一种专用于香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 104357508 A (43)申请公布日 2015.02.18 CN 104357508 A (21)申请号 201410540009.1 (22)申请日 2014.10.14 201410393194.6 2014.08.12 CN C12P 19/04(2006.01) C08B 31/12(2006.01) A23L 1/314(2006.01) A23L 1/317(2006.01) (71)申请人 齐鲁工业大学 地址 250353 山东省济南市长清区大学路 3501 号 (72)发明人 崔波 张法玲 檀琮萍 阚德坤 梁艳 (74)专利代理机构 济南泉城专利。

2、商标事务所 37218 代理人 张贵宾 (54) 发明名称 一种专用于香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方 法 (57) 摘要 本发明属于淀粉制备技术领域， 特别公开了 一种专用于香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方法。 该制备方法步骤为 ：（1） 木薯淀粉和乙醇 - 水混 合 ；（2） 加入 NaOH ；（3） 添加一氯醋酸 ；（4） 用冰 醋酸中和所得产物 ；（5） 过滤和洗涤， 然后干燥 ； （6） - 淀粉酶溶液的制备 ；（7） 烧瓶中加入水并 调节 pH 到 6.0， 然后烧瓶加热到 95；（8） 配制的 - 淀粉酶加入到热水进行分散 ；（9） 上述制得羧 甲基淀粉加入 HCl 调节 pH， 待反应。

3、物冷却到 50 时， 使用 NaOH 调节 pH ；（10） 干燥得到酶变羧甲基 淀粉。 本发明产品主要应用于香肠中， 不仅可以提 高香肠的乳化性、 保水性和感官评价， 而且可以替 代脂肪， 减少脂肪的摄入量。 (66)本国优先权数据 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 5 页 附图 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书5页 附图2页 (10)申请公布号 CN 104357508 A CN 104357508 A 1/1 页 2 1. 一种专用于香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方法， 以木薯淀粉为原料， 其特征为， 包括 如下步骤。

4、 ：（1） 将木薯淀粉和乙醇 - 水混合物加入到三口圆底烧瓶中， 并不停搅拌 ；（2） 往 烧瓶中加入氢氧化钠颗粒， 搅拌反应 30min ；（3） 50下， 往烧瓶中滴加一氯醋酸， 反应维持 2.5h ；（4） 用冰醋酸中和所得产物， 得到羧甲基淀粉 ；（5） 使用甲醇 - 水混合物对羧甲基淀 粉进行过滤和洗涤， 直到滤液对硝酸银溶液不起反应， 最终的羧甲基淀粉在 60的真空干 燥箱中干燥 ；（6） 往体积为 1L、 浓度为 200mmol/L 的氯化钙溶液中加入 2.0mL 的热 - 淀 粉酶， 制备酶溶液 ；（7） 在一个带搅拌器的三口圆底烧瓶中加入水并调节 pH 为 6.0， 然后将 。

5、烧瓶置于水浴中加热到 95 ；（8） 将配制的 - 淀粉酶加入到热水中， 快速搅拌进行分散 ； （9） 将制得的羧甲基淀粉加入烧瓶中， 加热到 80-95并伴有轻微搅拌， 维持 5min， 得到的 反应物被转移到烧杯中， 然后加入盐酸调节 pH 到 2.0， 反应停止， 待反应物冷却到 50后， 添加氢氧化钠溶液调节 pH 到 6.0 ；（10） 将反应物喷雾干燥， 得到白色的酶变羧甲基淀粉。 2. 根据权利要求 1 所述的专用于香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方法， 其特征在于 ： 步 骤 （1） 和 （5） 中， 甲醇 - 水混合物均为体积比为 4:1 的甲醇和水的混合物。 3. 根据权利要求 。

6、1 所述的专用于香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方法， 其特征在于 ： 步 骤 （6） 中， - 淀粉酶的活力为 104U/mL。 4. 根据权利要求 1 所述的专用于香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方法， 其特征在于 ： 步 骤 （9） 中， 调节 pH 用的盐酸浓度为 1.0mol/L， 氢氧化钠溶液的浓度为 1.0mol/L。 5. 根据权利要求 1 所述的专用于香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方法其特征在于 ： 步骤 （10） 中， 酶变羧甲基淀粉的水分含量少于 5g/100g， 且没有残留 - 淀粉酶活性。 权 利 要 求 书 CN 104357508 A 2 1/5 页 3 一种专用于香肠的酶变羧甲。

