌均匀，得到混合物C；
d、将配方量的食用香精和番茄酱加入到混合物C中在40～60℃下充分混合 均匀，得到半固态的半成品；
e、将上述半成品投入食品造粒机中在15～35℃下进行分散并造粒。

说明书一种固态酱体及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种固态酱体及其制备方法。
背景技术
番茄是茄科植物番茄的浆果，素称“维C之王”，富含维生素A和包括番茄 红素在内的类胡萝卜素等脂溶性营养素，其钙、磷、铁等含量都超过一般水果， 适合各类人群的营养需求，尤其适合中老年、婴幼儿，因此深受人们的喜爱。 目前，市面上的番茄酱制品大多数在在室温下都是半固态的，当将番茄酱挤在 饼干等食品上一同食用或加工时，番茄酱受到挤压后容易影响番茄酱包装的完 整性和外观感；另外由于番茄酱是半固态的，使得番茄酱不能完全挤出，残余 的部分粘附在包装内部造成了一定的浪费。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种固态酱体，该固态 酱体在常温下呈固态，可有效避免常规番茄酱体粘附在包装内部的问题，而且 质量稳定，不需要添加任何防腐、具有优异的保鲜效果。
为解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：
一种固态酱体，其是由以下按质量百分数计的组分制备而成的:


作为本发明上述方案的优选：所述熔点为60℃的氢化油脂的用量占所有组 分质量之和的35％～45％。
作为本发明上述方案的优选：所述熔点为37℃的氢化油脂的用量占所有组 分质量之和的25～35％。
作为本发明上述方案的优选：所述蔗糖酯S-570的用量占所有组分质量之 和的0.05％。
作为本发明上述方案的优选：所述蔗糖酯S-1170的用量占所有组分质量之 和的0.05％。
作为本发明上述方案的优选：所述食用香精的用量占所有组分质量之和的 0.03～0.05％。
作为本发明上述方案的优选：所述番茄酱的用量占所有组分质量之和的 35～45％。
本发明还提供了上述的固态酱体的制备方法，其包括以下具体步骤：
a、将配方量的氢化油脂A和氢化油脂B分别在70～90℃下溶解后，在40～60 ℃下混合搅拌均匀得到混合物A；
b、将配方量的蔗糖酯570和蔗糖酯1170完全溶解于40～60℃的水中，得到 混合物B；
c、将混合物A和混合物B混合后充分搅拌均匀，得到混合物C；
d、将配方量的食用香精和番茄酱加入到混合物C中在40～60℃下充分混合 均匀，得到半固态的半成品；
e、将上述半成品投入食品造粒机中在15～35℃下进行分散并造粒。
作为上述制备方法的优选方案如下：a、将配方量的氢化油脂A和氢化油脂 B分别在80℃下溶解后，在50℃下混合搅拌均匀得到混合物A；
b、将配方量的蔗糖酯570和蔗糖酯1170完全溶解于50℃的水中，得到混 合物B；
c、将混合物A和混合物B混合后充分搅拌均匀，得到混合物C；
d、将配方量的食用香精和番茄酱加入到混合物C中在50℃下充分混合均 匀，得到半固态的半成品；
e、将上述半成品投入食品造粒机中在20℃下进行分散并造粒。
上述步骤e中造粒过程具体如下：将步骤d得到的半固态状的半成品缓缓、 匀速均匀地倒入造粒机的传送带表面，接着半成品被造粒机的挡板拦截，使得 半成品平摊成均匀分散的平面薄片，平面薄片在20℃下凝固并随着传送带继续 匀速前进，当凝固的薄片到达运输带的末端时被切刀切成小颗粒状。
为了获得较好的乳化效果，发明人在研发过程中采用多种乳化剂进行对比 从而选择最佳方案，例如选择单甘脂与蔗糖酯作为乳化剂，对比两者的乳化效 果，具体是采用单甘脂与蔗糖酯按0.02％的量分别按上述步骤制成产品，并在 37℃温度条件下保存2个星期后观察到添加蔗糖酯的固态酱体均匀无白点，而 添加单甘酯的固态酱体有白色点且较为明显。因此，蔗糖酯具有更好的乳化效 果，蔗糖酯更适合作为固态酱体的乳化剂使用。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
1、相对于常规酱体产品，本发明所制得的酱体在常温下呈固态，可有效避 免由于酱体粘附在包装上而造成浪费的问题，在使用过程中能够持久保证包装 的美观性，有效节省成本；
2、本发明制备方法操作简单，而且生产出来的番茄酱产品质量稳定，不需 要添加任何防腐或保鲜材质即可达到比现有产品更优异的保鲜效果；
3、本发明通过在番茄酱中加入氢化油脂和蔗糖酯，使得其在常温下呈固态 并且具有优异的乳化效果。
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。
具体实施方式
一种固态酱体，其是由以下按质量百分数计的组分制备而成的:

