一种全豆豆浆及其制备方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 104286188 A (43)申请公布日 2015.01.21 CN 104286188 A (21)申请号 201410486200.2 (22)申请日 2014.09.22 A23C 11/10(2006.01) (71)申请人 晋城市伊健食品有限公司 地址 048002 山西省晋城市泽州县巴公镇东 四义村 申请人 张国宴 (72)发明人 张国宴 陈立平 (74)专利代理机构 山西五维专利事务所 ( 有限 公司 ) 14105 代理人 茹牡花 (54) 发明名称 一种全豆豆浆及其制备方法 (57) 摘要 一种全豆豆浆及其制备方法， 属于食品技术 领域。以大豆、 。

2、白砂糖、 稳定剂为原料 ； 按照浸泡 大豆、 将浸泡好的大豆萌动处理、 煮豆灭酶、 磨浆、 溶解、 调配、 高压均质、 杀菌、 冷却、 无菌灌装制得。 本发明制备出的豆浆， 富含膳食纤维， 营养均衡全 面， 口感更厚实。 产品无菌灌装， 有较长保质期。 萌 动后的大豆经煮豆灭酶， 再磨浆， 虽然不再除渣， 而口感比生豆磨的带渣豆浆细腻很多， 厚实许多。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 (10)申请公布号 CN 104286188 A CN 104286188 A 1/1 页 2 。

3、1. 一种全豆豆浆， 其特征是 ： 包括以下重量份数的组份 ： 大豆 50 90、 白砂糖 30 50、 稳定剂 1 3 ； 其中所述的稳定剂由以下份数的组份组成 ： 蔗糖脂肪酸酯 40 55、 黄原胶 45 60。 2. 根据权利要求 1 所述的一种全豆豆浆的制备方法， 其特征是包括以下步骤 ： 1) 浸泡 ： 将上述重量份数的大豆加 5 倍重量份数的 20 23的水， 浸泡 10 12 小 时， 使豆粒充分饱胀， 没有皱纹为止 ； 2) 萌动处理 ： 将浸泡好的大豆置于自动豆芽机料斗中， 然后放入温度为 25 28， 湿 度为 75 85的萌发室内， 每 3 4 小时用 28 30的水淋一。

4、次， 淋水 3 4 次， 以豆芽 长出但未破豆皮为止 ； 3) 煮豆灭酶 ： 将步骤 2) 制得的大豆用清水洗涤后， 加 3 倍量的水， 在 95 100下， 蒸 煮 30 分钟 ； 4) 磨浆 ： 用米浆机将步骤 3) 蒸煮后的大豆加大豆的 3 5 倍量的 80 85的水进行 磨浆， 所得浆料再经两级胶体磨细磨， 之后泵入调配罐 ； 5) 溶解 ： 在快速乳化机中加入 300 升 80 85的热水， 再将白砂糖与稳定剂加入后， 乳化 5 10 分钟 ； 6) 调配 ： 将步骤 5) 乳化后的物料也泵入调配罐后， 对调配罐中的浆料加 80 85的 热水至 1000 升， 后搅拌 10 分钟， 。

5、制得饮料浆 ； 7) 高压均质 ： 将上述步骤制得的饮料浆在温度为 75 85， 压力为 20 50MPa 的条 件下 , 均质 2 3 遍 ； 8) 将均质过的饮料浆经超高温瞬时杀菌机进行杀菌， 杀菌温度为 139 143， 保持 6 10 秒， 然后立即冷却至 17 25 ； 9)采用无菌灌装机在温度为1725条件下进行灌装， 灌装容量为每袋200250g。 权 利 要 求 书 CN 104286188 A 2 1/4 页 3 一种全豆豆浆及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于食品技术领域， 具体涉及经生物萌动处理后制成的一种全豆豆浆及其 制备方法。 背景技术 0002 豆浆是中国人。

6、民喜爱的一种饮品， 又是一种老少皆宜的营养食品， 在欧美享有 “植 物奶” 的美誉。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂， 还含有维生素 B1.B2 和叶酸。此外， 豆浆 还含有铁、 钙等矿物质， 尤其是其所含的钙， 非常适合于各种人群， 包括老人、 成年人、 青少 年、 儿童等等。 0003 然而现在的豆浆制作工艺多是浸泡后打浆， 去渣后饮用。大豆中含有胰蛋白酶抑 制剂、 植酸等抗营养因子， 未经有效处理， 直接影响大豆中蛋白质的生物利用率。 0004 另一方面， 豆渣是很有价值的膳食纤维， 是现代人刻意要补充的食品元素。 可保留 豆渣的豆浆口感较差， 影响食欲， 无法满足人们即追求营养又要好口感的。

