一种富含膳食纤维的菱角腐竹及其制备方法技术领域
本发明涉及一种食品及加工方法，具体涉及一种富含膳食纤维的菱角腐竹及其制
备方法。
背景技术
腐竹，又称腐皮或豆腐皮，是煮沸豆浆表面凝固的薄膜，可鲜吃或晒干后吃，是东
亚地区常见的食物原料。豆腐皮一词最早出现在李时珍《本草纲目》中，李时珍说，将豆浆加
热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得豆腐皮。腐竹是由豆浆中的蛋白质、脂肪等成
分凝结腐竹是以豆浆为原料，不经点卤过程制得的含水量小于等于11%的豆制品，蛋白质含
量40%左右，脂肪20%左右，此外，还含有丰富的谷氨酸、大豆皂甙、钾、钙、镁、锌、铁及核黄
素、硫胺素等人体所需的物质，在抗氧化、预防心血管疾病、提高人体免疫力等方面具有显
著作用。可见，腐竹是热变性后的蛋白质与多糖、脂类物质在豆浆表面吸热聚合而成的一层
蛋白质/脂类薄膜，它的形成实质上是一个蛋白质浓缩分离与蛋白质/脂肪之间的相互作用
的过程。因此，大豆原料的成分对腐竹的得率与品质有非常明显的影响。
而传统的腐竹多是以单一的黄豆为原料，进行的制浆、蒸煮、烘干、包装流程，并且
大多都是以小作坊式生产，技术薄弱，黄豆利用率只有40％左右，出竹率低，产品质量差，而
且产出的腐竹品种单一，同质化严重。尽管传统的黄豆腐竹蛋白质含量较高但是毕竟是营
养成分及口感风味较为单一，满足不了现代人们对膳食营养平衡和口味多样化的需求。目
前，国内研究多集中于腐竹生产工艺的优化，在如何提高腐竹品质、得率以及腐竹生产原料
的拓展等方面的研究较少。
另外，目前腐竹生产工艺还存在蛋白分解不彻底，浆渣分离不干净等问题，造成腐
竹营养过度损失，再加上由于制作方式的差异，腐竹的热量和其他豆制品比起来有些高，每
100克的热量为457千卡(豆腐82千卡、豆腐干140千卡、油豆腐244千卡)，因此，需要控制体
重的人最好别经常吃腐竹，或在吃腐竹的时候适当减少主食的摄入，但对于既需要控制体
重又喜爱腐竹的人群，对腐竹只能敬而远之。
对于上述问题，本发明就腐竹本身以及工艺进行研究，研制一种营养丰富、低热
量、低脂、低糖的腐竹，适合各种人群食用，起到食疗的作用。
发明内容
本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种营养丰富、含有膳食纤维、低
热量、低脂低糖的腐竹及腐竹的工艺优化，满足各种人群达到食疗的作用，特别适合需要控
制体重以及初期糖尿病患者的选择。
本发明采用的技术方案如下：
一种富含膳食纤维的菱角腐竹，按照重量份配比的原料为：黑豆80～100份、菱角50～
70份、豌豆10～15份、花生15～30份、凉薯20～35份、苦荞提取液15～25份、荞麦15～20份、
燕麦胚芽米20～40份、莲藕12～25份、海带粉10～20份、柠檬汁5～10份、仙人掌粉3～9份、
海藻糖2～8份、刺槐豆胶0.1～0.5份、聚甘油脂肪酸酯0.2～0.4份、柠檬酸钠0.03～0.08
份；
所述菱角粉的制备方法，先将菱角茎先去泥、去叶，然后切细，经热烫处理3～10min，脱
水，向热烫后的菱角中加入其重量80～90% 的硒浓度为3～5%富硒溶液进行打浆，制得菱角
