一种发酵菊花酱技术领域
本发明主要涉及食品加工领域，尤其涉及一种发酵菊花酱。
背景技术
菊花是中国十大名花之一，在中国有三千多年的栽培历史，被赋予了吉祥、长寿的
含义。菊花色泽艳丽，香味浓郁，具有很好的观赏价值，菊花含有水苏碱、木樨草甙、大波斯
菊甙、腺膘呤、胆碱、葡萄糖甙等成分，可以药食两用，能够保护心脑血管，保护视力，提高免
疫力，抗菌消炎，抗病毒，抗衰老，抗肿瘤。
我国菊花种植面积广阔，但大多是干燥后用于药材和泡茶，深加工产品很少，不能
提高菊花的附加值，将菊花制备成菊花酱，能够丰富市场上的果酱类产品，改变传统果酱的
高糖、高盐、高脂的特点，清香、软弹、细腻，满足消费者的营养和口感需求。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种发酵菊花酱。
一种发酵菊花酱，由以下重量份的原料制成：菊花87~89、茉莉花15~17、百合花12~
14、马蹄莲8~10、菊花叶7~9、小麦粉7~9、菊花根5~7、辣椒叶4~6、蒲公英4~6、蟾蜍草4~6、低
聚木糖8~10、植物油3.2~3.4、食盐2.3~2.5、安琪增香酵母2~4、乳酸菌2~4、香辛料1.1~1.3、
纤维素酶0.3~0.5。
所述的菊花为药用、食用、茶用菊花的一种或多种。
所述的植物油，由以下重量比的原料组成：橄榄油:玉米油:米糠油:红花籽油=22~
24:18~20:11~13:4~6，富含不饱和脂肪酸，保护心脑血管。
所述的乳酸菌，由以下重量比的原料组成：德式乳杆菌:嗜热链球菌:保加利亚乳
杆菌:布氏乳杆菌=11~13:8~10:8~10:5~7，活化后，活菌数为108~109CFU/ml，多种乳酸菌发
酵，风味醇厚，营养丰富，口感饱满。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：香葱18~20、生姜13~15、花椒7~9、胡椒7
~9、八角7~9、草果5~7、辣椒5~7、肉豆蔻5~7、陈皮4~6、肉桂4~6、孜然4~6，将所有原料粉碎，
过300~400目筛，加入所有原料总重量150~170倍量的水，加热熬煮至原体积的1/10，置于62
~64℃烘干至含水量为12~14%，得香辛料。
一种发酵菊花酱的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将菊花、茉莉花、百合花、马蹄莲和菊花叶洗净，花去蒂，叶去柄，混合均匀，置于43~
45℃烘箱，烘干至含水量为35~37%，保留营养，增加柔韧性，具有咀嚼感，得花叶；
（2）将菊花根、辣椒叶、蒲公英和蟾蜍草洗净，打浆，粒径为2~3mm，加入菊花根重量35~
40倍量的水，混合均匀，加入纤维素酶，搅拌均匀后，于40~42℃搅拌酶解5~6小时，置于52~
54℃、36~38kHz超声提取40~45分钟，过200~240目筛，得提取液，将提取液置于54~56℃烘箱
中烘干至含水量为8~10%，得中药提取物；
（3）将低聚木糖加入花叶中，混合均匀，加入乳酸菌，搅拌均匀，置于33~35℃恒温发酵4
~6小时，酸味适中，保持花色，增加营养和香味成分，促进胃肠功能，加入安琪增香酵母，混
合均匀，置于28~30℃恒温发酵7~9小时，增加自然香味，得发酵花叶；
（4）将1/3植物油、小麦粉、食盐和香辛料加入发酵花叶中，搅拌均匀，置于蒸笼上蒸18~
20分钟，取出，置于-33~-31℃冷冻干燥至含水量63~65%，丰富口感，增加嚼劲，使酱体更加
