一种鲜酪乳风味发酵乳的制备方法技术领域
本发明涉及涉及发酵乳制备技术领域，尤其涉及一种鲜酪乳风味发酵乳的制备方
法。
背景技术
发酵乳由鲜牛乳经乳酸菌发酵制得，发酵乳以其营养全面，富含乳酸菌而成为人
们喜爱的食品，发酵乳除具有鲜牛乳的几乎全部营养素外，还具有以下作用：维护肠道菌群
生态平衡，抑制有害菌对肠道的入侵；通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动；菌体大量
生长改变渗透压，防止便秘；产生一些增加免疫功能的物质，可以提高人体免疫力，防止疾
病；延缓衰老等。
在发酵乳的生产过程中，需要的原料主要包括原料奶、辅料和发酵剂，生产发酵乳
必需无抗生素的新鲜牛奶(生牛乳)，理化指标：脂肪≥3.2％，蛋白质≥2.8％，干物质≥
10.8％，酸度16～18度，72％酒精试验阴性，组织状态良好，煮沸无异常，而辅料主要有甜味
剂和稳定剂，最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12％，为防止产品出现分层或沉
淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂，常用的稳定剂有果胶和羧
甲基纤维素钠。
选取好原料后，需要对原料进行以下步骤的处理，1、鲜乳处理：将生牛乳，砂糖溶
解进行过滤，加入添加剂，将混合料预热至50～60℃,再进行均质，均质压力为9.81～
24.5MPa，然后进行杀菌处理，采用118～135℃、3～5秒的超高温处理；2、还原乳预处理：⑴
水粉混合：水温保持在40℃，该温度下脱脂乳粉的溶解度最佳，将乳粉按100g/500ml水的比
例混合，保持温度30分钟；⑵添加无水奶油：将无水黄油在热水浴中保温，使其熔化，并加入
到贮罐中，然后用泵经计量器加入混合器中，搅拌使乳脂在脱脂乳中分散开；⑶混合物预处
理：将白砂糖、稳定剂等按比例溶入上述混合液中，预热到60℃后，于15～20Mpa压力下均
质；⑷混合物杀菌：将混合物送入巴杀机，升温至90～95℃，杀菌3～5分钟；3、接种，罐装：将
杀菌后的混合料冷却到42～45℃后，添加2％～5％的传代式发酵剂或10％左右直投式发酵
剂，接种后搅拌5分钟，使发酵剂均匀分布于混合液中，即可开始罐装，罐装时间必须有严格
要求，即从接种开始到罐装完毕送入发酵室的时间不得超过1.5小时，否则罐装过程中就有
可能牛乳凝固，最终导致产品乳清析出。4、发酵、冷却：⑴发酵：罐装，封盖后迅速放入发酵
室中，于43℃下发酵2.5～4小时至达到凝固状态即可停止发酵。发酵终点可依据如下条件
来判断：①pH低于4.6；②表面出现少量水痕；⑵冷却：达到发酵终点时应立即将发酵乳放入
2～5℃冷库中，以迅速抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止酸度过大；发酵乳必须在2～
5℃条件下存放12h以上(即所谓后发酵)以促进芳香物质产生，同时增加发酵乳制品的黏稠
度。
经过以上步骤，可得到味道鲜美，口感醇厚的发酵乳，但仍然存在一定的问题：1、
经过两次均质、杀菌，使得步骤更加复杂，提高了制作成本；2、对混合料进行杀菌时，杀菌温
度为118～135℃，温度较高，容易使制得的发酵乳变质，保存期限变短；3、在步骤2中，加入
无水奶油时，未对加入无水奶油后的混合料进行匀化处理，很容易造成颗粒的产生，使得得
到的发酵乳不够均匀，降低发酵乳的粘度和口感。
发明内容
本发明意在提供一种可降低成本、延长保存期限、增强粘度和口感的一种鲜酪乳
风味发酵乳的制备方法。
本方案中的一种鲜酪乳风味发酵乳的制备方法，包括如下操作步骤：
A.取料：取主料和辅料，主料重量份数为生牛乳550～800份、全脂乳粉20～60份、