7、基淀粉的制备方法 0001 （一） 技术领域 本发明属于淀粉制备技术领域， 特别涉及一种专用于香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方 法。 0002 （二） 背景技术 香肠是我国传统的肉制品之一， 瘦肉和肥肉是它的主要原料， 在添加辅料后， 经过腌 制、 斩拌、 灌制、 蒸煮和干燥过程制备而成的产品。 在社会经济的快速发展的同时， 人们对食 品的品质和安全性等的要求也逐渐提高， 产品得率低、 口感较硬、 不易咀嚼是香肠生产中常 遇到的问题， 也是影响香肠发展的瓶颈， 而保水性是影响香肠口感、 得率和品质的重要因素 之一。目前， 香肠生产中常常添加的一定量的保水剂来提高其保水性， 例如复合磷酸盐 ； 但 。

8、是， 这些保水添加剂不但对人体的健康会带来一定的副作用， 而且在使用上也存在一定的 缺陷。 因此， 研究开发一种既能维持产品中水分活度不变又绿色健康的持水剂， 会带来可观 的社会效益和经济价值。开发专用于香肠的新型淀粉是十分必要的。 0003 羧甲基淀粉有极好的水溶性， 束缚力， 扩张和分散能力， 但它容易受电解质和 pH 值的影响。 酶变羧甲基淀粉克服了羧甲基淀粉不良的性质， 同时还扩大了淀粉的应用范围。 在香肠制品中添加适量的酶变羧甲基淀粉， 可以改善香肠的保水性和组织状态。酶变羧甲 基淀粉对天然淀粉进行了化学和酶方法处理， 改变了天然淀粉的性质， 增加其功能性， 从而 提高了产品质量。 。

9、0004 （三） 发明内容 本发明为了弥补现有技术的不足， 提供了一种增强持水能力、 改善食品质构的专用于 香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方法。 0005 本发明是通过如下技术方案实现的 ： 一种专用于香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方法， 以木薯淀粉为原料， 包括如下步骤 ： （1） 将木薯淀粉和乙醇 - 水混合物加入到三口圆底烧瓶中， 并不停搅拌 ； （2） 往烧瓶中加入氢氧化钠颗粒， 搅拌反应 30min ； （3） 50下， 往烧瓶中滴加一氯醋酸， 反应维持 2.5h ； （4） 用冰醋酸中和所得产物， 得到羧甲基淀粉 ； （5） 使用甲醇 - 水混合物对羧甲基淀粉进行过滤和洗涤， 直到滤液对硝。

10、酸银溶液不起 反应， 最终的羧甲基淀粉在 60的真空干燥箱中干燥 ； （6） 往体积为 1L、 浓度为 200mmol/L 的氯化钙溶液中加入 2.0mL 的热 - 淀粉酶， 制备 酶溶液 ； （7） 在一个带搅拌器的三口圆底烧瓶中加入水并调节 pH 为 6.0， 然后将烧瓶置于水浴 中加热到 95 ； （8） 将配制的 - 淀粉酶加入到热水中， 快速搅拌进行分散 ； （9） 将制得的羧甲基淀粉加入烧瓶中， 加热到 80-95并伴有轻微搅拌， 维持 5min， 得 到的反应物被转移到烧杯中， 然后加入盐酸调节pH到2.0， 反应停止， 待反应物冷却到50 后， 添加氢氧化钠溶液调节 pH 到 。

11、6.0 ； 说 明 书 CN 104357508 A 3 2/5 页 4 （10） 将反应物喷雾干燥， 得到白色的酶变羧甲基淀粉。 0006 本发明提供了一种香肠专用的酶变羧甲基淀粉的生产方法， 在适量添加酶变羧甲 基淀粉后可有效降低肉糜空隙的大小和密度， 使凝胶变得柔软有弹性， 并且能够保留更多 的水分， 提高产品率。 0007 本发明的更优技术方案为 ： 步骤 （1） 和 （5） 中， 甲醇 - 水混合物均为体积比为 4:1 的甲醇和水的混合物。 0008 步骤 （6） 中， - 淀粉酶的活力为 104U/mL。 0009 步骤 （9） 中， 调节 pH 用的盐酸浓度为 1.0mol/L，。

