一种平卧菊三七凝胶食品的加工方法.pdf

本发明公开了一种平卧菊三七凝胶食品的加工方法，包括如下步骤：(1)原料粉碎；(2)微波萃取；(3)脱色；(4)精滤；(5)超滤；(6)溶胶；(7)配料配色；(8)高压均质；(9)电磁激振消泡；(10)充填灌装；(11)冷藏定型；(12)超高压灭菌；(13)检验入库。本发明所得的平卧菊三七凝胶是通过微波萃取的方法提取平卧菊三七中的功效成分，采用电磁激振消泡方法解决凝胶类食品常见的气泡问题，在配方中分别加入不同颜色物质形成红、白、绿3种不同的凝胶层，让食品更加美观，同时采用密封后再进行超高压灭菌不仅能有效防止了凝胶类食品的变质，延长货架期，还能有效保护其中的功效成分，提高食品清热解毒和消炎去肿的功能。

权利要求书
1.  一种平卧菊三七凝胶食品的加工方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)原料粉碎：将平卧菊三七植株切成1.5～2.5cm长的小枝条，粉碎后过40目筛， 得平卧菊三七粉末；
(2)微波萃取：将平卧菊三七粉末加入水中，平卧菊三七粉末与水的质量比为1︰2.5～ 4.5，于常温下浸泡15～20h后用微波炉在200～260W的功率下进行第一次微波萃取，萃 取时间为5～15min，得萃取液，将萃取液过100～120目过滤网，得滤液和残渣；将残渣加 入水中进行第二次微波萃取，残渣与水的质量比为1：2～3，萃取条件与第一次微波萃取 相同，得滤液和残渣；合并第一次和第二次所得滤液，得平卧菊三七萃取液；
(3)脱色：将平卧菊三七萃取液经140～200目的滤网过滤，得过滤液，去除其中的 大颗粒物质和不溶性杂质；向过滤液中加入活性炭，活性炭在过滤液中的质量百分比为 1.5～3.5％，搅拌混合30～60min，然后于6000～8000r/min的转速条件下离心15～30min， 得脱色液；
(4)精滤：将脱色液用精密过滤器过滤，去除其中的细小固体颗粒物质和少量大分 子物质，得精滤液；精密过滤器使用时的压力为0.2～0.5MPa，过滤孔径为5～10μm；
(5)超滤：将精滤液用超滤装置进行超滤，得截留液和超滤液；超滤装置中超滤膜 为20000～30000截留分子量的中空纤维超滤膜，膜通量为20～30L/m2.h，超滤循环速度 0.55～0.85m2/h，操作压力为0.2～0.5MPa，超滤液温度为35～55℃；
(6)溶胶：将增稠剂加入水中，增稠剂与水的质量比为1：2.5～3.5，溶解后经120 目筛网过滤，然后用磨片间隙为15～25μm的胶体磨设备细化处理滤液，获得细度为2～ 50μm的胶体溶液；所述增稠剂由以下质量百分比的物质组成：15～20％黄原胶、25～35％ 糊精、25～35％卡拉胶、25～35％魔芋胶；
(7)配料配色：将超滤液和胶体溶液输入到调配罐中，然后加入麦芽糖、柠檬酸钠、 柠檬酸、氯化钾、乳酸钙，混合均匀后，分装到3个调配罐中，在3个调配罐中分别加入 粉碎好的调色物质，分别配成红、绿、白3种颜色；然后用水定容，维持温度为45～55℃， 得3种不同颜色的混合溶液；所述混合溶液由以下质量百分比的物质组成：45～55％超滤 液、15～20％胶体溶液、8～15％麦芽糖、0.15～0.20％柠檬酸钠、0.5～1.0％柠檬酸、0.02～ 0.04％氯化钾、0.20～0.50％乳酸钙，其余为调色物质和水；红色混合溶液的调色物质为番 茄酱，白色混合溶液的调色物质为牛奶，绿色混合溶液的调色物质为苦瓜泥；
(8)高压均质：将3种颜色的混合液分别用均质机进行均质处理，均质压力为20～ 25MPa，循环5～10min，获得3种稳定的均质溶液；保持均质溶液温度为55～70℃；
