一种土豆牛肉拌饭酱及其制备方法技术领域
本发明涉及一种土豆牛肉拌饭酱及其制备方法，属于食品领域。
背景技术
随着食品工业的不断向前发展和人民生活水平的日益提高，人们对肉味食品的质
感有了更高的要求，回归自然，寻求绿色食品已是当前整个食品行业的主要目标。牛肉含有
丰富的蛋白质、氨基酸，味道鲜美并且脂肪含量低。其组成比猪肉更接近人体需要。深受广
大人民的喜爱。利用蛋白酶适当水解动物蛋白，可提高呈味氨基酸和多肽的收得率，其中含
有的大量小肽易于人体的吸收，呈味更加丰富、突出，而且提供了丰富的呈鲜、甜、和咸味的
氨基酸和肽类等风味前体物质，因此蛋白酶水解在营养性、功能性和呈味方面得到广泛应
用。同时运用逐级正交法，通过连续多次的单因素和正交实验逐级优化牛肉风味的热反应
配方，减少感官评价的样品数，以保证评价的准确度，综合考虑相关因素对整体风味的贡
献，得出更加合理客观和准确的科学的评价及较优的牛肉风味热反应配方。
目前肉味酱料的生产技术主要为：(1)直接利用原料根据已有配方进行炒制；(2)
以天然动物资源(如鲜肉)为主要原料通过酶解、美拉德反应制备；通过第一种方法制备而
成的拌饭酱，大多数是借由菜谱或者的个人经验制作而成；通过第二种方法制备的肉香风
味肉香浓烈、香气较为理想，特征香味突出、明显，并且营养价值高，具有较好的热稳定性。
但现有的产品口感不理想，牛肉特征不明显。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供了一种土豆牛肉拌饭酱及其制
备方法，牛肉特征明显、口感厚实、回味持久。
为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：
一种土豆牛肉拌饭酱，原料包括重量份如下的各组分：牛肉风味基料0.1-1份、老
抽酱油0.05-0.15份、植物油0.1-0.3份、料酒0.05-0.15份、大豆酱1-2份、甜面酱0.1-1份、
豆瓣酱0.5-1.5份、鸡精0.01-0.1份、白砂糖0.5-1.5份、辣椒粉0.005-0.015份、花椒0.001-
0.01份、八角0.001-0.01份、大料0.001-0.01份、姜0.1-1份、蒜0.1-1份、土豆1-2份、洋葱
0.5-1.5份、牛脂油0.1-0.5份、水0.1-0.5份。
其中，所述牛肉风味基料的原料包括酶解液80-120份、葡萄糖1-2份、木糖0.1-0.5
份、半胱氨酸3-4份、甘氨酸0.2-0.3份、丙氨酸0.4-0.5份、谷氨酸0.4-0.5份、VB1 0.4-0.5份。
上述方案中优选的是，所述酶解液制备方法为：将牛腩按料液比1∶1-3(m/V，原料/
去离子水)加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，加酶进行酶解；酶解条件为：同时用
质量分数0.1-0.3％(占牛腩与水总质量的百分数，下同)的风味蛋白酶和质量分数0.1-
0.3％中性蛋白酶酶解2-4h，酶解温度均为50-60℃，酶解结束后，迅速升温至80-100℃，灭
酶10-20min，得牛肉酶解液样品。
上述任一方案中优选的是，原料包括重量份如下的各组分：牛肉风味基料0.6份、
老抽酱油0.1份、植物油0.2份、料酒0.1份、大豆酱1.5份、甜面酱0.5份、豆瓣酱1份、鸡精
0.05份、白砂糖1份、辣椒粉0.01份、花椒0.005份、八角0.005份、大料0.005份、姜0.5份、蒜
0.5份、土豆1.5份、洋葱1份、牛脂油0.3份、水0.2份。
其中，所述牛肉风味基料的原料包括酶解液100份、葡萄糖1.6份、木糖0.4份、半胱
氨酸3.6份、甘氨酸0.23份、丙氨酸0.42份、谷氨酸0.42份、VB1 0.42份。
其中，所述酶解液为牛腩经过风味蛋白酶和中性蛋白酶酶解得到的牛肉酶解液样品。
上述任一方案中优选的是，所述酶解液制备方法为：将牛腩按料液比1∶2加水搅拌
混合均匀，水浴加热到指定温度时，加酶进行酶解；酶解条件为：同时用质量分数0.2％的风
味蛋白酶和质量分数0.2％中性蛋白酶酶解3h，酶解温度均为55℃，酶解结束后，迅速升温
