翡翠双椒火锅汤料技术领域
本发明涉及食品领域,具体涉及翡翠双椒火锅汤料。
背景技术
火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方
式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，
吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的烹调方式，但主要在东亚地方特
别盛行。
现有的火锅按色泽分类可分为红汤火锅和清汤火锅，红汤火锅色泽红润鲜亮，味
道麻辣鲜香，清汤火锅润白淳厚。火锅还可按底油用料分类，大体可分为植物油火锅和动物
油火锅，植物油火锅的底油主要采用菜籽油、棉籽油等，而动物油火锅的底油主要采用牛
油、猪油、羊油等。众所周知，动物油与植物油相比，其味更加鲜美醇香，其色更加浑厚，通常
从口感上更加具有吸引力。然而，动物油中由于含有大量的饱和脂肪酸，饱和脂肪酸熔点较
高，不易分解，长期食用容易造成高血脂、高胆固醇、高血压、高血糖等病症。植物油火锅由
于底油主要采用植物油，植物油中含有更多的不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸可使胆固醇酯
化，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，与动物油火锅相比，更加适合三高人群食用。
在实际生活中，尽管人们都知道对三高人群来说，植物油火锅相对而言更加的健
康，但仍然有不少食客控制不住自己的味蕾，选择味道更加鲜美的动物油火锅进行食用，这
无疑对身体的健康造成了一定的隐患。因此，如何提供一种既具有动物油火锅风味，又兼具
植物油火锅特性的养生火锅，一直是本行业的一大难题。
发明内容
本发明的目的在于提供色泽碧绿、味道鲜香且具有养生功效的翡翠双椒火锅汤
料。
为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：翡翠双椒火锅汤料，按如下步
骤加工制成：
a.将青小米辣、鲜青花椒、姜、葱洗净，沥水待用；
b.将青小米辣切成丁、姜切成片待用；
c.在锅内倒入底油，加热至100～120℃；
d.青小米辣、鲜青花椒、姜、葱入锅翻炒断生；
e.掺入鲜鸡汤，加入盐、胡椒和鸡精进行调味；
f.锅内鸡汤烧开后倒入火锅盆即可烫食；
所述底油由精炼调和油、橄榄油、茶树油、鸡油混合构成，且各材料按重量份用量
为：精炼调和油700～800份、橄榄油35～65份、茶树油75～125份、鸡油75～125份；所述青小
米辣250～350份、鲜青花椒50～100份、姜15～35份、葱40～60份、盐20～30份、鸡精40～60
份、胡椒5～15份、鸡汤1500～2500份。
优选的，在步骤c中，所述鸡油由如下方法制成，取新鲜土鸡鸡脂，倒入锅内煸炒，
待炼至油出且水分稍干后，加入鸡脂0.5倍重量份的苏打水，所述苏打水由洁净水和碳酸氢
钠按10:0.5～0.6的质量比混合而成；苏打水加入后大火加热烧开，待水分炼干后冷却至常
温；然后将冷却后的油倒入密闭容器中，且向容器内加入与油重量比为1：2的泡菜水；并将
温度控制在30～40℃之间密封储存5～6h，密封储存完成后将油和泡菜水一并倒入锅内大
火加热烧开，待水分完全蒸发后即得鸡油。
优选的，所述鲜鸡汤由如下方法制成：
