一种豆渣豆腐及其制备方法技术领域
本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种豆渣豆腐及其制备方法。
背景技术
豆渣是生产豆浆或豆腐过程中的副产品，每年全球豆渣的产量都很大。中国是豆
腐生产的发源地，具有悠久的豆腐生产历史，豆腐的生产、销售量都较大，相应的豆渣产量
也很大。
豆渣口感较差，用于食用时，对烹饪者的厨艺要求很高，使用豆渣制作的菜肴或其
他食品较少，而且大多需要加入过量的油脂来改善其口感。然而，豆渣本身的营养价值很
高，经研究证明，大豆中有一部分营养成分残留在豆渣中，一般豆渣含水份85％，蛋白质
3.0％，脂肪0.5％，碳水化合物(纤维素、多糖等)8.0％，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质。此
外，豆渣还具有多种保健作用，已被证明的作用包括：1.防治便秘：豆腐渣中含有大量食物
纤维，常吃豆腐渣能增加粪便体积，使粪便松软、促进肠蠕动，有利于排便，可防治便秘、肛
裂、痔疮和肠癌；2.降脂作用：豆腐渣中的食物纤维能吸附随食物摄入的胆固醇，从而阻止
了胆固醇的吸收，有效地降低血中胆固醇的含量，对预防血黏度增高、高血压、动脉粥样硬
化、冠心病、中风等的发生都非常有利。3.降糖作用：豆腐渣除含食物纤维外，还含有粗蛋白
质、不饱和脂肪酸，这些物质有利于延缓肠道对糖的吸收，降低餐后血糖的上升速度，对控
制糖尿病患者的血糖十分有利。4.减肥作用：豆腐渣具有高食物纤维、高粗蛋白、低脂肪、低
热量的特点，肥胖者吃后不仅有饱腹感，而且其热量比其他食物低，所以有助于减肥。5.抗
癌作用：据测定，豆腐渣中含有较多的抗癌物质，经常食用能大大降低乳腺癌、胰腺癌及结
肠癌的发病率。6.豆腐渣中的钙含量也很多，且容易消化吸收，因此，常食豆腐渣对防治中
老年人骨质疏松症极为有利。
因此，如果能够通过一种再加工工艺方法，在保留豆渣各种营养成分的基础上赋
予其良好的口感，将是十分有意义的。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种豆渣豆腐，所述的豆渣豆腐采用豆渣为主料，通
过加入具有凝固特性的魔芋淀粉和具有保水特性的木薯淀粉，使得豆渣能够凝固成型，并
且具有充足的水分和良好的口感。
本发明的第二目的在于提供一种所述豆渣豆腐的制备方法，所述方法通过特定的
工序，结合适宜的参数进行设计，特别适宜制备本发明的豆渣豆腐，按照本发明提供的方法
制备豆腐，具有成型度好，保水性能好，且制备出的豆渣豆腐口感细腻鲜美，无一般豆渣所
带有的豆腥味。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
本发明的一个方面涉及一种豆渣豆腐，所述豆渣豆腐包括按重量百分比计的以下
组分：
豆渣25-40％；
魔芋淀粉2.5-4％；
木薯淀粉0.5-1.5％；
食盐0.1-0.5％；
食用碱0.2-0.7％；
余量为水。
豆渣具有优良的营养价值和保健功效，然而其口感较差，且干燥不宜成型，本发明
通过向豆渣内加入具有吸水凝固性能的魔芋粉帮助其成型，再通过加入较少量的木薯淀粉
以改善魔芋凝固后久置易出水的缺陷，得到一种凝固性好，保水性好的豆渣豆腐。
另一方面，魔芋淀粉本身也具有很高的营养价值，其主要成份是葡甘聚糖，它不只
含有人体所需的超过10种氨基酸和多种微量元素，也具有低蛋白质、低脂肪高纤维，其与豆
渣一起作为食品被摄入时，具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健、通便及等更多的
效果。
优选地，所述豆渣豆腐包括按重量百分比计的以下组分：
豆渣27-33％；
魔芋淀粉2.7-3.3％；
木薯淀粉0.6-1.1％；
食盐0.2-0.4％；
食用碱0.3-0.5％；
余量为水。
本发明优选组分配比的豆渣豆腐口感更好，营养成分搭配更为合理，保健功效更
为良好。
本发明的另一方面涉及所述豆渣豆腐的制备方法，所述方法包括以下步骤：
1)将所述魔芋淀粉、木薯淀粉和食盐混匀，加入冷水搅拌，后加热并继续搅拌；
2)加入所述豆渣，加热并继续搅拌；
3)加快搅拌速度并加入使用热水溶解的食用碱，搅拌至均匀，得到豆渣浆；
4)将所述豆渣浆成型并压紧，制成豆渣豆腐；
5)对所述豆渣豆腐进行老化，后使用食用酸调节pH至6.8-7.2。
本发明的方法使用冷水混匀魔芋淀粉和木薯淀粉及食盐，目的在于使几种辅料能
够在低温条件下进行预混，若使用热水预混，则会导致魔芋淀粉膨胀速度过快，因而混合不
匀。
