说明书一种新型五香酱鸭的制作工艺
技术领域
本发明涉及食品加工方法领域,特别涉及一种新型五香酱鸭的制作工艺。
背景技术
酱卤肉制品是中国传统饮食文化的精品,具有广泛的食用人群。其具有良好的风味,若配以洁净的包装,使之食用方便、卫生,市场潜力巨大。
酱卤制品发展到今天,虽然有的品种久负盛名,成为名优特产,如河南道口烧鸡,北京天福号酱肘子,北京月盛斋酱牛肉,镇江肴肉,苏州酱汁肉等。而且近几年来,随着对酱卤制品的传统加工技术的研究以及先进工艺设备的应用,一些酱卤制品的传统工艺得以改进,如用新工艺加工的酱牛肉、烧鸡等产品深受消费者欢迎。但是对于酱鸭的制作目前来说还是相对较少。由于受各地膳食习惯的影响,加工过程中所用的配料及操作技术不同,从而形成了不同的风味。
酱鸭属于酱卤制品,由于原料鸭营养丰富,含有的蛋白质,不饱和脂肪酸及多种微量元素都高于一般的牛羊肉,加上最终产品的独特酱卤风味,使得产品拥有良好的风味及很高的营养价值,所以深受消费者的喜爱。由于各地膳食习惯不同,加工过程中所用的配料及操作技术存在差异,从而形成许多品种,但大多在制备过程中,不注重细节,导致口味不佳。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种新型五香酱鸭的制作工艺,以解决现有技术中导致的上述多项缺陷。
为实现上述目的,本发明提供以下的技术方案:
一种新型五香酱鸭的制作工艺, 包括以下步骤:
(1)原料选择:选用当年的肥壮健康鸭,体重在1.5kg以上;
(2)宰杀:从鸭的颈部放血,放血完全,用60-70℃的热水浸烫,褪去羽
毛,在腹部切3-4cm的小口,摘除全部内脏,切掉翅尖和爪,然后用清水洗净浸泡1h-2h,沥干水分;
(3)卫生检验:检验鸭的各个部位是否病变;
(4)腌制:把鸭放到缸中腌10-12h,清水洗净,沥干水分;
(5)收水:将鸭浸入烧开的葱姜水中5-10min,使得鸭子表皮收缩绷紧;
(6)煮制:先将调料放在水中,加热到70℃,然后将鸭子放到汤中,进行煮制,煮制1h,然后加糖、料酒再煮制1-2h,将温度加热到100℃,熬制汤汁完全收干;
(7)真空包装;
(8)灭菌;
(9)检验:看灭菌后有无炸袋现象;
(10)保温试验:挑选2袋产品放在37℃的恒温箱内保存7天,看有无涨袋现象。
优选的,所述步骤(4)中,每只鸭先用90g盐擦抹鸭的体表和内腔,直到盐溶化为止,再放入缸中腌10-12h。
优选的,所述步骤(5)中,将鸭浸入烧开的葱姜水中10min。
优选的,所述步骤(6)中调料包括陈皮,桂皮,丁香,花椒,小茴香,大茴香,酱油,盐,料酒,大葱,姜。
优选的,所述陈皮10%、桂皮5%、丁香10%、花椒5%、小茴香5%、大茴香5%、盐10%、酱油10%、料酒10%、大葱10%、姜20%。
优选的,所述步骤(8)中在140℃下灭菌,灭菌后迅速冷却。
采用以上技术方案的有益效果是:从原料选择-宰杀-卫生检验-腌制-收水-煮制-真空包装-灭菌-检验-保温试验10个工艺步骤,注重细节,注重品质,收水工艺可以明显地提高出品率,改善产品的外观,即使原料鸭比较小,但是通过收水可以使得产品外观饱满,产品细嫩,采用低温煮制,可以使得产品内外风味一致,而且不至于使产品产生过热现象,采取140℃,的杀菌工艺,此杀菌强度下的产品肉质细腻,爽口化渣,具有一定的咀嚼感。
具体实施方式
下面通过对实施例的描述,对本发明的具体实施方式如所涉及制造工艺及操作使用方法等,作进一步详细的说明,以帮助本领域的技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解。
实施例1:一种新型五香酱鸭的制作工艺, 包括以下步骤:
(1)原料选择:选用当年的肥壮健康鸭,体重在2.0kg;
(2)宰杀:从鸭的颈部放血,放血完全,用60℃的热水浸烫,褪去羽
毛,在腹部切4cm的小口,摘除全部内脏,切掉翅尖和爪,然后用清水洗净浸泡1h,沥干水分;
(3)卫生检验:检验鸭的各个部位是否病变;
(4)腌制: 每只鸭先用90g盐擦抹鸭的体表和内腔,直到盐溶化为止,
再把鸭放到缸中腌10h,清水洗净,沥干水分;
(5)收水:将鸭浸入烧开的葱姜水中5min,使得鸭子表皮收缩绷紧;
(6)煮制:先将由陈皮10%、桂皮5%、丁香10%、花椒5%、小茴香5%、大茴香5%、盐10%、酱油10%、料酒10%、大葱10%、姜20%组成的调料放在水中,加热到70℃,然后将鸭子放到汤中,进行煮制,煮制1h,然后加糖、料酒再煮制1h,将温度加热到100℃,熬制汤汁完全收干;
(7)真空包装;
(8)灭菌;140℃下灭菌,灭菌后迅速冷却;
(9)检验:看灭菌后有无炸袋现象;
(10)保温试验:挑选2袋产品放在37℃的恒温箱内保存7天,看有无涨袋现象。
实施例2:其余与实施例1相同,不同之处在于步骤(2),从鸭的颈
部放血,放血完全,用70℃的热水浸烫,褪去羽毛,在腹部切4cm的小口,摘除全部内脏,切掉翅尖和爪,然后用清水洗净浸泡2h,沥干水分;步骤(6)中先将由陈皮10%、桂皮5%、丁香10%、花椒5%、小茴香5%、大茴香5%、盐10%、酱油10%、料酒10%、大葱10%、姜20%组成的调料放在水中,加热到70℃,然后将鸭子放到汤中,进行煮制,煮制1h,然后加糖、料酒再煮制2h,将温度加热到100℃,熬制汤汁完全收干。
实施例3:其余与实施例1相同,不同之处在于步骤(1)中选用当年
的肥壮健康鸭,体重在3.0kg;所述步骤(4)每只鸭先用90g盐擦抹鸭的体表和内腔,直到盐溶化为止,再把鸭放到缸中腌12h,清水洗净,沥干水分;
基于上述:采用本发明工艺,从原料选择-宰杀-卫生检验-腌制-收水-煮制-真空包装-灭菌-检验-保温试验10个工艺步骤,注重细节,注重品质,收水工艺可以明显地提高出品率,改善产品的外观,即使原料鸭比较小,但是通过收水可以使得产品外观饱满,产品细嫩,采用低温煮制,可以使得产品内外风味一致,而且不至于使产品产生过热现象,采取140℃,的杀菌工艺,此杀菌强度下的产品肉质细腻,爽口化渣,具有一定的咀嚼感。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本领域的普
通技术人员来说,在不脱离本发明创造构思的前提下,还可以做出若干变形和改进,这些都属于本发明的保护范围。