12、 氢氧化钠溶液的浓度为 1.0mol/ L。 0010 步骤 （10） 中， 酶变羧甲基淀粉的水分含量少于 5g/100g， 且没有残留 - 淀粉酶活 性。 0011 与现有技术相比， 本发明的有益效果是 ： （1） 本发明不但具有羧甲基淀粉的性质， 而且具有酶水解淀粉的性质 ； （2） 本发明制备的酶变羧甲基淀粉具有脂肪在食品中的功能特性并且增强了持水能 力， 改善了食品质构以及各种感官特性 ； （3） 酶变羧甲基淀粉能改善香肠的保水性和乳化性， 并使香肠具有良好的组织状态和 口感 ； （4） 本发明原料廉价易得， 制备方法科学合理， 操作简便易行， 对环境没有污染。 0012 （四） 附图。

13、说明 下面结合附图对本发明作进一步的说明。 0013 图 1 为本发明酶变羧甲基淀粉添加量对香肠显微结构的影响示意图 ； 图 2 为本发明酶变羧甲基淀粉添加量对香肠色泽中 L* 的影响示意图 ； 图 3 为本发明酶变羧甲基淀粉添加量对香肠色泽中 b* 的影响示意图。 0014 （五） 具体实施方式 下面通过具体实施例对本发明做进一步说明， 但不限于此。 0015 实施例所用的木薯淀粉采购自天津顶峰淀粉开发有限公司。 0016 实施例所用的 - 淀粉酶为常规市购产品， 北京中天诺亚酶制剂有限公司有售， 每毫升细菌淀粉酶的活力单位为 104U。 0017 实施例中所用的其他原料均为常规市购产品， 。

14、所用设备为的常规设备。 0018 实施例 1 ： 一种专用于香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方法， 其特征在于， 该制备方法步骤如下 ： （1） 混合 ： 木薯淀粉 （25g） 和乙醇 - 水混合物被加入到一个三颈圆底烧瓶中， 并不停搅 拌 ； （2） 加入 NaOH ： 在烧瓶中加入 NaOH， 并且不断搅拌反应 30min ； （3） 加入一氯醋酸 ： 一氯醋酸加入到混合物中， 反应需要在 50进行， 并且维持 2.5h ； （4） 中和 ： 用冰醋酸中和所得产物 ； （5） 过滤、 洗涤和干燥 ： 使用甲醇 - 水 （4:1， v/v） 对得到的羧甲基淀粉进行过滤和洗涤， 直到滤液对硝酸银溶液。

15、不起反应， 以达到纯化的目的 ； 最终的羧甲基淀粉在 60的真空干 燥箱中进行干燥 ； 说 明 书 CN 104357508 A 4 3/5 页 5 （6） - 淀粉酶溶液的制备 ： 在容量为 1L， 浓度为 200mmol/L CaCl2溶液中加入 2.0mL 的热 - 淀粉酶 （104U/mL） ； （7） 烧瓶中水的 pH 和温度的控制 ： 在一个带有搅拌器的三颈圆底烧瓶中加入水并调节 pH 到 6.0， 然后烧瓶在水浴中加热到 95 ； （8） - 淀粉酶的分散 ： 配置的 - 淀粉酶加入到热水中， 通过快速搅拌进行分散 ； （9） 酶变羧甲基淀粉的制备 ： 上述制得羧甲基淀粉加入烧瓶。

16、中， 加热到 95并伴有轻 微搅拌， 维持 5min ； 反应物被转移到烧杯中， 然后加入 1.0mol/LHCl 调节 pH 到 2.0， 反应停 止 ； 待反应物冷却到 50时， 通过添加 1.0mol/LNaOH 调节 pH 到 6.0 ； （10）喷雾干燥 ： 进行喷雾干燥 ； 最终得到的酶变羧甲基淀粉是白色， 水分含量少于 5g/100g， 而且没有残留 - 淀粉酶活性 ； 制得 23.1g 酶变羧甲基淀粉。 0019 实施例 2 ： 一种专用于香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方法， 其特征在于， 该制备方法步骤如下 ： （1） 混合 ： 木薯淀粉 （50g） 和乙醇 - 水混合物被加入到。

17、一个三颈圆底烧瓶中， 并不停搅 拌 ； （2） 加入 NaOH ： 在烧瓶中加入 NaOH， 并且不断搅拌反应 30min ； （3） 加入一氯醋酸 ： 一氯醋酸加入到混合物中， 反应需要在 50进行， 并且维持 2.5h ； （4） 中和 ： 用冰醋酸中和所得产物 ； （5） 过滤、 洗涤和干燥 ： 使用甲醇 - 水 （4:1， v/v） 对得到的羧甲基淀粉进行过滤和洗涤， 直到滤液对硝酸银溶液不起反应， 以达到纯化的目的 ； 最终的羧甲基淀粉在 60的真空干 燥箱中进行干燥 ； （6） - 淀粉酶溶液的制备 ： 在容量为 1L， 浓度为 200mmol/L CaCl2溶液中加入 2.0mL。

