一种蛋黄黄椒酱的制备及其工艺.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 104351731 A (43)申请公布日 2015.02.18 CN 104351731 A (21)申请号 201410512550.1 (22)申请日 2014.09.29 A23L 1/24(2006.01) A23L 1/30(2006.01) (71)申请人 哈尔滨绿菩提食品有限公司 地址 150028 黑龙江省哈尔滨市欧美亚工业 园区龙兴路 1299 号 (72)发明人 孟繁武 迟玉杰 孟繁栋 宋本尧 (54) 发明名称 一种蛋黄黄椒酱的制备及其工艺 (57) 摘要 本发明公开了一种蛋黄黄椒酱的制作方法， 其特征为采用已腌制好的咸蛋黄与新鲜黄辣椒为 主要。

2、原料， 辅以蒜、 姜等配料， 开发出一种新型辣 椒酱。 其生产工艺简单， 适合大批量加工。 本发明 将咸蛋黄搅碎后搭配切成丁的新鲜黄辣椒， 同其 他辅料一起进行混合炒制， 炒制过程中加入食品 添加剂， 炒制成熟后进行灌装杀菌， 最后进行包装 检验， 成品即为蛋黄黄椒酱。 本发明的蛋黄黄椒酱 具有独特爽口的辣味并带有咸蛋黄的醇香， 两者 同时加入即掩盖了咸蛋黄固有的蛋腥味， 又提高 了纯黄椒酱的营养价值， 且混合后的颜色为金黄 色， 更能增强人们的食欲。 由于其鲜艳色泽及独特 口感， 因而可用于海鲜、 比萨， 面点等高级菜肴烹 制过程中， 同时也可作为即食的方便食品。 (51)Int.Cl. 权。

3、利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书3页 (10)申请公布号 CN 104351731 A CN 104351731 A 1/1 页 2 1. 一种蛋黄黄椒酱的制备方法， 按以下步骤制备而成 ： (1) 先将新鲜的黄椒、 洋葱、 大蒜进行预处理， 去杂洗净， 沥干水分后通过切丁机将其切 成 5 7mm3的丁备用。另备腊八豆、 食用油、 味精。 (2) 取咸蛋黄 2 4 份， 放入搅拌机中， 以 50Hz 的频率搅拌 30 40 秒， 至咸蛋黄搅成 细沙状。 (3) 接着取黄辣椒 10 12 份， 大蒜 0.3 0.。

4、5 份， 姜 0.1 0.3 份， 食用盐 0.05 0.1 份， 糖 0.1 0.2 份， 味精 0.1 份， 植物油 0.5 0.8 份， 腊八豆 0.3 0.5 份。 (4) 将上述步骤 (3) 所述的原料与上述步骤 (2) 中所述的咸蛋黄一起放入炒制机中进 行炒制， 在炒制过程中添加山梨酸钾 0.5g/kg， 炒制时间为 8 10 分钟。 (5) 将上述步骤 (4) 中所述的酱取出， 冷却至室温后进行灌装。 (6) 将上述步骤 (5) 中装罐后的酱进行巴氏杀菌。 (7) 将上述步骤 (6) 中杀菌后的酱进行包装。检验合格后的产品即为蛋黄黄椒酱。 2. 按权利要求 1 所述的制备方法制得。

5、的蛋黄黄椒酱即可作为即食酱类食用， 又可作为 烹调应用。 权 利 要 求 书 CN 104351731 A 2 1/3 页 3 一种蛋黄黄椒酱的制备及其工艺 技术领域 0001 本发明涉及一种蛋黄黄椒酱的制作方法， 尤其是涉及利用已腌制好的咸蛋黄及新 鲜的黄辣椒为原料， 制作蛋黄黄椒酱的方法。 背景技术 0002 咸蛋黄在国内属于传统食品， 含有丰富的蛋白质、 磷脂， 所含的维生素中则以维生 素 A 为最多、 同时还含有丰富的维生素 B2、 B1、 B12、 维生素 D 和维生素 K 等， 是补充 A 族 B 族 维生素的理想食品之一， 咸蛋黄还富含人体迫切需要的钙、 钾、 铁、 磷等营养物质。

6、， 对骨骼发 育有善， 并能预防贫血、 强壮身体的作用。但目前咸蛋黄的加工途径比较单一， 主要用于月 饼， 蛋黄派， 蛋黄酥等馅料， 以及蛋黄南瓜、 蛋黄蟹等即食小食品。又因蛋黄中丰富的蛋白 质、 脂类及固醇类使得这些产品热量过高， 虽口感细腻， 油汁香浓， 但不宜多食。 本发明的产 品营养更加均衡全面， 热量适中， 多食也不会对人体产生不利作用。 0003 黄椒果实外表及果肉为黄色， 肉厚、 营养丰富， 特别是辣椒素含量高， 辣味浓且独 特。黄椒的营养价值在瓜菜类排名第 34 位， 黄椒中的维生素种类和含量异常丰富， 含有大 量的辣椒素、 辣椒红素、 维生素、 胡萝卜素、 矿物质、 碳水化合。