乳清蛋白粉2～5份和无水奶油2～5份，辅料重量份数为白砂糖75～85份、稳定剂2～5份、菌
种0.03～0.05份和香精0.05～0.09份；
B.配料：向配料罐中打入占总重量的35％的生牛乳，升温至65-75℃，缓慢分散加
入混均的白砂糖和稳定剂，白砂糖和稳定剂重量份数配比为5:1，稳定剂全部加入，搅拌5～
7min后再加入剩余的白砂糖份，再加入全部的乳清蛋白粉和无水奶油，在65-75℃下剪切乳
化15-20分钟，降温至出料温度16～20℃，入定容罐；
C.定容调香：向定容罐中加入剩余的生牛乳，将全部的全脂乳粉使用水10～200份
进行水合后得复原乳，再向定容罐中加入全部的复原乳，进行搅拌，加入全部的香精，搅拌
保持10-15min后得混合物料；
D.均质杀菌：将混合物料加入到巴杀机内，预热至60～80℃，进行均质，均质压力
18～25Mpa，均质时间为3～5分钟，再进行巴杀，升温至90-98℃，杀菌4～6分钟，杀菌完毕
后，降温至4～10℃，再将物料全部打入发酵罐内；
E.接种：混合物料进缸1/3时无菌操作加入全部的菌种，待物料全部进缸后，再进
行搅拌10～15min；
F.灌装：升温至39～41℃，通过灌装机进行灌装，灌装机频率为25HZ～30HZ；
G.发酵：将发酵库的加热系统开启30～40min，使发酵库的温度升至39-42℃，将灌
装后的混合物料入发酵库，终点酸度为68-73°T；
H.入库：发酵完毕后，入仓库，在2～6℃下，冷藏后熟12～16h。
本方案的技术原理：步骤A取料，是将所有的原料准备好，以备待用。
步骤B配料，未进行均质、杀菌处理，升温温度在65-75℃，温度较低，可避免因为温
度过高而减短最终得到的发酵乳的保质期变短，在加入物料完毕后，对物料进行了剪切乳
化，代替了均质的操作，在保证物料均匀的情况下，还可避免产生大颗粒物料，使得物料更
加均匀；白砂糖的加入是为了调节发酵乳的甜度，使其具有更好的口味；稳定剂的加入可使
发酵乳物状更加稳定，能改善发酵乳的物理性质，增加发酵乳的黏度，赋予发酵乳粘滑适口
的口感；乳清蛋白不但容易消化，而且还具有高生物价、高效化率、高蛋白质功效比和高利
用率，是蛋白质中的精品，可提高整个发酵乳的蛋白含量，使得发酵乳的具有更高的营养价
值；无水奶油风味较好，可增加发酵乳的风味与口感；
步骤C定容调香，使用水将全脂乳粉调成复原乳，复原乳营养低于生牛乳，但其可
调节生牛乳的口感，使得发酵出的发酵乳的口感更好；香精是由人工合成的模仿水果和天
然香料气味的浓缩芳香油，可使发酵出来的发酵乳具有不同的水果味，使得发酵乳的更具
风味；搅拌的作用是为了将各组分混合均匀。
步骤D均质杀菌，均质是将大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表面积增大，
这样可以包裹住各种蛋白质，形成脂肪蛋白复合物，防止脂肪上浮，使脂肪微粒化，获得柔
和适口的口感；巴杀，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又
能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，也可保证混合物料的品质不变。
步骤E接种，对混合物料进行接种，菌种是用来发酵发酵乳，并可使发酵乳中存在
对人体有益的菌群，使得发酵乳更具营养价值，对人体更有益；搅拌的目的是为了是菌群均
匀的分布在混合物料中。
步骤F灌装，罐装时间必须有严格要求，即从接种开始到罐装完毕送入发酵室的时
间不得超过1.5小时，否则罐装过程中就有可能牛乳凝固，最终导致产品乳清析出；升温至
39～41℃，使得混合物料在灌装罐内处于发酵温度，保证混合物料进入到发酵库内，可快速
的进入到发酵状态；灌装机频率为25HZ～30HZ，转移时需防过度振荡，如果频率过大将容易
