一种冷热水交替处理鲜枣的贮藏方法.pdf

本发明公开了一种冷热水交替处理鲜枣的贮藏方法，鲜枣果全部浸入50℃的水浴中处理3min，立即取出进入0℃水浴中5min；取出再浸入55℃的水浴中处理2min，立即取出进入0℃水浴中5min；取出再浸入60℃的水浴中处理1min，立即取出进入0℃水浴中5min。本发明技术方法简单，无污染、无化学残留，具有可靠性、可操作性和可行性，社会效益、经济效益显著。

权利要求书
1.  一种冷热水交替处理鲜枣的贮藏方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1.品种选择：选择适宜贮藏类型赞皇大枣、胜利枣、灰枣，其呼吸强度 在40～90mgCO2/kg·h范围内，而且采后呼吸跃变现象不明显；
步骤2.采收期选择：鲜枣采摘选择在脆熟期，也叫半红期，果皮增厚，果实 硬度在10～12×105Pa，果肩开始逐渐着色，果面达30～50％红色；果肉为绿白或 乳白色，质地发脆，汁液增多，淀粉逐渐转化为糖，含糖量剧增，可溶性固形物 含量在13.5～21.5％，具备该品种的特有风味；
步骤3.采收方法：采用人工分期、分批采收，剔除病虫害果、裂果、落果， 机械伤害果；
步骤4.冷热水交替处理：鲜枣果全部浸入50℃的水浴中处理3min，立即取 出进入0℃水浴中5min；取出再浸入55℃的水浴中处理2min，立即取出进入0℃ 水浴中5min；取出再浸入60℃的水浴中处理1min，立即取出进入0℃水浴中 5min；
步骤5.干燥：鲜枣表面的水分在0～5℃低温下要快速冷风吹干；
步骤6.包装：吹干后的鲜枣果装入0.06mm的聚乙烯打孔塑料包装袋中；
步骤7.贮藏：包装后的鲜枣果保持在-1～-2℃机械冷藏库中贮藏，避免库温 波动不超过±0.5℃。