7、需求。 0005 生物萌动， 就是种子由休眠期被激活， 在很短时间内产生一系列生理代谢变化， 主 要表现在细胞生理活性的恢复和复杂的生化代谢， 从而使籽粒的营养成份发生重大的变 化。在此期间就象鸡蛋能发育成小鸡一样， 其成份不再是简单的蛋白质、 脂肪类物质了， 而 是陆续产生了所有的生命所必须的物质。 因此经萌动处理后的种子， 其营养成份更被吸收， 也更有营养效价。 0006 大豆种子萌动是从吸水膨胀开始， 随着胚轴和子叶含水量的增加， 原生质由凝胶 状态转变成溶胶状态， 呼吸代谢增强， 种皮膨胀， 氧气透入， 酶系统活动增强， 胚细胞的新陈 代谢呈初始萌芽状态。萌动处理， 可以降低胰蛋白酶抑。

8、制剂、 植酸等抗营养因子的含量， 提 高大豆中蛋白质的生物利用率， 增加膳食纤维、 维生素和活性异黄酮等活性物质， 改善大豆 的感官特性。萌动后的黄豆的蛋白质利用率较黄豆要提高 10左右， 黄豆中含有的不能 被人体吸收， 又易引起腹胀的棉籽糖、 鼠李糖、 水苏糖等寡糖大量减少。而胡萝卜素可增加 1 2 倍， 维生素 B1 增加 2 4 倍， 尼克酸增加 2 倍多， 叶酸成倍增加。 发明内容 0007 本发明的目的提供一种含有较多膳食纤维、 更有益于健康、 较长保存期， 易携易 带， 即开即饮， 食用方便的全豆豆浆及其制备方法。 0008 本发明一种全豆豆浆， 包括以下重量份数的组份 ： 000。

9、9 大豆 50 90、 白砂糖 30 50、 稳定剂 1 3 ； 0010 其中所述的稳定剂由以下份数的组份组成 ： 0011 蔗糖脂肪酸酯 40 55、 黄原胶 45 60。 0012 本发明一种全豆豆浆的制备方法， 包括以下步骤 ： 0013 1) 浸泡 ： 将上述重量份数的大豆加 5 倍重量份数的 20 23的水， 浸泡 10 12 小时， 使豆粒充分饱胀， 没有皱纹为止 ； 说 明 书 CN 104286188 A 3 2/4 页 4 0014 2) 萌动处理 ： 将浸泡好的大豆置于自动豆芽机料斗中， 然后放入温度为 25 28， 湿度为7585的萌发室内， 每34小时用2830的水淋。

10、一次， 淋水34次， 以豆芽长出但未破豆皮为止 ； 0015 3) 煮豆灭酶 ： 将步骤 2) 制得的大豆用清水洗涤后， 加 3 倍量的水， 在 95 100 下， 蒸煮 30 分钟 ； 0016 4) 磨浆 ： 用米浆机将步骤 3) 蒸煮后的大豆加大豆的 3 5 倍量的 80 85的水 进行磨浆， 所得浆料再经两级胶体磨细磨， 之后泵入调配罐 ； 0017 5)溶解 ： 在快速乳化机中加入300升8085的热水， 再将白砂糖与稳定剂加入 后， 乳化 5 10 分钟 ； 0018 6) 调配 ： 将步骤 5) 乳化后的物料也泵入调配罐后， 对调配罐中的浆料加 80 85的热水至 1000 升，。

11、 后搅拌 10 分钟， 制得饮料浆 ； 0019 7) 高压均质 ： 将上述步骤制得的饮料浆在温度为 75 85， 压力为 20 50MPa 的条件下 , 均质 2 3 遍 ； 0020 8)将均质过的饮料浆经超高温瞬时杀菌机进行杀菌， 杀菌温度为139143， 保 持 6 10 秒， 然后立即冷却至 17 25 ； 0021 9) 采用无菌灌装机在温度为 17 25条件下进行灌装， 灌装容量为每袋 200 250g。 0022 本发明制备出的豆浆， 富含膳食纤维， 营养均衡全面， 口感更厚实。 产品无菌灌装， 有较长保质期。萌动后的大豆经煮豆灭酶， 再磨浆， 虽然不再除渣， 而口感比生豆磨的。

12、带渣 豆浆细腻很多， 厚实许多。 具体实施方式 0023 实施例 1 ： 0024 本实施例一种全豆豆浆， 称取 ： 大豆 50 份、 白砂糖 30 份、 蔗糖脂肪酸酯 0.4 份、 黄 原胶 0.6 份 ； 0025 具体制备方法， 包括以下步骤 ： 0026 1) 浸泡 ： 将上述重量份数的大豆加 5 倍重量份数的 20的水， 浸泡 10 小时， 使豆 粒充分饱胀， 没有皱纹为止 ； 0027 2) 萌动处理 ： 将浸泡好的大豆置于自动豆芽机料斗中， 然后放入温度为 25， 湿 度为 75的萌发室内， 每 3 小时用 28的水淋一次， 淋水 3 次， 以豆芽长出但未破豆皮为 止 ； 002。