将土鸡肉在盐水中浸泡2～3h，以盐水全部淹没土鸡肉为宜，所述盐水由洁净水和
盐按10:0.2～0.3的质量比混合构成；
浸泡完成后将土鸡肉和盐水整体置于-10℃～-15℃下冷冻，全部冻透硬化为宜；
然后取出，在45～55℃温度下快速解冻，以土鸡肉上无冰块为宜；再冷冻、解冻，重复2次；
接着将土鸡肉和洁净水按1:5的质量比放入锅中烧开，文火慢炖50～60min即得鲜
鸡汤。
优选的，所述步骤e中，在加入鲜鸡汤后，按重量份向锅内加入黄芪12～18份、肉桂
8～12份、当归4～5份，熬煮10分钟后，再加入盐、胡椒和鸡精进行调味；所述黄芪、肉桂和当
归在入锅前先通过20～25℃的温水浸泡8～10h。
优选的，所述各材料按重量份用量为：精炼调和油750份、橄榄油50份、茶树油100
份、鸡油100份、青小米辣300份、鲜青花椒75份、姜25份、葱50份、盐25份、鸡精50份、胡椒10
份、鸡汤2000份。
本发明的有益效果集中体现在：
1、本发明以青小米辣配合鲜青花椒进行炒制，不仅具有红汤火锅具备的麻辣风
味，同时兼具碧绿透亮的色泽、油而不腻、味道醇厚，食用后无传统火锅的口渴症状，有利于
提高食欲。
2、本发明底油以精炼调和油为基础，并在该基础上增加橄榄油、茶树油和鸡油作
为辅助。精炼调和油、橄榄油、茶树油均为植物性油脂，植物性油脂中饱和脂肪酸含量低、不
饱和脂肪酸含量高。不饱和脂肪酸可使胆固醇酯化，降低血液中胆固醇和甘油三酯等有害
物质的含量。并且能够调节血脂、清理血栓，防止高血脂导致的高血压、动脉硬化、心脏病、
脑血栓等疾病，对三高治疗具有辅助作用，非常适合作为养生食品长期食用。
同时，由于橄榄油和茶树油中含有丰富的油酸、亚油酸和亚麻酸，还富含各种维生
素及抗氧化物，能有效的抗血管硬化，提高人体免疫力。茶树油能有效的抑制底油中的真
菌、霉菌等滋生，提高了底油的储存性能，底油可按各种油的比例一次性大批量混合制作，
使用时直接舀取即可，提高了火锅汤料总体的炒制速度，当然，底油也可在每次炒制时进行
混合。通过加入鸡油，极大的丰富了汤料的口感，起到提香、提味的效果，使得本发明醇美鲜
香。
3、本发明特有的鸡油制作方法，极大的降低了鸡油中饱和脂肪酸的含量。本发明
通过加入苏打水，苏打水具有弱碱性，可使油脂中的饱和脂肪酸氧化脱氢，从而向不饱和脂
肪酸转化。同时，在加入泡菜水后，由于泡菜水中含有众多的生物酶，生物酶可进一步催化
饱和脂肪酸向不饱和脂肪酸转化，提高油脂中不饱和脂肪酸的含量，将温度合理的控制在
30～40℃之间可有效的保证生物酶的活性，提高转化速度。密闭容器的密封环境能更好的
为生物酶提供厌氧环境，使转化效果更高。同时，由于鸡油的饱和脂肪酸显著降低，在常温
下鸡油不易膏化，方便取用。
4、本发明优选的鸡汤制作方式是通过对经盐水腌制的土鸡肉进行多次的冷冻和
解冻，可使土鸡肉组织快速松散，使土鸡肉在炖煮的过程中，营养成分能快速的进入鲜鸡汤
中，在保证鸡汤鲜味的同时显著的降低了炖煮的时间。
5、本发明还利用中医药原理，进一步强化了养生功效：当归具有很好的补血活血
功效，能提高身体免疫力、防治癌症、消炎、保护心血管；肉桂能温经通脉、散热止痛；黄芪对
表虚自汗、阴虚盗汗、阳气虚弱、疮疡溃破等有极好的效果。
具体实施方式
鸡油制作
取新鲜土鸡鸡脂6000克，分两批次进行制作：
第一批次
取新鲜土鸡鸡脂3000克，倒入锅内煸炒，待炼至油出且水分稍干后，加入1500克的