(9)电磁激振消泡：将3种均质液在真空度为85～100KPa的条件下静置25～35min， 然后破坏真空，并于电磁激振器上振荡10～15min，消除气泡；电磁激振器频率为0～ 3000Hz，最大振幅为±5mm，最大激振力≥50N；得3种消泡溶液；
(10)将3种消泡溶液分别经充填灌装、冷藏定型和灭菌后得平卧菊三七凝胶食品。

2.  如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(10)所述充填灌装是将3种消泡 溶液分别充填灌装到透明的双层聚乙烯蒸煮袋中，然后封口密封，得灌装液食品；灌装液 温度要求达到75～85℃，下一次灌装需等上次灌装液冷却凝胶后进行；充填密封后用水检 测密封渗漏状况，剔除渗漏食品；得软包装平卧菊三七凝胶食品；所述冷藏定型是将软包 装平卧菊三七凝胶食品置于温度为0～5℃的条件下冷藏45～60min，让软包装平卧菊三七 凝胶食品进一步稳定成型；所述灭菌是将稳定成型的软包装平卧菊三七凝胶食品置于密闭 的超高压容器内，用水作为介质对蒸煮袋软包装施以300～500MPa的压力，水温控制为 35～45℃，灭菌为10～20min；得杀菌后的平卧菊三七凝胶食品。

3.  如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述超高压容器为S-F600/Q600-S3温控 超高压实验机。

说明书一种平卧菊三七凝胶食品的加工方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种平卧菊三七凝胶食品的加工方法。
背景技术
平卧菊三七为菊科菊三七属多年生草本植物，又名续命草、神仙草，含有丰富的绿原 酸、新绿原酸、生物碱、羟基乳酸等生物活性物质。平卧菊三七以根或全草入药，具有止 痛消肿、清热解毒功效，用于牙痛、跌打伤痛、咽喉肿痛、痈肿疮疖等症状的治疗。经过 多年努力，科研人员已成功开发了许多药品或日化用品。如专利ZL2007140051827.5公开 的复方平卧菊三七口腔喷雾剂中，介绍了以平卧菊三七提取物为主要原料，辅以甲硝 唑、叶绿素钠盐、薄荷油、薄荷脑，具有抗菌、消炎、止痛、除口臭的口腔喷雾剂制作 方法；ZL200710051828.X公开的平卧菊三七洗手液及其制作方法中，介绍了以平卧菊三 七提取物为主要原料，辅以甘油、羧甲基纤维素、皂液、香精、水，具有保湿、滋润、 抗菌和洁净皮肤的洗手液的制作方法；ZL200710051825.6公开的平卧菊三七药物牙膏 中，介绍了以平卧菊三七提取物为主要原料，辅以甘油、二甘醇、摩擦剂、羧甲基纤维 素钠、十二烷基硫酸钠、香精，具有抗菌、消炎、抗病毒、止痛和止血等功效的牙膏制 作方法。这些技术方法对于平卧菊三七药品或日化用品开发利用起到了有益的推动作 用。
鉴于以前没有明确平卧菊三七能作为食品原料，因此用其开发成食用的食品就很 少。国家卫生部2012年8号公告中批复平卧菊三七为一种新资源食物，因此它既可以作 为蔬菜直接供人们烹饪食用，也可以加工成相应的食品供人们食用。通过服食其食品可达 到补充人体所需的各种营养物质，同时还能起到清热解毒，消炎去肿，增强人体免疫力 的作用，对某些口腔疾病、胃病还能具有一定的辅助治疗作用。凝胶类食品，包括果 冻、龟苓膏等，是深受人们喜爱的消暑解乏的冷饮。利用平卧菊三七提取物加工成凝胶 食品，则既可饱人们的口福，又可解暑热，特别是在炎炎夏日，喝上一碗，可达到提神 解乏、解渴消暑之功效。但凝胶类食品存在的易变质问题、气泡问题，颜色单一问题等均 在一定程度上制约了它的发展，因此亟待一些有效措施加以解决。