浆液；将菱角浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，过180-200目滤网，获得菱角汁和菱角渣；
将菱角汁浓缩、真空干燥后进入超微粉碎机中粉碎并过220目筛得到菱角干膏粉；再将菱角
渣打碎成均匀散料后进行真空干燥和杀菌，通过超微细粉碎并过220目滤网，得菱角渣粉；
菱角渣粉与菱角干膏粉混合得到菱角粉。
优选地，本发明菱角腐竹，按照重量份配比的原料为：黑豆90份、菱角55份、豌豆12
份、花生20份、凉薯25份、苦荞提取液20份、荞麦18份、燕麦胚芽米25份、莲藕20份、海带粉15
份、柠檬汁8份、仙人掌粉5份、海藻糖5份、刺槐豆胶0.3份、聚甘油脂肪酸酯0.3份、柠檬酸钠
0.06份。
本发明富含膳食纤维的菱角腐竹的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：
黑豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满的黑豆去除杂质，用28～32℃的水浸泡，直至黑豆
吸水率20～25%为止，即可沥干水备用；
苦荞预处理：将苦荞粉碎，加入苦荞粉末重量5～8倍量的水，经40～50℃水浸提1～
1.5h后过滤，得第一次滤液和滤渣，向滤渣中加入滤渣重量3～5倍量100～110℃的热水，浸
提30～50分钟后过滤，两次浸提的滤液混合后进行离心提纯、经聚偏二氟乙烯超滤膜过滤，
再经过46～48℃真空旋转浓缩至原体积的3/8，得苦荞提取液；
燕麦胚芽米预处理：按照燕麦胚芽米与水的质量比1:10～15放置容器中加热熬制，不
停搅拌直至水粘稠，停止加热，备用；
其他材料预处理：豌豆、花生蒸熟捣碎备用，凉薯洗清去皮，切小块，加入小块凉薯重量
1倍的水，打浆得凉薯浆液，备用；莲藕洗净去皮，切小块，蒸熟，捣碎备用；荞麦粉碎过200目
筛；
（2）浸泡：取上步骤所得苦荞提取液的50%加水进行稀释，质量比为1:10～12，将预处理
所得的黑豆放置加热至50～60℃的苦荞稀释液中浸泡，直至黑豆吸水率90～100%为止；
（3）磨浆：将上步浸泡好的黑豆送至无菌打磨机打磨成浆，期间边磨边加水，加水量为
干原料重量的4～5倍，磨浆后加入预处理得到的菱角粉、凉薯浆液、燕麦胚芽米粥、荞麦、莲
藕、豌豆、花生以及原材料中的海带粉、鲜榨柠檬汁、仙人掌粉，混合均匀得混料，再加水稀
释磨制的浆料粒度为2～3μm，加水量为混料的5～6倍，分离去除豆渣后得豆浆；
（4）煮浆：上步所得豆浆和海藻糖、刺槐豆胶、聚甘油脂肪酸酯、柠檬酸钠一起拌匀加热
煮至90～95℃,持续蒸煮15～20min，并保温5～10min，过200目筛，过滤得熟豆浆；在豆浆中
添加谷朊粉、刺槐豆胶和聚甘油脂肪酸酯，达到增加湿腐竹的质量和数量，促进腐竹内部网
络结构的形成，提高腐竹的筋力，改善产品复水后的口感，添加柠檬酸钠提高腐竹亮度值，
起到护色的作用。
（5）揭竹：熟豆浆引至腐竹锅内，调节豆浆固形物含量至5.5～6.0％、pH值至7.0～
7.5，加热保温85～90℃，同时不断向浆面吹风，每3～5min形成一层浆皮后揭起，直至锅内
豆浆揭干为止；
（6）烘干：将上步成型的腐竹送至烘干室或烘干设备中烘干，冷却，即得菱角腐竹。
