一种西域孜然羊肉香精及其制备方法技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种西域孜然羊肉香精及其制备方法。
背景技术
羊肉味的食品是人们生活中不可或缺的一类产品，而大多数羊肉味食品的风味主
要靠羊肉香精来呈现，所以羊肉香精市场需求量较高。目前的羊肉香精主要以羊肉类、羊
脂、羊骨等为主要原料，通过简单的酶解和美拉德反应制备得到。但是随着食品工业的不断
发展，现有的羊肉香精逐渐暴露出一些缺陷。例如，特征风味不明显、自然浓郁度不高、烹调
感较弱等。
通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种西域孜然羊肉香精及其制
备方法，该香精在传统肉味香精加工的基础上，引入了肉类腌制工艺、定向生物酶解等技术
模拟厨房调理过程，加工得到的西域孜然羊肉香精自然、协调。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种西域孜然羊肉香精，其组分及重量份数如下：
孜然羊肉提取物50-80份、L-半胱胺酸盐酸盐1-5份、甲硫氨酸1-5份、木糖0.5-2
份、葡萄糖2-8份、水解植物蛋白液5-10份、L-甘氨酸1-5份、变性淀粉1-5份、黄原胶0.1-0.5
份、呈味核苷酸二钠0.5-1份。
而且，所述孜然羊肉提取物的制备方法如下：
取孜然羊肉50-70份、羊脂5-15份、水10-30份，混合均匀后，得混合物，混合物加入
酶解罐中，使用1mol/L食品级盐酸溶液调节pH至4-6，加入混合物总质量0.1-0.3％的木瓜
蛋白酶、混合物总质量0.1-0.3％的中性蛋白酶、混合物总质量0.05-0.1％的复合蛋白酶、
混合物总质量0.05-0.2％的风味蛋白酶、混合物总质量0.05％-0.15％的脂肪酶，40-50℃
酶解2-4h，然后加热至100℃，搅拌反应2-4h，冷却至室温，即得孜然羊肉提取物。
而且，所述孜然羊肉由以下重量分数的原料制备得到：
羊肉80-100份、食盐0.6-1.1份、白砂糖0.5-1份、味精0.1-0.5份、I+G 0.005-
0.015份、复合磷酸盐0.1-0.5份、孜然粉0.9-1.6份、辣椒粉0.3-1份、洋葱粉0.1-0.5份、花
椒粉0.05-0.15份、黑胡椒粉0.05-0.15份、变性淀粉2-5份、料酒0.1-0.5份、无磷保水剂1-3
份、大豆色拉油1-3份、羊肉香精0.1-0.5份、冰水10-30份。
而且，所述孜然羊肉的制备方法如下：
⑴选取冰鲜或自然缓冻羊肉，切片，厚度为0.4-0.8cm，得羊肉片，备用；
⑵按照比例称食盐、白砂糖、味精、I+G、复合磷酸盐、孜然粉、辣椒粉、洋葱粉、花椒
粉、黑胡椒粉、变性淀粉、料酒、无磷保水剂、大豆色拉油、羊肉香精加入到冰水中，搅拌均
匀，即为腌制液，备用；
⑶将步骤⑵中的腌制液和步骤⑴中的羊肉片放入滚揉罐中，在温度为0-4℃，真空
度为-0.08～-0.1Mpa，转速为5-15r/min的条件下，滚揉20-60min，得滚揉后羊肉；
⑷将步骤⑶滚揉后羊肉放入腌制间，在0-4℃的条件下腌制10-20h，即得孜然羊
肉。
一种如上所述的西域孜然羊肉香精的制备方法，步骤如下：
将上述各原料混合均匀后加入反应釜中，100℃-120℃加热反应2-3h，然后冷却至
40℃-60℃，过胶体磨，即得西域孜然羊肉香精。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本发明香精的孜然羊肉提取物是将羊肉进行腌制，腌制过程中孜然粉、辣椒粉、
花椒粉等香辛料与羊肉完美的融合，赋予产品厨房调理的感觉，同时腌制过程使羊肉中的
羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质有效的释放，使得羊肉风味自