发明内容
本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种营养丰富，成本低廉，操作简便的平卧 菊三七凝胶食品的加工方法。
为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：
所述平卧菊三七凝胶食品的加工方法包括如下步骤：
(1)原料粉碎：将晒干的平卧菊三七植株(包含枝条和叶片)用斩拌机切成1.5～2.5cm 长的小枝条，然后用万能粉碎机粉碎后过40目筛，得平卧菊三七粉末；
(2)微波萃取：将平卧菊三七粉末加入水中，平卧菊三七粉末与水的质量比为1︰2.5～ 4.5，于常温下浸泡15～20h后用微波炉在200～260W的功率下进行第一次微波萃取，萃 取时间为5～15min，得萃取液，将萃取液过100～120目过滤网，得滤液和残渣；将残渣加 入水中进行第二次微波萃取，残渣与水的质量比为1：2～3，萃取条件与第一次微波萃取 相同，得滤液和残渣；合并第一次和第二次所得滤液，得平卧菊三七萃取液；
(3)脱色：将平卧菊三七萃取液经140～200目的滤网过滤，得过滤液，去除其中的 大颗粒物质和不溶性杂质；向过滤液中加入活性炭，活性炭在过滤液中的质量百分比为 1.5～3.5％，搅拌混合30～60min，然后于6000～8000r/min的转速条件下离心15～30min， 得脱色液；
(4)精滤：将脱色液用精密过滤器过滤，去除其中的细小固体颗粒物质和少量大分 子物质，得精滤液；精密过滤器使用时的压力为0.2～0.5MPa，过滤孔径为5～10μm；
(5)超滤：将精滤液用超滤装置进行超滤，得截留液和超滤液，截留液作为废水处 理，超滤液留待下一步使用；超滤装置中超滤膜为20000～30000截留分子量的中空纤维 超滤膜，膜通量为20～30L/m2.h，超滤循环速度0.55～0.85m2/h，操作压力为0.2～0.5MPa， 超滤液温度为35～55℃；
(6)溶胶：将增稠剂加入水中，增稠剂与水的质量比为1：2.5～3.5，溶解后经120 目筛网过滤，然后用磨片间隙为15～25μm的胶体磨设备细化处理滤液，获得细度为2～ 50μm的胶体溶液；所述增稠剂由以下质量百分比的物质组成：15～20％黄原胶、25～35％ 糊精、25～35％卡拉胶、25～35％魔芋胶；
(7)配料配色：将超滤液和胶体溶液输入到调配罐中，然后加入麦芽糖、柠檬酸钠、 柠檬酸、氯化钾、乳酸钙，混合均匀后，分装到3个调配罐中，在3个调配罐中分别加入 粉碎好的调色物质，分别配成红、绿、白3种颜色；然后用水定容，维持温度为45～55℃， 得3种不同颜色的混合溶液；所述混合溶液由以下质量百分比的物质组成：45～55％超滤 液、15～20％胶体溶液、8～15％麦芽糖、0.15～0.20％柠檬酸钠、0.5～1.0％柠檬酸、0.02～ 0.04％氯化钾、0.20～0.50％乳酸钙，其余为调色物质和水；红色混合溶液的调色物质为番 茄酱，白色混合溶液的调色物质为牛奶，绿色混合溶液的调色物质为苦瓜泥；
(8)高压均质：将3种颜色的混合液分别用均质机进行均质处理，均质压力为20～ 25MPa，循环5～10min，获得3种稳定的均质溶液；保持均质溶液温度为55～70℃；
(9)电磁激振消泡：将3种均质液在真空度为85～100KPa的条件下静置25～35min， 然后破坏真空，并于电磁激振器上振荡10～15min，消除气泡；电磁激振器频率为0～ 3000Hz，最大振幅为±5mm，最大激振力≥50N；得3种消泡溶液；