7、物等。 0004 目前市场上的黄辣椒酱多为以纯黄辣椒为原料， 或添加肉、 菌类等其他配料制得 的辣椒酱， 本发明的技术是将营养更为丰富全面的咸蛋黄与黄椒搭配制成的蛋黄黄椒酱， 提供了一种营养成分更为均衡， 口味及口感都独具特色的新型辣椒酱。 发明内容 0005 本发明的目的 ： 为生产咸蛋黄的企业提供了一种终端产品的销售途径， 另外改善 了单纯黄辣椒酱营养功能性单一， 多食对身体不利等因素， 同时在风味质地及口感上为人 们提供了一种全新的体验。 0006 本发明的技术方案 ： 一种蛋黄黄椒酱的制备方法， 按以下步骤制备而成 ： 先将新 鲜的黄椒、 洋葱、 大蒜进行预处理， 去杂洗净， 沥干水分。

8、后通过切丁机将其切成 5 7mm3的 方丁备用。另备腌制好的咸蛋黄以及腊八豆、 植物油、 味精。 0007 取咸蛋黄 2 4 份， 放入搅拌机中， 以 50Hz 的频率搅拌 30 40 秒， 至成蛋黄搅成 细沙状。 0008 接着取黄辣椒 10 12 份， 大蒜 0.3 0.5 份， 姜 0.1 0.3 份， 食用盐 0.05 0.1 份， 糖 0.1 0.2 份， 味精 0.1 份， 植物油 0.5 0.8 份， 腊八豆 0.3 0.5 份。 0009 按原料 ( 黄辣椒 10 12 份， 大蒜 0.3 0.5 份， 姜 0.1 0.3 份， 食用盐 0.05 0.1 份， 糖 0.1 0.。

9、2 份， 味精 0.1 份， 植物油 0.5 0.8 份， 腊八豆 0.3 0.5 份 ) 与搅碎 后的咸蛋黄一起放入炒制机中进行炒制， 炒制过程中添加山梨酸钾 ： 1.5g/kg， 炒制时间为 8 10 分钟。 0010 将炒制成熟后的酱取出， 冷却至室温后进行灌装。 0011 装罐后， 采用 HTST 式巴氏杀菌， 然后进行包装， 检验合格后即成蛋黄黄椒酱。 说 明 书 CN 104351731 A 3 2/3 页 4 0012 本发明的有益效果 ： 0013 由 0002、 0003、 中所述可知， 蛋黄与黄椒虽然营养价值都很高， 但也有其不足 之处， 如黄椒虽益处多， 辣味足， 但辣椒。

10、吃多了也有其弊处。 多食会剧烈刺激胃黏膜， 使其高 度充血、 蠕动加快， 引起胃疼、 腹泻等症状， 从而使人阴虚火旺， 经常便秘、 引起胃溃疡、 食道 炎、 痔疮等疾病。 黄椒酱中掺入蛋黄后能遮盖并干扰辣味， 辣椒素会紧紧地与味觉器官上的 神经受体相结合， 并且辣椒素为非水溶性物质， 只能与脂肪、 油类及酒精等相结合。而蛋黄 中含脂肪较高， 辅料中又配以白酒， 因此会降低痛觉神经敏感性， 改善黄椒的辣度， 爽口而 不会有持续性的刺痛感。 0014 由 0013 所述可知咸蛋黄在其营养价值高的同时还含有丰富的脂肪和胆固醇， 众所周知， 胆固醇如一把双刃剑， 既是人体不可缺少的营养因素， 同时摄入。

11、量过高会影响动 脉而引起动脉硬化， 黄椒中含有丰富的膳食纤维， 有加速脂肪分解及降血脂的作用。 因此与 蛋黄搭配在一起可以解决蛋黄脂肪高， 固醇高的特点。 0015 另外， 通过本发明可知黄椒与蛋黄搭配后， 不但会弥补各自的不足之处， 还会对各 自的有利因素起到协同作用。如 0002 中所述， 咸蛋黄中所含的大量维生素主要以补充 A 族、 B 族为主， 而如 0003 中所述黄椒更是在所含大量维生素中以 VC 含量高居各类蔬菜榜 首， 相当于苹果的21倍， 达到198mg/100g。 因而， 蛋黄与黄椒的搭配几乎补充了所有人体所 需要的维生素。 0016 蛋黄中富含铁、 磷、 镁等矿物质， 易。

12、被人体吸收利用， 是贫血患者补充铁的良好食 品。 蛋黄中的卵磷脂还可促进肝细胞的再生， 提高人体血浆蛋白量， 增强机体的代谢功能和 免疫功能。黄椒中也含有钙和铁等矿物质， 同时辣椒素的辣味会刺激舌头、 嘴的神经末梢， 大脑会立即命令全身 “戒备” 使心跳加速、 因而在蛋黄补血的同时， 黄椒可促进人体血液循 环。辣椒素还能起到降低血压的作用。可对糖尿病的某些症状起到减轻的作用。因此在血 液循环方面， 蛋黄与黄椒的搭配有相互协同作用。 0017 蛋黄中丰富的蛋白质含多种脂溶性维生素， 其中一种可以做乳化剂使用的卵磷脂 物质， 会促进一些油溶性物质更易被皮肤所吸收。因此具有延缓衰老， 滋润皮肤的作用。