将辅料混匀后，向其中加入本发明的主料豆渣，并保持搅拌，使得各组分均匀混
合。随后通过加热搅拌使得魔芋淀粉吸水并膨胀。制备过程中需要加入一定量的食用碱以
去除魔芋淀粉天然带有的异味。加碱时最好使用热水将碱液溶解后均匀添加，如直接加碱，
由于魔芋淀粉在搅拌过程中会凝固成糊状，很可能导致碱的分布不均匀。
豆渣豆腐在成型之后，应与成型用的模具一起置于沸水中进行老化，老化过程中
使用食用酸，进行pH的调节，使用试纸测定至pH呈中性，此时的豆腐不论形状和口感均为最
佳。
优选地，所述步骤1)中搅拌转速为30-45r/min，搅拌时间为8-12min，所述加热的
温度为90-100℃，优选地，加热后继续恒温搅拌10-20min。
优选地，所述步骤2)中，加热至90-100℃，优选地，加热后继续恒温搅拌8-12min。
搅拌的转速和搅拌时间应参照本发明中提供的范围，搅拌过快会影响魔芋淀粉的
吸水膨胀，导致其不能形成糊状，进而影响后续成型，而搅动过慢一方面会使得各组分分布
不均，一方面会使得魔芋淀粉成型过快，不利于后续工艺的进行。
优选地，所述步骤3)中将搅拌速度提高至50-70r/min，优选地，加入食用碱后，继
续搅拌2-4min。
优选地，所述步骤5)中，使用沸水进行老化，优选地，老化时间为8-12min。
优选地，所述食用酸优选为冰醋酸。
优选地，所述豆渣在用于制备豆渣豆腐前经过高温软化去腥处理，优选地，所述高
温软化去腥处理包括使用蒸汽加热新鲜豆渣至95℃以上，保持恒温并搅拌25-35min，搅拌
速度为45-60r/min。
大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不饱和脂肪酸
被氧化成脂肪酸的氢过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定，一经形成便很快分解生成某些
醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。豆渣作为豆制品副产物，往往具有
较大的豆腥味，本发明采用高温处理使用蒸汽加热豆渣使豆渣中的脂肪氧化酶钝化，并通
过蒸汽以物理方式带走豆渣中造成豆腥味的化合物，以提高豆渣的口感。
优选地，所述豆渣在用于制备豆渣豆腐前还经过斩拌处理，优选地，所述斩拌处理
在所述高温软化去腥处理完成后进行，更优选地，所述斩拌处理时，斩刀转速为2000-
3000r/min，斩锅转速8-12r/min，斩拌时间为3-7min。
未经处理的豆渣较为粗糙，口感不佳的同时也不利于后续成型，本发明通过使用
高速斩拌机对其进行斩拌的方式，将豆渣进一步打碎细化，经过高速斩拌的豆渣泥洁白细
腻，不再口感粗燥。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明的豆渣豆腐原料为营养丰富但口感较差的豆渣，通过对其加工处理，制
成豆腐，其口感得到了优化，并且充分利用了食品制备领域的副产品；
(2)本发明的豆渣豆腐营养成分含量高，主料豆渣与辅料魔芋淀粉之间营养成分
相辅相成，在保证了口感的前提下，其还具备了优良的保健作用；
(3)本发明的制备方法稳定可控，通过特定的参数选择，找到了一种特别适宜于制
备豆渣豆腐的工艺，采用本发明的方法可以使得豆渣豆腐的成型度好，水分丰富，口感优
良。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会
理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体
条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为
可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
按照以下步骤制备豆渣豆腐
1)准备按重量份计的以下原料
豆渣25份；
魔芋淀粉4份；
木薯淀粉1.5份；
食盐0.5份；
食用碱0.7份；
2)将所述魔芋淀粉、木薯淀粉和食盐混匀，加入冷水搅拌，搅拌转速为45r/min，搅
拌时间为8min，后加热并继续搅拌,加热的温度为90℃，加热后继续恒温搅拌10min；
3)加入所述豆渣加热至90℃，加热后继续恒温搅拌12min；
4)加快搅拌速度，将搅拌速度提高至50r/min，加入使用热水溶解的食用碱，继续
搅拌4min，得到豆渣浆；
5)将所述豆渣浆成型并压紧，制成豆渣豆腐；
6)使用沸水对所述豆渣豆腐进行老化，老化时间为8min，后使用食用酸调节pH至
6.8。
实施例2
按照以下步骤制备豆渣豆腐