使得发酵出的发酵乳粘度降低。
步骤G发酵，发酵是为了使混合物料发酵成发酵乳；将发酵库的加热系统开启30～
40min，是为了将发酵库的温度预先提升至可发酵温度，保证灌装后的发酵乳可无缝的转接
到发酵状态，避免拖延发酵时间，提高效率。
步骤H入库，冷藏后熟的目的是为了终止发酵过程，使得酸奶的特征(质地、口感、
风味、酸度等)达到所设定的要求。
与现有技术相比本方案的有益效果：1、本方案通过设置剪切乳化，将两次均质杀
菌简化为一次均质杀菌，物料只需在剪切乳化机内进行剪切乳化即可，无需先在均质机内
均质，再在巴杀机内进行杀菌，从而使得步骤更加简单化，降低了制作成本；2、本方案整个
过程只经过一次巴杀，而巴杀属于低温杀毒，不会因为温度较高而使得物料形状产生变化，
从而延长了混合物料发酵成发酵乳的保存期限；3、本方案在加入无水奶油后，对无水奶油
进行了剪切乳化，可保证无水奶油均匀的混入物料内，避免无水奶油加入后产生颗粒，而使
物料不均匀。
进一步，主料重量份数为生牛乳600～750份、全脂乳粉30～50份、乳清蛋白粉3～4
份和无水奶油3～4份，辅料重量份数为白砂糖77～82份、稳定剂3～4份、菌种0.04～0.05份
和香精0.07～0.08份。此配比方式，可得到更加鲜美的发酵乳。
进一步，主料重量份数为生牛乳700份、全脂乳粉40份、乳清蛋白粉3.2份和无水奶
油3.5份，辅料重量份数为白砂糖80份、稳定剂3.5份、菌种0.04份和香精0.07份。此配比方
式，可得到更加鲜美的发酵乳。
进一步，稳定剂为果胶。果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化
稳定作用。
进一步，菌种为重量比为1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。制成发酵乳中保加
利亚乳杆菌为优势菌群，保加利亚乳杆菌可以增加IgA免疫蛋白分泌，维持肠道正常细菌生
态，缓解便秘，抑制幽门螺旋杆菌在体内生长，治疗及预防胃十二指肠溃疡，分解乳糖；嗜热
链球菌具有可以改善肠道微环境、调节血压、抗癌和延缓衰老等作用。保加利亚乳杆菌和嗜
热链球菌混合具有共生作用，培养后的产酸速度非常快，混合培养过程将促进两者维持更
好的生长。
进一步，水合为将水温升至40～45℃，将全脂乳粉投入水中，搅拌3～5分钟，并降
温至38～42℃，静置30～32min，再降温至13～15℃，静置2～3h。此水合过程可使全脂乳粉
充分融入到水中，形成复原乳。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1～12及对比例1～6如表一、表二和表三所示：
表一：各组分的单位为g；
表二：
表三：
对比例3为背景技术中所提到的现有技术制作发酵乳的制备方法。
下面以实施例12具体说明，具体制取鲜酪乳风味发酵乳步骤为：
A.取料：取主料和辅料，主料为生牛乳700g、全脂乳粉40g、乳清蛋白粉3.2g、无水
奶油3.5g和水100g，辅料为白砂糖80g、稳定剂3.5g、菌种0.04g和香精0.07g；
B.配料：向配料罐中打入为245g的生牛乳，通过板式换热器循环升温至68℃，缓慢
分散加入混均的白砂糖和稳定剂，白砂糖和稳定剂重量份数配比为5:1，白砂糖17.5g，稳定
剂为3.5g，搅拌5min后再加入白砂糖62.5g，再加入乳清蛋白粉3.2g和无水奶油3.5g，将配
料罐中的以上物料打入到高剪切乳化机内，再通过板式换热器循环升温至70℃，剪切乳化
18min，然后使用水冷器，将物料降温至出料温度18℃，入定容罐；
C.定容调香：向定容罐中加入生牛乳455g；向水合机内加入100g水，通过板式换热
器将水循环升温至42℃，将40g全脂乳粉投入水中，搅拌5分钟，并降温至38℃，静置30min，