13、， 特 别是与干性皮肤的脂类搭配。 黄椒可促进体内激素分泌， 同时含有膳食纤维， 可促进胃肠蠕 动及时排毒， 因而改善皮肤状况。许多人觉得吃辣会长痘， 其实并不是黄椒的问题。只是其 个人本身就是长痘的体质， 辣椒素会刺激汗腺分泌， 因而吃完黄椒会起到火上浇油的效果， 而蛋黄的加入就会大大的减少这一刺激性的产生。 因此对改善及保护皮肤状况有着协同作 用。 0018 鸡蛋中含有较多的维生素 B2， 可分解和氧化人体内潜在的致癌物质。鸡蛋中的微 量元素， 如硒、 锌等也都具有防癌作用。黄椒中的黄椒素能加速癌细胞死亡， 而不会损害健 康的细胞， 因此在抑制癌细胞上同样有着协同作用。 0019 除了在功。

14、能性质上对人体有益起着协同作用之外， 感官性质上同样有着相互协同 作用， 蛋黄搭配黄椒酱后， 会使黄椒酱的颜色更鲜艳， 口感更加饱满。 0020 与现有其他辣椒酱相比， 本发明有益效果体现在 1、 本发明产品首次将咸蛋黄与黄辣椒搭配在一起， 清香适口、 味道鲜美， 香醇而不腻， 适合长期食用， 并可以加强人体多种生理功能 ； 2、 产品操作工艺简单， 适合工厂的大批量生产 ； 说 明 书 CN 104351731 A 4 3/3 页 5 3、 产品的开发促进了咸蛋黄的综合高效应用。 具体实施方式 0021 实施例 1 0022 一种蛋黄黄椒酱的制备方法， 按以下步骤制备而成 ： 先将新鲜的黄椒。

15、、 洋葱、 大蒜 等原料进行预处理， 去杂洗净， 沥干水分后通过切丁机将其切成 5 7mm3的方丁备用。另 备腌制好的咸蛋黄以及腊八豆、 植物油、 味精。 0023 取咸蛋黄 4 份， 放入搅拌机中， 以 50Hz 的频率搅拌 40 秒， 至咸蛋黄搅成细沙状。 0024 接着取黄辣椒 10 份， 大蒜 0.3 份， 姜 0.1 份， 食用盐 0.05 份， 糖 0.1 份， 味精 0.1 份， 植物油 0.5 份， 腊八豆 0.3 份。 0025 按原料 ( 黄辣椒 10 份， 大蒜 0.3 份， 姜 0.1 份， 食用盐 0.05 份， 糖 0.1 份， 味精 0.1 份， 植物油 0.5 。

16、份， 腊八豆 0.3 份 ) 与搅碎后的咸蛋黄一起放入炒制机中进行炒制， 炒制过 程中添加山梨酸钾 1.5g/kg， 炒制时间为 8 分钟。 0026 将加热炒制后的酱取出， 冷却至室温后进行灌装。 0027 装罐后， 采用 HTST 式巴氏杀菌， 然后进行包装， 检验合格后即成蛋黄黄椒酱。 0028 实施例 2 0029 一种蛋黄黄椒酱的制备方法， 按以下步骤制备而成 ： 先将新鲜的黄椒、 洋葱、 大蒜 等原料进行预处理， 去杂洗净， 沥干水分后通过切丁机将其切成 5 7mm3的方丁备用。另 备腌制好的咸蛋黄以及腊八豆、 食用油、 味精。 0030 取咸蛋黄 2 份， 放入搅拌机中， 以 5。

17、0Hz 的频率搅拌 30 秒， 至咸蛋黄搅成细沙状。 0031 接着取黄辣椒12份， 大蒜0.5份， 姜0.3份， 食用盐0.1份， 糖0.3份， 味精0.1份， 植物油 0.5 份， 腊八豆 0.5 份。 0032 按原料 ( 黄辣椒 12 份， 大蒜 0.5 份， 姜 0.3 份， 食用盐 0.1 份， 糖 0.3 份， 味精 0.1 份， 植物油 0.5 份， 腊八豆 0.5 份 ) 与搅碎后的咸蛋黄一起放入炒制机中进行炒制， 炒制过 程中添加山梨酸钾 ： 1.5g/kg， 炒制时间为 10 分钟。 0033 将加热炒制后的酱取出， 冷却至室温后进行灌装。 0034 装罐后， 采用 HTST 式巴氏杀菌， 然后进行包装， 检验合格后即成蛋黄黄椒酱。 说 明 书 CN 104351731 A 5 。