一种抗氧化营养大米及制作方法技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种抗氧化营养大米及制作方法。
背景技术
水稻原产中国，除南极洲外，大部分地方均有生长，是世界主要粮食作物之一。大
米是稻谷经清理、砻谷、碾米、抛光、包装等工序后制成的成品。大米60％—70％的维生素、
矿物质和大量必需氨基酸都聚积在外层组织中，大部分营养成分在加工过程中都随着外壳
和胚乳被除去，剩下的主要是碳水化合物和部分蛋白质。
米糠是稻谷加工中的主要副产物，主要包括稻谷的果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和
胚等。国内外的研究和资料表明，米糠中富含各种营养素和生理活性物质，具有较高的营养
和经济价值。米糠油是米糠经过压榨或浸出而制取的一种稻米油，其富含油酸、亚油酸、谷
维素、维生素E、谷甾醇及其他植物甾醇等营养成分，具有清除血液中的胆固醇、降低血脂、
促进血液循环和人体生长发育、调节内分泌和植物神经等多种抗氧化。另外，米糠油还具有
特殊芳香气味，具有耐高温、延长食品货架期和提高食品稳定性的作用。
如何提高大米的营养价值，满足人们在食用大米时对营养素的需求，是目前大米
加工领域关注的问题。另外，市场上大米易氧化变质、保质期短、难以贮存，也是目前亟待解
决的问题。
发明内容
本发明的目的是克服上述不足之处提供一种利用天然抗氧化剂增强大米的抗氧
化力、延长保质期的抗氧化营养大米。且操作简单，经济、有效。
本发明另一目的是提供该抗氧化营养大米的制作方法。
本发明的目的是通过以下方式实现的：
一种抗氧化营养大米，该营养大米以大米、米糠油、天然抗氧化剂为原料，其中，天
然抗氧化剂是茶多酚和迷迭香提取物，其中，大米和米糠油的重量比例是1000:0.5～3，茶
多酚和迷迭香提取物分别占米糠油重量的2％～6％和1％～5％；优选茶多酚以茶多酚棕榈
酸酯形式存在。
所述的大米是以水和米糠油分别作为抛光剂，去皮糙米经过水和米糠油进行两次
抛光得到的大米。其中，米糠油中添加茶多酚和迷迭香提取物，含量分别为米糠油重的2％
～6％和1％～5％，茶多酚以茶多酚棕榈酸酯形式存在。
所述抛光剂水的用量为6～9g/kg去皮糙米，米糠油用量为0.5～1.5g/kg去皮糙
米。
上述抗氧化营养大米的制作方法包括以下步骤：
1)将稻谷除杂、去石、磁选、砻谷去壳、谷糙分离得到糙米，将糙米经碾磨、过分级
筛和凉米得到去皮糙米；
2)先以水为抛光剂对去皮糙米进行抛光，再以米糠油为抛光剂对其进行第二次抛
光得到大米；
3)向经过二次抛光的大米中加入米糠油、搅拌均匀，在避光、15℃～20℃下静置浸
油，同时进行超声波处理，浸油时米糠油用量为0.5～3g/kg大米，米糠油中添加茶多酚和迷
迭香提取物，含量分别为米糠油重的2％～6％和1％～5％；优选茶多酚以茶多酚棕榈酸酯
形式存在。
所述谷糙分离是为了达到净糙米要求，过分级筛是为了除去碎米、破米。
所述碾磨优选使用4道砂辊碾米机进行轻碾多磨。使用4道砂辊碾米机进行轻碾多
磨可减少碎米、确保大米精度、提高出米率，还可降低碾米时的温度。
所述糙米碾磨、分级后凉米至20℃～25℃。可以避免高温造成米的氧化和表面微
生物生长。
所述抛光剂水的用量为6～9g/kg去皮糙米。抛光剂水用量太少达不到去除糙米粗
糙表皮的效果，同时使抛光温度较高，用量太多使大米的含水量升高，增加其霉变风险。
二次抛光米糠油用量为0.5～1.5g/kg去皮糙米。二次抛光米糠油用量太少不能在
大米表面均匀覆膜，达不到表面光滑、光亮的效果，用量太多表面油量过高造成米粒粘结。
所述抛光剂米糠油中加有茶多酚和迷迭香提取物，其含量分别为米糠油重的2％
～6％和1％～5％，茶多酚以茶多酚棕榈酸酯形式存在，提高了在油中溶解度，更易于浸入
大米内部。
使用米糠油作为抛光剂进行二次抛光具有以下优点：
1、不仅增加大米营养成分，还可增加大米的香气，改善其感官品质。
2、可使大米表面光滑、透亮，且有光泽。
