一种海胆罐头的制备方法技术领域
本发明涉及水产食物制品的制备，尤其是一种海胆罐头的制备方法。
背景技术
海胆之名始载于《本草原始》，是一种在世界各地食用广泛的海洋水产品。海胆的
生殖腺是海胆黄，含有大量的蛋白质，海胆黄中蛋白质可占干重的44.5%，其营养价值类似
于酪蛋白，含有17中氨基酸，组分齐全、比例均衡，而且易于消化吸收；其还含有高度不饱和
脂肪酸、糖类和一些生理活性物质，具有稳定血压、提高机体免疫力，降低人体内血清胆固
醇和甘油三酯，预防心血管疾病等作用。
海胆黄容易自溶，海胆捕捞出水后，放置半日至一日，就发软变质，失去食用价值。
受捕捞季节、地理条件以及运输条件等多种因素的制约，往往只有产地居民才能享用新鲜
的海胆，极大地阻碍了海胆产业发展。而我国对海胆的深加工进程相对较慢，海胆的加工仍
处于初级阶段，目前，市场上的海胆深加工产品主要有盐渍海胆、冻干海胆、酒精海胆等。其
海胆产品种类少，货架期短，新鲜度与口感差。
发明内容
为了克服现有技术中存在海胆货架期短、新鲜度与口感差的不足，本发明工艺合
理、操作可行的海胆罐头的制备方法；采用该方法制备的海胆罐头不仅肉质鲜香、味道浓
郁、口感鲜嫩，而且具有较长的保质期。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种海胆罐头的制备方法，其特征
在于：经过下列工艺步骤：
（1）原料预处理 选用生殖腺肥大丰满、鲜活的海胆为原料，采用开壳器从海胆的口面
将海胆壳破开，取出海胆内容物；
（2）漂洗、沥水 将步骤（1）中得到的海胆内容物放于浓度为3%～5%的盐水中漂洗1～2
次，捡出杂质，选取海胆黄摆放在沥水架上沥干水分；
（3）装罐、杀菌 将步骤（2）中得到的沥干水分后的海胆黄按预设重量装入空消的罐头
容器中，加入海胆黄重量10%～20%、浓度为3%～5%的盐水，杀菌；其中，所述的杀菌公式为：
10min-30min-15min/110-116℃；
（4）加入汤汁、防腐剂 将步骤（3）中得到的装有海胆黄且杀菌后的罐头容器中加入预
先配制的汤汁和防腐剂；其中，所述的汤汁的加入量为海胆黄重量的25%～35%，所述的防腐
剂的加入量为海胆黄重量的2.5%～7.5%；
（5）封口 将步骤（4）中得到的加有汤汁和防腐剂的罐头容器放入排气箱，加热至罐头
中心温度为70～80℃，进行排气10～20min，然后趁热抽真空密封，其中，真空度控制为0.04
～0.06Mpa，得海胆罐头半成品；
（6）电子束冷杀菌 将步骤（5）中得到的海胆罐头半成品洗除外表杂质后，采用电子直
线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3～5kGy；
（7）检测、成品 将步骤（6）中得到的杀菌后的海胆罐头半成品通过金属探测器进行金
属检测，检测合格，即得海胆罐头成品。
所述的汤汁是由下列重量份配比的组分制成：食盐5～11份、橄榄油5～8份、鱼油1
～3份、味精2～6份、黄酒5～11份、洋葱1～3份、淀粉1～5份、清水10～30份、冰糖3～12份、
香辛料0.05～0.08份和维生素2～6份。
所述的防腐剂是由下列重量份配比的组分煮制、过滤而成：迷迭香30～40份、紫苏
粉22～30份、砂糖为1～3份、蒸馏水为70～120份。
本发明是选取鲜活的海胆为原料，将海胆壳破开，取出海胆内容物，再放于盐水中
漂洗；选取海胆黄摆沥干水分，然后装入空消的罐头容器中，加入盐水，杀菌；再加入预先配
制的汤汁和防腐剂，排气，封口，电子束冷杀菌，经金属检测合格，得到海胆罐头成品。在本