作为本发明的优选技术方案，在所述步骤（3）中，磨浆时水温始终控制在52～58
℃。有利于蛋白质分离，提高腐竹蛋白质含量。
作为本发明的优选技术方案，在所述步骤（4）中，按豆浆重量的0.06％向豆浆中加
入食用豆浆消泡剂，防止假沸现象出现。
本发明菱角腐竹中主要成分的作用：
菱角，性甘、涩、平，无毒。果肉富含淀粉，此外为葡萄糖、蛋白质、维生素(B、C)等。有清
暑解热、益气健胃、止消渴、解酒毒、利尿通乳、抗癌等功效。鲜菱角生食，能消暑热、止烦渴，
凡暑热伤津、身热心烦、口渴自汗、食欲不振者，可作食疗果品;菱角熟食性温，能健脾胃、益
中气，凡脾虚气弱、体倦神疲、不思饮食、四肢不仁者宜食。适用于胃溃疡、痢疾、食管癌、乳
腺癌、子宫癌及其他癌症的防治。
凉薯又名沙葛、豆薯，具有清热祛火、养阴生津之功，生吃或榨汁饮用，含丰富的水
分、碳水化合物，富含植物性蛋白质、纤维、糖类、维生素，以及含有人体所必需的钙、铁、锌、
铜、磷等多种矿物元素。现代科学表明，它还有降低血压、血脂等功效。可治疗因感冒出现的
发热、烦渴、咽喉疼痛；阴血亏虚引起的烦热、潮热、盗汗、手足心热、失眠以及妇女更年期出
现的上述相类症状。
苦荞，味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽；在《千金要
方》、《中药大辞典》及相关文献中对苦荞都有记载：可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、
祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等功效。苦荞提取液
中含有大量膳食纤维，易使人产生饱腹感，减少肠道热能的摄入；含有精氨酸可降低脂肪组
织的比例；富含生物类黄酮、亚油酸、铬元素，苦荞黄酮不但可以有效的活血化瘀、抗栓塞、
降血脂、降血压、降低胆固醇、降低血糖，使血液的成份得到净化，而且还可以改善微循环、
降低毛细血管的脆性，降低其通透性，能够修复受损的血管壁。苦荞提取液所含的生物类黄
酮、硒能清除体内自由基、修复受损的胰岛β细胞, 加强细胞组织的自我修复能力, 提高细
胞、组织对胰岛素的敏感性。从而达到对糖尿病的双向调节作用，即能使高的血糖降低，低
的血糖升高，正常的血糖不变，真正达到绿色、安全地预防和控制糖尿病及其并发症，是天
然的植物胰岛素。
燕麦胚芽米,含有蒽酰胺，具有抗辐射，抗紫外线，防晒美容的功效。 还可提高大
腿肌肉、肝、肾中超氧化物歧化酶活性，且能提高大腿肌肉和心脏中谷胱甘肽过氧化物酶活
性。运动可增加肌肉和心肌氧化应力使活性氧增加，且可加速心脏、肝和肌肉过氧化。实验
发现燕麦胚芽米蒽酰胺可减缓肌肉因运动而导致活性氧产生，且可减轻心脏中脂肪过氧化
现象。
荞麦，营养成分主要是丰富的蛋白质；B族维生素；芦丁类强化血管物质；矿物营养
素；丰富的植物纤维素等。性甘味凉，有开胃宽肠，下气消积。治绞肠痧，肠胃积滞，慢性泄泻
的功效。
莲藕，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上
好的流质食品和滋补佳珍。藕含丰富的维他命C及矿物质，具有药效，有益于心脏，有促进新
陈代谢、防止皮肤粗糙的效果。
