一种制备燕麦麸黑蒜脆片食品的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种制备燕麦麸黑蒜脆片食品的方法。
背景技术
燕麦麸，也称燕麦麸皮，燕麦糠，燕麦麸皮是燕麦含膳食纤维最多的部分，特别是
含有最丰富的β-葡聚糖，β-葡聚糖属于可溶性膳食纤维，是已知的降血脂有效成分,同时有
助于肠道健康，因而燕麦纤维被誉为“贵族膳食纤维”。燕麦麸主要营养成分为膳食纤维，包
括水溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。燕麦中95%以上的水溶性膳食纤维分布在除去胚
乳后的燕麦麸皮中。水溶性膳食纤维，特别是燕麦水溶性膳食纤维β-葡聚糖，能大量吸纳体
内胆固醇，并排出体外，从而降低血液中的胆固醇含量。目前，国际上有1000多篇论文报道
了燕麦β-葡聚糖调节血糖、血脂、软化血管、预防高血压、增强机体免疫力、预防心脑血管
病、抗皮肤过敏、控制水肿等功能，β-葡聚糖主要集中在胚细胞壁和亚糊粉层，以β-(1-3)、
(1-4)糖苷键相连，形成坚韧、复杂和相对惰性的细胞壁，起着支撑和保护生物体细胞以及
细胞内生物活性物质的骨架作用。这也证明了燕麦麸皮层才是营养真正聚集的地方，因此，
在美国和德国燕麦麸皮已经做为有重要保健功能的普通食品被大力推广食用。非可溶性膳
食纤维也有助于消化，燕麦麸皮也含有大量的不可溶性膳食纤维，能预防便秘的发生。
可溶性膳食纤维就像海绵，吸附体内垃圾，随代谢排出体外；不可溶性膳食纤维就
像一把刷子，刷掉肠壁上的脏东西，随着大便排出体外。因此，对于便秘或者大便不成形的
情况，有很好的调理作用。更重要的是可以帮助身体排毒，保持整个身体的干净、清爽，也就
对皮肤及血液循环系统方面的问题，有辅助的调理作用。
此外，燕麦麸皮中含有部分特有的燕麦紧肤蛋白成分，燕麦紧肤蛋白具有紧肤效
果，具有显著的保持水分的能力，从而具有保湿性能，燕麦紧肤蛋白还被证明具有促进成纤
维细胞的增值效果而能够抑制及预防皮肤衰老，可以保持皮肤年轻状态。
燕麦是谷物中唯一含有皂甙素的作物，它可以调节人体的肠胃功能，降低胆固醇。
燕麦麸皮中丰富的亚油酸则对中老年人特别有益，亚油酸是人体的必需脂肪酸，它能维持
人体正常的新陈代谢活动，抑制胆固醇升高，同时又是合成前列腺素的必要成分，对维护人
体的性机能亦有重要作用。
燕麦麸皮中还含有含量丰富的钙、磷、铁、锌、锰、铬等矿物质和微量元素，对预防
骨质疏松有一定作用，可促进伤口愈合，以及防止贫血等。燕麦中丰富的维生素B1、B2、维生
素E及叶酸等，可以改善血液循环等多种生理功能。燕麦麸皮中还含有多种酶类物质，能够
帮助延缓细胞的衰老，消除疲劳。《时代》杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。燕麦
起源于我国，先从我国内蒙传入欧州然后到北美洲，在英、美国家，燕麦不但成为人们的主
食之一，而且还被社会公认为健康保健食品，燕麦的热量、蛋白饮食性纤维都居白面、大米
之首。所以专家建议：燕麦应成为人类第三大主粮（小麦、稻谷、燕麦）。
燕麦麸含有最丰富的β-葡聚糖，β-葡聚糖属可溶性膳食纤维,是已知的降血脂有
效成分,同时有助于肠道健康。日本莜纤坊研究显示，胆固醇超过220毫克/分升的人每天摄