1)准备按重量份计的以下原料
豆渣40份；
魔芋淀粉2.5份；
木薯淀粉0.5份；
食盐0.1份；
食用碱0.2份；
2)将所述魔芋淀粉、木薯淀粉和食盐混匀，加入冷水搅拌，搅拌转速为30r/min，搅
拌时间12min，后加热并继续搅拌,加热的温度为100℃，加热后继续恒温搅拌20min；
3)加入所述豆渣加热至100℃，加热后继续恒温搅拌8min；
4)加快搅拌速度，将搅拌速度提高至70r/min，加入使用热水溶解的食用碱，继续
搅拌2min，得到豆渣浆；
5)将所述豆渣浆成型并压紧，制成豆渣豆腐；
6)使用沸水对所述豆渣豆腐进行老化，老化时间为12min，后使用食用酸调节pH至
7.2。
实施例3
按照以下步骤制备豆渣豆腐
1)准备按重量份计的以下原料
豆渣33份；
魔芋淀粉2.7份；
木薯淀粉0.6份；
食盐0.2份；
食用碱0.3份；
2)将所述魔芋淀粉、木薯淀粉和食盐混匀，加入冷水搅拌，搅拌转速为40r/min，搅
拌时间为10min，后加热并继续搅拌,加热的温度为95℃，加热后继续恒温搅拌15min；
3)加入所述豆渣加热至90℃，加热后继续恒温搅拌12min；
4)加快搅拌速度，将搅拌速度提高至60r/min，加入使用热水溶解的食用碱，继续
搅拌3min，得到豆渣浆；
5)将所述豆渣浆成型并压紧，制成豆渣豆腐；
6)使用沸水对所述豆渣豆腐进行老化，老化时间为10min，后使用食用酸调节pH至
7。
实施例4
按照以下步骤制备豆渣豆腐
1)准备按重量份计的以下原料
豆渣27份；
魔芋淀粉3.3份；
木薯淀粉1.1份；
食盐0.4份；
食用碱0.5份；
其中，豆渣在用于制备豆渣豆腐前经过高温软化去腥处理，使用蒸汽加热新鲜豆
渣至95℃以上，保持恒温并搅拌25min，搅拌速度为60r/min。
高温软化去腥处理完成后进行斩拌处理，斩刀转速为3000r/min，斩锅转速12r/
min，斩拌时间为3min。
2)将所述魔芋淀粉、木薯淀粉和食盐混匀，加入冷水搅拌，搅拌转速为40r/min，搅
拌时间为10min，后加热并继续搅拌,加热的温度为95℃，加热后继续恒温搅拌15min；
3)加入所述豆渣加热至95℃，加热后继续恒温搅拌10min；
4)加快搅拌速度，将搅拌速度提高至60r/min，加入使用热水溶解的食用碱，继续
搅拌3min，得到豆渣浆；
5)将所述豆渣浆成型并压紧，制成豆渣豆腐；
6)使用沸水对所述豆渣豆腐进行老化，老化时间为10min，后使用食用酸调节pH至
7。
实施例5
按照以下步骤制备豆渣豆腐
1)准备按重量份计的以下原料
豆渣30份；
魔芋淀粉3份；
木薯淀粉0.8份；
食盐0.3份；
食用碱0.4份；
其中，豆渣在用于制备豆渣豆腐前经过高温软化去腥处理，使用蒸汽加热新鲜豆
渣至95℃以上，保持恒温并搅拌35min，搅拌速度为45r/min。
高温软化去腥处理完成后进行斩拌处理，斩刀转速为2000r/min，斩锅转速8r/
min，斩拌时间为7min。
2)将所述魔芋淀粉、木薯淀粉和食盐混匀，加入冷水搅拌，搅拌转速为40r/min，搅
拌时间为10min，后加热并继续搅拌,加热的温度为95℃，加热后继续恒温搅拌15min；
3)加入所述豆渣加热至95℃，加热后继续恒温搅拌10min；
4)加快搅拌速度，将搅拌速度提高至60r/min，加入使用热水溶解的食用碱，继续
搅拌3min，得到豆渣浆；
5)将所述豆渣浆成型并压紧，制成豆渣豆腐；
6)使用沸水对所述豆渣豆腐进行老化，老化时间为10min，后使用食用酸调节pH至
7。
实验例
口感评价实验
邀请100名志愿者，请其在两个月内分别试吃实施例1-5中的豆渣豆腐和用于对比
的豆渣和魔芋豆腐，烹饪方法没有限制，可根据志愿者的口感要求自行决定，全部试吃完毕
后邀请志愿者对各食材进行评价，结果分为满意、一般和不满意三种，统计给出各种结果的
人数，结果如下表所示：
由此可见，尽管存在个人口味的差异，但是志愿者对本发明提供的豆渣豆腐的认
可度总体较高，尤其是以本发明最优选的实施方式制备得到的豆渣豆腐，满意度可以达到
85％以上，相对于豆渣和魔芋豆腐的低满意度，本发明采用相同的食材原料，以独到的配比
和处理工艺，制备得到了一种满足志愿者口感，且具有良好营养价值的豆渣豆腐。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的
精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中
包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。