再降温至15℃，静置2.5h，水合后得138g复原乳，再将全部复原乳打入到定容罐中，启动搅
拌器，加入香精0.07g，搅拌保持12min后得混合物料；
D.均质杀菌：将混合物料加入到巴杀机内，预热至70℃，进行均质，均质压力
20Mpa，均质时间为5分钟，再进行巴杀，升温至95℃，杀菌5分钟，杀菌完毕后，降温至6℃，再
将混合物料全部打入发酵罐内；
E.接种：混合物料进缸1/3时无菌操作加入重量比为1:1保加利亚乳杆菌和嗜热链
球菌共0.04g，待物料全部进缸后，再开启搅拌器，进行搅拌12min；
F.灌装：通过板式换热器循环升温至40℃，通过灌装机进行灌装，灌装机频率为
28HZ；
G.发酵：将发酵库的加热系统开启35min，使发酵库的温度升至40℃，将灌装后的
混合物料入发酵库，终点酸度为70°T；
H.入库：发酵完毕后，入仓库，在3℃下，冷藏后熟13h。
实施例1～11：在实施例12的基础上，其区别在于，数据相应变化。
对比例1：在实施例12的基础上，其区别在于，在步骤C中未进行剪切乳化。
对比例2：在实施例12的基础上，其区别在于，在步骤B中未进行水合。
(1)稳定性检测：通过检测测出以上实验得到的发酵乳的乳清析出率、粘度(需对
发酵乳进行破乳操作)和保质时间如表四所示：
表四：
乳清析出率(％)
粘度(mPas)
保质时间(天)
|
实施例1
16.45
14104
23
实施例2
15.38
14575
24
实施例3
16.23
13467
22
实施例4
14.56
14877
21
实施例5
13.75
15311
21
实施例6
13.21
14667
22
实施例7
12.51
12112
24
实施例8
13.89
14986
23
实施例9
13.84
12123
22
实施例10
13.21
14873
20
实施例11
13.52
14747
20
实施例12
12.98
15688
25
对比例1
18.66
9687
15
对比例2
17.87
10578
17
对比例3
20.63
8654
14
从表四可以看出，本发明实施例相对于对比例3的现有技术均有较高的乳清析出
率和粘度，稳定均较好，保质期明显更长；未进行剪切乳化和水合制备出的发酵乳稳定性一
般，乳清析出率较高，粘度较低，而未进行剪切制备出的发酵乳稳定性更差，对发酵乳的稳
定性影响更大，说明通过剪切乳化后，可使混合物料混合的更加均匀，发酵出的发酵乳的稳
定性更好。
(2)感官检测：在街头随机抽选100位市民参与味觉感官评测，各组产品分别包含
40个平行样本。以稠厚感、细腻感、口味、香味为测评指标，按总分100分，每种指标总分25
分，每5分一个级别，对各指标评分，得分取平均值，最后各指标取得的总分之和为综合喜好
感得分，测评结果如表五所示：
表五：
稠厚感
细腻感
口味
香味
喜好感
|
实施例1
20
22
20
20
82
实施例2
24
23
22
23
92
实施例3
21
22
22
20
85
实施例4
24
22
24
20
90
实施例5
20
20
20
21
81
实施例6
19
19
22
23
83
实施例7
22
21
21
20
84
实施例8
23
23
22
20
88
实施例9
24
19
19
21
83
实施例10
22
22
21
23
88
实施例11
21
22
22
20
85
实施例12
24
23
25
24
96
对比例1
16
15
16
18
65
对比例2
19
16
16
19
70
对比例3
20
18
18
16
72
从表五可以看出，本发明实施例与对比例3相比的喜好度均较高，风味更好，均能
受到消费者的欢迎；对比例1与对比例2相比喜好度较差，说明剪切乳化对发酵乳的口感影
响更大，水合对发酵乳的口感影响次之。