至90℃，灭酶15min，得牛肉酶解液样品。
上述任一方案中优选的是，所述牛腩的处理为剁碎，再用绞肉机绞碎。
本发明还提供上述土豆牛肉拌饭酱的制备方法，其特征在于：包括以下各步骤：
(1)酶解液制备方法：所述酶解液制备方法为：将牛腩按料液比1∶1-3加水搅拌混
合均匀，水浴加热到指定温度时，加酶进行酶解；酶解条件为：同时用质量分数0.1-0.3％的
风味蛋白酶和质量分数0.1-0.3％中性蛋白酶酶解2-4h，酶解温度均为50-60℃，酶解结束
后，迅速升温至80-100℃，灭酶10-20min，得牛肉酶解液样品；
(2)增压热反应方法：利用高压灭菌锅，将所有原料放置于高压灭菌锅内进行增压
热反应，增压热反应条件：0.1-0.5MPa，100-130℃，15-45min；
(3)后续处理：通过步骤(2)得到的产物磨成酱状，即可得土豆牛肉风味的拌饭酱，
冷却至室温灭菌包装。
上述任一方案中优选的是，步骤(1)中，所述酶解液制备方法为：将牛腩按料液比1
∶2加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，加酶进行酶解；酶解条件为：同时用质量分
数0.2％的风味蛋白酶和质量分数0.2％中性蛋白酶酶解3h，酶解温度均为55℃，酶解结束
后，迅速升温至90℃，灭酶15min，得牛肉酶解液样品。
上述任一方案中优选的是，步骤(2)中，利用高压灭菌锅，将所有原料放置于高压
灭菌锅内进行增压热反应，增压热反应条件：0.11MPa,121℃，35min。
本发明的有益效果：本发明涉及一种牛肉风味拌饭酱及其制备方法。其中利用高
压灭菌锅进行增压热反应，以及热反应配方中加入土豆是本发明的一个创新点。本发明利
用现代靶向酶解技术、美拉德反应技术以及逐级正交优化法研究开发出一种牛肉特征明
显、口感厚实、回味持久的牛肉风味拌饭酱。本专利以大众常见的食材牛肉为对象结合靶向
酶水解技术，美拉德反应技术以及逐级正交优化法，得出更加合理客观和准确的科学的评
价及较优的牛肉风味热反应配方，从而制备一种牛肉风味拌饭酱。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用
于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
鲜牛肉，北京永辉超市购买；风味蛋白酶，广西庞博生物有限公司；中性蛋白酶，广
西庞博生物有限公司。：葡萄糖，冀州市华阳化工有限责任公司；单体氨基酸，冀州市华阳化
工有限责任公司；VB1，冀州市华阳化工有限责任公司；牛脂油，北京德利祥云有限责任公
司；辛香料，北京市永辉超市；老抽酱油，北京永辉超市；郫县豆瓣酱，北京市永辉超市；六必
居甜面酱，北京市永辉超市；大豆酱，北京市永辉超市；食盐，北京市永辉超市；白糖，北京市
永辉超市；植物油，北京市永辉超市；料酒，北京市永辉超市；鸡精，北京市永辉超市；姜，北
京市永辉超市；蒜，北京市永辉超市；大葱，北京市永辉超市；洋葱，北京市永辉超市。
实施例1
一种土豆牛肉拌饭酱及制备方法，包括如下步骤
(1)酶解液制备方法：分别将牛腩剁碎，再用绞肉机绞碎，加入四口烧瓶中，按料液
比1∶2(m/V，原料/去离子水)加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，加酶进行酶解。酶
解条件为：同时用质量分数0.2％的风味蛋白酶和质量分数0.2％中性蛋白酶酶解3h，酶解
温度均为55℃。酶解结束后，迅速升温至90℃，灭酶15min，得牛肉酶解液样品。
(2)增压热反应方法：利用高压灭菌锅，将热反应材料按照预先拟定好的配方加入100mL
锥形瓶中，然后放置于高压灭菌锅内进行增压热反应，增压热反应条件：0.11MPa,121℃，35min。
热反应牛汤风味拌饭酱的配方(用量)：牛肉风味基料0.6g、老抽酱油0.1g、植物油
0.2g、料酒0.1g、大豆酱1.5g、甜面酱0.5g、豆瓣酱1g、鸡精0.05g、白砂糖1g、辣椒粉0.01g、花
椒0.005g、八角0.005g、大料0.005g、姜0.5g、蒜0.5g、土豆1.5g、洋葱1g、牛脂油0.3g、水0.2g，