3、使大米表面形成一层油膜，有利于后面步骤中油的附着和浸入，为浸油步骤做
好铺垫。
所述浸油是为了使茶多酚、迷迭香提取物和米糠油能进入大米内部，进一步增加
大米的营养成分和抗氧化性能。浸油时米糠油用量为0.5～3g/kg大米。浸油时米糠油用量
太少，不能使茶多酚和迷迭香提取物进入到大米中心部位，不能使大米具有较好的亮度、香
气和营养成分，用量太多超出大米的吸收范围，造成大米表面油量过多，米粒粘结，影响外
观。
所述浸油时米糠油中加有天然提取茶多酚和迷迭香提取物，其含量分别为2％～
6％和1％～5％。两者协同且在这个浓度范围可达到较好的抗氧化效果。若米糠油中茶多酚
添加量太低，油添加到大米后表面积增大抗氧化效果差，同时不能浸入至大米中心部位，含
量太高会使大米有苦涩味，影响大米口感。若米糠油中迷迭香提取物添加量太低，油添加到
大米后表面积增大抗氧化效果差，同时不能浸入至大米中心部位，含量太高会使迷迭香气
味过重，掩盖大米米香。
因此，米糠油中添加茶多酚和迷迭香提取物具有以下效果：
(1)可协同增加油的抗氧化能力、延长大米保质期，增加大米的营养成分和抗氧化
活性，使其色、香、味俱佳。
(2)可增加大米的香气，使其具有清香，清心提神，增加食欲。
(3)米糠油中单独添加迷迭香提取物，尽管具有香气，但是并不持久，在含有迷迭
香提取物的米糠油中添加茶多酚，两者共同存在可使大米在储藏过程中香气持久一年以
上，同时增强了其抗氧化能力。
将茶多酚和迷迭香提取物先添加到米糠油，然后再对大米进行抛光和浸油处理，
以油为载体使茶多酚和迷迭香提取物能更好地被大米附着和吸收，使茶多酚和迷迭香提取
物进入大米内部。
浸油后优选静置时间为3h～4h，其中每隔半小时搅拌一次。浸油后超声波处理为
每次搅拌后进行。超声波处理时间为15min～20min，功率为100w～200w。静置和搅拌是为了
使米糠油、茶多酚和迷迭香提取物充分浸入大米内部，避免在表面氧化和流失。进行超声波
处理可加速米糠油浸入大米内部的速度，减少浸油时间。
在避光和15℃～20℃下静置，可避免光照和高温造成的茶多酚和迷迭香提取物降
解，以及米糠油的氧化。
大米的储藏条件优选在避光、温度25℃以下。
与现有技术比较本发明的有益效果：
本发明方法以加有天然提取茶多酚和迷迭香提取物的米糠油对大米进行二次抛
光和浸油处理，使大米光滑透亮、晶莹剔透、香气浓郁，大大改善了其感官品质；向大米中添
加含有茶多酚和迷迭香提取物的米糠油，还原了稻谷本身所具有的营养物质，大大增加了
精白米的营养成分和抗氧化活性，改善了其营养品质；向米糠油中添加天然提取茶多酚和
迷迭香提取物，增强了大米的抗氧化能力，同时茶多酚和迷迭香提取物以米糠油为载体也
能更好地浸入大米内部，被大米吸收；利用天然抗氧化剂增强了大米的抗氧化力、延长了其
保质期；本发明方法操作简单，且经济、有效。
具体实施方式
以下结合发明人给出的实施例对本发明作进一步的详细说明。
茶多酚(含量≥70％)，属于脂溶性茶多酚，购自于西安昌岳植物化工有限公司，迷
迭香提取物(熊果酸≥15％)购自于海南鑫禾生物工程有限公司。
实施例1：
取南粳46稻谷100kg，将稻谷经除杂、去石、磁选、砻谷去壳、谷糙分离后得到糙米，
将糙米经4道砂辊碾米机进行轻碾多磨，过分级筛除去碎米、破米，凉米至20℃，得到去皮糙
米约90kg。先以水为抛光剂，以滴加方式对去皮糙米进行抛光，水用量为810g。然后再以米
糠油为抛光剂以滴加方式进行第二次抛光，米糠油用量为135g(米糠油中添加茶多酚和迷
迭香提取物，含量分别为米糠油重2％和5％)。向抛光后的大米中再次加入米糠油270g(米
糠油中添加茶多酚和迷迭香提取物，含量分别为米糠油重2％和5％)、搅拌均匀，在避光、15
℃～20℃条件下静置4h，其中每隔半小时搅拌一次，同时在100w功率下进行超声波处理
20min。浸油后通过两道色选机进行色选，除去异色粒、白片米及破碎米。将色选除杂的米进
行真空包装，在避光、0℃条件下储藏。