具体实施例1：
一种固态酱体，其是由以下按质量百分数计的组分制备而成的:

上述的固态酱体的制备方法具体如下：
a、将上述的氢化油脂A和氢化油脂B分别在80℃下溶解后，在50℃下混 合搅拌均匀得到混合物A；
b、将上述的蔗糖酯570和蔗糖酯1170完全溶解于50℃的水中，得到混合 物B；
c、将混合物A和混合物B混合后充分搅拌均匀，得到混合物C；
d、将配方量的食用香精和番茄酱加入到混合物C中在50℃下充分混合均 匀，得到半固态的半成品；
e、将上述半成品投入食品造粒机中在20℃下进行分散并造粒。
具体实施例2：
一种固态酱体，其是由以下按质量百分数计的组分制备而成的:

上述的固态酱体的制备方法具体如下：
a、将上述的氢化油脂A和氢化油脂B分别在75℃下溶解后，在45℃下混 合搅拌均匀得到混合物A；
b、将上述的蔗糖酯570和蔗糖酯1170完全溶解于55℃的水中，得到混合 物B；
c、将混合物A和混合物B混合后充分搅拌均匀，得到混合物C；
d、将配方量的食用香精和番茄酱加入到混合物C中在45℃下充分混合均 匀，得到半固态的半成品；
e、将上述半成品投入食品造粒机中在25℃下进行分散并造粒。
具体实施例3：
一种固态酱体，其是由以下按质量百分数计的组分制备而成的:

上述的固态酱体的制备方法具体如下：
a、将上述的氢化油脂A和氢化油脂B分别在85℃下溶解后，在55℃下混 合搅拌均匀得到混合物A；
b、将上述的蔗糖酯570和蔗糖酯1170完全溶解于45℃的水中，得到混合 物B；
c、将混合物A和混合物B混合后充分搅拌均匀，得到混合物C；
d、将配方量的食用香精和番茄酱加入到混合物C中在55℃下充分混合均 匀，得到半固态的半成品；
e、将上述半成品投入食品造粒机中在18℃下进行分散并造粒。
应用实施例1：
将实施例1～2所制得的固态酱体应用于饼干制作上，具体步骤如下：将饼 干放在传送带上，将固态酱体倒在饼干上，并使用位于传送带上方0.8m的红外 线使饼干上的固态酱体熔融从而使得酱体粘附在饼干的表面上，再在冷风下吹 5s使得酱体凝固于饼干表面。
二、产品感官评价
分别对实施例1～3制备的固态酱体以及市售番茄酱对比例1进行感官评 价，测试结果参见表1-表3。
表1：番茄酱的感官评价标准；

表2：实施例1～3和对比例1的感官评测结果；

从表1-2中可以看出：本发明所制备的固态酱体在外观、色泽、风味和硬度 方面皆具有较高的评分，远优于市售番茄酱。这说明：本发明通过对番茄酱添 加剂进行优化组合，尤其是不同熔点的氢化油脂的配置，不仅使制得的固态酱 体具有浓郁的番茄水果风味，还很好的调节了番茄酱的硬度，使其可以在指定 温度内溶解和凝固，使番茄酱在常温下呈固态，可有效避免由于酱体粘附在包 装上而造成浪费的问题，在使用过程中能够持久保证包装的美观性，有效节省 成本。
表3：不同贮藏时间内的实施例1～3和对比例1的综合评测；

从表3中可以看出：在经过21天的贮藏时间后，本发明所制备的固态酱体 在外观、色泽、风味和硬度方面的依然保持较高的评分，而市售番茄酱则已呈 现不良状态，尤其是市售番茄酱，已出现“色泽偏暗；香气弱、有闷味；味过重 或淡；软烂”等不良现象。而造成这一结果的原因主要是：①市售番茄酱主要采 用苯甲酸及山梨酸钾复合防腐剂进行抑制腐败，同时再加上受到加工过程中热 源的作用，销售过程中光照、氧气、温度的影响，从而造成市售番茄酱具有较 短的保质期。②本发明通过蔗糖酯的优化组合一方面使得在固态酱体制备过程 中具有优异的乳化效果，使得酱体更加匀质；另一方面蔗糖酯能够有效抑制腐 败细菌、致病菌的生产，无需添加防腐剂，亦很好的延长了本发明固态酱体的 保质期，使其可达到8个月以上。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的 范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换 均属于本发明所要求保护的范围。