取一定量燕麦麸，就可以把总胆固醇降低8%～23%。燕麦麸皮是一种不被众人所知的纯天然
保健功能食品，是补充水溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维的一种有效方法。
黑蒜是一种发酵型的大蒜制成品，不仅有效地解决了大蒜的异味和臭味，而且营
养价值高，其味香甘甜，口味醇和，食后对胃无刺激，且具保健功效，很受消费者欢迎。黑大
蒜具有多种生理活性功能，其抗氧化性和提高免疫力均高于普通大蒜。通过发酵制作的黑
大蒜不仅使大蒜的不良臭味得到消除，同时使品质有了较大提升，有效成分得到保护和提
高，其中多酚与游离氨基酸的含量大大超过生蒜，同时产生了艾桥恩及S-烯丙基-L-半胱氨
酸，水溶性抗氧化物质是普通大蒜的8.7倍，脂溶性抗氧化物是生蒜的79倍，有增强人力免
疫力、抗过敏、抗衰老、抗癌、抑制动脉硬化、平稳血压、降血脂、降血糖、降低胆固醇、治疗便
秘、美容等功效。
黑大蒜作为一种利用发酵技术制成的产品，去除了大蒜的辛辣刺激性臭味，同时
还提高了其抗氧化性和提高免疫力的功效，同时食用也不会对胃肠道产生刺激，且口感酸
甜适中，柔软，肉质细腻，由于黑大蒜有很好的食疗功效，越来越被更多的消费者接受，开发
出更多的含有黑大蒜食品，也是人们的渴望需求。
发明内容
本发明的目的是将燕麦麸经干燥、超微粉碎成为富含可溶性膳食纤维超微燕麦麸
粉，与发酵黑蒜粉和食品添加剂复配制备成一种口感松脆的脆片食品。
本发明的目的是提供一种制备燕麦麸黑蒜脆片食品的方法。
为了实现本发明，具体采用了以下技术方案：
本发明的一种制备燕麦麸黑蒜脆片食品的方法，其特征是以重量百分比燕麦麸粉78%~
93%，发酵黑蒜粉5%~10%，添加剂2%~12%的比例组成，按以下方法制得：取燕麦麸在55℃~90
℃条件下，干燥10~20小时，将干燥后的燕麦麸冷却至室温，粉碎，粉碎后的燕麦麸粉过350~
1000目筛，得到燕麦麸粉；粗粒返回重新粉碎；将燕麦麸粉与发酵黑蒜粉、添加剂混合，采用
压片设备压制成型，烘干，包装即得。
上述其中所述的发酵黑蒜粉，是本发明申请人母公司（徐州绿之野生物食品有限
公司）依据国家发明专利（ZL201310742545.5）技术方案开发的原料产品，其制备方法是根
据该发明专利权利要求1 一种发酵黑蒜粉的方法获得的发酵黑蒜粉，具体步骤是选择新
鲜、无霉烂的大蒜米10公斤，用纯净水清洗干净，采用筛板直径为1.5㎜、0.4㎜的双道打浆
机，打浆成浆糊状，加入发酵罐内，加入250公斤纯净水并搅拌均匀，使成蒜汁，将蒜汁加热
至100℃处理30min后，放冷至室温，加入复合乳酸菌发酵剂9.1斤，调节PH值为5.9~6.3，于
32℃条件下发酵18h，待发酵液终端PH值在3.8停止发酵，将发酵液加热至100℃煮沸30min，
再调整温度至96℃，自然放置发酵36h,将发酵好的发酵液倾出，用100目筛网过滤，滤液采
用18000r/min高速离心25min，得发酵黑蒜汁；将发酵黑蒜汁在温度40℃、真空度为0.1MPa
的条件下真空蒸发浓缩至65公斤，得发酵黑蒜浓缩汁，再将发酵黑蒜浓缩汁65公斤，在进风
口130℃，出风口65℃条件下喷雾干燥，得发酵黑蒜粉8.67公斤，产品含水量3.1%；然后进行
粉碎，过80目筛，采用铝箔复合包装袋充氮包装，制得成品；其中所述的复合乳酸菌发酵剂