(10)将3种消泡溶液分别经充填灌装、冷藏定型和灭菌后得平卧菊三七凝胶食品， 再仔细检查食品包装是否存在漏气、破损、颜色不一等不合格处。合格食品包装入库。
其中，步骤(10)所述充填灌装是将3种消泡溶液分别充填灌装到透明的双层聚乙烯 蒸煮袋中，然后封口密封，得灌装液食品；灌装液温度要求达到75～85℃，下一次灌装需 等上次灌装液冷却凝胶后进行；充填密封后用水检测密封渗漏状况，剔除渗漏食品；得软 包装平卧菊三七凝胶食品；所述冷藏定型是将软包装平卧菊三七凝胶食品置于温度为0～ 5℃的条件下冷藏45～60min，让软包装平卧菊三七凝胶食品进一步稳定成型；所述灭菌是 将稳定成型的软包装平卧菊三七凝胶食品置于密闭的超高压容器内，用水作为介质对蒸煮 袋软包装施以300～500MPa的压力，水温控制为35～45℃，灭菌为10～20min；得杀菌后 的平卧菊三七凝胶食品；所述超高压容器为S-F600/Q600-S3温控超高压实验机。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
1)本发明通过对平卧菊三七功效成分的萃取，以及封口后再用超高压灭菌，不仅能最 大程度保护其功效成分，让食品具有较好的清热解毒和消炎去肿的功能，而且解决了凝胶 类食品易变质的问题；
2)本发明采用电磁激振消泡的方法，能比较彻底的消除凝胶类食品常见的气泡问题， 避免了气泡对食品美观的不良影响；
3)本发明通过在配方中分别加入不同颜色物质，让食品形成红、白、绿3种不同的凝 胶层，外观更加漂亮，更能吸引消费者；
本发明克服了现有技术的不足，提供了一种平卧菊三七凝胶食品的加工方法，本发 明所得的平卧菊三七凝胶是通过微波萃取的方法提取平卧菊三七中的功效成分，采用电磁 激振消泡方法解决凝胶类食品常见的气泡问题，在配方中分别加入不同颜色物质形成红、 白、绿3种不同的凝胶层，让食品更加美观，同时采用密封后再进行超高压灭菌不仅能有 效防止了凝胶类食品的变质，延长货架期，还能有效保护其中的功效成分，提高食品清热 解毒和消炎去肿。总之，本发明方法所制得的平卧菊三七凝胶食品不仅清热解毒效果好， 而且口感细腻宜人，色彩绚丽，溶液均匀稳定，服用方便。
具体实施方法
所述平卧菊三七凝胶食品的加工方法包括如下步骤：
(1)原料粉碎
取晒干的包含枝条和叶片平卧菊三七植株用斩拌机切成1.5～2.5cm长的小枝条，接着 用万能粉碎机将其粉碎，过40目筛，得平卧菊三七粉末；
(2)微波萃取
称取一定量的平卧菊三七粉末于容器中，料液按质量比为1︰3.0加入纯净水，常温下 浸泡16h，再用实验专用微波炉萃取；萃取所用微波炉功率为200W，处理时间为10min； 萃取液用120目过滤网过滤得滤液；残渣中重新加入自身质量2倍的纯净水进行第二次微 波萃取，萃取条件同第一次；合并两次滤液，得平卧菊三七萃取液；
(3)脱色
萃取液中颜色混沌不清，严重影响食品美观，因此需脱色处理；萃取液先经180目的 滤网过滤，去除其中的大颗粒物质和不溶性杂质；然后再在过滤液中加入质量百分比为 2.0％的活性炭，搅拌混合40min后再泵入转速为8000r/min的离心机中离心20min，得到 清亮的脱色液；
(4)精滤
脱色液虽然透明，但放置一段时间后还会沉淀，因此需用精密过滤器过滤，去除其中 的细小固体颗粒物质和少量大分子物质；精密过滤器过滤后得精滤液；精密过滤器使用时 的压力为0.3MPa，过滤孔径为8μm；
(5)超滤