然、浓郁、饱满、特征风味明显，能够满足人们的食用要求，市场前景广阔。
2、本发明香精的孜然羊肉提取物是采用定向酶解技术使得羊肉的酶解产物富含
多肽物质和适量的氨基酸，利用其制备的西域孜然羊肉香精味道自然、纯正，具有逼真的烧
烤羊肉的香味。
3、本发明香精添加了少量的氧化羊脂，增强了羊肉的特征风味，使得产品的特征
香气更加的逼真、协调。
4、本发明方法原料来源广泛，价格低廉，制作方便，羊肉经腌制后，内部组织中渗
入食盐，使其水分活度降低，渗透压提高，特定香辛料、调味料等风味物质进入肉类组织内
部，使其与羊肉更好的融合，赋予产品独特的风味，腌制后的羊肉其中的主要风味物质羰基
化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等经过定向酶解、轻度美拉德反应能够有
效地模拟厨房烹饪的过程，得到的肉味香精烹饪感强、味道自然逼真，市场前景广阔。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，
不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的
方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1：
一种西域孜然羊肉香精，其组分及重量份数如下：
孜然羊肉提取物50份、L-半胱胺酸盐酸盐1份、甲硫氨酸1份、木糖0.5份、葡萄糖2
份、水解植物蛋白液5份、L-甘氨酸1份、变性淀粉1份、黄原胶0.1份、呈味核苷酸二钠0.5份。
所述孜然羊肉提取物的制备方法如下：
取孜然羊肉50份、羊脂5份、水10份，混合均匀后，得混合物，混合物加入酶解罐中，
使用1mol/L食品级盐酸溶液调节pH至4，加入混合物总质量0.1％的木瓜蛋白酶、混合物总
质量0.1％的中性蛋白酶、混合物总质量0.05％的复合蛋白酶、混合物总质量0.05％的风味
蛋白酶、混合物总质量0.05％的脂肪酶，40℃酶解2h，然后加热至100℃，搅拌反应2h，冷却
至室温，即得孜然羊肉提取物。
所述孜然羊肉由以下重量分数的原料制备得到：
羊肉80份、食盐0.6份、白砂糖0.5份、味精0.1份、I+G 0.005份、复合磷酸盐0.1份、
孜然粉0.9份、辣椒粉0.3份、洋葱粉0.1份、花椒粉0.05份、黑胡椒粉0.05份、变性淀粉2份、
料酒0.1份、无磷保水剂1份、大豆色拉油1份、羊肉香精0.1份、冰水10份。
所述孜然羊肉的制备方法如下：
⑴选取冰鲜或自然缓冻羊肉，切片，厚度为0.4cm，得羊肉片，备用；
⑵按照比例称食盐、白砂糖、味精、I+G、复合磷酸盐、孜然粉、辣椒粉、洋葱粉、花椒
粉、黑胡椒粉、变性淀粉、料酒、无磷保水剂、大豆色拉油、羊肉香精加入到冰水中，搅拌均
匀，即为腌制液，备用；
⑶将步骤⑵中的腌制液和步骤⑴中的羊肉片放入滚揉罐中，在温度为0-4℃，真空
度为-0.08Mpa，转速为5r/min的条件下，滚揉20min，得滚揉后羊肉；
⑷将步骤⑶滚揉后羊肉放入腌制间，在0-4℃的条件下腌制10h，即得孜然羊肉。
一种如上所述的西域孜然羊肉香精的制备方法，步骤如下：
将上述各原料混合均匀后加入反应釜中，100℃加热反应2h，然后冷却至40℃，过
胶体磨，即得西域孜然羊肉香精。
实施例2：
一种西域孜然羊肉香精，其组分及重量份数如下：
孜然羊肉提取物60份、L-半胱胺酸盐酸盐3份、甲硫氨酸3份、木糖1份、葡萄糖6份、
水解植物蛋白液7份、L-甘氨酸3份、变性淀粉3份、黄原胶0.3份、呈味核苷酸二钠0.8份。
所述孜然羊肉提取物的制备方法如下：
取孜然羊肉60份、羊脂10份、水20份，混合均匀后，得混合物，混合物加入酶解罐
中，使用1mol/L食品级盐酸溶液调节pH至5，加入混合物总质量0.2％的木瓜蛋白酶、混合物