海带，性味咸寒，具有软坚、散结、消炎、平喘、通行利水、祛脂降压等功效，并对防
治矽肺病有较好的作用。海带胶质能促使体内的放射性物质随同大便排出体外，从而减少
放射性物质在人体内的积聚，也减少了放射性疾病的发生几率。海带营养价值很高，每百克
干海带中含：粗蛋白8.2克，脂肪0.1克，糖57克，粗纤维9.8克，无机盐12.9克，钙2.25克，铁
0.15克，以及胡萝卜素0.57毫克，硫胺素0.69毫克，核黄素0.36毫克，尼克酸16毫克，能发出
262千卡热量。海带中含有60%的岩藻多糖，是一种较好的食物纤维素，它能减缓放射性元素
锶被肠道吸收，并将锶排出体外。糖尿病人食用海带后，能延缓胃排空与通过小肠的时间，
这样即使在胰岛素分泌量减少的情况下，血糖含量也不会上升，达到治疗糖尿病的作用。同
样，用以治疗肥胖病，海带既可减免胃的饥饿感，又能从中吸收多种氨基酸与矿物质。另外，
海带淀粉对降低血脂、防治冠心病也有一定作用。
柠檬汁，味酸、微甘，性微寒。能生津止渴，清热解暑，和胃降逆，化痰止咳。含糖类，
柠檬酸，苹果酸，橙皮甙，柚皮甙，维生素B1、B2、C，烟酸、钙、磷、铁等成分。
仙人掌粉，具有减肥降脂和润肠通便的作用。仙人掌中含有的丙醇二酸，对脂肪增
长都有抑制作用；含有的三萜皂甙，具有调节人体内分泌和调节脂肪酶的活性的功能，促进
多余脂肪分解并能有效地阻止脂肪在肠道吸收。仙人掌中每100克含有纤维素6.7毫克，纤
维素能加速胆固醇的降解，同时增强肠蠕动防止便秘，有利于人体的新陈代谢；仙人掌干粉
中含有大量的粗纤维和苹果酸，可以消食健胃，尤其促进胃肠蠕动，起到润肠通便的作用。
综上所述，本发明的有益效果：
1、本发明腐竹以黑豆与菱角粉为主原料，凉薯为主要辅料，在传统腐竹制作采用黑豆
基础上，添加凉薯和富含膳食纤维高达69.7%的菱角粉，增加植物蛋白、膳食纤维和淀粉，不
仅缓解传统腐竹蛋白的流失，还具有清热祛火、消暑止渴、健脾益气的作用，降低腐竹的热
量，减少高热量所带来的体重增加等困扰，还具有降低血压血脂的作用；通过增加苦荞提取
液，不仅提高腐竹的膳食纤维，还减少热量摄入，清热活血、润肠通便，与菱角、凉薯配合协
同增效，达到降血脂、降血糖、降血压的作用；再加上仙人掌粉，调节人体内分泌和调节脂肪
酶的活性的功能，促进多余脂肪分解并能有效地阻止脂肪在肠道吸收，与菱角、苦荞合理搭
配将减肥降脂、润肠通便的作用达到最大化；再配合荞麦、燕麦胚芽米、海带粉，达到增加腐
竹中的蛋白含量的作用，添加的柠檬汁具有降低麦腥味、海带腥味的作用，柠檬中富含的柠
檬酸、莲藕中富含的淀粉和氨基酸以及燕麦中富含的氨基酸，除了增加腐竹的营养外，还形
成了天然的腐竹添加剂起到调节腐竹中蛋白质与脂肪的比例，并改变腐竹的物理性能，增
加韧性，解决腐竹易碎的问题。
2、在豆浆中添加谷朊粉、刺槐豆胶和聚甘油脂肪酸酯，达到增加湿腐竹的质量和
数量，促进腐竹内部网络结构的形成，提高腐竹的筋力，改善产品复水后的口感，添加柠檬
酸钠提高腐竹亮度值，起到护色的作用。
3、本发明菱角腐竹各组分科学配伍、协同增效，不仅营养全面、绿色安全，还具有
清热降火、安神活血、减重降脂、润肠通便、健脾补气、降血脂降血糖降血压，特别适合老弱
妇孺、婴幼儿、慢性疾病患者、肥胖患者，是病后体弱者的食疗补品，对心血管疾病以及糖尿