为保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌和酵母菌按重量比为1:1:0.8比例复配制成，或者为保加
利亚乳杆菌与丁二酮乳酸链球菌与酵母菌按重量比为1:1:0.8比例复配制成。在具体操作
实施步骤中，发明人首先是对该发明专利说明书全文较为了解的基础上进行的。在发酵黑
蒜粉的生产过程中，其工艺稳定，产品性质稳定，具有很好的质量效果，作为本发明的原料
使用是有保证的。就ZL201310742545.5权利要求7针对该发明权利要求1、2、3所述的发酵黑
蒜粉，可进一步制成颗粒剂、片剂、胶囊剂和口服液的表述中，对于发酵黑蒜粉可制成片剂。
但就本发明一种制备燕麦麸黑蒜脆片食品的方法，由于选择的主要原料之一为富含水溶性
和不溶性膳食纤维的燕麦麸，充分体现其燕麦麸粉的有益功效，并制成松脆可口的脆片食
品，这与上述所述的片剂的剂型选择不同，配方成分也尽不相同，因而，ZL201310742545.5
的技术方案不应影响本发明的创造性。
上述所述的添加剂，是由甜味剂（如L-阿拉伯糖、山梨糖醇、木糖醇、甘露醇、麦芽
糖醇、蜂蜜等）、调味品（如食盐、味精、香精、天然香料如丁香、花椒、胡椒、茴香、孜然、肉桂、
咖喱粉、辣椒、十三香等、食用油等）、增稠剂（如琼脂、海藻酸钠、阿拉伯胶、黄原胶、桃胶等）
中的任意两种或两种以上的任意组合。
其中所述的干燥，优选的干燥条件为在70℃~80℃条件下干燥15~20小时。
上述所述的干燥采用热风干燥、远红外干燥或微波干燥；所述的粉碎为超微粉碎，
优选使用振动超微粉碎机。
上述所述的烘干采用90℃~300℃的低温热风烘干6~10小时。
对制成的燕麦麸黑蒜脆片食品，为了便于储存和保质，可采用真空包装或充氮包
装。
本发明以上所述的设备均为本领域常规设备。
本发明的有益效果如下：
1、本发明的一种制备燕麦麸黑蒜脆片食品的方法，最大限度地保持了燕麦麸和发酵黑
蒜粉原有的营养成分及保健功能，而且脆片食品香脆可口，低脂肪、高膳食纤维，营养丰富，
既是休闲食品，同时也是保健食品，为脆片食品增添了新的品种。
2、本发明是利用“一种发酵黑蒜粉及其制备方法（ZL201310742545.5）”权利要求1
技术方案获得的发酵黑蒜粉和燕麦麸超细粉为基本原料制得的脆片食品，不仅使发酵黑蒜
粉在食品加工中得到更多的有益应用，同时也完全保留了发酵黑蒜粉中的功效成分，也有
效地克服了大蒜常规制备产品中的辛辣和刺激性味道。将燕麦麸经干燥进行微粉碎后，能
够使脆片产品细腻、食后无渣感，使人们在享受美味可口的脆片的同时，得益于燕麦麸的保
健功效。
3、本发明方法中将燕麦麸采用低温热风长时间干燥，能使燕麦麸组织充分减少水
分，纤维组织结构蓬松，脆性增强，利于粉碎，且经粉碎后的燕麦麸粉疏松细腻，可压性强，
产品外观美观。本发明采用了制片工艺技术，避免了挥发性成分的散失，同时将包装采用真
空包装或充氮包装，可有效防止产品中有效成分的氧化或串味。
4、本发明加工工艺简单，易于掌控，生产成本低，无环境污染，适宜工业化生产，适
宜大众普及食用，具有很好的市场前景。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明具体实施方式作进一步说明，不应看作是对本发明的限制，
对以下优选的实施方式，对本领域的技术人员来说，在不脱离本发明方案技术原理的前提