13、8 3)煮豆灭酶 ： 将步骤2)制得的大豆用清水洗涤后， 加3倍量的水， 在95下， 蒸煮 30 分钟 ； 0029 4)磨浆 ： 用米浆机将步骤3)蒸煮后的大豆加大豆的3倍量的80的水进行磨浆， 所得浆料再经两级胶体磨细磨， 之后泵入调配罐 ； 0030 5)溶解 ： 在快速乳化机中加入300升80的热水， 再将白砂糖与稳定剂加入后， 乳 化 5 分钟 ； 0031 6)调配 ： 将步骤5)乳化后的物料也泵入调配罐后， 对调配罐中的浆料加80的热 水至 1000 升， 后搅拌 10 分钟， 制得饮料浆 ； 说 明 书 CN 104286188 A 4 3/4 页 5 0032 7) 高压均质。

14、 ： 将上述步骤制得的饮料浆在温度为 75， 压力为 20MPa 的条件下 , 均质 2 遍 ； 0033 8) 将均质过的饮料浆经超高温瞬时杀菌机进行杀菌， 杀菌温度为 139， 保持 6 秒， 然后立即冷却至 17 ； 0034 9) 采用无菌灌装机在温度为 17条件下进行灌装， 灌装容量为每袋 200g。 0035 实施例 2 0036 本实施例一种全豆豆浆， 称取 ： 大豆90份、 白砂糖50份、 蔗糖脂肪酸酯1.65份、 黄 原胶 1.35 份 ； 0037 具体制备方法， 包括以下步骤 ： 0038 1) 浸泡 ： 将上述重量份数的大豆加 5 倍重量份数的 23的水， 浸泡 12 。

15、小时， 使豆 粒充分饱胀， 没有皱纹为止 ； 0039 2) 萌动处理 ： 将浸泡好的大豆置于自动豆芽机料斗中， 然后放入温度为 28， 湿 度为 85的萌发室内， 每 4 小时用 30的水淋一次， 淋水 4 次， 以豆芽长出但未破豆皮为 止 ； 0040 3) 煮豆灭酶 ： 将步骤 2) 制得的大豆用清水洗涤后， 加 3 倍量的水， 在 100下， 蒸 煮 30 分钟 ； 0041 4)磨浆 ： 用米浆机将步骤3)蒸煮后的大豆加大豆的5倍量的85的水进行磨浆， 所得浆料再经两级胶体磨细磨， 之后泵入调配罐 ； 0042 5)溶解 ： 在快速乳化机中加入300升85的热水， 再将白砂糖与稳定剂。

16、加入后， 乳 化 10 分钟 ； 0043 6)调配 ： 将步骤5)乳化后的物料也泵入调配罐后， 对调配罐中的浆料加85的热 水至 1000 升， 后搅拌 10 分钟， 制得饮料浆 ； 0044 7) 高压均质 ： 将上述步骤制得的饮料浆在温度为 85， 压力为 50MPa 的条件下 , 均质 3 遍 ； 0045 8) 将均质过的饮料浆经超高温瞬时杀菌机进行杀菌， 杀菌温度为 143， 保持 10 秒， 然后立即冷却至 25 ； 0046 9) 采用无菌灌装机在温度为 25条件下进行灌装， 灌装容量为每袋 250g。 0047 实施例 3 0048 本实施例一种全豆豆浆， 称取 ： 大豆 7。

17、0 份、 白砂糖 40 份、 蔗糖脂肪酸酯 1 份、 黄原 胶 1 份。 0049 具体制备方法， 包括以下步骤 ： 0050 1) 浸泡 ： 将上述重量份数的大豆加 5 倍重量份数的 22的水， 浸泡 11 小时， 使豆 粒充分饱胀， 没有皱纹为止 ； 0051 2) 萌动处理 ： 将浸泡好的大豆置于自动豆芽机料斗中， 然后放入温度为 26， 湿 度为 80的萌发室内， 每 3.5 小时用 29的水淋一次， 淋水 3 次， 以豆芽长出但未破豆皮为 止 ； 0052 3)煮豆灭酶 ： 将步骤2)制得的大豆用清水洗涤后， 加3倍量的水， 在98下， 蒸煮 30 分钟 ； 0053 4)磨浆 ： 。

18、用米浆机将步骤3)蒸煮后的大豆加大豆的4倍量的82的水进行磨浆， 说 明 书 CN 104286188 A 5 4/4 页 6 所得浆料再经两级胶体磨细磨， 之后泵入调配罐 ； 0054 5)溶解 ： 在快速乳化机中加入300升83的热水， 再将白砂糖与稳定剂加入后， 乳 化 7 分钟 ； 0055 6)调配 ： 将步骤5)乳化后的物料也泵入调配罐后， 对调配罐中的浆料加83的热 水至 1000 升， 后搅拌 10 分钟， 制得饮料浆 ； 0056 7) 高压均质 ： 将上述步骤制得的饮料浆在温度为 80， 压力为 40MPa 的条件下 , 均质 2 遍 ； 0057 8) 将均质过的饮料浆经超高温瞬时杀菌机进行杀菌， 杀菌温度为 142， 保持 8 秒， 然后立即冷却至 20 ； 0058 9) 采用无菌灌装机在温度为 20条件下进行灌装， 灌装容量为每袋 250g。 说 明 书 CN 104286188 A 6 。