精滤后，溶液中仍存在大分子物质和胶体物质，如蛋白质、多糖(淀粉、纤维素等)及 其复合物等；这些物质在一定条件下仍会沉淀下来，从而影响食品感官；精滤液继续用超 滤装置处理；超滤的截留液作为废水处理，滤过液留待下一步使用；超滤膜选择20000截 留分子量的中空纤维超滤膜，膜通量为25L/m2.h，循环速度0.60m2/h，操作压力为0.3MPa， 滤液温度为45℃；
(6)溶胶
按一定配比准确称取黄原胶、糊精、卡拉胶、魔芋胶等增稠剂，加入其自身重量3.0倍 的纯净水，加热充分溶解，120目筛网过滤，然后用磨片间隙为20μm的胶体磨设备细化 处理2次，获得细度为25μm的胶体溶液；所述增稠剂由以下质量百分比的物质组成：15～ 20％黄原胶、25～35％糊精、25～35％卡拉胶、25～35％魔芋胶；
(7)配料配色
按配比取超滤液和胶体溶液到调配罐中，接着按配比加入麦芽糖、柠檬酸钠、柠檬酸、 氯化钾、乳酸钙，混合均匀后，再将其等量泵入到3个调配罐中，然后在3个罐体中分别 加入一定量的粉碎好的番茄酱、苦瓜泥和牛奶等调色物质，配成红、绿、白3种颜色溶液； 用纯净水定容，维持其温度为50℃，得3种不同颜色的混合溶液；所述各种配比物质由以 下质量百分比的物质组成：50％超滤液、17％胶体溶液、10％麦芽糖、0.15％柠檬酸钠、0.6％ 柠檬酸、0.02％氯化钾、0.35％乳酸钙，其余为调色溶液(红、白、绿3种调色液分别为番 茄酱、牛奶和苦瓜泥)；
(8)高压均质
及时将3种混合液分别用均质机进行均质处理，均质压力为20MPa，循环8min，获得 3种稳定的均质溶液；保持均质溶液在65℃的温度；
(9)电磁激振消泡
凝胶食品中的气泡数量是影响食品的主要质量问题之一。气泡是料液中溶解的气体逸 出速度小于凝胶的凝固速度，被封存在凝胶内的。将3种均质液依次输入到一个密闭容器 中，在一定的真空度下静置30min，接着破坏真空，将其置于电磁激振器上振荡。电磁激 振器频率为1500Hz，最大振幅为±3mm，最大激振力≥20N；比较不同的真空度和激振时 间对凝胶中气泡数的影响，结果见表1。从表1可以看出，与没有采用电磁激振消泡的对 照相比，在85KPa或100KPa真空度条件下处理，并经历10min或15min激振可显著减 少凝胶中的气泡数目。
表1 不同真空度对凝胶食品气泡数量的影响

注：与对照相比，采用t检验，**表示P＜0.01，*表示P＜0.05，下同。
(10)充填灌装
将消泡后的溶液按照红、绿、白依次充填灌装到透明的双层聚乙烯蒸煮袋中，然后封 口密封。灌装液温度要求达到80℃，下一次灌装需等上次灌装溶液冷却凝胶后进行。充填 密封后用水检测密封渗漏状况，剔除渗漏食品；得软包装凝胶食品；
(11)冷藏定型
将包装好的凝胶食品置于温度为2℃的条件下冷藏50min，让食品进一步稳定成型；
(12)超高压灭菌
凝胶类食品大多数采用杀菌之后密封，但由于杀菌不彻底，或杀菌后污染等，导致凝 胶类食品极易腐败变质；许多厂家为保证凝胶类食品品质，延长货架期，在生产环节普遍 加入防腐剂或控制其PH值来实现；现凝胶食品密封后用S-F600/Q600-S3温控超高压实验 机进行超高压杀菌；超高压灭菌是密封后杀菌，可避免杀菌后的细菌污染和杀菌不彻底的 问题；不同超高压处理时的压力和时间对凝胶食品货架期的影响见表2；从表2可以看出， 经过300MPa或400MPa高压处理10min或15min，常温贮藏30d后，凝胶食品的菌落总 数极显著低于不灭菌凝胶，食品完全达到国家标准要求；
表2 超高压灭菌对凝胶食品货架期的影响

(13)检验入库
仔细检查食品包装是否存在漏气、破损、颜色不一等不合格处；合格食品包装入库。