18、 的热 - 淀粉酶 （104U/mL） ； （7） 烧瓶中水的 pH 和温度的控制 ： 在一个带有搅拌器的三颈圆底烧瓶中加入水并调节 pH 到 6.0， 然后烧瓶在水浴中加热到 95 ； （8） - 淀粉酶的分散 ： 配置的 - 淀粉酶加入到热水中， 通过快速搅拌进行分散 ； （9） 酶变羧甲基淀粉的制备 ： 上述制得羧甲基淀粉加入烧瓶中， 加热到 95并伴有轻 微搅拌， 维持 5min ； 反应物被转移到烧杯中， 然后加入 1.0mol/LHCl 调节 pH 到 2.0， 反应停 止 ； 待反应物冷却到 50时， 通过添加 1.0mol/LNaOH 调节 pH 到 6.0 ； （10）喷雾干。

19、燥 ： 进行喷雾干燥 ； 最终得到的酶变羧甲基淀粉是白色， 水分含量少于 5g/100g， 而且没有残留 - 淀粉酶活性 ； 制得 46.7g 酶变羧甲基淀粉。 0020 实施例 3 ： 一种专用于香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方法， 其特征在于， 该制备方法步骤如下 ： （1） 混合 ： 木薯淀粉 （75g） 和乙醇 - 水混合物被加入到一个三颈圆底烧瓶中， 并不停搅 拌 ； （2） 加入 NaOH ： 在烧瓶中加入 NaOH， 并且不断搅拌反应 30min ； （3） 加入一氯醋酸 ： 一氯醋酸加入到混合物中， 反应需要在 50进行， 并且维持 2.5h ； （4） 中和 ： 用冰醋酸中和所得。

20、产物 ； （5） 过滤、 洗涤和干燥 ： 使用甲醇 - 水 （4:1， v/v） 对得到的羧甲基淀粉进行过滤和洗涤， 直到滤液对硝酸银溶液不起反应， 以达到纯化的目的 ； 最终的羧甲基淀粉在 60的真空干 说 明 书 CN 104357508 A 5 4/5 页 6 燥箱中进行干燥 ； （6） - 淀粉酶溶液的制备 ： 在容量为 1L， 浓度为 200mmol/L CaCl2溶液中加入 2.0mL 的热 - 淀粉酶 （104U/mL） ； （7） 烧瓶中水的 pH 和温度的控制 ： 在一个带有搅拌器的三颈圆底烧瓶中加入水并调节 pH 到 6.0， 然后烧瓶在水浴中加热到 95 ； （8） - 。

21、淀粉酶的分散 ： 配置的 - 淀粉酶加入到热水中， 通过快速搅拌进行分散 ； （9） 酶变羧甲基淀粉的制备 ： 上述制得羧甲基淀粉加入烧瓶中， 加热到 95并伴有轻 微搅拌， 维持 5min ； 反应物被转移到烧杯中， 然后加入 1.0mol/LHCl 调节 pH 到 2.0， 反应停 止 ； 待反应物冷却到 50时， 通过添加 1.0mol/LNaOH 调节 pH 到 6.0 ； （10）喷雾干燥 ： 进行喷雾干燥 ； 最终得到的酶变羧甲基淀粉是白色， 水分含量少于 5g/100g， 而且没有残留 - 淀粉酶活性 ； 制得 70.2g 酶变羧甲基淀粉。 0021 实施例 4 ： 分别向香肠中。

22、加入 0% (w/w)、 5% (w/w)、 10% (w/w) 和 15% (w/w) 的酶变羧甲基淀粉， 通过微观结构观察， 研究酶变羧甲基淀粉对香肠的影响。 0022 酶变羧甲基淀粉添加量对香肠显微结构的影响如附图 1 所示。 0023 不同酶变羧甲基淀粉添加量与香肠内部显微结构存在直接的联系。 随着添加量的 增加， 香肠孔径是越来越小。只有添加量为 10% 时， 香肠的孔径最适合保水。孔径太大或不 均匀， 都不利于香肠的保水性。 0024 分别向香肠中加入 0%(w/w)、 5%(w/w)、 10%(w/w) 和 15%(w/w) 的酶变羧甲基淀粉， 测定香肠的质构。 0025 酶变羧。