丰满，得蒸菊花；
（5）将剩下的植物油加入夹层锅中，加热至98~102℃，加入蒸菊花，翻炒180~200秒，油
量适宜，香味不腻，增加酱体的调味功能，得发酵菊花酱；
（6）真空包装，得成品。
所述发酵菊花酱的食用方法，打开包装，直接食用，可用于蘸、拌、蒸、炒四种烹饪
方式的一种或多种。
本发明的优点是：本发明提供的一种发酵菊花酱，营养丰富，色泽鲜艳，香味和谐，
酸咸可口，香而不腻，食用方便；花叶经低温烘干，能够保持花色，保留营养，增加柔韧性；经
乳酸菌和安琪增香酵母两次发酵，微酸爽口，香味和谐浓郁，营养丰富，保护胃肠功能，促进
吸收；花叶经面粉包裹后蒸熟，丰富口感，增加嚼劲，使酱体更加丰满；加入少量植物油翻
炒，增加烹饪性能，油量适宜，香而不腻；酱体加入的多种植物油，增加不饱和脂肪含量，咸
度适中，改变传统酱体的高糖、高盐、高脂特点，营养健康，保护心脑血管，任何人群均可食
用；酱体加入菊花、菊花叶、菊花根，充分利用菊花植株，提高附加值，增加农户收入18.6%。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种发酵菊花酱，由以下重量份的原料制成：菊花87、茉莉花15、百合花12、马蹄莲8、菊
花叶7、小麦粉7、菊花根5、辣椒叶4、蒲公英4、蟾蜍草4、低聚木糖8、植物油3.2、食盐2.3、安
琪增香酵母2、乳酸菌2、香辛料1.1、纤维素酶0.3。
所述的菊花为药用、食用、茶用菊花的一种或多种。
所述的植物油，由以下重量比的原料组成：橄榄油:玉米油:米糠油:红花籽油=22:
18:11:4，富含不饱和脂肪酸，保护心脑血管。
所述的乳酸菌，由以下重量比的原料组成：德式乳杆菌:嗜热链球菌:保加利亚乳
杆菌:布氏乳杆菌=11:8:8:5，活化后，活菌数为108~109CFU/ml，多种乳酸菌发酵，风味醇厚，
营养丰富，口感饱满。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：香葱18、生姜13、花椒7、胡椒7、八角7、
草果5、辣椒5、肉豆蔻5、陈皮4、肉桂4、孜然4，将所有原料粉碎，过300目筛，加入所有原料总
重量150倍量的水，加热熬煮至原体积的1/10，置于62℃烘干至含水量为12%，得香辛料。
一种发酵菊花酱的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将菊花、茉莉花、百合花、马蹄莲和菊花叶洗净，花去蒂，叶去柄，混合均匀，置于43
℃烘箱，烘干至含水量为35%，保留营养，增加柔韧性，具有咀嚼感，得花叶；
（2）将菊花根、辣椒叶、蒲公英和蟾蜍草洗净，打浆，粒径为2~3mm，加入菊花根重量35倍
量的水，混合均匀，加入纤维素酶，搅拌均匀后，于40℃搅拌酶解5~6小时，置于52℃、36kHz
超声提取40分钟，过200目筛，得提取液，将提取液置于54℃烘箱中烘干至含水量为8%，得中
药提取物；
（3）将低聚木糖加入花叶中，混合均匀，加入乳酸菌，搅拌均匀，置于33℃恒温发酵4小
时，酸味适中，保持花色，增加营养和香味成分，促进胃肠功能，加入安琪增香酵母，混合均
匀，置于28℃恒温发酵7小时，增加自然香味，得发酵花叶；
（4）将1/3植物油、小麦粉、食盐和香辛料加入发酵花叶中，搅拌均匀，置于蒸笼上蒸18
分钟，取出，置于-33℃冷冻干燥至含水量63%，丰富口感，增加嚼劲，使酱体更加丰满，得蒸
