一种抑制橄榄析出物形成的方法技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种抑制橄榄析出物形成的方法。
背景技术
橄榄[Canariumalbum(Lour.)Raeusch]是我国南方特产水果，因富含膳食纤维、黄
酮、多种维生素及钙、磷、铁等矿质元素而具有较高的食用价值，但由于多数品种口味苦涩
只能加工成橄榄蜜饯，因此，橄榄蜜饯至今仍是橄榄加工的主要产品。
传统的橄榄蜜饯都有盐渍工序，但自从明矾(十二水合硫酸铝钾)不再被允许使用
于蜜饯加工后，橄榄在盐渍过程中其表层会析出一层灰白色物质(橄榄析出物)，并且会带
入到橄榄蜜饯终产品中，严重影响橄榄蜜饯的表面色泽及橄榄蜜饯的品质，同时影响消费
者对橄榄蜜饯营养成分的吸收，降低橄榄蜜饯的食用价值，降低消费者的购买欲望，进而影
响橄榄蜜饯的商业价值。
因此，有必要发明一种安全、实用的抑制橄榄析出物形成的方法。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种安全、实用的抑制橄榄析出物形成的方
法。
橄榄在盐渍过程中会产生灰白色析出物并附着在橄榄表面，严重影响橄榄蜜饯终
产品的色泽与品质。由于本领域研究人员一直误以为橄榄析出物是橄榄内果胶与橄榄内的
钙所形成的果胶酸钙导致研究方向的偏差，以致于多年研究仍未解决橄榄在盐渍过程中析
出物产生的难题。本申请人通过收集橄榄在盐渍过程中产生的析出物，并对析出物的主要
成分、理化性质及形成的影响因素进行研究发现，橄榄中的多酚与可溶性蛋白质是形成橄
榄析出物的主要物质，橄榄析出物主要是多酚在盐渍过程被氧化形成的褐色聚合物以及多
酚与可溶性蛋白质相互作用形成的多酚-蛋白质聚合物。
因此，本申请人通过控制盐渍橄榄中的多酚或可溶性蛋白质含量、防止多酚被氧
化成褐色聚合物及干扰多酚-蛋白质聚合物的形成来实现抑制橄榄析出物产生的目的。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种抑制橄榄析出物形成的方法，包括以下步骤：
步骤1：将新鲜橄榄进行脱皮；
步骤2：将脱皮后的橄榄用氯化钠溶液浸泡1～3天，然后加入单宁酶溶液，继续浸
泡6-24小时。
本发明的有益效果在于：将新鲜橄榄进行脱皮处理，可以大大减少橄榄中多酚含
量，减少了易与可溶性蛋白结合的多酚含量，抑制多酚-蛋白复合物的形成，进而抑制橄榄
析出物的形成，进而改善橄榄蜜饯的品质；同时，橄榄进行脱皮处理后，能有效促进盐渍液
渗入到橄榄内，缩短橄榄后续盐渍时间及橄榄蜜饯的加工周期，减少橄榄蜜饯的生产成本；
由于橄榄中的多酚物质主要为单宁(鞣酸)，将脱皮后的橄榄用氯化钠溶液浸渍1～3天待橄
榄中的一些单宁置换到氯化钠溶液再加入单宁酶溶液，有助于减小氯化钠溶液对单宁酶活
性的影响，确保单宁酶保持更高的活性；将脱皮后的橄榄用氯化钠溶液浸渍1～3天再加入
单宁酶溶液，使得单宁酶能与置换到氯化钠溶液中的单宁充分接触，使得更多的单宁被单
宁酶水解，从而减少橄榄多酚，抑制橄榄析出物的形成。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于：通过对新鲜橄榄脱皮处理及利用单宁酶对单宁进行水
解(橄榄中的多酚主要为单宁)从而降低橄榄的多酚含量，进而抑制橄榄析出物的形成。
本发明提供一种抑制橄榄析出物形成的方法，包括以下步骤：
步骤1：将新鲜橄榄进行脱皮；
步骤2：将脱皮后的橄榄用氯化钠溶液浸泡1～3天，然后加入单宁酶溶液，继续浸
泡6-24小时。
本发明的抑制橄榄析出物形成的原理：因为本申请人研究发现橄榄中的多酚与可
溶性蛋白质是形成橄榄析出物的主要物质，橄榄析出物主要是多酚在盐渍过程被氧化形成
的褐色聚合物以及多酚与可溶性蛋白质相互作用形成的多酚-蛋白质聚合物，所以通过控