苏打水，所述苏打水由洁净水和碳酸氢钠按10:0.55的质量比混合而成；苏打水加入后大火
加热烧开，待水分炼干后冷却至常温，得到粗炼鸡油1650克；然后将冷却后的油倒入密闭容
器中，且向容器内加入3300克泡菜水；并将温度控制在35～40℃之间密封储存5.5h，密封储
存完成后将油和泡菜水一并倒入锅内大火加热烧开，待水分完全蒸发后即得鸡油。
第二批次
取新鲜土鸡鸡脂3000克，倒入锅内煸炒，待炼至油出且水分稍干后，加入1500克的
苏打水，所述苏打水由洁净水和碳酸氢钠按10:0.55的质量比混合而成；苏打水加入后大火
加热烧开，待水分炼干后冷却至常温，得到粗炼鸡油1650克；然后将冷却后的油倒入密闭容
器中，且向容器内加入3300克泡菜水；并将温度控制在30～35℃之间密封储存5.5h，密封储
存完成后将油和泡菜水一并倒入锅内大火加热烧开，待水分完全蒸发后即得鸡油。
本发明先通过加入苏打水，苏打水具有弱碱性，可使油脂中的饱和脂肪酸氧化脱
氢，从而向不饱和脂肪酸转化。同时，在加入泡菜水后，由于泡菜水中含有众多的生物酶，生
物酶可进一步催化饱和脂肪酸向不饱和脂肪酸转化，提高油脂中不饱和脂肪酸的含量，将
温度合理的控制在30～40℃之间可有效的保证生物酶的活性，提高转化速度。密闭容器的
密封环境能更好的为生物酶提供厌氧环境，使转化效果更高。
为了更好的验证本发明的效果，发明人还分别再取两个重量3000克的鸡脂进行对
比试验。
对比例一：
取新鲜土鸡鸡脂3000克，倒入锅内煸炒，待炼至油出且水分稍干后，加入1500克的
苏打水，所述苏打水由洁净水和碳酸氢钠按10:0.55的质量比混合而成；苏打水加入后大火
加热烧开，待水分完全蒸发后即得鸡油。
对比例二：
取新鲜土鸡鸡脂3000克，倒入锅内煸炒，待炼至油出且水分完全蒸发后即得鸡油。
按标准GB/T 22223-2008对本发明所述方法制作的第一批次鸡油、第二批次鸡油，
及对比例一和二制作的鸡油分别进行饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的检测，所得结果如下表
所示：
第一批次
第二批次
对比例一
对比例二
|
饱和脂肪酸含量
7％
8％
17％
32％
单不饱和脂肪酸含量
55％
54％
50％
47％
多不饱和脂肪酸含量
37％
37％
32％
20％
水分含量
1％
1％
1％
1％
根据上表可以看出，本发明所述的鸡油制作方法其能有效的降低鸡油中饱和脂肪
酸的含量，提高单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量，对高血压、高血脂等人群的食用
具有极大的意义。
鲜鸡汤制作
取新鲜土鸡肉5000克，将土鸡肉在盐水中浸泡2.5h，以盐水全部淹没土鸡肉为宜，
所述盐水由洁净水和盐按10:0.25的质量比混合构成。
浸泡完成后将土鸡肉和盐水整体置于-10℃～-15℃下冷冻，全部冻透硬化为宜；
然后取出，在45～55℃温度下快速解冻，以土鸡肉上无冰块为宜；再冷冻、解冻，重复2次；接
着将土鸡肉焯水，焯水后将土鸡肉及25000克洁净水放入锅中烧开，文火慢炖至肉和骨分
离，汤色透亮为止，耗时55min。本发明通过对土鸡肉进行重复冷冻和解冻，可适当破坏土鸡
肉紧致的组织机构，在炖煮的过程中，可快速炖烂、炖透，使鸡汤透亮、鲜香。冷冻和解冻的
次数过多，则土鸡肉遭到破坏，过少则到不到效果。而在其他条件相同的情况下，若土鸡肉
