一种大豆磷脂冰淇淋的研制方法.pdf

本发明涉及食品制造与加工工艺，具体涉及一种大豆磷脂冰淇淋的研制方法。一种大豆磷脂冰淇淋的研制方法，包括以下步骤：原材料准备；混合料的配制；搅拌、混匀；杀菌；均质；冷却、老化；凝冻搅拌；成形以及硬化。根据本发明提供的方法制得的产品色泽鲜艳呈绿色，具有野山菜特有的香味，无异味，口感清爽，酸甜可口；在室温下，贮藏6个月，组织状态良好，细菌总数≤100mL，大肠菌群≤3dL，无致病菌。

权利要求书
1.   一种大豆磷脂冰淇淋的研制方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤1：原材料准备：牛奶，稀奶油，甜炼乳，鸡蛋，白砂糖，菠萝汁，大豆磷脂，明胶，CMC，单甘酯；
步骤2：混合料的配制：
1)鲜牛乳过滤、除杂后倒入杀菌锅；
2)乳粉先加水溶解、均质后倒入杀菌锅；
3)砂糖先溶解、过滤后倒人杀菌锅；
4)乳化剂需先和加热至50℃的奶油混合；
5)稳定剂如明胶、CMC、单甘酯等先浸入水中10 min，再加热至65℃，使其溶解成10％的溶液后倒入杀菌锅；
6)菠萝经削皮、清洗、切块、打浆、过滤成菠萝汁后待用；
步骤3：将上述物料及大豆磷脂在杀菌锅中搅拌、混匀；
步骤4：杀菌：用热蒸汽将杀菌锅中的浆料边搅拌边加热至75℃，保温30 min，进行巴氏杀菌；
步骤5：均质：均质温度控制在65℃，使用双段均质法，第一段的均质压力为15 MPa，第二段压力为3 MPa；
步骤6：冷却、老化：均质后的混合料应输入冷却设备中冷却至2～5℃，老化时间4 h；
步骤7：凝冻搅拌：将老化成熟后的物料进入冰淇淋机凝冻搅拌，使产品中的冰晶微细均匀；
步骤8：成形：凝冻后装入容器不经硬化即为软质冰淇淋，经速冻硬化即为硬质冰淇淋；
步骤9:硬化:将凝冻成形后的冰淇淋迅速进行低温冷却。

说明书一种大豆磷脂冰淇淋的研制方法
技术领域
    本发明涉及食品制造与加工工艺，具体涉及一种大豆磷脂冰淇淋的研制方法。
背景技术
    大豆磷脂是一种性能良好的表面活性剂，具有乳化、软化、润湿、分散、渗透、增溶、消泡及抗氧化作用，可用于糖果、巧克力、饮料、调味料、奶粉、面包、点心、人造奶油及冰淇淋生产。
冰淇淋俗称“冷饮之王”，以清爽明快的甜味、润滑细腻的口感和独特的风味深受广大消费者的喜爱。大豆磷脂可作为冰淇淋加工中的乳化剂，第一，冰淇淋专用奶油要求油而不腻、滑润爽口，油脂含量高而食之不显，大豆磷脂则能满足上述要求；第二，可提高冰淇淋档次并使之具有特殊风味；第三，可以减少高熔点油脂的结晶，防止油脂上浮，和冰淇淋浆料中的增稠剂相辅相成，防止冰淇淋起砂，增加冰淇淋细腻、润滑、绵软、爽口的口感；第四，可改善冰淇淋粉的湿润、分散、乳化、增稠，便于用家庭冰箱制作冰淇淋；第五，在脱水果蔬冰淇淋粉的生产过程中，大豆磷脂有助于加快脱水过程，而在复水时又有助于果蔬粉末的复水；第六，有助于防止植物蛋白质的聚集、凝结或沉淀，有助于降低植物油脂的过氧化值，改善或保持其原有风味。
发明内容
本发明旨在提出一种大豆磷脂冰淇淋的研制方法。
本发明的技术方案在于：
    一种大豆磷脂冰淇淋的研制方法，包括以下步骤：
步骤1：原材料准备：牛奶，稀奶油，甜炼乳，鸡蛋，白砂糖，菠萝汁，大豆磷脂，明胶，CMC，单甘酯；
步骤2：混合料的配制：
1)鲜牛乳过滤、除杂后倒入杀菌锅；
2)乳粉先加水溶解、均质后倒入杀菌锅；
3)砂糖先溶解、过滤后倒人杀菌锅；
4)乳化剂需先和加热至50℃的奶油混合；
5)稳定剂如明胶、CMC、单甘酯等先浸入水中10 min，再加热至65℃，使其溶解成10％的溶液后倒入杀菌锅；
6)菠萝经削皮、清洗、切块、打浆、过滤成菠萝汁后待用；
步骤3：将上述物料及大豆磷脂在杀菌锅中搅拌、混匀；
步骤4：杀菌：用热蒸汽将杀菌锅中的浆料边搅拌边加热至75℃，保温30 min，进行巴氏杀菌；
步骤5：均质：均质温度控制在65℃，使用双段均质法，第一段的均质压力为15 MPa，第二段压力为3 MPa；
步骤6：冷却、老化：均质后的混合料应输入冷却设备中冷却至2～5℃，老化时间4 h；
步骤7：凝冻搅拌：将老化成熟后的物料进入冰淇淋机凝冻搅拌，使产品中的冰晶微细均匀；
步骤8：成形：凝冻后装入容器不经硬化即为软质冰淇淋，经速冻硬化即为硬质冰淇淋；
步骤9:硬化:将凝冻成形后的冰淇淋迅速进行低温冷却。
本发明的技术效果在于：
    根据本发明提供的方法制得的产品色泽鲜艳呈绿色，具有野山菜特有的香味，无异味，口感清爽，酸甜可口；在室温下，贮藏6个月，组织状态良好，细菌总数≤100 mL，大肠菌群≤3 dL，无致病菌。
具体实施方式
    一种大豆磷脂冰淇淋的研制方法，包括以下步骤：
步骤1：原材料准备：牛奶，稀奶油，甜炼乳，鸡蛋，白砂糖，菠萝汁，大豆磷脂，明胶，CMC，单甘酯；
步骤2：混合料的配制：
1)鲜牛乳过滤、除杂后倒入杀菌锅；
2)乳粉先加水溶解、均质后倒入杀菌锅；
3)砂糖先溶解、过滤后倒人杀菌锅；
4)乳化剂需先和加热至50℃的奶油混合；
5)稳定剂如明胶、CMC、单甘酯等先浸入水中10 min，再加热至65℃，使其溶解成10％的溶液后倒入杀菌锅；
6)菠萝经削皮、清洗、切块、打浆、过滤成菠萝汁后待用；
步骤3：将上述物料及大豆磷脂在杀菌锅中搅拌、混匀；
步骤4：杀菌：用热蒸汽将杀菌锅中的浆料边搅拌边加热至75℃，保温30 min，进行巴氏杀菌；
步骤5：均质：均质温度控制在65℃，使用双段均质法，第一段的均质压力为15 MPa，第二段压力为3 MPa；
步骤6：冷却、老化：均质后的混合料应输入冷却设备中冷却至2～5℃，老化时间4 h；
步骤7：凝冻搅拌：将老化成熟后的物料进入冰淇淋机凝冻搅拌，使产品中的冰晶微细均匀；
步骤8:成形：凝冻后装入容器不经硬化即为软质冰淇淋，经速冻硬化即为硬质冰淇淋；
步骤9:硬化:将凝冻成形后的冰淇淋迅速进行低温冷却。