发明的制备方法中，其采用合成防腐成份与天然防腐成份相结合的方式，组成全新的罐头
用防腐剂，在尽可能延长保质期的前提下，还能减少防腐剂对人体造成的伤害；其所添加的
汤汁使制得的罐头食品味道浓郁醇厚、风味独特；其经历了两次不同方式的杀菌，其保证了
罐头食品安全卫生，尤其采用的电子束冷杀菌，既能杀灭加工过程的菌类，又能使其蛋白变
性程度相对较小，有利于海胆黄质构特性的保持，则海胆罐头口感软嫩。本发明的制备方法
工艺合理，操作性强，制作效率高，适合大规模生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种海胆罐头的制备方法，其经过下列工艺步骤：
（1）原料预处理 选用生殖腺肥大丰满、接近成熟期、鲜活的海胆为原料，采用开壳器从
海胆的口面将海胆壳破开，注意保护海胆生殖腺完整，取出海胆内容物；
（2）漂洗、沥水 将步骤（1）中得到的海胆内容物放于浓度为4%的盐水中漂洗2次，捡出
杂质，选取海胆黄摆放在沥水架上沥出水分，控制室温不超过20℃，直至沥干水分；
（3）装罐、杀菌 将步骤（2）中得到的沥干水分后的海胆黄按每罐200g的重量装入空消
的罐头容器中，加入海胆黄重量15%、浓度为4%的盐水，杀菌；其中，杀菌公式为：10min-
30min-15min/112℃；
（4）加入汤汁、防腐剂 将步骤（3）中得到的装有海胆黄且杀菌后的罐头容器中加入预
先配制的汤汁和防腐剂；其中，汤汁是由下列重量份配比的组分制成：食盐10份、橄榄油6
份、鱼油2份、味精3份、黄酒8份、洋葱2份、淀粉3份、清水20份、冰糖8份、香辛料0.06份和维
生素3份，汤汁的加入量为海胆黄重量的30%；防腐剂是由下列重量份配比的组分煮制、过滤
而成：迷迭香35份、紫苏粉25份、砂糖为2份、蒸馏水为100份，防腐剂的加入量为海胆黄重量
的5%；
（5）封口 将步骤（4）中得到的加有汤汁和防腐剂的罐头容器放入排气箱，加热至罐头
中心温度为75℃，进行排气15min，然后趁热抽真空密封，其中，真空度控制为0.05Mpa，得海
胆罐头半成品；
（6）电子束冷杀菌 将步骤（5）中得到的海胆罐头半成品洗除外表杂质后，采用电子直
线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为4kGy；其中，电子直线加速器为市购产品，由宁
波超能科技股份有限公司生产NBL-1010型电子直线加速器；
（7）检测、成品 将步骤（6）中得到的杀菌后的海胆罐头半成品通过金属探测器进行金
属检测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm；检测合格，即
得海胆罐头成品。
本实施例所提供的制备方法工艺合理，操作性强，制作效率高，适合大规模生产。
按照该方法制备的海胆罐头味道浓郁醇厚，风味独特，口感软嫩，安全卫生，保质期长。
实施例2
一种海胆罐头的制备方法，其经过下列工艺步骤：
（1）原料预处理 选用生殖腺肥大丰满、鲜活的海胆为原料，采用开壳器从海胆的口面
将海胆壳破开，取出海胆内容物；
（2）漂洗、沥水 将步骤（1）中得到的海胆内容物放于浓度为5%的盐水中漂洗1次，捡出
杂质，选取海胆黄摆放在沥水架上沥干水分；
（3）装罐、杀菌 将步骤（2）中得到的沥干水分后的海胆黄按每罐250g的重量装入空消
的罐头容器中，加入海胆黄重量10%、浓度为5%的盐水，杀菌；其中，杀菌公式为：10min-
30min-15min/116℃；
（4）加入汤汁、防腐剂 将步骤（3）中得到的装有海胆黄且杀菌后的罐头容器中加入预