下进行改进和润饰均应视为本发明的保护范围。
实施例1
（1）取燕麦麸，在70℃条件下，用热风干燥箱干燥20小时，将干燥后的燕麦麸冷却至室
温，使用振动超微粉碎机粉碎，粉碎后的燕麦麸粉过350目筛，得到燕麦麸粉；（2）称取燕麦
麸粉78公斤，发酵黑蒜粉10公斤，木糖醇10公斤和海藻酸钠2公斤混合均匀后，采用压片设
备压制成型；（3）置于烘箱中，于300℃下烘干6小时；（4）烘干后的脆片，采用真空包装或充
氮包装。
实施例2
（1）取燕麦麸，在80℃条件下，用热风干燥箱干燥15小时，将干燥后的燕麦麸冷却至室
温，使用振动微粉碎机粉碎，粉碎后的燕麦麸粉过1000目筛，得到燕麦麸粉；（2）称取燕麦麸
粉88公斤，发酵黑蒜粉5公斤，食盐1公斤，花椒1公斤，辣椒2公斤，食用油1，海藻酸钠2公斤
混合均匀后，采用压片设备压制成型；（3）置于烘箱中，于90℃下烘干10小时；（4）烘干后的
脆片，采用真空包装或充氮包装。
实施例3
（1）取燕麦麸，在75℃条件下，用热风干燥箱干燥17.5小时，将干燥后的燕麦麸冷却至
室温，使用振动微粉碎机粉碎，粉碎后的燕麦麸粉过800目筛，得到燕麦麸粉；（2）称取燕麦
麸粉83公斤，发酵黑蒜粉7公斤，L-阿拉伯糖8公斤，琼脂2公斤混合均匀后，采用压片设备压
制成型；（3）置于烘箱中，于110℃下烘干9小时；（4）烘干后的脆片，采用真空包装或充氮包
装。
实施例4
（1）取燕麦麸，用带式热风干燥机在72℃条件下，用热风干燥箱干燥18小时，将干燥后
的燕麦麸冷却至室温，使用振动微粉碎机粉碎，粉碎后的燕麦麸粉过650目筛，得到燕麦麸
粉；（2）称取燕麦麸粉89公斤，发酵黑蒜粉6公斤，食盐0.5公斤，十三香0.5公斤，食用油2公
斤，海藻酸钠2公斤混合均匀后，采用压片设备压制成型；（3）置于烘箱中，于150℃下烘干8
小时；（4）烘干后的脆片，采用真空包装或充氮包装。
实施例5
（1）取燕麦麸，在78℃条件下，用热风干燥箱干燥16小时，将干燥后的燕麦麸冷却至室
温，使用振动微粉碎机粉碎，粉碎后的燕麦麸粉过450目筛，得到燕麦麸粉；（2）称取燕麦麸
粉93公斤，发酵黑蒜粉5公斤，食盐0.8公斤，香精0.2公斤，琼脂1公斤混合均匀后，采用压片
设备压制成型；（3）置于烘箱中，于100℃下烘干9小时；（4）烘干后的脆片，采用真空包装或
充氮包装。
实施例6
（1）取燕麦麸，在70℃条件下，用热风干燥箱干燥20小时，将干燥后的燕麦麸冷却至室
温，使用振动微粉碎机粉碎，粉碎后的燕麦麸粉过550目筛，得到燕麦麸粉；（2）称取燕麦麸
粉88公斤，发酵黑蒜粉7公斤，食盐1公斤，孜然1公斤，食用油2公斤，黄原胶1公斤混合均匀
后，采用压片设备压制成型；（3）置于烘箱中，于250℃下烘干7小时；（4）烘干后的脆片，采用
真空包装或充氮包装。
实施例7
（1）取燕麦麸，用远红外干燥器在80℃条件下干燥15小时，将干燥后的燕麦麸冷却至室
温，使用振动微粉碎机粉碎，粉碎后的燕麦麸粉过900目筛，得到燕麦麸粉；（2）称取燕麦麸
粉85公斤，发酵黑蒜粉8公斤，食盐1公斤，孜然1公斤，茴香0.5公斤，咖喱粉0.3公斤，味精
0.2公斤，食用油2公斤，海藻酸钠2公斤混合均匀后，采用压片设备压制成型；（3）置于烘箱
中，于100℃下烘干9小时；（4）烘干后的脆片，采用真空包装或充氮包装。