病患者是最理想的食疗产品。
4、本发明腐竹光泽度好，条支均匀，复水性好，口感柔韧而独特，食之清香爽口，回
味悠长；本发明腐竹加工工艺步骤简单、产率高、所获得的产品质量高，且生产成本较低。
5、本发明制备得到的腐竹含蛋白质高达58%，中性脂肪16%，磷脂2%左右，碳水化合
物及纤维15%左右，灰分1%，水分7%，特别是本发明腐竹中的蛋白质在人体吸收率接近100%，
同时富含八种必需氨基酸，钙、铁、镁、锌等无机盐。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详述：
实施例1
一种富含膳食纤维的菱角腐竹，按照重量份配比的原料为黑豆90份、菱角55份、豌豆12
份、花生20份、凉薯25份、苦荞提取液20份、荞麦18份、燕麦胚芽米25份、莲藕20份、海带粉15
份、柠檬汁8份、仙人掌粉5份、海藻糖5份、刺槐豆胶0.3份、聚甘油脂肪酸酯0.3份、柠檬酸钠
0.06份。
所述菱角粉的制备方法，先将菱角茎先去泥、去叶，然后切细，经热烫处理8min，脱
水，向热烫后的菱角中加入其重量85% 的硒浓度为5%富硒溶液进行打浆，制得菱角浆液；将
菱角浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，过200目滤网，获得菱角汁和菱角渣；将菱角汁浓
缩、真空干燥后进入超微粉碎机中粉碎并过220目筛得到菱角干膏粉；再将菱角渣打碎成均
匀散料后进行真空干燥和杀菌，通过超微细粉碎并过220目滤网，得菱角渣粉；菱角渣粉与
菱角干膏粉混合得到菱角粉。
本发明富含膳食纤维的菱角腐竹的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：
黑豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满的黑豆去除杂质，用30℃的水浸泡，直至黑豆吸水
率23%为止，即可沥干水备用；
苦荞预处理：将苦荞粉碎，加入苦荞粉末重量6倍量的水，经45℃水浸提1h后过滤，得第
一次滤液和滤渣，向滤渣中加入滤渣重量5倍量105℃的热水，浸提40分钟后过滤，两次浸提
的滤液混合后进行离心提纯、经聚偏二氟乙烯超滤膜过滤，再经过48℃真空旋转浓缩至原
体积的3/8，得苦荞提取液；
燕麦胚芽米预处理：按照燕麦胚芽米与水的质量比1:15放置容器中加热熬制，不停搅
拌直至水粘稠，停止加热，备用；
其他材料预处理：豌豆、花生蒸熟捣碎备用，凉薯洗清去皮，切小块，加入小块凉薯重量
1倍的水，打浆得凉薯浆液，备用；莲藕洗净去皮，切小块，蒸熟，捣碎备用；荞麦粉碎过200目
筛；
（2）浸泡：取上步骤所得苦荞提取液的50%加水进行稀释，质量比为1:10，将预处理所得
的黑豆放置加热至55℃的苦荞稀释液中浸泡，直至黑豆吸水率100%为止；
（3）磨浆：将上步浸泡好的黑豆送至无菌打磨机打磨成浆，期间边磨边加水，加水量为
干原料重量的5倍，磨浆后加入预处理得到的菱角粉、凉薯浆液、燕麦胚芽米粥、荞麦、莲藕、
豌豆、花生以及原材料中的海带粉、鲜榨柠檬汁、仙人掌粉，混合均匀得混料，再加水稀释磨
制的浆料粒度为2μm，加水量为混料的6倍，分离去除豆渣后得豆浆；
（4）煮浆：上步所得豆浆和海藻糖、刺槐豆胶、聚甘油脂肪酸酯、柠檬酸钠一起拌匀加热