不进行反复冷冻和解冻，直接进行炖煮，要达到同样的效果，至少需要2个小时。
火锅汤料制作
实施例一
翡翠双椒火锅汤料，按如下步骤加工制成：
a.将青小米辣、鲜青花椒、姜、葱洗净，沥水待用；
b.将青小米辣切成丁、姜切成片待用；
c.在锅内倒入底油，加热至100～120℃；
d.青小米辣、鲜青花椒、姜、葱入锅翻炒断生；
e.掺入鲜鸡汤，加入盐、胡椒和鸡精进行调味；
f.锅内鸡汤烧开后倒入火锅盆即可烫食；
所述底油由精炼调和油、橄榄油、茶树油、鸡油混合构成，且各材料按重量份用量
为：精炼调和油700克、橄榄油35克、茶树油75克、鸡油75克；青小米辣250克、鲜青花椒50克、
姜15克、葱40克、盐20克、鸡精40克、胡椒5克、鸡汤2000克。
所述步骤e中，在加入鲜鸡汤后，向锅内加入黄芪12～18克、肉桂8～12克、当归4～
5克，熬煮10分钟后，再加入盐、胡椒和鸡精进行调味；所述黄芪、肉桂和当归在入锅前先通
过20～25℃的温水浸泡8～10h。实施例一所述的火锅汤料适宜于口味较为清淡的人群食
用。
实施例二
翡翠双椒火锅汤料，按如下步骤加工制成：
a.将青小米辣、鲜青花椒、姜、葱洗净，沥水待用；
b.将青小米辣切成丁、姜切成片待用；
c.在锅内倒入底油，加热至100～120℃；
d.青小米辣、鲜青花椒、姜、葱入锅翻炒断生；
e.掺入鲜鸡汤，加入盐、胡椒和鸡精进行调味；
f.锅内鸡汤烧开后倒入火锅盆即可烫食；
所述底油由精炼调和油、橄榄油、茶树油、鸡油混合构成，且各材料按重量份用量
为：精炼调和油800克、橄榄油65克、茶树油125克、鸡油125克；青小米辣350克、鲜青花椒100
克、姜5克、葱60克、盐30克、鸡精60克、胡椒15克、鸡汤2000克。
所述步骤e中，在加入鲜鸡汤后，向锅内加入黄芪12～18克、肉桂8～12克、当归4～
5克，熬煮10分钟后，再加入盐、胡椒和鸡精进行调味；所述黄芪、肉桂和当归在入锅前先通
过20～25℃的温水浸泡8～10h。实施例二所述的火锅汤料适宜于口味较重的人群食用。
实施例三
翡翠双椒火锅汤料，按如下步骤加工制成：
a.将青小米辣、鲜青花椒、姜、葱洗净，沥水待用；
b.将青小米辣切成丁、姜切成片待用；
c.在锅内倒入底油，加热至100～120℃；
d.青小米辣、鲜青花椒、姜、葱入锅翻炒断生；
e.掺入鲜鸡汤，加入盐、胡椒和鸡精进行调味；
f.锅内鸡汤烧开后倒入火锅盆即可烫食；
所述底油由精炼调和油、橄榄油、茶树油、鸡油混合构成，且个材料按重量份用量
为：精炼调和油750克、橄榄油50克、茶树油100克、鸡油100克；青小米辣300克、鲜青花椒75
克、姜25克、葱50克、盐25克、鸡精50克、胡椒10克、鸡汤2000克。
所述步骤e中，在加入鲜鸡汤后，向锅内加入黄芪12～18克、肉桂8～12克、当归4～
5克，熬煮10分钟后，再加入盐、胡椒和鸡精进行调味；所述黄芪、肉桂和当归在入锅前先通
过20～25℃的温水浸泡8～10h。实施例三所述的火锅汤料对各种人群均较为适合。
上述三种实施例所制得的翡翠双椒火锅汤料各制作300份，供900桌顾客进行食
用，对满意度进行调查，调查结果如下表所示：
实施例一
实施例二
实施例三
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满意
290桌
285桌
298桌
不满意
10桌
15桌
2桌
根据上表可以看出，本发明顾客的认可程度极高，取得了巨大的市场成功。