说明书一种冷热水交替处理鲜枣的贮藏方法
技术领域
本发明涉及一种鲜枣的贮藏方法，具体地说，涉及一种冷热水交替处理鲜枣 的贮藏方法。
背景技术
红枣属于药食两用材料，含有多种生物活性成分，尤其是鲜枣维生素C含量 达到300～600mg/100g。成熟采收时间约有20～25天，采收后生理生化变化剧烈， 数天后品质劣变。劣变的特征是软化、腐烂，原有酸甜风味、质地脆、嫩感消失， 耐藏性极差。每年约有20～30％腐烂损失，所以市场上红枣鲜食供应期短；干制 是主要的保存方法，而干制、腌制等方式使维生素C含量显著降低到31～76 mg/100g。现有的热处理方式在实验过程发现热处理后不能及时的冷却，导致枣 果失水率增加，新鲜程度降低目前没有一种切实有效的鲜枣保存方法，以补缺市 场上鲜枣的供应。
发明内容
为了克服现有技术中存在的缺陷，本发明提供一种失水率低、新鲜程度高的 冷热水交替处理鲜枣的贮藏方法。
其技术方案如下：
一种冷热水交替处理鲜枣的贮藏方法，包括以下步骤：
步骤1.品种选择：中国枣的品种多达700多种，果实采后呼吸变化复杂，且 因品种及采后条件不同而异，不同品种的枣果其呼吸类型差异也很大，枣果的呼 吸类型至今没有统一的定论，所以选择适宜贮藏类型的枣果时根据呼吸强度大小 和是否有无呼吸跃变作为依据。如赞皇大枣、胜利枣、灰枣等，他们的呼吸强度 较低，在40～90mgCO2/kg·h范围内，而且采后呼吸跃变现象不明显。
步骤2.采收期选择：鲜枣采摘选择在脆熟期，也叫半红期，果皮增厚，果 实硬度在10～12×105Pa，果肩开始逐渐着色，果面达30～50％红色；果肉为绿白 或乳白色，质地发脆，汁液增多，淀粉逐渐转化为糖，含糖量剧增，可溶性固形 物含量在13.5～21.5％，具备该品种的特有风味。
步骤3.采收方法：鲜枣最好采用人工分期、分批采收，剔除病虫害果、裂 果、落果，机械伤害果。
步骤4.冷热水交替处理：鲜枣果全部浸入50℃的水浴中处理3min，立即取 出进入0℃水浴中5min；取出再浸入55℃的水浴中处理2min，立即取出进入0℃ 水浴中5min；取出再浸入60℃的水浴中处理1min，立即取出进入0℃水浴中 5min。
步骤5.干燥：鲜枣表面的水分在0～5℃低温下要快速冷风吹干。
步骤6.包装：吹干后的鲜枣果装入0.06mm的聚乙烯打孔塑料包装袋中。
步骤7.贮藏：包装后的鲜枣果保持在-1～-2℃机械冷藏库中贮藏，避免库温 波动不超过±0.5℃。
本发明的有益效果：本发明技术方法简单，无污染、无化学残留，具有可靠 性、可操作性和可行性，社会效益、经济效益显著。
附图说明
图1为冷热水交替处理鲜枣的贮藏方法的流程示意图；
图2为热处理对鲜枣腐烂率的影响；
图3为热处理对鲜枣硬度的影响；
图4为热处理对鲜枣失重率的影响；
图5为热处理对鲜枣维生素C含量的影响。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施方式对本发明的技术方案作进一步详细地说明。
参照图1，一种冷热水交替处理鲜枣的贮藏方法，包括以下步骤：
步骤1.品种选择：中国枣的品种多达700多种，果实采后呼吸变化复杂，且 因品种及采后条件不同而异，不同品种的枣果其呼吸类型差异也很大，枣果的呼 吸类型至今没有统一的定论，所以选择适宜贮藏类型的枣果时根据呼吸强度大小 和是否有无呼吸跃变作为依据。如赞皇大枣、胜利枣、灰枣等，他们的呼吸强度 较低，在40～90mgCO2/kg·h范围内，而且采后呼吸跃变现象不明显。
步骤2.采收期选择：鲜枣采摘选择在脆熟期，也叫半红期，果皮增厚，果 实硬度在10～12×105Pa，果肩开始逐渐着色，果面达30～50％红色；果肉为绿白 或乳白色，质地发脆，汁液增多，淀粉逐渐转化为糖，含糖量剧增，可溶性固形 物含量在13.5～21.5％，具备该品种的特有风味。
步骤3.采收方法：鲜枣最好采用人工分期、分批采收，剔除病虫害果、裂 果、落果，机械伤害果。
步骤4.冷热水交替处理：鲜枣果全部浸入50℃的水浴中处理3min，立即取 出进入0℃水浴中5min；取出再浸入55℃的水浴中处理2min，立即取出进入0℃ 水浴中5min；取出再浸入60℃的水浴中处理1min，立即取出进入0℃水浴中 5min。
步骤5.干燥：鲜枣表面的水分在0～5℃低温下要快速冷风吹干。
步骤6.包装：吹干后的鲜枣果装入0.06mm的聚乙烯打孔塑料包装袋中。
步骤7.贮藏：包装后的鲜枣果保持在-1～-2℃机械冷藏库中贮藏，避免库温 波动不超过±0.5℃。
以不做任何处理的为对照，15天取样观察一次，冷热水交替处理后的鲜枣 果经过贮藏研究发现：
腐烂率下降。如图2所示。在贮藏期间鲜枣果的腐烂率与对照比较，腐烂率 在105天时，达到23.1％；鲜枣贮藏过程中的腐烂主要是由链格胞菌、青霉菌、 木霉菌、镰刀菌等优势菌株引起的病害，经过热处理后发现病害也受到了抑制。
对照比较，冷热水交替处理的鲜枣硬度在贮藏期间并不随贮藏时间的延长而 硬度下降，在贮藏后期略有上升。如图3所示。
失重率和维生素C的变化，失重率的变化如图4所示，在贮藏105天后，鲜 枣的失重率仍然保持2.56％，鲜枣表皮无皱缩。蔬菜水果的失重率超过5％时， 表皮会出现皱缩，萎蔫现象。
维生素C的含量时鉴定果蔬营养价值的重要指标。如图5所示，鲜枣经过热 处理后，在贮藏45天时，维生素C含量达到最高，45天以后，随贮藏时间的延 长，维生素C含量逐渐降低，但与对照比较热处理的鲜枣维生素含量下降速度较 慢，在105天时，维生素C含量在275mg/100g.FW。
冷热水交替处理鲜枣贮藏的优点
鲜枣经过冷热水交替处理后，与对照比较，贮藏时间可以达到约120天时间， 真菌病害得到有效的抑制，同时提高了鲜枣果的抗冷性。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，本发明的保护范围不限于此， 任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可显而易见地得到 的技术方案的简单变化或等效替换均落入本发明的保护范围内。