23、甲基淀粉对香肠硬度、 弹性、 粘聚性和咀嚼性的影响如下表所示 ： 。 0026 数值表示平均值 标准偏差， 每列不同字母表示差异显著 （P0.05） 。 0027 四种香肠的硬度、 弹性、 粘聚性和咀嚼性存在显著差异 ； 酶变羧甲基淀粉添加量 0% 和 15% 的低温火腿在硬度上不存在显著差异， 然而， 酶变羧甲基淀粉添加量 5%、 10% 和 15% 的香肠之间存在显著差异， 说明添加变性淀粉在一定浓度范围内能够降低低温火腿的 硬度 ； 变性淀粉添加量 10% 的低温火腿的弹性与变性淀粉添加量 5% 和 15% 的香肠弹性不 存在显著差异 ； 香肠粘聚性之间存在显著差异并且随着变性淀粉浓度增。

24、加而增加 ； 在咀嚼 性方面， 变性淀粉添加量 0% 和 10% 香肠之间不存在显著差异， 变性淀粉含量 5% 的香肠咀嚼 性较低， 变性淀粉含量 15% 的香肠咀嚼性较大， 消费者一般倾向于咀嚼性适中。通过以上分 析， 变性淀粉含量 10% 的香肠， 硬度和咀嚼性适中， 弹性较高。同时也说明了分子间结合紧 密， 使其具有良好的弹性。 0028 分别向香肠中加入 0%(w/w)、 5%(w/w)、 10%(w/w) 和 15%(w/w) 的酶变羧甲基淀粉， 测定香肠的色泽。 说 明 书 CN 104357508 A 6 5/5 页 7 0029 酶变羧甲基淀粉添加量对香肠色泽中 L* 和 b*。

25、 的影响如附图 2 和附图 3 所示。 0030 消费者在选择肉制品时， 色泽是重要因素之一。 当肌红蛋白含量保持不变， 肉糜类 制品的色泽主要是由于加工参数、 脂肪含量、 非肉成分、 添加或损失水分的影响。主要研究 了变性淀粉的添加对于色泽中的亮度 L* 和黄度 b* 的影响。由图可知， 随着变性淀粉的添 加， 亮度 L* 逐渐降低， 黄度 b* 逐渐上升的。因此可以发现， 变性淀粉是通过影响香肠的亮 度 L* 和黄度 b* 进而影响其色泽的。 0031 分别向香肠中加入 0%(w/w)、 5%(w/w)、 10%(w/w) 和 15%(w/w) 的酶变羧甲基淀粉， 测定香肠的感官评价。 0。

26、032 酶变羧甲基淀粉添加量对香肠感官性状的影响如下表所示 ： 。 0033 数值表示平均值 标准偏差， 每列不同字母表示差异显著 （P0.05） ； 感官评价是研究消费者食品爱好最有效的手段。通过感官评价的结果可知， 在组织结 构、 口感和弹性方面上， 四种样品之间存在显著差异， 除了变性淀粉添加量 10% 和 15% 的香 肠之间不存在显著差异。由此可知， 变性淀粉添加量 10% 和 15% 的香肠相对于另外两种样 品具有切片表面较平整， 无气孔， 组织紧密 ； 口感有细腻， 有韧性， 无粉感 ； 手指按压后可复 原。在色泽上， 变性淀粉添加量 0% 和 5% 的香肠与变性淀粉添加量 10。

27、% 和 15% 的香肠存在 显著差异。 在风味上， 四种样品之间差异不显著， 说明了变性淀粉的添加对于香肠的风味影 响不大， 没有影响香肠原有的肉香味。从整体接受性可知， 变性淀粉添加量 10% 的香肠评分 最高， 而且与其它样品之间存在显著差异。综上可得， 香肠的最适变性淀粉添加量是 10%。 0034 本发明的一种香肠专用的酶变羧甲基淀粉的制备方法， 填补了市场空白， 满足了 人们对食品的需求， 符合健康、 营养的现代生活需求。 当酶变羧甲基淀粉的添加量为10%(w/ w) 时， 保水性高， 质构适宜， 色泽恰当， 消费者接受程度高。 0035 本发明将香肠中添加不同含量的酶变羧甲基淀粉， 对它们的作用效果进行了比 较， 选出最佳的酶变羧甲基淀粉的添加量， 为酶变羧甲基淀粉在香肠中的应用提供科学的 依据。 说 明 书 CN 104357508 A 7 1/2 页 8 图 1 图 2 说 明 书 附 图 CN 104357508 A 8 2/2 页 9 图 3 说 明 书 附 图 CN 104357508 A 9 。