煮至95℃,按步骤（3）所得豆浆重量的0.06％中加入食用豆浆消泡剂，持续蒸煮20min，并保
温10min，过200目筛，过滤得熟豆浆；磨浆时水温始终控制在52～58℃；
（5）揭竹：熟豆浆引至腐竹锅内，调节豆浆固形物含量至6.0％、pH值至7.0，加热保温90
℃，同时不断向浆面吹风，每5min形成一层浆皮后揭起，直至锅内豆浆揭干为止；
（6）烘干：将上步成型的腐竹送至烘干室或烘干设备中烘干，冷却，即得菱角腐竹。
实施例2
一种富含膳食纤维的菱角腐竹，按照重量份配比的原料为：黑豆100份、菱角50份、豌豆
15份、花生15份、凉薯35份、苦荞提取液15份、荞麦20份、燕麦胚芽米20份、莲藕25份、海带粉
10份、柠檬汁10份、仙人掌粉3份、海藻糖8份、刺槐豆胶0.1份、聚甘油脂肪酸酯0.4份、柠檬
酸钠0.08份。
本实施例的菱角制备方法和腐竹制备方法与实施例1相同。
实施例3
一种富含膳食纤维的菱角腐竹，按照重量份配比的原料为：黑豆80份、菱角70份、豌豆
10份、花生30份、凉薯20份、苦荞提取液25份、荞麦15份、燕麦胚芽米40份、莲藕12份、海带粉
20份、柠檬汁5份、仙人掌粉9份、海藻糖2份、刺槐豆胶0.5份、聚甘油脂肪酸酯0.2份、柠檬酸
钠0.08份。
本实施例的菱角制备方法和腐竹制备方法与实施例1相同。
下面通过试验对本发明菱角腐竹作进一步说明：
一、感官评定
将实施例1-3制备所得的腐竹与市面超市出售的腐竹做感官评定，随机选择30人，每
人对实施例和市售腐竹进行评定，每项满分25分（色泽：鲜亮，有自然油质光泽；气味：有清
新浓郁的豆香味，无异味；组织形态：形态完整，无杂质，无浆泡，组织细密无气孔；口感：细
嫩，爽滑，筋道），分别对每项进行打分，结果取平均值，具体感官评定结果见表1：
表1本发明腐竹和市售腐竹的感官评定结果
从表1的结果表明，本发明菱角腐竹，色泽鲜亮有自然油质光泽，豆香味浓郁清香，口感
细嫩，爽滑，有嚼劲，有弹性，形态完整，无杂质，无浆泡，组织结构细密，无气孔，得到广大消
费者的喜爱，且富含膳食纤维，有助消化。
二、本发明腐竹得率以及性能评定
将实施例1-3制备所得的腐竹作为实验组，用传统制备腐竹的方法制备得到的腐竹作
为对照组，首先测定实验组以及对照组的腐竹得率；再在实验组以及对照组中分别随机选
取适量腐竹，分别于25℃的水中浸泡2小时，取出，沥水，分别测定实施例和对照组含水量、
残渣值、延伸率、抗拉强度和亮度值。实施例和对照组腐竹的得率以及性能评定结果见表2：
表2本发明腐竹与对照组腐竹的得率以及性能评定结果
从表2的结果表明，本发明富含膳食纤维的菱角腐竹，在25℃的水中浸泡后，含水量、残
渣量和抗拉强度均大于对照组，残渣值相当，得率较于对照组提高了39.2%，抗拉强度提高
了88.5%，延伸率提高了65.5%，亮度值提高了67%，说明本发明制备的菱角腐竹具有较强的
机械性能。
以上所举实施例仅用为方便举例说明本发明，并非对发明作任何形式上的限制，
任何所属技术领域中具有通常知识者，若在不脱离本发明所提技术特征的范围内，利用本
发明所揭示技术内容所作出局部更动或修饰的等效实施例，并且未脱离本发明的技术特征
内容，均仍属于本发明技术特征的范围内。