制盐渍橄榄中的多酚或可溶性蛋白质含量、防止多酚被氧化成褐色聚合物及干扰多酚-蛋
白质聚合物的形成来实现抑制橄榄析出物形成的目的。而本申请人经过实验检测发现橄榄
中的多酚主要分布在橄榄表皮，将新鲜橄榄进行脱皮处理，可以大大减少橄榄中的多酚含
量，抑制多酚-蛋白复合物的形成，进而抑制橄榄析出物的形成，进而改善橄榄蜜饯的品质；
同时，因橄榄中的多酚物质主要为单宁，盐渍前加入单宁酶溶液浸泡利用单宁酶水解橄榄
中以及置换到氯化钠溶液中的单宁，可以减少与可溶性蛋白结合的多酚含量，抑制多酚-蛋
白复合物的形成，也减小多酚被氧化成聚合物的形成，进而抑制橄榄析出物的形成。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：将新鲜橄榄进行脱皮处理，可以大大减
少橄榄中多酚含量，减少了易与可溶性蛋白结合的多酚含量，抑制多酚-蛋白复合物的形
成，进而抑制橄榄析出物的形成，进而改善橄榄蜜饯的品质；同时，橄榄进行脱皮处理后，能
有效促进盐渍液渗入到橄榄内，缩短橄榄后续盐渍时间及橄榄蜜饯的加工周期，减少橄榄
蜜饯的生产成本；由于橄榄中的多酚物质主要为单宁(鞣酸)，将脱皮后的橄榄用氯化钠溶
液浸渍1～3天待橄榄中的一些单宁置换到氯化钠溶液再加入单宁酶溶液，有助于减小氯化
钠溶液对单宁酶活性的影响，确保单宁酶保持更高的活性；将脱皮后的橄榄用氯化钠溶液
浸渍1～3天再加入单宁酶溶液，使得单宁酶能与置换到氯化钠溶液中的单宁充分接触，使
得更多的单宁被单宁酶水解，从而减少橄榄多酚，抑制橄榄析出物的形成；加入单宁酶溶液
继续浸泡6～24小时，避免活性不高的单宁酶作为蛋白质与未被水解的多酚发生络合反应
形成新的聚合物附着在橄榄表面。
进一步的，还包括步骤3：将经步骤2处理后的橄榄捞出并用水洗涤，然后用盐渍液
浸泡15～20天。
由上述描述可知，本发明的有益效果在于：用水洗涤掉残留在橄榄表面的单宁酶
再继续盐渍液浸泡，避免活性不高的单宁酶作为蛋白质与未被水解的多酚发生络合反应形
成新的聚合物附着在橄榄表面；盐渍液浸泡15～20天，制得符合生产所需的橄榄盐胚，由于
橄榄进行脱皮处理后，能有效促进盐渍液渗入到橄榄内，降低橄榄的水分活性，迫使新鲜橄
榄生命活动停止，并使物料组织内汁液外渗，降低盐渍过程中氯化钠的使用量，缩短橄榄盐
渍时间(未脱皮橄榄的盐渍时间为60天以上，本发明脱皮橄榄的盐渍时间为15～20天)及橄
榄蜜饯的加工周期，减少橄榄盐胚的漂水次数与漂洗污水的产生量，降低了处理污水成本
及橄榄蜜饯的生产成本。
进一步的，所述盐渍液包括以下重量份原料制备而成：水100份、氯化钠13～17份、
氯化钙0.1～0.3份及焦亚硫酸钠0.1～0.5份。
由上述描述可知，本发明的有益效果在于：控制盐渍液中氯化钠的含量在上述范
围，能确保盐渍液具有合适的渗透压来控制橄榄的水分活性、抑制橄榄中微生物繁殖以达
到橄榄盐胚的保藏要求，同时能避免氯化钠浓度过高导致的橄榄盐胚皱缩现象及氯化钠原
料的浪费；添加上述范围氯化钙作为硬化剂，防止橄榄盐胚出现软烂现象也避免产生令人
不愉快的石灰味；添加上述范围焦亚硫酸钠作为橄榄盐胚的抗氧化剂及护色剂，避免橄榄
多酚被氧化引起橄榄盐胚褐变。
进一步的，所述橄榄与所述盐渍液的料液比为1∶1～1.5。
进一步的，步骤2与步骤3之间还包括，将步骤2处理后的橄榄捞出后置于蛋白酶溶
液进行浸泡6～24小时。
由上述描述可知，本发明的有益效果在于：单宁酶溶液处理后接着用蛋白酶溶液
浸泡，利用蛋白酶水解与多酚络合的可溶性蛋白，进一步减少橄榄在盐渍过程中析出物形
成的可能性。
进一步的，所述蛋白酶溶液为酸性蛋白酶溶液。
由上述描述可知，本发明的有益效果在于：橄榄本身含柠檬酸与苹果酸，盐渍过程