牛肉风味基料原料包括酶解液100g、葡萄糖1.6g、木糖0.4g、半胱氨酸3.6g、甘氨
酸0.23g、丙氨酸0.42g、谷氨酸0.42g、VB1 0.42g。
(3)通过(胶体磨或者搅拌机)磨成酱状，即可得土豆牛肉风味的拌饭酱，冷却至室
温灭菌包装。
实施例2
一种土豆牛肉拌饭酱及制备方法，包括如下步骤
(1)酶解液制备方法：分别将牛腩剁碎，再用绞肉机绞碎，加入四口烧瓶中，按料液
比1∶1(m/V，原料/去离子水)加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，加酶进行酶解。酶
解条件为：同时用质量分数0.1％的风味蛋白酶和质量分数0.1％中性蛋白酶酶解2h，酶解
温度均为50℃。酶解结束后，迅速升温至80℃，灭酶10min，得牛肉酶解液样品。
(2)增压热反应方法：利用高压灭菌锅，将热反应材料按照预先拟定好的配方加入
100mL锥形瓶中，然后放置于高压灭菌锅内进行增压热反应，增压热反应条件：0.1MPa,100
℃，20min。
热反应牛汤风味拌饭酱的配方(用量)：牛肉风味基料0.1g、老抽酱油0.05g、植物
油0.1g、料酒0.05g、大豆酱1g、甜面酱0.1g、豆瓣酱0.5g、鸡精0.01g、白砂糖0.5g、辣椒粉
0.005g、花椒0.001g、八角0.001g、大料0.001g、姜0.1g、蒜0.1g、土豆1g、洋葱0.5g、牛脂油
0.1g、水0.1g，
牛肉风味基料原料包括酶解液80g、葡萄糖1g、木糖0.1g、半胱氨酸3g、甘氨酸
0.2g、丙氨酸0.4g、谷氨酸0.4g、VB1 0.4g。
(3)通过(胶体磨或者搅拌机)磨成酱状，即可得土豆牛肉风味的拌饭酱，冷却至室
温灭菌包装。
实施例3
一种土豆牛肉拌饭酱及制备方法，包括如下步骤
(1)酶解液制备方法：分别将牛腩剁碎，再用绞肉机绞碎，加入四口烧瓶中，按料液
比1∶3(m/V，原料/去离子水)加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，加酶进行酶解。酶
解条件为：同时用质量分数0.3％的风味蛋白酶和质量分数0.3％中性蛋白酶酶解4h，酶解
温度均为60℃。酶解结束后，迅速升温至100℃，灭酶20min，得牛肉酶解液样品。
(2)增压热反应方法：利用高压灭菌锅，将热反应材料按照预先拟定好的配方加入100mL
锥形瓶中，然后放置于高压灭菌锅内进行增压热反应，增压热反应条件：0.5MPa,130℃，45min。
热反应牛汤风味拌饭酱的配方(用量)：牛肉风味基料1g、老抽酱油0.15g、植物油
0.3g、料酒0.15g、大豆酱2g、甜面酱1g、豆瓣酱1.5g、鸡精0.01g、白砂糖1.5g、辣椒粉0.015g、
花椒0.01g、八角0.01g、大料0.01g、姜1g、蒜1g、土豆2g、洋葱1.5g、牛脂油0.5g、水0.5g，
牛肉风味基料原料包括酶解液120g、葡萄糖2g、木糖0.5g、半胱氨酸4g、甘氨酸
0.3g、丙氨酸0.5g、谷氨酸0.5g、VB1 0.5g。
(3)通过(胶体磨或者搅拌机)磨成酱状，即可得土豆牛肉风味的拌饭酱，冷却至室
温灭菌包装。
实施例4：
调味基料产品感官评价：
称取本发明实施例1-3的产品各2g，将产品置于洁净透明玻璃杯中，邀请10名感官
评价员对样品溶液进行评价打分，评分标准见下表1，并对10名感官评价员的评分取平均
值，评分结果见下表2。
表1：调味基料评分方法
表2：本发明实施例1-3与对照例市售的香菇牛肉拌饭酱的感官评分结果：
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，
尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可
以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。
凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的
保护范围之内。