总质量0.2％的中性蛋白酶、混合物总质量0.07％的复合蛋白酶、混合物总质量0.07％的风
味蛋白酶、混合物总质量0.1％的脂肪酶，45℃酶解3h，然后加热至100℃，搅拌反应3h，冷却
至室温，即得孜然羊肉提取物。
所述孜然羊肉由以下重量分数的原料制备得到：
羊肉90份、食盐0.9份、白砂糖0.8份、味精0.3份、I+G 0.01份、复合磷酸盐0.3份、
孜然粉1.2份、辣椒粉0.7份、洋葱粉0.3份、花椒粉0.1份、黑胡椒粉0.1份、变性淀粉3份、料
酒0.3份、无磷保水剂2份、大豆色拉油2份、羊肉香精0.3份、冰水20份。
所述孜然羊肉的制备方法如下：
⑴选取冰鲜或自然缓冻羊肉，切片，厚度为0.6cm，得羊肉片，备用；
⑵按照比例称食盐、白砂糖、味精、I+G、复合磷酸盐、孜然粉、辣椒粉、洋葱粉、花椒
粉、黑胡椒粉、变性淀粉、料酒、无磷保水剂、大豆色拉油、羊肉香精加入到冰水中，搅拌均
匀，即为腌制液，备用；
⑶将步骤⑵中的腌制液和步骤⑴中的羊肉片放入滚揉罐中，在温度为0-4℃，真空
度为-0.09Mpa，转速为10r/min的条件下，滚揉40min，得滚揉后羊肉；
⑷将步骤⑶滚揉后羊肉放入腌制间，在0-4℃的条件下腌制15h，即得孜然羊肉。
一种如上所述的西域孜然羊肉香精的制备方法，步骤如下：
将上述各原料混合均匀后加入反应釜中，110℃加热反应2.5h，然后冷却至50℃，
过胶体磨，即得西域孜然羊肉香精。
实施例3：
一种西域孜然羊肉香精，其组分及重量份数如下：
孜然羊肉提取物80份、L-半胱胺酸盐酸盐5份、甲硫氨酸5份、木糖2份、葡萄糖8份、
水解植物蛋白液10份、L-甘氨酸5份、变性淀粉5份、黄原胶0.5份、呈味核苷酸二钠1份。
所述孜然羊肉提取物的制备方法如下：
取孜然羊肉70份、羊脂15份、水30份，混合均匀后，得混合物，混合物加入酶解罐
中，使用1mol/L食品级盐酸溶液调节pH至6，加入混合物总质量0.3％的木瓜蛋白酶、混合物
总质量0.3％的中性蛋白酶、混合物总质量0.1％的复合蛋白酶、混合物总质量0.2％的风味
蛋白酶、混合物总质量0.15％的脂肪酶，50℃酶解4h，然后加热至100℃，搅拌反应4h，冷却
至室温，即得孜然羊肉提取物。
所述孜然羊肉由以下重量分数的原料制备得到：
羊肉100份、食盐1.1份、白砂糖1份、味精0.5份、I+G 0.015份、复合磷酸盐0.5份、
孜然粉1.6份、辣椒粉1份、洋葱粉0.5份、花椒粉0.15份、黑胡椒粉0.15份、变性淀粉5份、料
酒0.5份、无磷保水剂3份、大豆色拉油3份、羊肉香精0.5份、冰水30份。
所述孜然羊肉的制备方法如下：
⑴选取冰鲜或自然缓冻羊肉，切片，厚度为0.8cm，得羊肉片，备用；
⑵按照比例称食盐、白砂糖、味精、I+G、复合磷酸盐、孜然粉、辣椒粉、洋葱粉、花椒
粉、黑胡椒粉、变性淀粉、料酒、无磷保水剂、大豆色拉油、羊肉香精加入到冰水中，搅拌均
匀，即为腌制液，备用；
⑶将步骤⑵中的腌制液和步骤⑴中的羊肉片放入滚揉罐中，在温度为0-4℃，真空
度为-0.1Mpa，转速为15r/min的条件下，滚揉60min，得滚揉后羊肉；
⑷将步骤⑶滚揉后羊肉放入腌制间，在0-4℃的条件下腌制20h，即得孜然羊肉。
一种如上所述的西域孜然羊肉香精的制备方法，步骤如下：
将上述各原料混合均匀后加入反应釜中，120℃加热反应3h，然后冷却至60℃，过
胶体磨，即得西域孜然羊肉香精。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式
上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修
饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。