酸会外渗到盐渍液中使得盐渍液呈酸性，因此，使用酸性蛋白酶能确保酶保持更高的活性
达到更佳的水解效果。
进一步的，所述氯化钠溶液的质量体积浓度为130～170g/L。
由上述描述可知，本发明的有益效果在于：采用上述浓度的氯化钠溶液先浸泡脱
皮橄榄，使得氯化钠溶液具有合适的渗透压能够使橄榄内部的活性物质置换到氯化钠溶
液，方便单宁酶与置换出来的单宁充分接触，使得单宁被水解的更充分。
进一步的，所述单宁酶溶液中的单宁酶添加量为5～15U/g橄榄。
由上述描述可知，本发明的有益效果在于：控制单宁酶在上述范围，能同时兼顾单
宁酶水解单宁的效果及成本。
进一步的，步骤1脱皮是采用人工去皮、机械磨皮、机械削皮或搅打去皮完成。
实施例1
1材料与方法
1.1材料
新鲜橄榄；
单宁酶、氯化钠、氯化钙及焦亚硫酸钠等试剂均为食品级，符合国家卫生标准。
1.2主要仪器
WGZ-100型散射式光电浊度仪，上海精密仪器厂；
DK-S24型电热恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司；
BAS224S型电子分析天平，赛多利斯科学仪器(北京)有限公司。
1.3试验方法
1.3.1橄榄盐胚的制备
步骤1：将经过分级并去除烂果的橄榄加入磨皮机进行磨皮直至橄榄表皮全部被
去除，用水清洗得脱皮橄榄备用；
步骤2：配置氯化钠溶液：每100g水中添加15g氯化钠，按上述比例配置10kg氯化钠
溶液；将10kg脱皮橄榄与上述10kg氯化钠溶液同时倒入带盖的PC桶，然后将PC桶的盖子盖
上，置于室温1天；
单宁酶的活化：称取活性为500u/g的单宁酶100g装入500g水中搅拌并置于40℃恒
温水浴锅中1小时，其中每隔15分钟搅拌一次，得单宁酶溶液；
将活化好的单宁酶溶液倒入装有脱皮橄榄与氯化钠溶液的PC桶(单宁酶添加量
5U/g橄榄)，搅拌均匀，然后置于室温6小时。
步骤3：配置盐渍液：每100g水中添加13g氯化钠、0.1g氯化钙及焦亚硫酸钠0.1g，
按上述比例配制10kg盐渍液；
将步骤2处理后的橄榄从PC桶中捞出，并用清水浸泡洗涤2次，将洗净的橄榄装入
洗净的PC桶，接着装入上述配置好的10kg盐渍液，浸泡15天得到橄榄盐胚。
1.3.2橄榄盐胚品质的评价方法
1.3.2.1橄榄盐胚浊度的测定方法
浸渍结束后，从盐渍容器的上中下各取5颗橄榄盐胚，用去离子水轻轻冲洗掉表面
食盐(氯化钠)，然后用600mL搓洗15颗橄榄盐胚表面，直至将肉眼可见的表层析出物(表面
白色斑点)都搓洗干净为止，然后将溶液稀释合适倍数，最后测定浊度。浊度越大，则橄榄析
出物越多，稳定性越差；反之，则稳定性越好。
浊度测定：以双蒸水为“0”度标准液及“100”度标准浊度液分别进行调零与调百。
样液稀释一定倍数在仪器测量范围内进行测量。浊度按以下公式计算：
T＝T1×N－T0
式中：T——最终浊度(NTU)；T1——溶液的测定浊度(NTU)；N——溶液稀释倍数；
T0——纯溶剂(双蒸水)的初始浊度(NTU)。
备注：浊度100NTU相当于橄榄析出物的1mg(干重)。
1.3.2.2橄榄盐胚感官评定的测定方法
表1橄榄盐胚感官评定指标
所测结果均重复测定三次，取均值，试验数据用SPSS13.0统计软件进行处理分析，
橄榄盐胚品质的评价结果见表2。
实施例2
重复实施例1的过程，不同之处在于：
步骤2中脱皮橄榄与氯化钠溶液装入带盖的PC桶，将PC桶的盖子盖上后置于室温3
天
单宁酶的活化：称取活性为500u/g的单宁酶300g装入500g水中搅拌并置于40℃恒
温水浴锅中1小时，其中每隔15分钟搅拌一次，得单宁酶溶液；
将活化好的单宁酶溶液倒入装有脱皮橄榄与氯化钠溶液的PC桶(单宁酶添加量
15U/g橄榄)，搅拌均匀，然后置于室温24小时。
步骤3：配置盐渍液：每100g水中添加17g氯化钠、0.3g氯化钙及焦亚硫酸钠0.5g，