上述实施例制得大米的测试指标如下：
1、感官指标
颜色：白色；
光度：晶莹剔透、有光泽；
气味：清香浓郁；
外观：米粒完整。
2.质量指标
碎米≤2.5％；不完整粒≤3.0％；品尝评分值≥90％；杂质最大限量≤0.25％；糠
粉≤0.25％；稻谷粒≤4.0％；水分≤15％。
各项指标均符合国家GB1354－2009规定的标准。
实施例2：
取南粳9108稻谷200kg，将稻谷经除杂、去石、磁选、砻谷去壳、谷糙分离后得到糙
米，将糙米经4道砂辊碾米机进行轻碾多磨，过分级筛除去碎米、破米，凉米至25℃，得到去
皮糙米约185kg。先以水为抛光剂，以滴加方式对去皮糙米进行抛光，水用量为1110g。然后
再以米糠油为抛光剂以滴加方式进行第二次抛光，米糠油用量为92.5g(米糠油中添加茶多
酚和迷迭香提取物，含量分别为米糠油重6％和1％)。向抛光后的大米中再次加入米糠油
92.5g(米糠油中添加茶多酚和迷迭香提取物，含量分别为米糠油重6％和1％)、搅拌均匀，
在避光、15℃～20℃条件下静置3h，其中每隔半小时搅拌一次，同时在200w功率下进行超声
波处理15min。浸油后通过两道色选机进行色选，除去异色粒、白片米及破碎米。将色选除杂
的米进行真空包装，在避光、10℃条件下储藏。
上述实施例制得大米的测试指标如下：
1、感官指标
颜色：白色；
光度：晶莹剔透、有光泽；
气味：清香浓郁；
外观：米粒完整。
2.质量指标
碎米≤2.5％；不完整粒≤3.0％；品尝评分值≥90％；杂质最大限量≤0.25％；糠
粉≤0.25％；稻谷粒≤4.0％；水分≤15％。
各项指标均符合国家GB1354－2009规定的标准。
以下通过部分试验过程进一步说明本发明的效果：
试验例1：
对比用不同加工方法处理后，大米感官品质的不同。
分别以本发明实施例1方法和不进行米糠油抛光处理和浸油处理的方法(其余步
骤同实施例1)加工南粳46大米。对加工后的大米和蒸熟的米饭(按米水比1:1.1加水蒸饭)
进行感官评定。结果如表1所示。
表1不同方法加工大米后感官评定结果
由表1结果可知，按实施例1方法加工的大米呈白色，光亮、有光泽，清香浓郁；蒸熟
的米饭油光发亮、香气浓郁，口感爽滑、有弹性。按实施例1方法加工的大米其感官品质明显
好于未进行米糠油处理的大米。
试验例2：
对比用不同加工方法处理后，大米营养成分的不同。
分别以本发明实施例2方法和不进行米糠油抛光处理和浸油处理的方法(其余步
骤同实施例2)加工南粳9108大米。对加工后大米中总多酚、儿茶素、总不饱和脂肪酸、油酸、
亚油酸、植物淄醇和谷维素的含量进行测定。
总多酚参照GB/T 31740.2-2015中方法进行测定；儿茶素参照GB/T 8313-2008中
方法进行测定；总不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸参照GB 19112-2003中方法进行测定；植物淄
醇参照GB/T 25223-2010中方法进行测定；谷维素参照刘兰英等(谷维素含量测定方法的改
进，黑龙江粮食，2004,06,37-38)所述方法进行测定。结果如表2所示。
表2不同方法加工大米后营养成分测定
由表2结果可知，按实施例2方法加工的大米，其营养成分含量明显大于未进行米
糠油处理的大米。
试验例3：
对比米糠油中是否添加茶多酚和迷迭香提取物，所加工大米抗氧化性的不同。
分别以本发明实施例1方法和抛光剂及浸油采用的米糠油中未添加茶多酚、迷迭
香提取物的方法(其余步骤同实施例1)加工五常大米。对加工后的大米进行抗氧化性测定。
测定方法：将加工好的大米置于35℃温箱中，暴露于空气，每隔24h测定一次其过
氧化值。过氧化值的测定参照宋金华(坚果食品中酸价和过氧化值测定方法的改进，现代预
防医学，2006,33,578-579)所述方法。
由表3可知，按照实施例1方法所得大米具有较好的抗氧化性，而由未添加茶多酚
和迷迭香提取物的米糠油加工的大米较易被氧化。
表3不同米糠油加工大米后抗氧化性的测定