先配制的汤汁和防腐剂；其中，汤汁是由下列重量份配比的组分制成：食盐5份、橄榄油8份、
鱼油1份、味精6份、黄酒5份、洋葱3份、淀粉5份、清水10份、冰糖3份、香辛料0.08份和维生素
6份，汤汁的加入量为海胆黄重量的35%；防腐剂是由下列重量份配比的组分煮制、过滤而
成：迷迭香40份、紫苏粉22份、砂糖为1份、蒸馏水为70份，防腐剂的加入量为海胆黄重量的
7.5%；
（5）封口 将步骤（4）中得到的加有汤汁和防腐剂的罐头容器放入排气箱，加热至罐头
中心温度为80℃，进行排气10min，然后趁热抽真空密封，其中，真空度控制为0.06Mpa，得海
胆罐头半成品；
（6）电子束冷杀菌 将步骤（5）中得到的海胆罐头半成品洗除外表杂质后，采用电子直
线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为5kGy；其中，电子直线加速器为市购产品，由西
门子公司生产工业用的电子直线加速器；
（7）检测、成品 将步骤（6）中得到的杀菌后的海胆罐头半成品通过金属探测器进行金
属检测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm；检测合格，即
得海胆罐头成品。
本实施例所提供的制备方法工艺合理，操作性强。按照该方法制备海胆罐头味鲜
肉嫩，营养丰富，口感醇厚，风味独特，安全卫生，存储时间长。
实施例3
一种海胆罐头的制备方法，其经过下列工艺步骤：
（1）原料预处理 选用生殖腺肥大丰满、鲜活的海胆为原料，采用开壳器从海胆的口面
将海胆壳破开，取出海胆内容物，注意保护海胆生殖腺完整；
（2）漂洗、沥水 将步骤（1）中得到的海胆内容物放于浓度为3%的盐水中漂洗2次，捡出
杂质，选取海胆黄摆放在沥水架上沥干水分，其中，控制室温不超过20℃；
（3）装罐、杀菌 将步骤（2）中得到的沥干水分后的海胆黄按每罐150g预设重量装入空
消的罐头容器中，加入海胆黄重量20%、浓度为3%的盐水，杀菌；其中，杀菌公式为：10min-
30min-15min/110℃；
（4）加入汤汁、防腐剂 将步骤（3）中得到的装有海胆黄且杀菌后的罐头容器中加入预
先配制的汤汁和防腐剂；其中，汤汁是由下列重量份配比的组分制成：食盐11份、橄榄油5
份、鱼油3份、味精2份、黄酒11份、洋葱1份、淀粉1份、清水30份、冰糖12份、香辛料0.05份和
维生素2份，汤汁的加入量为海胆黄重量的25%；防腐剂是由下列重量份配比的组分煮制、过
滤而成：迷迭香40份、紫苏粉30份、砂糖为3份、蒸馏水为120份，防腐剂的加入量为海胆黄重
量的2.5%；
（5）封口 将步骤（4）中得到的加有汤汁和防腐剂的罐头容器放入排气箱，加热至罐头
中心温度为70℃，进行排气20min，然后趁热抽真空密封，其中，真空度控制为0.04Mpa，得海
胆罐头半成品；
（6）电子束冷杀菌 将步骤（5）中得到的海胆罐头半成品洗除外表杂质后，采用电子直
线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3kGy；其中，电子直线加速器为市购产品，由宁
波超能科技股份有限公司生产NBL-1010型电子直线加速器；
（7）检测、成品 将步骤（6）中得到的杀菌后的海胆罐头半成品通过金属探测器进行金
属检测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm；检测合格，即
得海胆罐头成品。
本实施例所提供的制备方法工艺合理，操作性强，适合工厂化生产。按照该方法制
备海胆罐头味道鲜美，营养丰富，口感软嫩，风味独特，安全卫生，保质期长。