菊花；
（5）将剩下的植物油加入夹层锅中，加热至98~102℃，加入蒸菊花，翻炒180秒，油量适
宜，香味不腻，增加酱体的调味功能，得发酵菊花酱；
（6）真空包装，得成品。
所述发酵菊花酱的食用方法，打开包装，直接食用，可用于蘸、拌、蒸、炒四种烹饪
方式的一种或多种。
实施例2
一种发酵菊花酱，由以下重量份的原料制成：菊花88、茉莉花16、百合花13、马蹄莲9、菊
花叶8、小麦粉8、菊花根6、辣椒叶5、蒲公英5、蟾蜍草5、低聚木糖9、植物油3.3、食盐2.4、安
琪增香酵母3、乳酸菌3、香辛料1.2、纤维素酶0.4。
所述的菊花为药用、食用、茶用菊花的一种或多种。
所述的植物油，由以下重量比的原料组成：橄榄油:玉米油:米糠油:红花籽油=23:
19:12:5，富含不饱和脂肪酸，保护心脑血管。
所述的乳酸菌，由以下重量比的原料组成：德式乳杆菌:嗜热链球菌:保加利亚乳
杆菌:布氏乳杆菌=12:9:9:6，活化后，活菌数为108~109CFU/ml，多种乳酸菌发酵，风味醇厚，
营养丰富，口感饱满。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：香葱19、生姜14、花椒8、胡椒8、八角8、
草果6、辣椒6、肉豆蔻6、陈皮5、肉桂5、孜然5，将所有原料粉碎，过350目筛，加入所有原料总
重量160倍量的水，加热熬煮至原体积的1/10，置于63℃烘干至含水量为13%，得香辛料。
一种发酵菊花酱的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将菊花、茉莉花、百合花、马蹄莲和菊花叶洗净，花去蒂，叶去柄，混合均匀，置于44
℃烘箱，烘干至含水量为36%，保留营养，增加柔韧性，具有咀嚼感，得花叶；
（2）将菊花根、辣椒叶、蒲公英和蟾蜍草洗净，打浆，粒径为2~3mm，加入菊花根重量38倍
量的水，混合均匀，加入纤维素酶，搅拌均匀后，于41℃搅拌酶解5小时，置于53℃、37kHz超
声提取43分钟，过200目筛，得提取液，将提取液置于55℃烘箱中烘干至含水量为9%，得中药
提取物；
（3）将低聚木糖加入花叶中，混合均匀，加入乳酸菌，搅拌均匀，置于34℃恒温发酵5小
时，酸味适中，保持花色，增加营养和香味成分，促进胃肠功能，加入安琪增香酵母，混合均
匀，置于29℃恒温发酵8小时，增加自然香味，得发酵花叶；
（4）将1/3植物油、小麦粉、食盐和香辛料加入发酵花叶中，搅拌均匀，置于蒸笼上蒸19
分钟，取出，置于-32℃冷冻干燥至含水量64%，丰富口感，增加嚼劲，使酱体更加丰满，得蒸
菊花；
（5）将剩下的植物油加入夹层锅中，加热至98~102℃，加入蒸菊花，翻炒200秒，油量适
宜，香味不腻，增加酱体的调味功能，得发酵菊花酱；
（6）真空包装，得成品。
所述发酵菊花酱的食用方法，打开包装，直接食用，可用于蘸、拌、蒸、炒四种烹饪
方式的一种或多种。
实施例3
一种发酵菊花酱，由以下重量份的原料制成：菊花89、茉莉花17、百合花14、马蹄莲10、
菊花叶9、小麦粉9、菊花根7、辣椒叶6、蒲公英6、蟾蜍草6、低聚木糖10、植物油3.4、食盐2.5、
安琪增香酵母4、乳酸菌4、香辛料1.3、纤维素酶0.5。
所述的菊花为药用、食用、茶用菊花的一种或多种。
所述的植物油，由以下重量比的原料组成：橄榄油:玉米油:米糠油:红花籽油=24:
20:13:6，富含不饱和脂肪酸，保护心脑血管。
所述的乳酸菌，由以下重量比的原料组成：德式乳杆菌:嗜热链球菌:保加利亚乳
杆菌:布氏乳杆菌=13:10:10:7，活化后，活菌数为108~109CFU/ml，多种乳酸菌发酵，风味醇
厚，营养丰富，口感饱满。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：香葱20、生姜15、花椒9、胡椒9、八角9、
草果7、辣椒7、肉豆蔻7、陈皮6、肉桂6、孜然6，将所有原料粉碎，过400目筛，加入所有原料总
重量170倍量的水，加热熬煮至原体积的1/10，置于64℃烘干至含水量为14%，得香辛料。
一种发酵菊花酱的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将菊花、茉莉花、百合花、马蹄莲和菊花叶洗净，花去蒂，叶去柄，混合均匀，置于45
℃烘箱，烘干至含水量为37%，保留营养，增加柔韧性，具有咀嚼感，得花叶；
（2）将菊花根、辣椒叶、蒲公英和蟾蜍草洗净，打浆，粒径为2~3mm，加入菊花根重量40倍
量的水，混合均匀，加入纤维素酶，搅拌均匀后，于42℃搅拌酶解6小时，置于54℃、38kHz超
声提取45分钟，过240目筛，得提取液，将提取液置于56℃烘箱中烘干至含水量为10%，得中
药提取物；
（3）将低聚木糖加入花叶中，混合均匀，加入乳酸菌，搅拌均匀，置于35℃恒温发酵6小
时，酸味适中，保持花色，增加营养和香味成分，促进胃肠功能，加入安琪增香酵母，混合均
匀，置于30℃恒温发酵9小时，增加自然香味，得发酵花叶；
（4）将1/3植物油、小麦粉、食盐和香辛料加入发酵花叶中，搅拌均匀，置于蒸笼上蒸20
分钟，取出，置于-31℃冷冻干燥至含水量65%，丰富口感，增加嚼劲，使酱体更加丰满，得蒸
菊花；
（5）将剩下的植物油加入夹层锅中，加热至98~102℃，加入蒸菊花，翻炒200秒，油量适
宜，香味不腻，增加酱体的调味功能，得发酵菊花酱；
（6）真空包装，得成品。
所述发酵菊花酱的食用方法，打开包装，直接食用，可用于蘸、拌、蒸、炒四种烹饪
方式的一种或多种。
对比例
现有市售菊花酱。
实施例和对比例菊花酱的指标评定：
分别对实施例和对比例菊花酱的口感及营养成分进行检测，实施例和对比例菊花酱的
指标评定见表1。
表1：实施例和对比例菊花酱的指标评定
表1的结果表明，实施例发酵菊花酱，口感独特，酸咸可口，香而不腻，香味浓郁，块状，
有嚼劲，经济效益提高18.6%，说明本发明提供的发酵菊花酱具有广阔的市场前景。
实施例和对比例菊花酱保健功能的比较：
有效：皮肤粗糙、高血脂、抵抗力差、白内障、胃肠功能障碍的症状有所减轻或全部消
失；
无效：皮肤粗糙、高血脂、抵抗力差、白内障、胃肠功能障碍的症状不变或加重。
随机选择皮肤粗糙、高血脂、抵抗力差、白内障、胃肠功能障碍的患者各200位，随
机分为实施例组和对比例组，每组各种疾病的患者100位，受试前一周不食用任何药物，也
不刻意食用任何治疗该疾病的药物，每位患者每天食用该组的菊花酱50g，受试时间为30
天，受试前后均在医院进行疾病的检查，实施例和对比例菊花酱保健功能的比较见表2。
表2：实施例和对比例菊花酱保健功能的比较
表2的结果表明，实施例发酵菊花酱，对皮肤粗糙、高血脂、抵抗力差、白内障、胃肠功能
障碍的症状具有明显的改善和治疗作用，有效率明显高于对比例，说明本发明提供的发酵
菊花酱具有明显的保健作用。