按上述比例配制10kg盐渍液；
盐渍液浸泡橄榄的时间为：浸泡20天得到橄榄盐胚。
橄榄盐胚品质的评价方法与实施1相同，橄榄盐胚品质的评价结果见表2。
实施例3
重复实施例1的过程，不同之处在于：
步骤2中脱皮橄榄与氯化钠溶液装入带盖的PC桶，将PC桶的盖子盖上后置于室温2
天
单宁酶的活化：称取活性为500u/g的单宁酶200g装入500g水中搅拌并置于40℃恒
温水浴锅中1小时，其中每隔15分钟搅拌一次，得单宁酶溶液；
将活化好的单宁酶溶液倒入装有脱皮橄榄与氯化钠溶液的PC桶(单宁酶添加量
10U/g橄榄)，搅拌均匀，然后置于室温15小时。
步骤3：配置盐渍液：每100g水中添加15g氯化钠、0.2g氯化钙及焦亚硫酸钠0.3g，
按上述比例配制10kg盐渍液；
盐渍液浸泡橄榄的时间为：浸泡18天得到橄榄盐胚。
橄榄盐胚品质的评价方法与实施1相同，橄榄盐胚品质的评价结果见表2。
对比例
传统橄榄盐胚的制备：
步骤1：将经过分级并去除烂果的橄榄加入粗盐(大约占橄榄重量的5％)搅打直至
橄榄表皮蜡质层被去除；
步骤2：配置盐渍液：盐渍液为每100g水中添加15g氯化钠及0.3g氯化钙，按该比例
调配10kg盐渍液；橄榄与盐渍液按料液比1∶1依次倒入PC桶后第二、第三天连续调节盐度，
将盐渍液中的氯化钠含量添加至每100g水中含18g，浸渍时间为60天。
橄榄盐胚品质的评价方法与实施1相同，橄榄盐胚品质的评价结果见表2。
表2几种橄榄盐胚品质的评价结果
橄榄盐胚
浊度(NTU)
感官评分
实施例1
59.28±1.33
84.07±1.93
实施例2
48.72±0.58
90.24±0.67
实施例3
49.61±0.77
87.68±0.58
对比例
600.54±4.85
56.31±0.67
经过实验发现，橄榄盐胚的浊度≤65.0NTU时橄榄盐胚表层无析出物，从表2可见，
本发明用盐渍液浸泡经过脱皮及单宁酶溶液处理的橄榄得到的橄榄盐胚，与对比例的橄榄
盐胚相比，其表层析出物(浊度)显著降低、感官评分显著提高。本发明所制得的橄榄盐胚颜
色均匀呈黄色，颗粒饱满不皱缩，品质好，橄榄盐胚的表面无析出物或极少量析出物，在其
余同等加工条件下，本发明抑制橄榄析出物形成的方法明显改善了橄榄蜜饯的表面色泽及
橄榄蜜饯的品质，提高了橄榄蜜饯的食用价值与商业价值，对橄榄加工成其他制品也具有
一定的参考价值。
综上所述，本发明提供的一种抑制橄榄析出物形成的方法，将新鲜橄榄进行脱皮
处理，可以大大减少橄榄中多酚含量，减少了易与可溶性蛋白结合的多酚含量，抑制多酚-
蛋白复合物的形成，进而抑制橄榄析出物的形成，进而改善橄榄蜜饯的品质；同时，橄榄进
行脱皮处理后，能有效促进盐渍液渗入到橄榄内，降低橄榄的水分活性，迫使新鲜橄榄生命
活动停止，并使物料组织内汁液外渗，降低盐渍过程中氯化钠的使用量，缩短橄榄盐渍时间
(未脱皮橄榄的盐渍时间为60天以上，本发明脱皮橄榄的盐渍时间为15～20天)及橄榄蜜饯
的加工周期，减少橄榄盐胚的漂水次数与漂洗污水的产生量，降低了处理污水成本及橄榄
蜜饯的生产成本；由于橄榄中的多酚物质主要为单宁(鞣酸)，将脱皮后的橄榄用氯化钠溶
液浸渍1～3天待橄榄中的单宁置换出来氯化钠溶液再加入单宁酶以减小氯化钠溶液对单
宁酶活性的影响，确保单宁酶在较高活性情况下水解更多的单宁，橄榄脱皮后使得单宁酶
与置换出来氯化钠溶液中的单宁及橄榄内部单宁充分接触，使得更多的单宁被单宁酶水
解，从而减少橄榄多酚，抑制橄榄析出物的形成。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发
明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发
明的专利保护范围内。